국물은 마지막에 들어갑니다. 막 끓어오른 육수를 우스터소스로 짙게 물든 면 위에 바로 부으면, 소스가 국물 속으로 뿌옇게 번지고 그릇 가장자리로 김이 피어오르죠. 그 위에 튀김 부스러기를 한 숟갈 올리면 둥둥 떠 있다가 천천히 국물을 빨아들이기 시작합니다. 츠유야키소바는 일본 북부 일본의 아오모리현 구로이시에서 시작된 음식이에요. 한 입 먹으면 달콤하고 새콤한 볶음면 맛과 짭조름한 소바 국물 맛이 함께 느껴지는데, 두 맛은 그릇 안에서 층을 이룬 채 완전히 섞이지 않아요.
방과 후 간식에서 구로이시의 대표 그릇으로
건면 칼로 자른 납작한 면
이야기는 면에서 시작합니다. 전쟁이 끝난 뒤 구로이시의 한 면 제조업자가 중국에서 온 사람에게 중국식 면 만드는 법을 배웠어요. 반죽은 보통 건면을 자를 때 쓰는 두꺼운 칼날로 잘랐습니다. 그렇게 나온 넓고 납작한 면은 소스를 잘 머금었고, 이 면으로 만든 마른 볶음면이 후토히라멘, 즉 "두꺼운 납작면"이라 불리며 구로이시 야키소바가 되었죠. 1955년쯤에는 이 야키소바가 10엔짜리 간식으로 아이들에게 팔렸어요. 두꺼운 납작면과 달콤새콤한 소스는 지금도 이 음식을 특별하게 만드는 요소입니다.
집으로 가는 길에 먹는 따뜻한 국물
츠유야키소바는 보통 1960년대 초, 옛 나카고 중학교 앞에 있던 작은 식당 미마스에서 시작되었다고 봅니다. 하교하던 아이들은 식어버린 야키소바를 받아 들었고, 가게는 그 위에 따뜻한 소바 국물을 부어 주었어요. 다른 이야기도 있어요. 미리 만들어 둔 야키소바에 국물을 더했다는 설도 있고, 면만으로는 아이들의 배가 차지 않았다는 설도 있죠. 어느 쪽이 맞는지는 아직 분명하지 않습니다. 확실한 것은 그 학교 근처에서 태어난 "츠유 소바"가 나중에 마을 곳곳에 퍼졌다는 사실이에요.
츠유는 소바와 우동에 쓰는 간장 육수를 말해요. 이름만 봐도 그릇에 무엇이 담기는지 알 수 있죠. 야키소바 위에 츠유를 부은 음식이라는 뜻입니다. 정식 명칭인 구로이시 츠유야키소바에는 마을 이름이 더해져 있어요.
사라졌다가 되살아나 마을 전체로
미마스는 결국 문을 닫았어요. 다른 가게인 스즈노야의 주인은 어릴 적부터 이 음식을 먹으며 자랐고, 그 맛을 다시 살려냈습니다. 2008년에는 그 해 후쿠오카 구루메에서 열린 전국 향토 음식 대회인 B-1 그랑프리에 이 음식을 출품했어요. 그보다 1년 앞선 2007년에는 마을이 야키소바 협회를 만들고, B-1 그랑프리를 운영하는 연맹에 가입했으며, 야키소바 지도를 인쇄했습니다. 2008년 구로이시 야키소바가 지역 경제에 약 10억 엔의 효과를 낸 것으로 계산되었어요. 오늘날 구로이시에서는 약 70곳의 가게가 야키소바를 팔고 있는데, 이는 일본의 또 다른 유명 야키소바 마을인 후지노미야보다 인구 대비 더 많은 수입니다. 약 40명의 회원으로 이루어진 단체가 츠유야키소바를 널리 알리는 일을 하고 있어요. 구로이시에서 이 음식은 여전히 저렴하고 일상적인 음식입니다.
한 마을, 여러 국물
가게마다 자기만의 방식으로 그릇을 만듭니다. 가다랑어와 다시마로 우린 일본식 다시를 바탕으로 한 소바풍 국물이 기본이지만, 라멘 육수, 돼지뼈 육수, 우동 국물, 소금 베이스 국물을 붓는 가게도 있어요. 튀김이나 달걀을 얹기도 합니다. 한 가게에서는 바케야키소바, 즉 "변신하는 야키소바"를 내놓는데, 접시의 절반은 그냥 야키소바로 먹고 나머지에 국물을 부어 먹습니다. 그래서 면 한 덩이 반으로 두 가지 요리를 맛볼 수 있죠. 그릇을 절반쯤 비운 뒤에는 이치미 고춧가루를 조금 뿌려 국물에 얼얼한 맛을 더하기도 합니다. 라멘 면은 육수 안에서 함께 익히지만, 츠유야키소바 면은 먼저 소스에 볶고 나중에 국물을 붓습니다. 한편 도치기현 나스시오바라의 수프 야키소바는 다른 지역의 별개 요리예요.
