김치찌개 만드는 법: 잘 익은 김치로 끓이는 한국의 집밥 찌개

김치찌개 이야기: 냉장고 깊숙한 곳의 신맛이 찌개가 되다

냉장고 깊숙이 조금 시어진 김치를 열면, 막 샀을 때와는 다른 유산 발효의 둥근 향이 올라옵니다. 그대로 흰밥에 얹기에는 신맛이 강합니다. 하지만 돼지고기의 기름과 멸치 다시마 육수를 합쳐 작은 냄비에서 보글보글 끓이면 그 신맛이 단숨에 요리의 중심이 됩니다. 김치찌개는 오래된 김치를 구제하는 요리가 아니라, 잘 익은 김치이기 때문에 맛있어지는 한국의 집밥 찌개입니다.

김치찌개(김치찌개 / Kimchi-jjigae)는 김치, 고기 또는 해산물, 두부, 파를 붉은 국물에 끓이는 한국의 대표 찌개입니다. 찌개(jjigae)는 국보다 진하고 식탁에서 밥과 함께 먹는 냄비 요리를 가리킵니다. 된장찌개가 발효 대두 된장의 향을 주역으로 한다면 김치찌개는 잘 익은 김치의 신맛과 감칠맛을 주역으로 합니다.

집에서 만들 때 고민되는 것은 김치 전골 소스를 써야 하는지, 김치만으로 맛이 정해지는지입니다. 이 글에서는 전골 소스를 쓰지 않습니다. 잘 익은 김치, 김칫국물, 삼겹살, 멸치 다시마 육수, 고춧가루, 소량의 고추장을 사용해 매운맛보다 신맛과 감칠맛으로 먹는 가정식으로 정리했습니다. 매운 찌개가 아니라 하얗고 순한 닭 국물을 나란히 놓고 싶은 날에는 찹쌀을 채워 끓이는 삼계탕으로. 돼지 육수를 흰밥에 말아 먹는 부산 식당 분위기까지 넓히려면 돼지국밥으로 가면 같은 한국의 국물 요리라도 온도감이 꽤 달라집니다.

한국 식당처럼 작은 뚝배기로 낼 필요는 없습니다. 두꺼운 냄비로도 만들 수 있습니다. 다만 끝까지 뜨겁게 먹고 싶다면 직화에 올릴 수 있는 작은 냄비가 있으면 편합니다. 비빔밥 (일본어 페이지) 옆에 두면 비빔밥의 달콤 매콤함을 끊어 주고, 마파두부 (일본어 페이지)를 좋아하는 사람이라면 두부와 발효 조미료의 또 다른 해답으로 들어가기 쉬운 요리입니다.

잘 익은 김치가 어울리는 이유

김치찌개에서 가장 중요한 것은 매운 김치가 아니라 신맛이 난 김치입니다. 갓 산 김치는 배추의 단맛과 고추의 향이 앞에 나오지만 찌개로 만들면 맛이 얕아지기 쉽습니다. 냉장고에서 며칠에서 일주일쯤 두어 조금 시어진 김치는 끓이면 유산의 신맛이 국물 전체에 퍼집니다.

한국계 레시피에서는 "ripe kimchi", "well-fermented kimchi"라는 표현이 자주 나옵니다. Korean Bapsang도 Maangchi도 김치찌개에는 익은 김치를 쓰는 편이 맛이 깊어진다고 설명합니다. 마트에서 산다면 발효가 덜 진행된 겉절이 같은 것보다 김칫국물이 붉고 신맛이 조금 나는 타입이 어울립니다.

김치 전골과 김치찌개의 차이도 여기에 있습니다. 일본의 김치 나베는 배추, 버섯, 고기, 해산물, 전골 국물을 듬뿍 넣고 건더기를 즐기는 겨울 전골로 만듭니다. 김치찌개는 더 작고 맛의 중심이 김치입니다. 재료를 너무 늘리면 가정식 김치 전골이 되어 찌개다운 진함이 흐려집니다.

재료 (4인분): 김치, 돼지고기, 육수를 먼저 정한다

4인분입니다. 작은 뚝배기에 2인분씩 만든다면 절반으로 하고 가열 시간도 조금 줄입니다. 돼지고기는 얇게 썬 삼겹살이 다루기 좋지만 목살 얇은 편으로도 만들 수 있습니다. 소고기나 참치 통조림으로 만드는 가정도 있지만 처음에는 돼지고기 기름을 쓰면 맛이 모이기 쉽습니다.

이 요리는 돼지고기, 대두(두부, 고추장에 들어 있는 경우도 있음), 생선(멸치, 액젓), 참깨를 씁니다. 시판 김치에는 새우, 오징어, 액젓, 밀, 대두가 들어 있을 수 있습니다. 식품 알레르기가 있는 분은 김치와 조미료의 원재료 표시를 반드시 확인하세요.

