배추 통김치(통배추김치) 담그는 법: 배추 한 포기, 잎마다 양념 넣기

배추 통김치: 두꺼운 줄기에는 소금, 잎 사이사이에는 붉은 양념

배추 한 포기는 뿌리 쪽에서 손으로 쪼개서 잎이 밑동에 이어져 있게 해요. 소금은 잎 사이사이에, 특히 두꺼운 흰 줄기에 넉넉히 넣어요. 그다음 고춧가루, 마늘, 액젓, 새우젓으로 만든 붉은 양념에 식힌 찹쌀풀을 풀어 잎마다 차례로 발라요. 마지막에는 한 쪽씩 자기 겉잎으로 감싸요.

한국의 이 요리는 통배추김치예요. 배추를 통째로 담그는 김치로, 흔히 그냥 "김치"라고 부르는 바로 그 김치예요. 가게에서 사 온 단지를 여는 게 아니라, 내 부엌에서 잎 하나하나를 챙겨 만드는 요리예요. 아래 레시피는 한 가지 배합을 처음부터 끝까지 따라가요. 배추 6파운드(약 2.7kg)를 쓰고 김치 약 8파운드(3.6kg)를 담가요.

일은 단계로 나뉘어요. 배추는 2시간 절이고 30분마다 뒤집어요. 그사이 풀을 끓여 완전히 식혀요. 그러고 나서 배추를 헹궈 물을 빼고, 양념을 버무려 잎에 입히고 담아요. 그다음 김치는 바로 밥상에 오르거나, 익는 동안 기다려요. 전체 시간이 얼마나 걸리는지는 풀이 얼마나 빨리 식는지, 배추가 얼마나 오래 물을 빼는지, 부엌이 얼마나 따뜻한지에 달려 있어요. 그러니 시계를 보기보다 단계의 순서를 생각해요.

푹 시어지고 나면 배추김치는 다른 요리로도 이어져요. 김치찌개가 그렇고, 비빔밥이나 김밥처럼 밥과 함께 먹는 요리 곁에도 놓여요.

배추를 통째로 살리는 김치

통배추김치는 배추를 크게 쪼갠 채 잎을 붙여 두고 담그는 배추김치예요. 배추김치, 포기김치라고도 불러요. 절이기 전에 배추를 토막 내는 막김치와는 다른 레시피예요. 무를 깍둑썰어 담그는 깍두기, 고추를 쓰지 않는 백김치와도 달라요. 같은 양념을 써도 배추를 먼저 자르면 과정도 결과도 달라지기 때문에, 이 글에서는 잎을 붙여 두는 방식만 다뤄요.

한국관광공사(VISITKOREA)는 배추김치를 '김치'라는 말로 가장 흔히 뜻하는 종류로, 한국의 밥상에 매 끼니 오르는 반찬으로 소개해요. 다만 김치는 배추 말고도 여러 모습이 있어요. 여기 적은 분량은 한 가지 김치의 레시피 하나일 뿐, 김치 전체를 대신하지 않아요.

재료: 김치 약 8파운드(3.6kg)분 레시피 하나

아래 분량은 레시피 하나에서 가져온 것이고, 그 레시피가 쓰는 단위 그대로 적었어요. 무게는 레시피에 숫자가 나오는 경우에만 함께 적었어요. 인분 수는 제시되어 있지 않아서 완성된 김치의 양만 적었어요.

고르기와 바꾸기: 고춧가루, 새우젓, 찹쌀가루

세 가지는 한국 식료품점이나 온라인에서 찾아볼 만해요. 흔히 쓰는 이름으로 검색하는 것이 가장 쉬운 방법이에요. 처음 눈에 들어온 제품을 고르기보다 포장 크기와 원재료 목록을 비교해요.

고춧가루는 양념의 붉은색과 매운맛을 내요. 굵기와 매운 정도는 제품마다 달라요. 일본의 이치미토가라시 같은 다른 고춧가루로 그대로 바꿔 넣지 마세요. 질감도 매운맛도 달라요.

새우젓은 소금에 절인 작은 새우예요. 젓국째 다져서 계량해요. 짠맛과 감칠맛을 함께 더하기 때문에, 빼거나 바꾸면 김치 맛이 달라져요.

찹쌀가루는 찹쌀로 만들어요. 멥쌀가루나 감자 전분을 같은 것으로 여기지 마세요.

액젓은 태국 남플라처럼 다른 방식으로 만든 액젓을 써도 되지만 맛이 달라요. 무는 일반 다이콘으로 바꿀 수 있어요. 다만 수분과 톡 쏘는 맛이 조금 다를 거예요.

부추와 미나리는 선택 재료라 빼도 김치가 만들어져요. 대신 잃는 것은 향 한 겹이에요. 부추를 빼면 대파 3대를 대신 쓰라고 레시피에 나와 있어요.

