조각 틀을 뒤집어 탁자에 가볍게 톡 쳐서 들어 올리면, 바삭한 무늬가 찍힌 연한 원반 하나가 조리대 위에 놓여 있어요. 갈린 아몬드와 아몬드 향이 올라오고, 금방이라도 가루로 흩어질 듯 연약해 보여요. 오븐에서 구워 내면 건조하고 모래처럼 바스러지는 쿠키가 되어, 씹기보다는 혀 위에서 부서지듯 녹아요. 마카오 아몬드 쿠키(澳門杏仁餅)는 이 도시의 전통 과자이자 가장 사랑받는 간식 중 하나예요. 워낙 퍽퍽해서 손에 음료를 들고 먹게 되는데, 그때 짝이 되는 건 담백한 차 한 잔이에요.
차 한 잔과 어울리는, 바스러지는 건조한 쿠키
이 쿠키의 개성은 무엇을 넣지 않느냐에서 나와요. 달걀도, 밀가루도, 버터도 없어요. 대부분을 차지하는 건 갈은 아몬드와 슈가파우더예요. 녹두가루가 반죽을 엮어 주고, 라드가 살짝만 붙잡아 주어 도장 찍힌 모양을 유지하게 해요. 결과물은 비스킷보다는 눌러 굳힌 달콤한 가루에 가까워요. 그래서 쉽게 부서지고, 곁에 음료가 있어야 잘 넘어가요.
마카오에서 아몬드 쿠키는 가정식이기 전에 제과점의 음식이기도 해요. 오래된 가게 몇 곳은 아직도 반죽을 손으로 틀에 채우고, 대나무 채반 위에 올려 숯불에 구워요. 제과점 쿠키에 무엇이 들어가는지는 말하는 사람마다 조금씩 달라요. 한 가지 설명에는 미국산 아몬드, 녹두가루, 설탕, 식용유, 땅콩버터가 들어간다고 해요. 다른 설명에는 통아몬드, 식용유, 백설탕, 녹두가루가 들어가고, 안에 돼지고기 소를 숨긴 버전도 있다고 해요. 이것들은 숯불과 가게만의 방식에 맞춘 가게 레시피예요. 여기서 만들 쿠키는 가정 주방에서 만드는 한 판이에요. 라드, 전기나 가스 오븐, 조리대 위에 놓인 조각 틀 하나면 충분해요.
이 쿠키가 처음 시작된 곳이 어디인지는 아직 분명하지 않아요. 옛 가게마다 자기만의 이야기가 있죠. 다들 공감하는 건 모양과 먹는 방식이에요. 무늬를 찍은 작은 원반을 상자에 쌓아 팔고, 방문객은 집에 가져갈 선물로 사고, 현지인은 차와 함께 먹어요. 도시의 음식에 대해 더 알고 싶다면 마카오 국가 페이지를 참고해 보세요.
餅은 중국어에서 아주 넓은 범주의 떡과 과자를 가리키고, 杏仁은 아몬드를 뜻해요. 중국 가게 진열대에서는 같은 글자가 살구씨와 달콤한 아몬드 음료 가루에도 붙어 있어요. 이 쿠키는 일반 식용 아몬드를 써요.
재료
틀의 크기에 따라 다르지만 한 번에 30개쯤 만들어져요. 가루 재료는 모두 무게로 적혀 있으니 주방 저울을 사용하세요.
녹두가루, 갈은 아몬드, 슈가파우더는 컵으로 뜨면 무게가 크게 달라져요. 세 가지가 균형을 이뤄야 쿠키가 잘 뭉치고 제대로 부서지니, 매번 무게를 재세요.
이 레시피에는 견과류(아몬드)와 돼지기름(라드)이 들어 있어요. 마카오에서 파는 제과점 아몬드 쿠키에는 땅콩버터나 돼지고기 소가 들어 있을 수도 있어요. 알레르기가 있거나 식이 제한이 있는 사람에게 주려고 사기 전에 라벨을 꼭 확인하세요.
도구
- 주방 저울과 계량스푼
- 푸드 프로세서
- 믹싱볼과 거품기
- 도마와 작은 칼
- 조각 쿠키 틀(나무 틀이 전통적이에요)
- 식품용으로 따로 보관하는 깨끗한 솔, 틀에 가루를 바를 때 써요
- 베이킹 팬과 유산지
- 철망 식힘망
- 오븐
아몬드, 밀가루, 라드 고르기
찾아야 할 것은 녹두가루예요. 중국 식재료점이나 다른 아시아 마트, 온라인에서 식품용으로 판매되고 녹두가루(綠豆粉)라고 적힌 봉지를 찾으세요. 녹두전분도 같은 진열대에 있고 색도 똑같이 하얗지만 다른 제품이라서 같은 식감이 나지 않아요. 식품용 가루만 사세요. 시판 녹두가루는 봉지에서 바로 볼에 넣으면 돼요.
아몬드는 어느 마트에서나 살 수 있는 일반 식용 달콤한 아몬드로, 통아몬드이고 무염이어야 해요. 산 그대로, 생것이든 볶은 것이든 쓰면 돼요. 살구씨, 쓴 아몬드, 달콤한 아몬드 음료 가루는 별개의 제품이고 같은 중국 글자로 팔리는 경우가 많아요. 이 레시피에는 맞지 않아요. 이미 갈아 놓은 아몬드 가루도 곤란해요. 아몬드는 설탕과 함께 갈려야 하기 때문이에요.
