새우는 기름에서 연한 금빛으로 건져져 나오고, 아직 바삭바삭 소리를 내요. 가스레인지 옆의 그릇에서는 벌써 김이 오르고 있고요. 연한 차 빛깔의 육수를 굵고 하얀 면 위에 부으면, 튀김은 그릇 가장자리에 기대어 놓여요. 첫 입에서는 위쪽이 바삭하고, 아래쪽은 육수를 머금어 부드러운 튀김옷이 함께 느껴집니다. 덴푸라 우동은 바로 그런 한 그릇이에요. 이리코와 가쓰오부시로 낸 다시에 뜨거운 가케 우동을 말고, 바다 향이 살아 있도록 연간장으로 간을 해요. 그 위에 새우, 시소, 김을 마지막 순간에 튀겨 올리죠. 가가와에서는 우동집의 절반가량이 손님이 직접 튀김을 골라 올리게 해 줘서, 카운터에서 흔히 고르는 메뉴예요.
밀, 이리코, 그리고 사누키의 축제날
가가와는 시코쿠 섬에 있는 옛 사누키 지방이에요. 비가 적어서 그곳에서는 쌀 농사가 쉽지 않았고, 농부들은 대신 밀을 심었어요. 같은 바닷가에서는 소금과 작은 말린 정어리가 났고요. 그곳의 우동은 밀가루, 소금, 물 세 가지로만 만들어요. 주민들이 '코시'라고 부르는 쫄깃한 식감을 내려고, 반죽을 발로 밟아 치대기도 합니다. 일본의 여러 국수 전통 가운데, 이 그릇의 육수를 만든 것이 바로 이 지역의 방식이에요.
사누키 우동 육수는 이리코에서 시작합니다. 말린 작은 정어리를 쓰는 것이 특징이에요. 일본 여러 지역에서 가쓰오부시나 다른 말린 생선 조각으로 다시를 내는 것과 다르죠. 세토 내해는 일본 멸치가 풍부한 곳이었고, 생선의 깊은 맛은 여기에서 나와요. 이 레시피는 이리코 위에 가쓰오부시를 얹어 훈연 향의 두 번째 층을 더해요. 그다음 연한 색의 간장, 우스쿠치로 간을 하는데, 간사이식 우동 육수에 쓰는 간장이에요. 생선 맛은 앞으로 나오면서도 색은 맑게 유지해 주죠.
좋은 날의 국수
우동은 굵고 길어서 장수를 바라는 마음이 담겨 있었어요. 농사 의례, 축제, 설날, 초여름의 한게쇼, 오봉, 제사, 함께 일한 날 먹는 식사 같은 특별한 날의 음식이었죠. 약 300년 전에 그려진 병풍에는 고토히라궁의 축제가 나오는데, 지금과 같은 방식으로 면을 뽑는 우동집도 함께 그려져 있어요. 곤피라로 가는 길의 참배객들은 신사 입구에서 우동을 먹었고, 그 맛을 고향에 가져갔다고 전해져요.
전설에 따르면 승려 쿠카이가 806년에 중국에서 우동을 만드는 방법을 가져왔다고 해요. 이 이야기는 시작을 알리는 이야기로 전해지지만, 우동이 실제로 어디에서 시작되었는지는 아직 밝혀지지 않았습니다.
덴푸라가 위에 올라가기까지
덴푸라는 에도 시대(1603–1867)에 서서 먹는 길거리 음식으로 인기를 얻었어요. 그 뒤 전문 덴푸라 가게들이 튀김 기술을 다듬었죠. 찍어 먹는 소스인 텐츠유는 다시, 간장, 미림으로 만들어요. 여기 가케 육수도 이 세 가지를 중심에 두고, 설탕과 소금으로 부드럽게 맞췄어요. 그래서 새우 튀김이 육수에 잘 어울립니다. 가가와에는 우동집이 600곳쯤 있는데, 셀프 서비스 가게에서는 면을 가져다가 튀김, 파, 생강, 달걀을 직접 골라 얹어요.
사누키의 우동은 뜨겁게도, 차갑게도 먹어요. 찍어 먹기도 하고, 국물을 부어 먹기도 하고요. 이 그릇은 뜨거운 국물을 부어 먹는 방식이에요. 튀김 소바는 대신 메밀국수를 쓰고, 텐자루는 차가운 면을 더 진한 찍어 먹는 소스와 함께 내요. 가키아게 우동은 튀김을 한 조각씩 튀기지 않고, 여러 재료를 섞어 한 장으로 부친 튀김을 그릇에 올립니다.
