부드러운 흰 빵의 접힌 틈을 벌리고, 윤기가 흐르는 삼겹살 조림 한 점을 앉혀요. 그 위에 잘게 썬 자차이와 설탕 섞은 땅콩가루 한 숟갈, 고수 몇 잎을 올리면 끝이에요. 이게 대만식 구아바오(刈包)예요. 한 입 베어 물면 부드럽고 간장 향이 진한 고기와 새콤짭짤한 자차이가 만나고, 달콤한 땅콩과 싱그러운 향채가 뒤를 받쳐 줘요. 빵은 밀가루 반죽을 한쪽만 벌려 둔 모양이고, 섬에서 가장 사랑받는 간식 중 하나예요. 같은 섬의 다른 요리는 대만에서 볼 수 있어요.
구아바오란 무엇인가요?
구아바오는 속을 감추는 대신 드러내 보이는, 벌어진 접힌 빵이에요. 반죽을 타원형으로 밀어 절반에 기름을 바르고, 그대로 반으로 접어요. 그러면 쪄 낸 뒤 두 겹이 깔끔하게 벌어져요. 바오쯔는 반대예요. 반죽으로 속을 감싸 꼭 닫은 다음 쪄요. 구아바오는 빈 빵을 먼저 쪄 두고 나중에 속을 채우기 때문에, 속이 그대로 눈에 보여요.
서양 식당에서 보는 '바오 번'은 사촌이지 쌍둥이는 아니에요. 대만식 모양만 빌려 와서 차슈와 새콤하게 절인 오이, 파, 해선장을 채워 넣거든요. 대만의 빵은 삼겹살 조림, 자차이, 땅콩가루, 고수를 고집해요.
구아바오의 기원과 역사
만다린 이름 'gua bao'는 대만어 발음 'kuah-pau'에서 왔어요. 빵에는 '호랑이가 돼지를 문다'는 익살스러운 별명도 있는데, 벌어진 입이 돼지고기를 물어 뜯는 모습에서 나왔어요.
어디서 시작됐는지는 아직 정설이 없어요. 푸젠 지역으로 거슬러 올라가며, 푸저우와 취안저우가 모두 후보로 거론돼요. 옛 신문과 기록을 뒤진 연구에서는 1927년 일기에서 구아바오를 찾아냈어요. 그때 구아바오는 상인들의 연말 잔치와 토지신(투디궁)에게 올리는 제사에 곁들여졌고, 날마다 먹는 음식은 아니었어요.
1970년대부터 구아바오는 일상적인 길거리 음식이 됐어요. 오늘날에는 대만의 넓은 간식 문화의 일부이고, 맛을 보려면 야시장과 전통 시장을 찾으면 돼요. 가게마다 돼지고기의 지방과 살코기 비율, 빵의 부드러운 정도, 자차이를 볶는 방식, 땅콩가루의 간이 달라요. '이게 진짜 구아바오'라고 할 만한 하나는 없어요.
재료 (8개분)
이 조리법으로 8개를 만들어요. 설탕, 기름, 간장, 물은 여러 그룹에 나오니까, 쓰임마다 따로 계량해요.
도구
- 작은 볼과 큰 볼
- 젖은 면보
- 밀대 또는 손바닥, 그리고 반죽을 밀 작업대
- 붓
- 찜기
- 찜기가 올라가고 물을 8~10 cm 넣을 만큼 깊은 냄비나 팬
- 찜기 바닥에 깔 유산지나 베이킹페이퍼
- 돼지고기를 데치고 조릴 냄비
- 집게나 구멍 국자
- 자차이 볶을 프라이팬
- 돼지고기 중심을 확인할 온도계
구아바오 재료 고르기
자차이는 이미 절여진 겨자잎이지, 싱싱한 잎이 아니에요. 대만이나 중국산 자차이는 아시안 식료품점에서 찾을 수 있어요. 이름이 비슷한 다른 절임 채소는 짠맛과 신맛의 편차가 커서, 대신 넣으면 결과가 달라져요.
설탕 섞은 땅콩가루는 이미 달게 만들어 둔 땅콩가루(花生粉, huasheng fen)로, 아시안 식료품점에서 팔고 그대로 쓰는 재료예요. 밀가루는 흔한 중력분이면 돼요. 발효는 이스트가 하니까, 베이킹파우더가 든 자가발효 밀가루는 피하세요.
