그릇이 식탁에 오면 진한 호박색 노란 국물이 윤기를 내며 찰랑거립니다. 그 위에 작은 메추리알 세 개와 초록 파가 올라가 있고, 국물 아래로 돼지고기와 튀긴 두부 조각이 살짝 비쳐 보입니다. 우동은 위에서부터 먹고, 그릇 바닥은 잠시 그대로 두세요. 면이 다 떨어지면 숟가락 끝에 무언가 부드럽게 걸립니다. 카레 아래에 깔린 흰 밥이에요. 밥 위에는 얇은 막처럼 간 생마가 덮여 있어서, 그릇에 남은 카레를 그 위에 붓기만 하면 됩니다. 이것이 아이치현 토요하시 시의 카레 우동입니다. 국물 맛은 카레만큼이나 가쓰오·다시마 다시, 미림, 간장 맛이 나고, 매콤함은 은은합니다. 이 그릇은 두 번 먹도록 만들어져 있어요.
한 그릇, 두 끼: 토요하시는 카레 우동을 어떻게 만들었나
토요하시의 우동집들은 면을 모두 직접 뽑습니다. 그런데 이 가게들의 카레 우동에도 모든 카레 우동이 겪는 고민이 있었어요. 진한 카레 소스가 면을 다 먹고 나면 그릇 바닥에 남기 쉽다는 것입니다. 그래서 그릇 바닥에 무언가를 깔아 카레의 마지막 한 방울까지 먹게 하는 것이 해답이었습니다. 이 요리는 "우동 마을 토요하시"를 위한 새 음식으로 태어나, 2010년 4월에 판매를 시작했습니다. 4년 11개월 만에 백만 인분을 돌파했어요.
층을 쌓은 발상은 식탁에서 바로 이해가 갑니다. 남은 카레에는 밥을 넣어 죽처럼 끓여 먹고 싶어지기 마련이지요. 하지만 그릇 안에서 우동과 밥이 섞이면 둘 다 맛이 떨어집니다. 그래서 밥 위에 간 생마를 시트처럼 덮어 올립니다. 면을 먹는 동안 토로로가 카레가 밥에 닿지 않도록 막아 주고, 면을 다 먹고 나면 같은 토로로가 카레와 밥을 하나로 이어 줍니다. 한 그릇이 서로 다른 두 끼가 되는 셈이에요.
이 이름을 달고 파는 곳은 토요하시 시 안의 가게뿐입니다. 가게는 시의 면 제조 조합과, 이 요리를 내는 가게들의 모임인 팀 카레이에 모두 속해 있어야 합니다. 이들 가게가 내는 그릇은 모두 다섯 가지 규칙을 따르고, 그중 두 가지는 도시 자체와 맞닿아 있습니다. 토요하시는 일본에서 가장 많은 메추리를 기르기 때문에, 메추리알이 이 도시의 향토 특산물 중 하나예요. 그릇 옆에 곁들이는 붉은 절임은 일본식 카레라이스 곁에 놓이는 것과 같은 종류의 절임입니다.
- 면은 가게에서 직접 뽑습니다.
- 그릇 바닥부터 밥, 토로로, 카레 우동 순서로 담습니다.
- 달걀은 토요하시산 메추리알을 씁니다.
- 후쿠진즈케, 쓰보즈케 절임, 또는 붉은 생강 절임을 곁들입니다.
- 정성을 담아 만듭니다.
집에서도 층과 절임과 정성은 그대로 지킬 수 있습니다. 직접 뽑은 면과 토요하시산 메추리알이 있으면, 이 그릇은 그 도시의 진짜 맛에 가까워집니다.
가게마다 카레를 다르게 붓습니다
다섯 가지 규칙 바깥에서는 가게마다 자기 방식대로 하기 때문에, 시내 그릇은 똑같은 것이 하나도 없습니다. 타마가와 우동의 카레는 진하고 묵직합니다. 나자레 우동은 돼지뼈와 닭뼈 육수 위에 카레를 올리고, 토카치안은 흰 카레에 에스푸마 거품을 얹어 냅니다. 속 재료도 가게마다 달라요. 여기 실린 그릇은 일본의 전통 우동집 쪽에 더 가깝습니다. 미림과 간장으로 맛을 낸 다시 국물에, 볶은 카레 가루와 밀가루로 만든 카레 바탕을 쓰고, 돼지고기와 튀긴 두부를 조금 넣습니다. 일본 페이지에서 지역 요리를 살펴보고 계시다면, 이 요리는 돈코츠 라멘 같은 면 요리와 잘 어울려요.
재료 (1인분)
이 그릇에는 밀(밀가루, 우동, 카레 루), 달걀(메추리알), 돼지고기, 대두(유부, 간장)가 들어 있습니다. 가쓰오 다시에는 생선이 들어 있어요. 카레 가루, 카레 루, 다시 제품과 절임의 표시를 확인하세요. 생마를 깎고 갈면 손이 가려울 수 있으니, 피부가 예민하다면 장갑을 끼거나 키친타월로 감싸서 잡으세요.
도구
- 루를 볶을 프라이팬
- 휘젓개 또는 나무 주걱
- 국물을 끓일 작은 냄비
- 덩어리진 루를 살릴 고운 체
- 토로로를 갈 강판(또는 스리바치 절구)
- 도마와 칼
- 깊고 튼튼한 돈부리 그릇
고르기와 대체 재료
어떤 재료를 사는 것보다 그릇이 깊은 것이 중요합니다. 밥과 토로로는 면과 카레 아래에 숨어 있어야 하는데, 얕은 그릇에 담으면 층이 그대로 보이고 서로 뭉개집니다. 나머지는 일본식 또는 아시아 식료품점에서 몇 가지만 구하면 됩니다.
