백김치: 맑은 배 즙에 담근 흰 배추잎
고추가루는 들어가지 않아요. 맛은 배와 마늘, 양파, 생강, 아삭한 채소, 그리고 발효에서 나와요. 그러니 소금은 계량한 양 그대로 쓰고, 배추는 즙 아래에 잠기게 두세요.
옅은 배추잎이 무와 당근 채, 붉은 파프리카 채, 대추와 밤 채를 감싸 안고 있고, 그 아래로는 배 향이 도는 맑은 즙이 흐르는 김치, 백김치예요. '백(白)'이라는 이름은 고추가루(gochugaru)를 넣지 않아서 붙었어요. 망치(Maangchi)도 그렇게 설명해요. 발효가 끝나면 차갑게 먹어요.
순하다고 해서 맛이 얇은 건 아니에요. 즙에는 배, 마늘, 양파, 생강이 들어가고, 속재료는 잎마다 단맛과 씹는 맛을 더해요. 붉은 파프리카와 선택 재료인 실고추가 들어가는 걸 보면 '흰'은 '색이 전혀 없다'가 아니라 '붉은 고추가루 양념이 없다'로 읽어야 해요. 같은 식탁에서 나온 다른 요리는 한국 페이지에서 볼 수 있어요.
재료의 분량과 만드는 순서는 망치의 채식 레시피를 따랐고, 컵과 숟가락, 파운드도 그 레시피의 단위를 그대로 썼어요. 다만 발효 관련 한도는 달라요. 망치의 레시피에는 소금 농도도, 잰 pH도, 안전성 검증도 없어서 조지아대학교 익스텐션(University of Georgia Extension)과 위스콘신대학교 익스텐션(University of Wisconsin Extension)의 안내를 바탕으로 더 엄격하게 잡았어요.
이 레시피는 조리실에서 시험하지 않았어요. 망치의 레시피는 공개적으로 검증된 레시피가 아니고, 소금 농도도 공개된 검증을 거치지 않았어요. 익스텐션 자료에도 견줄 만한 소금 비율이 없어요. 그러니 소금을 줄이지 말고, 무게로 환산하지 말고, pH 4.6 이하를 먹기 전의 마지막 기준으로 삼으세요. 신맛과 거품은 안전의 증거가 아니에요.
재료: 배추, 속재료, 배 즙
잣이 들어가요. 견과류예요. 가공 제품을 더한다면 표시를 확인하세요.
대체 재료와 고르는 법
바꿔 쓰면 단지의 성격 자체가 달라지는 재료도 있으니, 무엇이 어떻게 달라지는지 알아 두면 도움이 돼요.
| 재료 | 이렇게 할 수 있어요 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 무 | 다이콘으로 바꿔요 | 수분과 쏘는 맛이 달라요 |
| 부추 | 일본의 니라(부추 종류)로 바꿔요 | 같은 채소가 아니에요. 향과 잎 폭이 달라요 |
| 배(한국 배) | 일본 배로 바꾸되 2컵은 그대로 지켜요 | 품종에 따라 향과 수분이 달라요 |
| 실고추 | 빼요 | 고명만 빠지고 레시피는 여전히 고추가루 없이 남아요 |
| 생밤 | 익힌 단밤으로 그냥 바꾸지는 마세요 | 수분과 가공 상태가 달라요 |
| 대추 | 그대로 넣어요 | 달콤한 향과 속재료의 한 부분이에요 |
| 굵은소금 | 부피로 계량하고 무게로 환산하지 않아요 | 브랜드마다 부피당 무게가 달라 환산하면 짠맛이 달라질 수 있어요 |
배추와 당근, 양파, 마늘, 생강은 동네 마트에서 살 수 있어요. 부추, 실고추, 대추, 무, 생밤, 잣은 한국 식품점이나 아시아 식품점에 가야 할 수 있어요.