조림에는 라벨에 '간장'이라고 적힌 병과, 아무것도 섞지 않은 요리용 쌀술을 쓰세요. 다른 종류를 쓰면 색과 짠맛이 달라져요. 팔각과 마른 귤피는 여기서 서로 바꿔 쓸 수 있어요. 귤피는 팔각 대신 시트러스 향을 내고, 계피는 있어도 없어도 돼요. 돼지고기는 1.5 cm 두께, 8 cm 폭으로 썬 조각이 빵에 잘 맞고 40분 조림에도 알맞아요. 훨씬 두껍게 썰거나 다른 부위를 쓰면 결과가 달라져요.
빵에는 밀가루가, 고명에는 땅콩이 들어 있어요. 간장, 자차이, 쌀술, 시판 땅콩가루는 가공식품이에요. 라벨마다 밀, 대두, 땅콩을 비롯한 알레르기 유발 성분과, 같은 시설에서 함께 제조했다는 문구가 있는지 확인하세요.
만드는 법
빵을 먼저 만들어 쪄 두고, 그다음 돼지고기를 데쳐 조려요. 이어서 자차이를 볶고, 마지막에 전부 조립해요.
발효 시간은 부엌 온도에 따라 달라져요. 그러니 시계만 보지 말고 반죽이 얼마나 부풀었는지로 판단하세요. 돼지고기도 마찬가지로, 부드러운 정도와 중심 온도로 익었는지 가늠해요.
구아바오에서 흔히 생기는 문제
| 상황 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 60분이 지나도 반죽이 두 배로 안 부풀어요 | 부엌이 서늘한지 | 발효는 실온에 따라 달라져요. 시간에 맞추지 말고 두 배로 부풀 때까지 기다리세요 |
| 접은 빵이 여전히 납작해 보여요 | 두 번째 발효 | 따뜻한 곳에서 30분을 넘기지 않고 50퍼센트 정도 부풀게 하세요 |
| 쪄 낸 빵이 붙어서 안 벌어져요 | 4단계의 기름 | 접기 전에 타원의 절반에 기름을 바르세요. 그 기름이 있어야 접힌 부분이 벌어져요 |
| 빵의 벌어진 모양이 유지되지 않아요 | 접는 방법 | 가장자리를 꼬집지 말고 반으로 접어야 조개처럼 벌어져요 |
| 40분이 지나도 고기가 뻣뻣해요 | 부드러운 정도 | 부드러워진 것이 완성 신호예요. 계속 끓이면서 다시 확인하세요 |
| 고기가 안전하게 익었는지 모르겠어요 | 중심 온도 | 끓인 시간은 안전 확인이 아니에요. 중심이 75 °C에서 1분 이상 유지되는지 확인하세요 |
| 자차이가 팬에 눌어붙기 시작해요 | 수분 | 필요하면 물을 조금 더하고, 불은 약불에서 중간불로 유지하세요 |
변형과 보관
가게마다 고기의 지방 비율, 자차이를 볶는 방식, 땅콩가루의 간이 달라요. 그러니 입맛에 맞게 조절하세요. 설탕 안 넣은 땅콩가루를 좋아하는 사람도 있지만, 단 땅콩가루가 더 정통으로 여겨져요. 속을 더 넣는 사람도 있어요. 타이베이의 가게 올림피아는 조린 달걀과 얇게 썬 타로를 넣어요.
익힌 고기와 자차이, 빵을 실온에 오래 두지 마세요. 깨끗한 도구로 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장고에 넣어요. 먹을 때는 중심이 75 °C 이상이 되도록 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
구아바오는 고기빵이나 바오쯔와 같은 건가요?
아니요. 바오쯔는 반죽으로 속을 감싸 꼭 닫은 뒤 쪄요. 구아바오는 타원 반죽의 절반에 기름을 바르고 접어 빈 채로 쪄서, 나중에 벌려 속을 채워요.
반죽을 잘라야 하나요?
아니요. 타원의 절반에 기름을 바르고 접기만 하세요. 그 접힘이 쪄 낸 뒤에 벌어져요.
설탕 없는 땅콩가루를 써도 되나요?
네. 이 조리법에는 따로 넣을 설탕이 없어서, 설탕 없는 가루를 쓰면 고명이 덜 달아질 뿐이에요.