구로이시에서 이 음식을 만드는 사람들에게는 간단한 원칙이 있어요. 야키소바의 맛이 사라지면 그것은 츠유야키소바가 아니라는 것입니다. 소스 맛은 국물을 통과해서도 느껴져야 해요.
재료 (2인분)
그릇의 볶음 쪽을 이루는 것은 삼겹살, 양배추, 양파, 우스터소스입니다. 국물은 3배 농축 멘쓰유, 치킨 스톡 가루, 물로 만들어요. 이 레시피에는 소금이 들어가지 않는데, 소스와 멘쓰유, 스톡 가루가 간을 모두 책임지기 때문이에요.
멘쓰유는 농도가 제품마다 달라요. 여기 분량은 3배 농축 기준입니다. 2배나 4배 농축을 같은 숟가락 수로 넣으면 국물이 싱겁거나 짤 수 있으니, 같은 농도가 되도록 양을 조절하세요.
면, 우스터소스, 멘쓰유에는 밀과 대두가 들어 있습니다. 치킨 스톡 가루에는 닭고기가, 기름에는 참깨가 들어 있어요. 튀김 부스러기는 제품마다 다르며 새우, 오징어 또는 다른 재료가 들어 있을 수 있으니 사기 전에 반드시 성분표를 확인하세요.
도구
- 칼과 도마
- 프라이팬
- 국물용 작은 냄비
- 두껍고 깊은 돈부리 그릇 2개
- 조리용 젓가락 2쌍: 생고기용 한 쌍, 담음용 한 쌍
- 계량 숟가락과 계량컵
면, 소스, 국물 고르기
진짜 후토히라멘은 구로이시의 면 제조업체에서 나오며 다른 곳에서는 구하기 어려워요. 대신 마트에서 파는 찐 야키소바 면 중 가장 두껍고 납작한 것으로 맛있는 그릇을 만들 수 있습니다. 후토히라멘은 더 넓고 쫄깃해서 소스를 더 많이 머금어요. 일반 면은 더 가늘어서 국물을 더 빨리 빨아들이고 더 빨리 물러지니, 그릇은 바로 먹어야 한다는 또 하나의 이유가 되죠.
우스터소스는 두껍고 달콤한 소스가 아니라, 묽고 새콤한 일반 우스터소스를 고르세요. 멘쓰유, 치킨 스톡 가루, 튀김 부스러기는 일본 식료품점과 온라인에서 살 수 있습니다. 튀김 부스러기는 보통 텐카스 또는 아게다마라는 이름으로 팔려요.
| 구로이시 맛을 위해 지킬 것 | 바뀔 수 있는 것 |
|---|---|
| 국물이 닿기 전에 우스터소스에 면을 볶기 | 후토히라멘 → 마트 찐 야키소바 면(더 부드럽고 가늘다) |
| 끓자마자 뜨거운 국물을 붓기 | 치킨 스톡 가루 → 일본식 다시 가루(변형 참고) |
| 위에 파와 튀김 부스러기 올리기 | 그릇 크기는 깊기만 하면 자유 |
만드는 법
팬을 올리기 전에 모든 재료를 썰어 두세요. 삼겹살이 들어가면 볶기가 쉬지 않고 이어지기 때문이에요. 순서는 고기, 채소, 면, 소스, 그릇 순입니다. 그다음에야 국물을 끓이기 시작해요. 아무것도 방치한 채 졸이지 않으며, 전 과정이 가스레인지 앞에서 끝납니다.
볶기 시작하기 전에 작은 냄비에 멘쓰유, 스톡 가루, 후추, 물을 계량해 넣어 두세요. 면을 그릇에 담은 뒤에는 불만 켜면 되고, 야키소바는 국물이 끓을 때까지만 기다리면 됩니다.
삼겹살은 가운데까지 분홍이나 붉은 기가 전혀 없을 때까지 익히세요. 돼지고기는 날로 먹지 않습니다. 생고기용 젓가락 한 쌍과, 담음과 서빙용으로 깨끗한 젓가락 한 쌍을 따로 두세요. 국물은 끓는 상태로 그릇에 부으니, 두껍고 묵직한 그릇을 쓰고 접은 천 위에 올려 두세요.