준비물
- 잎 사이에 소금을 넣을 만큼 넓은 큰 대야
- 칼과 도마
- 채반
- 푸드프로세서 또는 블렌더
- 무명천이나 고운 천 주머니
- 주머니를 눌러 줄 숟가락
- 즙이 배추를 덮을 만큼 넉넉한, 뚜껑 있는 깨끗한 유리 용기
- pH 시험지 또는 pH 미터
뭔가 이상해 보일 때
이 김치에서 생기는 문제는 대부분 맛을 고치는 일이 아니라 안전을 판단하는 일이고, 답은 기다리거나 버리는 쪽인 경우가 많아요.
| 보이는 것 | 할 일 |
|---|---|
| 배추가 즙 위로 올라와요 | 즙이 배추를 모두 덮는 용기를 써요 |
| 실내가 85°F(약 29°C)를 넘어요 | 상온에 두는 시간을 줄이고 더 일찍 냉장해요 |
| 48시간쯤 지났는데 거의 시지 않아요 | 그래도 냉장하고, 상온에 두는 시간을 늘리지 마세요 |
| 시거나 거품이 나는데 아직 확인하지 않았어요 | 아직 먹지 마세요. 두 증상 모두 안전을 보여 주지 않아요 |
| pH가 4.6을 넘어요 | 먹지 마세요. 냉장한 채로 두고 다시 재요 |
| pH를 잴 방법이 없어요 | 4.6 이하를 확인할 때까지 먹지 마세요 |
| 곰팡이가 있거나, 발효 향이 아닌 냄새나 이상한 식감이 있어요 | 버려요 |
| 즙이 내 입맛에는 너무 짜요 | 이 레시피에서는 소금을 줄이지 마세요 |
레시피를 그대로 두는 변형
- 실고추 없이: 실고추를 빼요. 그래도 고추가루 없이 만든 김치예요.
- 다이콘으로: 망치의 레시피는 무 대신 다이콘을 선택 사항으로 적어요. 수분과 쏘는 맛이 달라질 거예요.
- 니라나 일본 배로: 편집상의 제안일 뿐 망치의 레시피에는 없는 선택이에요. 니라는 향과 잎 폭이 다르고, 배는 품종마다 향과 수분이 달라요.
- 시간을 두고 맛보기: 한 번 4.6 이하에 이른 뒤에는 며칠씩 나눠 맛을 보며 맛이 어떻게 달라지는지 볼 수 있어요. 이건 즐기기 위한 것이지 안전 확인이 아니에요.
Korean Cultural Center New York이 소개한 후니 김(Hooni Kim) 셰프의 레시피는 다른 접근이에요. 10~12시간 동안 길게 절이고 액젓, 젓갈, 설탕을 써요. 별개의 레시피로 다루고, 그 재료나 절임 시간을 이 레시피에 섞지 마세요.
한국 밥상 위의 백김치
백김치는 여기서 무엇을 빼고 무엇에 담그는지로 규정돼요. 날마다 먹는 붉은 배추김치는 고추가루에서 색을 얻지만, 이쪽은 배와 향채소로 맛을 낸 즙에 기대요. 순하다고 해서 물김치나 동치미, 깍두기와 같은 것은 아니에요. 이 김치는 통잎 배추에 채소 속을 넣고 배 향이 나는 즙에 담근 김치예요.
한국관광공사의 짧은 소개도 흰 김치를 고추가루 없는 배추김치로 소개하고, 재료로 무, 배, 파, 채 썬 붉은 고추를 들어요. 다만 그 소개에는 분량도 만드는 법도 없어서, 레시피라기보다 요리의 윤곽을 보여 주는 글에 가까워요.
망치는 백김치를 특별한 날에 어울리는 김치로 소개하고, 발효를 기다리던 기억을 이야기하며, 차갑게 곁들여 내요. Korean Cultural Center New York이 소개한 후니 김 셰프는 기름진 요리와 함께 내는 것을 권해요. 두 사람의 견해일 뿐 모든 한국 가정의 규칙은 아니에요.
같은 기관은 김장을 겨울 동안 먹을 김치를 한 해에 한 번 담가 두는 일로 설명해요. 그건 김치 전체를 둘러싼 더 넓은 배경이고, 이 작은 분량이 겨울에만 만드는 레시피라는 뜻은 아니에요. 큰 배추 하나면 가정 부엌에서 감당할 만한 양이에요. 이 요리의 정확한 기원과 시기는 여기서 참고한 자료로 확정되지 않아서 싣지 않았고, 영양이나 건강에 관한 이야기도 마찬가지로 넣지 않았어요.