준비물

• 도마와 식칼
• 배추를 절일 넓고 큰 대야
• 채반이나 건지기 바구니
• 작은 냄비와 나무 주걱
• 양념을 버무릴 큰 볼
• 식품용 장갑
• 발효시킬 깨끗한 넓은 입구의 용기(김치 8파운드/3.6kg은 하나로 부족할 수 있어요)

만드는 법: 배추 한 포기에서 담긴 용기까지

신선하게, 아니면 시큼하게: 밥상 위의 김치

갓 담근 김치는 익힌 김치와 맛이 달라요. 담은 직후에는 배추와 양념이 아직 따로따로 맛이 나요. 발효가 진행되면 맛이 시큼해지고, 냉장고 안에서도 신맛은 천천히 계속 쌓여요. 어느 단계에서 먹을지 고르는 것도 이 요리의 일부예요.

한 쪽을 도마에 놓고 먹기 좋게 썰어 작은 접시에 담아 흰밥 한 그릇 곁에 내요. 푹 익은 김치는 김치찌개나 순두부찌개처럼 익혀 먹는 요리에 잘 어울려요.

잘못됐을 때: 원인과 피하는 법

이 레시피 안에서의 변형

• 대파만 쓰기: 원 레시피에서 선택 재료로 표시한 부추와 미나리를 빼요. 부추 대신 대파 3대를 쓸 수 있어요. 김치는 그대로 만들어지고 향이 좀 더 단순해져요.
• 무 대신 다이콘: 레시피에서 허용해요. 무의 수분과 톡 쏘는 맛이 조금 달라져요.
• 다른 설탕: 터비나도 대신 황설탕이나 흰설탕을 써도 된다고 레시피에 나와 있어요.
• 매운맛 조절: 고춧가루는 제품마다 달라요. 양이나 고추 종류를 바꾸면 레시피가 달라지니 따로 시험해 봐야 해요. 다른 고춧가루가 같은 대체재는 아니에요.
• 채식 김치: 이 레시피는 액젓과 새우젓에 기대고 있어요. 그냥 빼면 이 레시피의 양념 균형이 달라져요. 처음부터 채식으로 짜인 레시피를 쓰세요.
• 썰어 담근 김치: 양념하기 전에 배추를 한입 크기로 자르고 싶다면 그건 막김치예요. 과정이 따로 있는 다른 레시피이고, 이 레시피의 간편 버전이 아니에요.

김장: 겨울을 나려고 김치를 많이 담그기

김장은 겨울을 준비하며 김치를 많이 담그고 나눠 먹는 일이에요. 한국관광공사는 김장을 추운 계절을 앞두고 가족을 한자리에 모으는 풍습으로 소개해요. 여기 쓴 레시피의 마앵치는 어머니가 친구들과 함께 배추김치를 큰 분량으로 담그고, 서로를 도우며 김치를 집에 가져가던 기억을 전해요. 한 가족의 기억일 뿐 모든 한국 가정의 모습은 아니지만, 이 레시피가 왜 큰 분량을 기준으로 짜였는지 보여 줘요.

재료도 지역마다, 집마다 달라요. 한국전통지식포털에 실린, 1997년 간행물에서 가져온 농촌진흥청 자료에는 배추 20kg으로 담근 통배추김치가 나와요. 그 버전에는 무, 미나리, 갓, 대파, 액젓, 밤, 굴, 찹쌀풀 같은 재료가 들어가요. 위 레시피와는 다른 재료 구성이에요. '정답'인 김치 하나가 있는 게 아니라 집집마다, 지역마다 여러 버전이 있고, 이 글은 그중 하나를 처음부터 끝까지 따라가요.

자주 묻는 질문

양념하기 전에 배추를 잘라도 되나요?

됩니다. 다만 그러면 잎을 통째로 살린 통배추김치가 아니라 막김치 같은 썰어 담근 김치가 돼요. 과정도 완성된 김치도 달라져요. 그렇게 만들고 싶다면 썰어 담그는 김치용 레시피를 따르세요.

담그자마자 먹어도 되나요?

네. 원 레시피에도 신선한 맛으로 바로 먹어도 되고 익혀도 된다고 나와 있어요.

익히는 데 며칠 걸리나요?

방 온도에 달려 있어요. 원 레시피의 상온에서 1~2일은 그 요리사의 기준일 뿐, 정해진 숫자가 아니에요. 신 냄새와 신맛, 위를 눌렀을 때 올라오는 거품을 살피고, 그다음 김치를 냉장고로 옮겨요.

부추나 미나리 없이 만들어도 되나요?

네. 둘 다 원 레시피에서 선택 재료예요. 부추 대신 대파 3대를 쓸 수 있어요.

해산물 없이 만들어도 되나요?

이 레시피로는 안 돼요. 액젓과 새우젓이 들어가고, 빼면 다른 레시피가 돼요. 비건이나 해산물 없는 김치를 원한다면 그에 맞게 짜인 별도의 레시피를 쓰세요.

참고 자료