- 토로로용 마: 야마이모 또는 나가이모를 생으로 갑니다. 나가이모는 해외에서 구하기 쉽고, 더 묽고 촉촉한 토로로가 됩니다. 야마이모는 더 되직하게 갈려서 밥 위에 단단한 막을 만듭니다.
- 다시: 가쓰오·다시마 다시 팩, 과립 다시, 직접 낸 육수 모두 괜찮습니다. 과립 다시가 가장 간편하지만 짠맛이 강하니, 간장은 조금씩 넣으세요.
- 메추리알: 캔이나 진공 포장된 삶은 메추리알을 쓰면 한 단계를 줄일 수 있습니다.
- 우동: 냉동, 미리 삶은 것, 생면 우동 모두 그릇에 잘 어울립니다. 냉동 우동이 쫄깃함을 가장 잘 살립니다.
- 절임: 후쿠진즈케가 보통 쓰는 것입니다. 쓰보즈케 절임이나 붉은 생강 절임도 다섯 가지 규칙에 맞고, 더 날카롭고 짭짤한 대비를 줍니다.
- 농도 조절용 전분: 카타쿠리코는 감자 전분입니다. 옥수수 전분으로 대신할 수 있지만 카타쿠리코와 같은 제품은 아니니, 전분 물은 조금씩 넣고 농도를 보면서 조절하세요.
만드는 법
루를 먼저 만듭니다. 가스레인지에 다른 것을 올리지 않은 상태에서, 마른 프라이팬에 시작하세요. 다음으로 재료를 썰고, 냄비에서 국물을 만듭니다. 토로로는 간 다음 그릇을 조립하기 직전에 준비하고, 우동도 그때 데우세요. 마가 되직하게 유지되고 면이 뜨거울 때 담을 수 있습니다. 그릇은 맨 마지막에 조립하며, 카레는 가장 나중에 붓습니다.
잘못됐을 때
| 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 루에 덩어리가 생김 | 다시를 너무 빨리 넣었거나 차갑게 식히지 않았음 | 액체를 고운 체에 밀어 내려 덩어리를 걸러 낸 뒤 국물에 넣으세요 |
| 루에서 날카롭고 쓴 냄새가 남 | 볶는 동안 가루가 탔음 | 더 약한 불에서 루를 다시 볶으세요. 쓴맛은 그릇 전체로 번집니다 |
| 국물이 묽어서 면에서 흘러내림 | 전분 물이 아직 부족함 | 전분 물을 다시 저어 조금씩 넣고, 국물이 숟가락에 묻을 때까지 맞추세요 |
| 카레가 밥에 스며듦 | 토로로 막이 깨졌거나 아래부터 섞었음 | 조립 직전에 토로로를 갈고, 밥을 완전히 덮고, 카레는 면 위에 붓고, 위에서부터 드세요 |
먹는 법
순서대로 드세요. 나온 그대로 위의 카레 우동부터 먹고, 젓가락을 바닥까지 밀어 넣어 섞지 마세요. 면을 다 먹으면 토로로 밥이 아래에서 올라옵니다. 그것을 남은 카레에 섞으면 두 번째, 다른 그릇이 됩니다. 조금 더 부드럽고 둥근 맛이고, 끈적한 마가 밥과 카레를 하나로 붙여 줍니다. 중간에 옆 접시의 후쿠진즈케를 조금 넣으면 맛이 한결 달라집니다. 아삭한 식감과 달짠 짭짤함이 진한 카레를 시원하게 잡아 줘요.
이 그릇은 한 사람이 먹기에 충분한 한 끼이고, 카레가 뜨겁고 층이 아직 나뉘어 있을 때 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 토요하시에서는 시내 여러 가게에서 먹을 수 있고, 역 건물 안, 개찰구 바로 밖에서도 맛볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
토요하시 카레 우동은 매운가요?
아니요, 매운맛은 은은합니다. 국물은 다시, 미림, 간장으로 만들어서, 뜨거운 카레라기보다는 카레를 곁들인 일본 우동집 국물에 가깝습니다. 옆에 곁들인 후쿠진즈케나 붉은 생강 절임이 산뜻함을 더해 줍니다.
토로로를 빼도 되나요?
뺄 수는 있습니다. 하지만 그러면 밥 위에 카레 우동을 얹은 그릇이 됩니다. 밥이 처음부터 카레를 빨아들여, 먹을 때쯤엔 이미 물러져 있어요. 토로로 막이 두 끼를 나눠 주고, 후반에 다시 이어 주는 역할을 합니다.
밥은 따뜻해야 하나요?
따뜻한 밥이 가장 잘 어울립니다. 카레를 마지막에 붓고 그릇 안의 어떤 것도 다시 데우지 않기 때문입니다. 갓 지었거나 데운 밥과 데운 우동이 맨 아래층까지 그릇 전체를 따뜻하게 유지해 줍니다.
젓가락과 숟가락은 어떻게 쓰나요?
위에 있는 면, 돼지고기, 튀긴 두부는 젓가락으로 드세요. 밥이 나타나면 숟가락을 드시면 됩니다. 숟가락으로 그릇에 남은 카레와 토로로 밥을 떠서 섞어 먹기가 가장 쉽습니다.