라드는 정육점이나 마트의 지방 코너에서 구하세요. 마카오의 제과점은 자기 레시피에 식용유를 쓰지만, 이 반죽은 라드를 중심으로 짰어요. 라드는 모양과 바삭한 식감을 위해 쓰는 재료예요. 슈가파우더는 흔한 분당이에요. 틀에 쓸 것을 조금 더 따로 그릇에 담아 두세요.
만드는 법
먼저 팬에 유산지를 깔고 오븐을 예열하세요. 그다음부터는 한 그릇에서 몇 분이면 반죽이 완성돼요. 시간의 대부분은 쿠키를 하나씩 찍는 성형에 들어가니, 두드릴 수 있도록 깨끗하고 단단한 탁자 자리를 미리 마련해 두세요. 굽는 것 자체는 오븐에서 잠깐이고, 이후 불을 끈 오븐 안에서 한 번 더 쉬게 한 뒤 철망 위에서 충분히 식혀요.
부스러기에 물이 닿기 전에 아몬드 추출물을 전부 부으세요. 그다음 물을 조금씩 뿌리고, 쥐었을 때 처음으로 뭉치는 순간 멈추세요. 물이 너무 많으면 반죽이 질퍽해져 틀에 달라붙어요.
처음 평평하게 두드린 뒤에는 다른 것부터 하지 말고 틀을 들어 살펴보세요. 쿠키가 이미 미끄러지고 있다면 그대로 두세요. 약 10초가 지나도 움직이지 않은 쿠키만 틀 끝을 살짝 두드려 주세요.
- 이 쿠키는 오븐 문을 조금 열어 둔 채 구워요. 취급설명서가 문을 열고 작동하는 것을 허용하는 오븐에서만 하고, 전자레인지 복합 모드에서는 하지 마세요. 틈은 작게 유지하세요. 틈으로 새어 나가는 열은 오븐 앞의 찬장과 가구를 상하게 할 수 있어요.
- 문을 도구, 수건, 쐐기로 받쳐 두지 마세요. 문에 무엇인가 끼인 상태로 요리하거나 문 스위치를 우회하지 마세요.
- 문을 여는 동안에는 항상 오븐 곁을 지키고, 아이와 반려동물이 오븐 앞에 가지 않게 하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 쥐었는데 바로 모래처럼 흩어져요 | 아직 물이 부족해요 | 물을 한 번 더 조금 뿌리고 섞은 뒤 뭉칠 때까지 다시 확인하세요 |
| 반죽이 질퍽해서 틀에 달라붙어요 | 물을 한 번에 너무 많이 넣었어요 | 다음 번에는 물을 더 적게 넣고, 처음 뭉치는 순간에 멈추세요 |
| 무늬에 빈 곳이 있거나 가장자리가 둥글고 흐릿해요 | 부스러기가 조각 모서리까지 채워지지 않았거나 충분히 누르지 않았어요 | 쿠키를 부수고, 모서리부터 다시 채운 뒤 두드리기 전에 세게 누르세요 |
| 평평하게 두드린 뒤에도 쿠키가 틀에 남아 있어요 | 쿠키에 시간이 더 필요하거나 더 날카롭게 쳐야 해요 | 움직이고 있다면 기다리고, 약 10초 동안 움직이지 않으면 기운 끝을 한 번 두드리세요 |
| 쿠키가 찢어져 나오거나 무늬가 달라붙어요 | 틀에 가루를 고르지 않게 발랐어요 | 모든 조각선에 슈가파우더를 얇게 바르고, 부서진 쿠키는 다시 채워서 성형하세요 |
내는 법과 구운 아몬드 변형
상에 올릴 때
이 쿠키는 무언가와 곁들여 먹는 과자예요. 오후에 차와 함께 접시에 내거나, 방문객에게 몇 개를 종이에 싸서 건네 보세요. 마카오를 떠나는 여행자들이 아몬드 쿠키 상자를 가방에 넣어 가는 것처럼요. 워낙 건조해서 음료가 쿠키만큼 중요해요. 한 모금과 함께 한 입 베어 물면 달콤한 아몬드 부스러기로 녹고, 손가락이 아니라 입안에서 부서져요.
구운 아몬드
갈기 전에 통아몬드를 볶으면 아몬드 풍미가 더 깊고 고소해져요. 완전히 식힌 다음, 2단계에서처럼 슈가파우더와 함께 갈아 주세요. 나머지는 모두 그대로예요. 완성된 쿠키는 맛이 조금 더 따뜻하고 속살 색이 약간 진해요.
자주 묻는 질문
라드는 차갑게 두어야 하나요?
특별히 온도를 맞출 필요는 없어요. 작은 큐브로 썰어 손끝으로 문질러 고운 빵가루처럼 될 때까지 섞으세요. 작은 조각은 온도와 상관없이 금방 가루 속으로 사라져요.
시판 녹두가루도 먼저 볶아야 하나요?
아니요. 식품용으로 판매되는 녹두가루는 봉지에서 바로 볼에 넣으면 돼요. 볶는 과정은 통녹두에서 시작해 집에서 직접 빻는 레시피에만 필요해요.
어떤 크기의 틀을 써야 하나요?
조각 쿠키 틀이면 어떤 것이든 괜찮아요. 나무 틀이 전통적이고, 틀의 크기에 따라 쿠키 개수가 달라져요. 이 반죽으로는 약 30개가 나와요. 작은 쿠키는 처음 해 볼 때 더 쉽게 찍히고 잘 떨어져요. 큰 쿠키는 무늬를 유지하려면 더 세게 눌러야 해요.
