차사오(叉烧) 만드는 법: 광둥식 꿀 소스 바비큐 돼지고기를 집 오븐으로 굽기

붉은 윤기 너머의 사오메이 식탁

오븐에서 막 꺼낸 돼지고기는 겉면이 먼저 열을 받아 적갈색으로 빛나요. 칼을 넣으면 꿀 소스가 얇은 막이 되어 칼끝에 묻어나고, 비계 가장자리는 부드럽고 가운데는 고기 결이 살아 있어요. 차사오(叉烧, 광둥어로 차슈)는 간장 조림 국물 속에서 맛을 들이는 일본 라멘용 차슈와 달리, 길쭉하게 자른 돼지고기를 양념에 재운 뒤 구우면서 여러 번 윤기를 덧입히는 요리예요.

광둥어로는 '차슈', 표준 중국어로는 '차사오(chāshāo)'에 가까운 소리로 불러요. 이름은 '꼬챙이에 꿰어 굽는다'는 조리 모습을 나타내고, 광둥 요리의 사오메이(烧味, 구이 요리)를 대표하는 한 가지예요. 홍콩과 광둥의 사오메이 가게에서는 차사오를 얇게 썰어 흰밥 위에 올리고 청채나 조린 달걀을 곁들여요. 갓 구운 것을 그대로 먹기도 하지만 차사오바오, 볶음밥, 차오몐의 재료로도 쓰이니, 한 덩어리 구워 두면 식탁에서 쓸 곳이 넓어져요.

'차슈'라고 하면 삼겹살이나 목살을 간장 국물에 조리는 요리를 떠올리는 사람이 많을 거예요. 그 연상을 잠시 내려놓으면 차사오를 판단하는 기준이 보여요. 양념을 고기에 스며들게 하는 요리가 아니라, 고기 겉면을 말려 당분을 그을리고 기름과 향신료의 향을 얇은 층으로 만드는 요리예요. 고기를 너무 두껍게 자르지 않고, 다 구운 뒤 서둘러 썰지 않는 것이 집에서 재현할 때의 핵심이에요.

광둥의 사오메이 문화와 차사오가 있는 식탁

차사오는 광둥의 사오메이 문화를 설명할 때 빠질 수 없는 요리예요. 사오메이는 고기나 가금류를 고소하게 구워 가게 앞에 매달아 보여 주는 요리군으로, 차사오, 사오러우(烧肉, 바삭한 통삼겹 구이), 사오어(烧鹅, 거위 구이) 등이 나란히 걸려요. 둥근 화덕 안에서 사방으로 열을 쬐는 전문점의 굽는 방식과 집 오븐의 랙에 고기를 올려 굽는 방식은 같지 않아요. 그래도 고기를 양념에 계속 담가 두지 않고 겉을 말리면서 구운 색을 겹쳐 가는 생각은 같아요.

홍콩의 식탁에서 차사오는 특별한 연회에만 나오는 요리가 아니에요. 사오메이 가게에서 산 고기를 흰밥 위에 썰어 올리고 청채를 곁들여 점심으로 먹기도 하고, 남은 자투리는 볶음밥이나 면에 쓰기도 해요. 딤섬 가게의 차사오바오는 달콤한 고기 소를 찐 반죽으로 감싸요. 한 요리를 한 끼에 다 먹는 게 아니라 구운 고기를 다른 요리로 넘겨 가는 데에 집에서 만드는 의미가 있어요.

해선장이나 남유(南乳, 붉은 삭힌 두부)를 넣는 가게도 있고, 간장, 설탕, 술, 향신료를 중심으로 하는 가정도 있어요. 홍콩 사오메이를 소개하는 자료에서는 비계 있는 돼지고기를 쓰는 지역의 방식과, 달콤한 꿀 소스를 겉에 덧입히는 마무리가 이야기돼요. 그러니 차사오에 정해진 단 하나의 양념이 있다고 단정하기보다, 고기의 기름, 당분, 향, 구운 색을 어떻게 조합하는지 보는 편이 실제 부엌에 가까운 생각이에요.