잘못되었을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국물이 싱겁고 소스 맛만 올라온다 | 국물이 완전히 끓지 않았거나, 붓기 전에 식었다 | 팔팔 끓을 때까지 데운 뒤, 양을 바꾸기 전에 맛을 보세요 |
| 너무 짜다 | 우스터소스, 멘쓰유, 스톡 가루가 모두 짠맛을 더한다 | 국물을 덜 붓고 맛을 봐 가며 조절하세요. 다음번에는 멘쓰유를 줄이세요 |
| 면이 물러지고 부풀었다 | 국물을 붓고 그릇을 방치했다 | 고명을 올리자마자 드세요. 마트 면은 후토히라멘보다 국물을 빨리 머금습니다 |
| 소스가 달라붙지 않고 팬에 액체가 고인다 | 채소를 넣을 때 팬이 충분히 뜨겁지 않았다 | 먼저 팬을 충분히 달구고 채소를 계속 움직이세요 |
| 삼겹살 속이 아직 분홍빛이다 | 너무 일찍 다음 단계로 넘어갔다 | 가운데에 분홍이 남지 않을 때까지 계속 볶고, 면을 넣기 전에 확인하세요 |
| 그릇이 뜨거워서 들기 힘들다 | 얇은 그릇에 팔팔 끓는 국물을 부었다 | 접은 천 위에 두꺼운 벽의 돈부리 그릇을 올리세요 |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
고명을 올리자마자 각 그릇을 바로 내세요. 젓가락과 작은 접시의 이치미 고춧가루를 곁들입니다. 처음 절반은 그대로 드세요. 그다음 이치미를 조금 뿌리면, 매운 기운이 국물의 단맛을 또렷하게 만들어 나머지 절반을 한결 맛있게 해 줍니다. 간단하고 일상적인 한 끼이고, 구로이시의 방과 후 간식으로 시작된 그릇이에요.
변형
- 다시 국물. 치킨 스톡 가루 대신 일본식 다시 가루를 쓰세요. 국물이 서양식 묵직함을 잃고 가다랑어와 다시마 맛이 나서, 구로이시 가게들의 다시 국물에 더 가까워집니다.
- 위에 달걀. 완성된 그릇 위에 반숙 또는 수란을 올리세요. 노른자가 국물을 부드럽게 하고 짠맛을 둥글게 잡아 줍니다. 임신부, 노인, 어린 아이, 면역력이 약한 사람은 완전히 익힌 달걀을 써야 해요.
- 부스러기 대신 가키아게. 채소를 섞어 만든 작은 튀김을 올리세요. 기름기가 더해져 국물 맛이 더 진해집니다.
- 반반 먹기. 야키소바를 접시에 담아 절반은 그대로 먹고, 나머지에 팔팔 끓는 국물을 부으세요. 바케야키소바처럼 내는 방식이에요. 먼저 깔끔한 소스 맛을 보고, 그다음 그것이 변해 가는 모습을 즐길 수 있습니다.
변화는 한 번에 한 가지씩 주어야 각각이 어떤 역할을 하는지 알 수 있어요.
보관과 데우기
면과 국물은 따로 보관하세요. 충분히 식힌 뒤 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아 바로 냉장 보관합니다. 데울 때는 면과 채소를 프라이팬에 다시 볶으세요. 국물은 붓기 전에 팔팔 끓도록 다시 데우세요. 전자레인지는 면을 물렁하게 만듭니다. 국물을 실온에 두지 마세요. 냄비에 남은 국물은 다음 야키소바의 간을 맞추는 데 쓰거나 버리세요.
자주 묻는 질문
우스터소스 대신 두껍고 달콤한 "주노" 소스를 써도 되나요?
쓸 수는 있어요. 하지만 더 걸쭉하고 더 달아요. 면이 더 끈적해지고 단맛이 새콤함을 덮어 버립니다. 구로이시 맛을 원하면 우스터소스를 쓰세요.
삼겹살 대신 돼지 등심을 써도 되나요?
네, 가능해요. 얇게 썬 등심은 기름이 적어서 국물이 더 가볍게 나오고, 달콤새콤한 소스가 더 돋보입니다. 같은 방법으로 익히고, 가운데에 분홍이 남지 않을 때까지 볶으세요.
참깨를 피해야 한다면 어떻게 하나요?
대신 식물성 기름처럼 향이 없는 기름에 볶으세요. 참기름이 고포 향을 더해 주는 맛은 빠지지만, 조리법은 그대로입니다. 튀김 부스러기와 다른 포장 재료의 성분표도 함께 확인하세요.
양배추를 더 넣어도 되나요?
조금 더 넣는 것은 괜찮아요. 하지만 양배추를 많이 넣으면 팬에서 수분이 나와 소스가 달라붙기 어렵고 향이 약해집니다. 더 넣는다면 팬을 더 뜨겁게 달구고 계속 움직이며 볶으세요.