재료 (4인분)
이 요리에는 밀(우동면, 튀김옷, 묻히는 밀가루, 간장), 달걀(튀김옷), 새우, 대두(간장), 김이 들어 있어요. 시치미 토가라시의 성분 표시도 따로 확인해 주세요.
도구
- 다시를 우릴 깊은 냄비와, 걸러낸 육수를 받을 두 번째 냄비
- 젖은 키친타월이나 천을 깐 고운 체
- 튀김용 깊은 프라이팬 또는 냄비
- 망국자, 그리고 트레이 위에 걸쳐 기름을 빼는 망
- 주방용 온도계 (기름 온도를 맞출 때 편리)
- 계량 도구와 계량스푼
- 긴 요리용 젓가락
- 칼, 도마, 새우 내장을 뺄 때 쓸 대나무 꼬치
- 우동을 데울 큰 냄비
- 깊은 국수 그릇(돈부리) 4개
장보기와 대체 재료
이리코는 일본 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있고, 흔히 니보시라는 이름으로 표시돼요. 크기와 가공 방식에 따라 육수 맛이 달라지니, 성분표를 읽고 아무것도 더하지 않은 말린 작은 정어리 제품을 고르세요. 가쓰오부시는 하나카쓰오라고 적힌 것이 고르기 쉬워요. 조각의 종류에 따라 향이 달라집니다.
우스쿠치 간장이 이 육수의 색을 지켜 줘요. 일반 진한 간장(코이쿠치)도 급할 때는 쓸 수 있지만, 육수가 눈에 띄게 진해져서 간사이식 연한 색에서 멀어져요. 둥근 단맛을 원하면 참미림인 혼미림을 쓰세요. 튀김옷에는 강력분 대신 박력분을 쓰고요.
우동면은 삶은 것이나 냉동 우동 모두 약 200 g씩 나눈 것을 쓸 수 있어요. 시소는 일본 식료품점에서 찾기 쉬워요. 다시 분말로 더 빨리 육수를 낼 수도 있지만, 그것은 간이 따로 있는 다른 그릇이라서, 여기 분량은 이리코와 가쓰오부시로 낸 다시에 맞춰져 있어요.
이 그릇을 완성하는 세 가지는 이리코를 넣은 다시, 맑은 색을 내는 우스쿠치, 그리고 마지막에 섞는 얼음처럼 차가운 튀김옷이에요. 나머지는 가게에서 구할 수 있는 재료에 맞추면 됩니다.
만드는 법
다시 내는 시간이 가장 길지만, 그 시간의 대부분은 손이 가지 않아요. 이리코가 우러나는 동안 새우를 손질해 곧게 펴 두고, 간을 한 육수는 가장 약한 불에서 따뜻하게 유지하세요. 튀김옷은 기름이 달궈지기 시작한 다음에만 섞고, 튀긴 뒤에는 곧바로 그릇에 담아야 튀김이 식탁에 바삭한 채로 올라갑니다.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적하고 기름집 | 반죽을 너무 저었거나, 물이 차갑지 않거나, 기름이 너무 식음 | 덩어리가 보일 때까지만 섞고, 물은 얼음으로 식히며, 기름을 180 °C로 유지하고 몇 개씩만 튀기세요 |
| 반죽이 새우에서 미끄러짐 | 새우가 아직 젖어 있거나, 묻히는 가루가 부족함 | 먼저 말린 뒤 밀가루를 가볍게 묻히고 반죽을 입히세요 |
| 기름이 심하게 튐 | 꼬리나 껍질 주변에 물이 갇혀 있음. 김이 말림 | 꼬리 끝을 자르고, 새우를 말리고, 김은 천천히 내려놓으세요 |
| 새우가 말림 | 배 쪽 칼집이 너무 적거나 얕고, 몸을 누르지 않음 | 약 5 mm 간격으로 얕은 칼집을 내고, 각 새우를 곧게 눌러 펴세요 |
| 육수가 너무 짜거나 싱거움 | 너무 졸았거나, 간을 고르지 않게 맞춤 | 소금을 넣기 전에 맛보세요. 진한 육수는 다시로 묽히고, 싱거운 육수에는 우스쿠치를 조금 더하세요 |
| 면이 퍼져 붓고, 튀김이 눅눅함 | 면을 너무 일찍 데웠거나, 그릇이 차갑거나, 튀김을 미리 튀기거나 육수에 담갔음 | 내기 직전에 면과 그릇을 데우고, 먹기 직전에 튀기고, 튀김은 그릇 가장자리에 두세요 |
먹는 자리, 변형, 남은 음식
서빙
조립하자마자 바로 드세요. 육수가 김을 내고 튀김옷이 아직 바삭할 때가 가장 맛있어요. 튀김 한 입으로 시작하고, 다음 조각은 육수에 살짝 담가 대비를 즐겨 보세요. 시치미는 식탁에서, 조금씩 뿌려 넣으세요. 육수를 그릇 바닥까지 마시느냐에 따라 섭취하는 짠맛의 양이 달라지니, 신경 쓰인다면 육수를 조금 남기세요.