장보기 안내: 마트에서 사는 것과 한국 조미료를 나눈다

돼지고기, 두부, 양파, 파는 가까운 마트로 충분합니다. 장볼 때 고민되는 것은 잘 익은 김치, 고춧가루, 고추장, 참기름, 직화 작은 냄비입니다. 김치는 온라인보다 냉장 코너에서 유통기한과 김칫국물의 양을 보고 고르는 편이 실패하기 어렵습니다.

매운 조미료를 늘리기 전에 먼저 김치의 신맛을 보세요. 김치가 제대로 발효되었다면 고추장은 2작은술로 충분합니다. 반대로 김치가 달다면 고추장을 늘리기보다 김치를 볶아 수분을 날리고 고춧가루로 향을 더하는 편이 찌개답게 됩니다.

김치찌개를 여러 번 만든다면 참기름과 직화 작은 냄비는 눈여겨볼 만합니다. 둘 다 비빔밥과 된장찌개에 돌려 쓸 수 있어 일회성 구매로 끝나기 어려운 도구와 조미료입니다.

만드는 법: 볶은 뒤 끓인다

김치찌개는 김치와 돼지고기를 볶은 뒤 육수를 넣어야 맛이 깊어집니다. 처음부터 물에 넣고 끓이면 김치의 신맛은 나오지만 냄비 전체가 싱거워지기 쉽습니다. 기름으로 김치의 모난 부분을 조금 둥글게 하고 붉은 향 기름을 만든 뒤 끓입니다.

실패 원인: 싱겁다, 너무 시다, 맵기만 하다

싱겁다고 느껴지면 조미료를 더하기 전에 졸입니다. 뚜껑을 열고 약한 중불에서 3~5분 끓입니다. 주걱으로 뜬 국물이 붉고 김치 섬유에 조금 엉기는 농도가 된 뒤에 맛을 봅니다. 먼저 고추장을 늘리면 달콤 매콤한 찌개가 되어 김치찌개의 신맛이 뒤로 물러납니다.

너무 신 경우에는 설탕을 많이 넣지 않는 것이 중요합니다. 비정제 설탕 1/2작은술, 양파 50g, 두부 100g을 더하고 약불에서 4분 데웁니다. 돼지고기 기름과 두부의 수분으로 신맛이 둥글어집니다. 신맛은 김치찌개의 매력이므로 완전히 없애려 하지 않는 편이 맛있게 모입니다.

맵기만 하고 감칠맛이 약한 경우는 고춧가루가 너무 많거나 육수가 약한 상태입니다. 물 100ml, 멸치 5g, 다시마 3g을 다른 냄비에서 7분 데워 진한 육수를 만들어 더합니다. 액젓 1작은술을 추가해도 돌아오지만 너무 넣으면 짜지므로 먼저 육수를 보충하세요.

두부가 부서지는 경우는 넣는 때가 너무 빠르거나 불이 센 것입니다. 두부는 마지막 5분이면 충분히 데워집니다. 냄비를 팔팔 끓이고 주걱으로 여러 번 저으면 모서리가 부서지므로 두부를 넣은 뒤에는 약한 중불을 유지하고 냄비를 흔드는 정도로만 하세요.

보관과 다음 날 먹는 법

김치찌개는 다음 날에도 맛있는 요리입니다. 한김 식힌 뒤 2시간 이내에 밀폐 용기에 옮겨 냉장합니다. 기준은 냉장 2일입니다. 두부는 냉동하면 식감이 변하기 쉬우므로 냉동하고 싶다면 두부를 다 먹고 국물과 김치와 돼지고기만 1회분씩 나눕니다. 냉동은 2~3주를 기준으로 하세요.

데울 때는 냄비가 알맞습니다. 1인분에 물 2큰술을 더하고 약한 중불에서 5분 데웁니다. 보글보글하면 약불로 낮추고 두부 속까지 뜨거워지면 끕니다. 전자레인지라면 깊은 내열 용기에 담아 600W로 2분, 저은 뒤 1분 더 돌리는 것이 기준입니다. 쪽파는 데운 뒤에 더하면 향이 남습니다.

다음 날은 먹는 법을 바꾸면 질리지 않습니다. 아침에는 밥에 얹어 김치찌개 국밥 스타일로. 점심에는 우동 사리를 반 개 넣고 약불에서 3분 데웁니다. 저녁에는 달걀을 깨 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 2분, 흰자가 굳을 정도로 하면 매운맛이 둥글어집니다. 밥을 넣고 오래 끓이면 쌀이 너무 불어나므로 먹기 직전에 합치는 편이 가볍게 완성됩니다.