자주 묻는 질문
맛이 어떻든, 며칠이 지났든, 먹기 전 확인은 같아요. pH 4.6 이하이고, 곰팡이와 이상한 냄새, 이상한 식감이 없을 것.
백김치는 매워요?
이 버전에는 고추가루가 없지만, 맵지 않다고 약속하는 건 아니에요. 이 레시피처럼 실고추를 고명으로 넣는 경우도 있어요. 싫다면 빼세요.
왜 망치의 레시피보다 상온에 두는 시간이 짧아요?
망치는 실온에 따라 1일 반에서 3일을 제시하면서, 국물이 시큼해지는 것을 발효가 시작된 신호로 봐요. 그건 요리하는 사람의 관찰이지 안전 기준이 아니에요. 조지아대학교 익스텐션은 상온에 두는 시간을 첫 48시간 정도로 제한하고, 그 뒤에는 41°F 이하에서 냉장하라고 해요. 위스콘신대학교 익스텐션은 85°F를 넘기지 말라고 해요. 이 글은 그 한도를 따라요.
pH는 왜 재야 해요?
위스콘신대학교 익스텐션은 발효가 끝날 때 시험지나 미터로 pH 4.6 이하를 확인하라고 권해요. 조지아대학교 익스텐션은 김치가 약 두 주 뒤 pH 4.6 아래로 내려간다고 해요. 망치의 소금 농도는 공개적으로 검증된 적이 없어서, 여기서는 측정이 마지막 관문이에요. 수치를 확인할 수 없다면 먹지 마세요.
액젓이나 새우젓이 필요해요?
아니요. 이 글은 둘 다 쓰지 않는 망치의 채식 버전을 그대로 따라요. 망치는 새우젓을 선택 사항으로 언급하고, 후니 김 셰프의 버전은 액젓과 젓갈을 써요. 그것을 더하면 더 이상 채식이 아닌 다른 레시피가 돼요.
얼마나 보관할 수 있어요?
망치는 냉장고에서 약 한 달을 이야기해요. 그건 글쓴이의 안내일 뿐 안전이 보장된 보관 기간이 아니고, 이 글도 따로 유통기한을 정하지 않아요. 41°F(약 5°C) 이하로 냉장하고, 곰팡이가 보이거나 발효 향이 아닌 냄새, 이상한 식감이 있으면 버리세요.
참고 자료
- Maangchi, "White Kimchi (Baek-kimchi)." 레시피의 분량과 만드는 법, 이름의 뜻, 선택 사항인 새우젓, 글쓴이의 상온·냉장 안내, 차갑게 내는 방식. 한 요리하는 사람의 안내이지 공공 안전 기준은 아니에요. https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi/comment-page-3
- Korean Cultural Center New York, "Kimjang, Making and Sharing Kimchi - EP.03." 겨울 김치를 담가 두는 김장, 고추가루 없는 흰 김치, 후니 김 셰프의 별도 레시피와 곁들이는 제안. https://www.koreanculture.org/cuisine-tourism/2023/02/23/kimjang-making-and-sharing-kimchi-3
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "White Kimchi (백김치 / Baekkimchi)." 흰 김치를 고추가루 없는 배추김치로 소개하고 재료의 예를 드는 짧은 글. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179874
- University of Georgia Extension, "Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation." 첫 48시간 정도를 느슨한 뚜껑으로 상온에 두기, 41°F 이하 냉장, 약 두 주 뒤 pH 4.6 아래, 버려야 할 때, 레시피에 적힌 소금 농도를 지키기. 소금 비율은 제시하지 않아요. https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1362/homemade-kimchi-a-science-based-guide-to-safe-fermentation/
- University of Wisconsin Extension, Winnebago County, "Preserve It Fresh, Preserve It Safe (September/October 2023)." 발효 중 85°F를 넘기지 않기, 검증된 레시피와 정해진 소금 쓰기, 시험지나 미터로 pH 4.6 이하 확인하기, 발효 뒤 냉장하기. https://winnebago.extension.wisc.edu/2023/09/01/preserve-it-fresh-preserve-it-safe-a-newsletter-for-those-who-preserve-food-at-home-september-october-2023