지역마다 달라지는 고기 고르기와 꿀 소스

홍콩에서 자주 쓰는 돼지 어깨 중 목에 가까운 부위는 비계와 살코기가 촘촘히 섞여 있어 구워도 잘 딱딱해지지 않는다고 해요. 옛 방식에서는 배 쪽의 기름진 부위도 썼고, 건강 지향이나 가게의 매입 사정으로 어깨 쪽으로 옮겨 간 예도 있어요. 싱가포르와 말레이시아의 화교 요리에서는 기름진 삼겹살, 살코기가 많은 부위, 돼지 앞다리살 등을 가게마다 나눠 써요. 비계의 폭이 달라지면 같은 양념이라도 구운 뒤의 단맛과 씹히는 느낌이 달라져요.

집에서 만든다면 처음에는 돼지 목살 덩어리가 다루기 쉬워요. 삼겹살은 윤기와 기름진 만족감이 나지만, 랙에서 기름이 떨어지니 받침 팬에 물을 준비하고 겉의 당분이 타지 않게 지켜봐야 해요. 돼지 뒷다리살은 살코기가 깔끔한 대신 너무 구우면 수분이 빠져요. 목살을 폭 5~6cm, 두께 3cm 정도의 막대 모양으로 자르면, 전문점의 매달아 굽기와는 달라도 집 오븐에서 겉과 속의 차이를 줄일 수 있어요.

양념의 단맛에는 설탕, 꿀, 맥아당(물엿처럼 진한 엿) 등을 써요. 맥아당은 꿀보다 끈기가 있어 구운 뒤 두꺼운 윤기를 내기 쉽지만, 용기에서 덜어 내기 어려운 조미료예요. 꿀은 구하기 쉽고 마지막 붓질로 윤기를 낼 수 있지만, 당분이 많으니 고온에 두는 시간을 짧게 해요. 노추(老抽, 중국식 노두유)는 보통 간장보다 색이 진해서 적은 양으로 적갈색을 깊게 해 주는 조미료예요. 짠맛을 늘리려고 양을 더하는 것이 아니에요.

재료 4인분

돼지 목살은 두께 3cm 안팎의 덩어리를 골라요. 큰 덩어리째 구우면 겉의 당분이 탈 때까지 속이 잘 데워지지 않으니, 사 온 뒤 길이 12~15cm의 막대 모양으로 나눠 잘라요. 비계는 다 떼지 말고 겉에 5mm 정도 남겨 주세요.

양념을 만들면 고기에 닿기 전에 60ml를 다른 용기에 덜어 둬요. 이걸 졸여서 구우면서 겉에 바르는 꿀 소스로 써요. 생고기를 재운 뒤의 양념은 그대로 마무리용으로 쓰지 마세요. 다 쓰지 못한 경우에도 고기에 닿은 양념은 끓인 뒤 다른 요리에 써요.

장 볼 때 고민되는 것

노추는 진간장을 늘리는 것으로 대신할 수 없어요. 10ml만으로 겉의 색을 깊게 하고, 꿀의 윤기를 적갈색으로 보이게 하는 역할을 해요. 차사오를 한 번만 시험해 본다면 진간장만으로 만들어도 괜찮아요. 몇 번 구울 예정이고 볶음밥이나 조림에도 색을 내고 싶다면, 라벨에 '老抽' 또는 'Dark soy sauce'라고 적혀 있는지, 용량과 원재료를 확인하고 사면 다 쓰기 쉬워요.

팔각은 하나만 써서 고기 향을 받쳐 주는 조연이에요. 한 봉지 사도 중국식 조림, 하이난 치킨라이스 소스, 오향분 대신 약간의 향을 더하는 요리에 돌려 쓸 수 있어요. 팔각의 달콤한 향이 부담스럽다면 사지 않고 빼도 고기는 구워져요. 살 때는 부서진 가루가 아니라 모양이 살아 있는 팔각인지, 내용량을 확인하면 쓰는 양을 조절하기 쉬워요.

오븐 랙은 고기 아랫면이 양념 웅덩이에 잠기지 않게 하고, 떨어진 기름과 당분을 받침 팬으로 흘려보내려고 써요. 랙이 없으면 쿠킹 포일을 깐 오븐 팬에 고기를 올리고 도중에 한 번 뒤집어 주세요. 아랫면의 구운 색은 약해지지만, 차사오만을 위해 랙을 살 필요는 없어요.

