丼はとろみのある、つややかな深い琥珀色でテーブルに運ばれてきます。上には小さなうずらの卵が3個と、青ねぎの緑が散っていて、スープの表面近くに豚肉と揚げ豆腐が見えています。うどんは上から順に食べて、丼の底にはそっと手をつけません。うどんがなくなると、スープの下にやわらかいものが待っています。淡い色をしたすりおろし長芋の膜の下に白いご飯があって、残ったカレーとよく合うんです。これが愛知県豊橋市の豊橋カレーうどんです。スープはカレーらしさと同じくらい、かつおと昆布の出汁、みりん、醤油の味がします。辛さはやさしく、丼は二度食べられるように作られています。
一杯で二度おいしい：豊橋はこうしてカレーうどんを作った
豊橋のうどん店は、麺をすべて店で打っています。カレーうどんには、どこでも同じ悩みがありました。麺を食べ終わった後、とろみのあるカレーが丼に残ってしまうのです。その答えは、丼の底に何かを入れて、最後のカレーも食べられるようにすることでした。この料理は「うどんの街・豊橋」の新しい名物として生まれ、2010年4月に発売されました。4年11か月で百万食を出したそうです。
層の仕組みは、食卓で見ると分かりやすいと思います。残ったカレーがあると、ご飯を入れておじやにしたくなりますよね。でも丼の中でうどんとご飯が混ざると、どちらも持ち味が落ちてしまいます。そこでご飯の上に、すりおろした山芋をシートのように広げて覆います。うどんを食べている間、とろろがカレーとご飯を分けておいてくれます。うどんがなくなったら、同じとろろがカレーとご飯をつなぎます。こうして一杯で、まったく違う二つの食事になるんです。
この名前で丼を出せるのは、豊橋市内の店だけです。店は市のめん類製造業組合に加盟し、この料理を出す店のグループ「チーム唐麺（からめん）」にも入っている必要があります。各店は5つのルールに従って丼を作っていて、そのうち2つは豊橋という町そのものと結びついています。豊橋は日本で最も多くうずらを育てているので、うずらの卵は地元の名物なんです。添えられる赤い漬物は、日本のカレーライスの横にあるものと同じ種類の箸休めです。
- 麺は店で作る。
- 丼の底から順に、ご飯、とろろ、カレーうどんの順に重ねる。
- 卵は豊橋のうずらの卵を使う。
- 福神漬け、またはつぼ漬けか紅しょうがを添える。
- 愛情をこめて作る。
家庭の台所でも、層、漬物、愛情は再現できます。自家製の麺と豊橋のうずらの卵があれば、家でも本物に近い一杯になります。
店ごとに違うカレー
5つのルールの範囲なら、店は自由にやっていいので、町の中で同じ丼は一つもありません。玉川うどんのカレーは、とろみが強くて濃厚です。ナザレうどんは豚骨と鶏ガラのスープでカレーを作ります。トカチアンは、泡状のエスプーマをのせた白いカレーを出します。具も店によって変わります。ここで紹介する丼は、昔ながらの日本のうどん屋に近いスタイルです。みりんと醤油で味をつけた出汁、焙煎したカレー粉と小麦粉の土台、そして少量の豚肉と揚げ豆腐を使います。日本の郷土料理を巡っているなら、この一杯は豚骨ラーメンのような麺料理と自然に組み合わせられます。
道具
- フライパン（ルウを炒る用） -泡立て器または木べら
- 小鍋（スープ用）
- 目の細かいざる（だまになったルウをこすため）
- おろし金（またはすり鉢。とろろ用）
- まな板と包丁
- 深くてしっかりした丼
選び方と代用
何を買うかより、深い丼を選ぶことのほうが大切です。 ご飯ととろろは、うどんとカレーの下に隠れたままでいる必要があります。浅い丼だと層が見えてしまい、混ざってしまいます。そのほかは、日本食材店やアジア食材店で数点そろえれば十分です。
- とろろ用の芋： 山芋か長芋を生のまますりおろします。海外では長芋のほうが見つけやすく、すると少しゆるくて水分の多いとろろになります。山芋はよりとろみがあって固めで、ご飯の上にしっかりした膜を作ります。
- 出汁： かつお昆布出汁は、出汁パック、顆粒、自家製のどれでも使えます。顆粒が一番手早いですが、塩気が強めなので、醤油は少しずつ加えてください。
- うずらの卵： 缶詰や真空パックのゆでうずらの卵を使うと、手間が一つ減ります。
- うどん： 冷凍、ゆで済み、生麺のどれでも丼には合います。冷凍うどんがいちばんコシが残ります。
- 漬物： 福神漬けが一般的です。つぼ漬けや紅しょうがも、5つのルールに従っていれば正しい選択で、よりさっぱりとした塩気のあるコントラストが楽しめます。
- とろみ付け： 片栗粉は「片栗粉」と書かれた製品を使います。コーンスターチでも代用できますが、同じ製品ではないので、水溶き液は少しずつ加えて、とろみで判断してください。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ルウにだまがある | 出汁を一度に入れた、または冷やしていなかった | 液体を目の細かいざるでこして、だまを押し通してからスープに加える |
| ルウが鋭く苦い匂いがする | 炒っている間に粉が焦げた | 弱火でルウを作り直す。苦みは丼全体に広がってしまう |
| スープがさらさらして、麺から流れ落ちる | 水溶き液がまだ足りない | 水溶き液を混ぜ直し、お玉の背にまとわりつくまで少しずつ加える |
| カレーがご飯にしみ込んでいる | とろろの膜が破れた、または下から混ぜた | 組み立ての直前にとろろをすりおろし、ご飯を端まで覆い、カレーは麺の上に注ぎ、上から順に食べる |
盛りつけと食べ方
順番に食べてください。 まずは上のカレーうどんを、盛られたとおりに食べます。箸を底まで突っ込んで、混ぜてはいけません。うどんがなくなると、下からとろろご飯が出てきます。それを残ったカレーに混ぜ込むと、まったく別の二杯目になります。もっとやわらかく、まろやかな味で、ねっとりした長芋がご飯とカレーをまとめてくれます。途中で小皿の福神漬けを加えると、味が変わります。その食感と甘じょっぱさが、とろりとしたカレーの重さを切ってくれます。
一杯で一人前の食事になり、できあがったらすぐ、カレーが熱く、層がまだ分かれているうちに食べるのがいちばんです。豊橋では市内の多くの店で食べられます。改札を出てすぐの駅ビルの店でも食べられますよ。
よくある質問
豊橋カレーうどんは辛いですか？
いいえ、辛さはやさしいです。スープは出汁、みりん、醤油で作るので、辛いカレーというより、カレーを溶かし込んだ日本のうどん屋のスープに近い味わいです。小皿の福神漬けや紅しょうがを足すと、さっぱりした風味が加わります。
とろろを抜いてもいいですか？
抜くこともできますが、それではご飯の上にカレーうどんがのっただけになります。ご飯は最初からカレーを吸ってしまい、食べる前にやわらかくなってしまいます。とろろの膜があるから、二つの食事が分かれて、後半で一つにまとまるんです。
ご飯は温かいほうがいいですか？
温かいご飯のほうが合います。カレーは最後にかけるので、丼の中のものを温め直すことはありません。炊きたてか温め直したご飯と、温めたうどんがあれば、底の層まで丼全体が熱いままになります。
箸とレンゲはどう使い分けますか？
上にのっているうどん、豚肉、揚げ豆腐は箸で食べて、ご飯が出てきたらレンゲに持ちかえます。レンゲを使うと、丼に残ったカレーにとろろご飯を混ぜ込みやすくなります。