변형
- 가키아게 우동: 새우와 양파를 함께 섞어 한 장으로 튀긴 튀김을 씁니다. 반죽의 양과 튀기는 방식이 달라져서, 위에 적은 단일 튀김 시간은 더 이상 맞지 않아요.
- 허브 더하기: 시소 튀김 옆에 미쓰바나 묘가를 고명으로 곁들이세요. 육수는 그대로지만, 그릇이 더 산뜻하고 푸르러집니다.
- 다른 튀김: 키스(일본 흰살생선), 가지, 카보차 호박도 좋아요. 새우보다 두꺼운 재료는 기름에서 더 오래 튀겨야 하니, 1½분보다는 색과 바삭함을 보며 튀기세요.
- 진한 육수: 우스쿠치를 조금 더하면 간이 강해져요. 육수가 짙어지면서 연한 간사이식 색에서 멀어집니다.
- 차가운 텐자루 스타일: 차가운 면을 내고, 더 진한 찍어 먹는 소스를 곁들이세요. 가케 육수는 뜨거운 면을 위해 간이 되어 있으니, 식히기보다 소스를 더 진하게 만드는 편이 낫습니다.
남은 음식 보관
남은 육수는 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하고, 먹기 전에 충분히 데우세요. 튀김은 두면 수분을 머금어 바삭함을 잃으니, 미리 튀기지 말고 먹기 직전에 튀기세요. 사용한 튀김유는 지역 규정에 맞게 버립니다.
자주 묻는 질문
육수를 직접 내지 않고 멘쓰유를 써도 되나요?
네, 하지만 그릇의 맛이 달라져요. 멘쓰유는 제품마다 희석 비율이 달라서, 여기 분량 대신 병에 적힌 대로 따르고 맛을 보세요. 이 육수는 다시, 우스쿠치, 미림, 설탕, 소금으로 만들고, 연한 색과 생선 향이 살아 있는 맛은 그 조합에서 나와요.
다시마를 넣거나 다시 팩을 써도 되나요?
둘 다 좋은 육수가 됩니다. 일본 가정마다 방식이 크게 달라요. 이리코만 쓰거나, 이리코와 가쓰오부시를 함께 쓰거나, 다시마를 더하거나, 다시 팩을 쓰기도 하죠. 어떤 것을 넣든 간은 잘 맞아요. 이 레시피의 분량은 이리코와 가쓰오부시 다시에 맞춰져 있으니, 육수가 연하거나 진하면 맛을 보고 조절하세요.
두 사람분만 만들려면 어떻게 하나요?
모든 재료를 같은 비율로 줄이세요. 다시도 포함해서요. 비율을 함께 유지해야 육수의 균형과 튀김옷의 식감이 지켜져요. 2인분이라면 전부 절반으로 줄이고, 새우는 한두 번에 나눠 튀기세요.
새우를 기름에 넣을 때 앞뒤로 쓸어 주는 이유는 무엇인가요?
새우가 기름에 들어갈 때 앞뒤로 두 번 쓸어 주면 몸이 휘지 않아요. 배에 칼집을 내고 몸을 곧게 눌러 펴는 것과 함께, 새우가 길고 평평하게 유지되어 면 위에 가지런히 놓이게 해 줍니다.