만드는 법: 굽기 전에 양념을 둘로 나눠요

굽기 시작한 뒤 양념을 찾으면 당분이 그을리는 타이밍을 놓쳐요. 고기, 붓, 온도계, 양념, 뒤집을 집게를 먼저 늘어놓고, 오븐 예열이 끝난 뒤 랙으로 옮겨요.

구운 색이 먼저 진해질 때 되살리는 법

차사오는 고기가 익는 것과 겉의 당분이 그을리는 것이 동시에 진행돼요. 실패했을 때는 고기를 더 익힐지, 겉만 지킬지를 나눠서 생각해요.

보관과 남은 차사오 쓰는 법

먹을 만큼 썬 뒤 나머지는 얕은 용기로 옮겨, 김이 차지 않게 해서 빨리 식혀요. 홍콩 식품안전센터는 사오메이 같은 조리된 고기에 대해 실온에 오래 두지 말 것, 생고기와 익힌 고기를 다루는 구역과 도구를 나눌 것을 안내해요. 실온에 두는 시간은 2시간 이내로 하고, 2~4시간이 된 것은 그 자리에서 다 먹고, 4시간을 넘긴 것은 보관하지 마세요.

냉장한 차사오는 3~4일 안에 다 먹는 것을 기준으로 해요. 얇게 썬 것을 한 끼 분량씩 랩으로 싸고 다시 지퍼백에 넣어 냉동하면 1개월 정도는 풍미를 유지하기 쉬워요. 데울 때는 물을 조금 뿌리고 느슨하게 덮어 전자레인지로 짧게 나눠 가열해요. 세게 계속 가열하면 기름이 빠져 고기가 질겨져요.

자주 묻는 질문

일본 라멘용 차슈와 같은 요리인가요?

이름은 비슷하게 불리지만 조리법과 식감은 달라요. 차사오는 길쭉한 고기를 양념에 재워 굽고, 겉의 당분과 기름을 고소하게 만들어요. 라멘용 차슈는 조리거나 찌거나 저온으로 익히는 등, 국물 속에서 고기를 부드럽게 하는 방식이 많아요. 차사오를 라멘에 올릴 수는 있지만, 같은 요리로 보고 분량이나 익히는 법을 바꿔 적용하지는 마세요.

꿀을 맥아당으로 바꾸면 무엇이 달라지나요?

맥아당은 꿀보다 끈기가 강해서 사오메이 가게 같은 두꺼운 윤기를 내기 쉬운 조미료예요. 대신 단단해서 미지근한 물로 용기를 조금 데운 뒤 계량해요. 집에서 한 번 시험해 볼 거라면 꿀로 충분해요. 맥아당을 쓸 때는 같은 양부터 시작하고, 겉이 빨리 물들면 마지막 200℃ 시간을 줄여요.

삼겹살로 구울 수 있나요?

구울 수 있지만, 기름이 많아 랙에서 떨어진 기름이 연기가 되기 쉬운 부위예요. 오븐 팬에 물을 붓고, 처음 180℃ 단계를 15~20분으로 줄이고, 중심 온도를 잰 뒤 마무리해요. 기름진 맛을 즐기고 싶을 때는 삼겹살, 고기 결과 꿀 소스를 함께 살리고 싶을 때는 목살을 골라요.

팔각이 싫어도 만들 수 있나요?

빼도 돼요. 팔각은 하나로 향을 더하는 재료이고, 고기가 익는 정도나 소스의 끈기를 정하는 것이 아니에요. 처음에는 1/2개로 줄이고, 달콤한 향이 강하게 느껴지면 다음에는 쓰지 말고 백후추와 생강만으로 구워 주세요.

오븐 랙이 없을 때는 어떻게 하나요?

쿠킹 포일을 깐 오븐 팬에 고기를 올리고, 180℃ 단계 도중에 한 번 뒤집어요. 고기 아랫면이 양념에 계속 닿기 때문에 랙을 쓸 때보다 겉이 눅눅해지기 쉽고, 구운 색도 한 면씩 나요. 팬에 양념이 고이면 고기를 다른 포일로 옮긴 뒤 200℃ 마무리에 들어가요.

참고 자료