상차림은 흰밥, 구운 김, 콩나물무침, 오이 소금 무침으로 충분합니다. 매운맛을 더하고 싶은 사람만 식탁에서 고춧가루를 조금 더합니다. 찌개 자체를 아주 맵게 하면 아이나 매운 것을 못 먹는 가족이 먹기 어려우므로 냄비가 아니라 그릇에서 조절하는 편이 가정에 알맞습니다.

한국 가정 요리로서의 위치

김치찌개는 외식의 간판 요리인 동시에 집에서 남은 김치를 맛있게 먹기 위한 요리이기도 합니다. 한국 요리에서는 발효된 김치를 생으로 먹을 뿐 아니라 볶고, 끓이고, 찌고, 볶음밥으로 만드는 등 신맛의 단계에 맞춰 나누어 씁니다. 김치찌개는 그중에서도 신맛을 가장 알기 쉽게 냄비로 옮기는 요리입니다.

영어권의 한국 요리 레시피에서는 잘 익은 김치, 돼지고기, 두부를 중심으로 한 가정식이 많이 소개됩니다. Maangchi는 김치찌개를 "한국의 대표 가정 요리"로 다루고, Korean Bapsang은 익은 김치를 쓰는 것의 중요성을 거듭 설명합니다. My Korean Kitchen의 레시피도 돼지고기, 두부, 김칫국물, 육수를 합치는 형태가 기본입니다.

집에서 만들 때는 김치 전골처럼 재료를 늘려 만족감을 내기보다 김치의 신맛을 중심에 두는 편이 한국의 찌개답습니다. 채소를 늘리고 싶은 날은 냄비에 잔뜩 넣지 말고 나물이나 오이 소금 무침을 옆에 둡니다. 주식을 늘리고 싶은 날은 국물을 묽게 하지 말고 밥을 따로 냅니다. 이렇게 나누면 냄비의 맛이 탁해지지 않습니다.

지역과 가정에 따른 차이도 있습니다. 참치 통조림을 쓰는 집, 고등어 통조림을 쓰는 집, 스팸을 넣는 집, 신맛이 강한 김치를 물에 조금 씻어 쓰는 집도 있습니다. 다만 처음에는 돼지고기, 잘 익은 김치, 두부의 기본형으로 만드는 것을 권합니다. 기본 맛을 알면 다음에 참치 통조림이나 소고기로 바꿨을 때 무엇이 달라졌는지 알기 쉽습니다.

자주 묻는 질문

갓 산 김치로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 다만 잘 익은 김치만큼 신맛과 감칠맛이 나지 않습니다. 김치를 볶는 시간을 4분에서 5분으로 늘리고 김칫국물을 2큰술 늘리세요. 마지막에 그릇에서 식초 1/2작은술을 시험하면 신맛을 보탤 수 있지만, 냄비 전체에 넣으면 날카로워지기 쉬우니 소량부터 조절하세요.

돼지고기 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 참치 통조림 1캔, 고등어 통조림 1캔, 또는 바지락 200g으로 만들 수 있습니다. 참치 통조림은 기름을 1작은술만 남겨 김치와 볶습니다. 고등어 통조림은 부서지기 쉬우니 육수를 넣은 뒤에 더하고 약불에서 5분만 데웁니다. 바지락은 해감된 것을 쓰고 껍데기가 열리면 바로 불을 끕니다.

고추장은 필수인가요?

필수는 아닙니다. 잘 익은 김치와 고춧가루, 육수가 제대로라면 고추장 없이도 만들 수 있습니다. 고추장은 신맛이 약한 날이나 약간 달콤 매콤한 둥근 맛이 필요한 날에 1~2작은술만 씁니다. 많이 넣으면 단맛이 앞서서 김치찌개보다 달콤 매콤한 찌개에 가까워집니다.

매운맛을 줄일 수 있나요?

줄일 수 있습니다. 고춧가루를 1큰술에서 2작은술로 줄이고 청양고추를 뺍니다. 어른은 그릇에서 고춧가루를 더합니다. 냄비 전체를 맵게 하지 않는 편이 가족이 먹기 쉽고 다음 날 변주도 쉽습니다. 매운맛을 줄인 만큼 육수와 김칫국물은 줄이지 마세요.

두부는 연두부와 부침용 중 어느 쪽이 좋은가요?

부침용 두부가 다루기 좋습니다. 모양이 남고 붉은 국물을 먹어도 부서지기 어렵기 때문입니다. 연두부를 쓸 때는 3cm 크기보다 크게 썰고 마지막 3분만 데웁니다. 저을 때는 주걱으로 누르지 말고 냄비를 가볍게 흔드는 정도로 합니다.

참고 자료