おたまになみなみと茶をすくい、高いところから鍋へ戻します。淡く細い流れが液面に当たって泡立ち、湯気が手元まで立ちのぼります。そこへ塩を入れ、誰かがスプーンで味を見て、最初の器が注がれます。モンゴルの家庭では、最初の一杯を空と大地へ捧げ、次の一杯はお客さんへ。スーテイ・ツァイはモンゴルの日常のミルクティーです。水で茶を煮出し、同じ量の牛乳と塩、ときどき少しのバターを加えたものです。熱くて、ミルクのまろやかさと塩気があり、その下に茶のかすかな渋みがあります。そして砂糖は一切入りません。
お茶が採れない国のお茶
器で飲む塩味のお茶
甘いミルクティーを思い浮かべると、スーテイ・ツァイの最初の一口は驚くかもしれません。塩がミルクに触れると味に厚みと丸みが出て、デザートというより薄いスープに近くなります。一年中、とくに冬には、モンゴルで一番よく飲まれているお茶です。ふつうはカップではなく小さめの器で出されますが、レストランではカップを使うこともあります。牛乳は牛のものが一般的ですが、ヤギ、ヒツジ、ラクダの乳を入れることもあります。モンゴルでは搾りたての牛乳をそのまま飲むことはありません。お茶と一緒に温めるので、生乳が運ぶ細菌を避けられるんです。
Сүүтэй цай は сүү（牛乳）、-тэй（〜のある）、цай（茶）に分けられ、「ミルク入りのお茶」という意味です。同じ語尾が давстай цай（塩味のお茶）と、その反対の давсгүй цай（塩なしのお茶）にも使われます。ミルクを入れないお茶は、хар цай（「黒いお茶」）とは決して呼ばれません。黒は悪を象徴するため、そのお茶は бор цай（「茶色いお茶」）や шалдан цай（「むき出しのお茶」）と呼ばれ、黒いお茶は客人に出すことも供え物に使うこともありません。
モンゴルでは茶は栽培されませんが、お茶は暮らしのなかで最もはっきり見える存在です。人々は16世紀からお茶を飲んできました。1577年、明の皇帝は茶の交易を認めました。1689年のネルチンスク条約の後、茶の道を進むキャラバンがモンゴルを横切りました。茶は固いレンガ状に押し固められて運ばれ、19世紀には茶のレンガが正式な通貨のように機能しました。レンガ1個はヒツジ1頭分の価値があったのです。少額の支払いには、レンガを半分（тал цай）、四分の一（дөрвөн хуруу）、八分の一（шоо）に割って使いました。ソビエト時代にはジョージア産の茶が入ってきました。1990年以降、モンゴルの野草茶が戻ってきます。今日、家庭の台所の多くは中国産の茶葉を使っています。
朝最初の一杯
朝のお茶は主婦の仕事で、家族のほかの人より早く起きて淹れます。モンゴルのことわざにはこうあります。「お茶は女の顔である」。家の切り盛りの良し悪しは、お茶の質で判断される、と人々は見ています。淹れたてのお茶の最初の一杯は、空と大地（хангай дэлхий）、神々（бурхан）、精霊、そして亡くなった人々に捧げられます。西部では、火の四隅にも少し注ぎます。そのあとは家族より先に客人に出します。お茶は年齢、性別、立場の順にまわります。夫は自分の器を最初に受け取り、その器から飲みます。ゲルでは最年長の人から出されます。旧正月のツァガーン・サルでは、客人に最初に出されるのがミルクティーで、祝日の蒸し餃子であるブーズと同じ食卓に並びます。モンゴルの民間の知恵では、お茶は脂の多い料理のバランスをとるとされ、ホルホグのような羊肉料理にもよく合います。
塩は水の性質に合わせて
塩の量は家庭や地域によって違います。西部では塩を入れ（давстай цай）、東部では入れません（давсгүй цай）。よく言われる理由は西部の水で、塩味のある水源（хужиртай ус）から来るからです。西部の人は、東部のお茶は水のようだと言います。хужир と呼ばれる塩湖の塩鉱物を鍋に入れる地域もあります。五つの材料（таван тансаг идээ）さえ、地域によって変わります。ひとつのリストは、茶葉、水、牛乳、塩、バター。もうひとつは、塩、хужир、茶、牛乳、шар тос（ギー）です。
鍋の組み立て方も変わります。西部では цай тавлах という方法をとります。茶を水で煮出し、その茶水を別の器に移し、鍋を拭きます。それから牛乳を先に沸かし、茶水を戻します。牛乳の上に水を注ぐことはありません。色に順番があるからです。東部のヘンティー県では цай хандлах といい、濃い茶のエキス（цайны ханд）を別に作り、牛乳は単独で沸かします。飲む人がそれぞれ好みの割合で混ぜます。中央ハルハの料理人は、茶水に牛乳を直接注ぎます。以下のレシピは、このシンプルなハルハ式の順番に従います。西部と東部の方法も同じく正統で、家庭ごとに名前や作り方の幅があります。この国の料理について詳しくは、モンゴルのページをご覧ください。
道具
- 1.5〜2 Lの片手鍋
- 長柄のおたま（スープ用のおたまで可）
- 茶こし
- 持ち手のない小さな器または茶碗
- 味見用のスプーン
お茶、牛乳、そのほかの選び方
モンゴルでは、お茶は粗いレンガ茶を強く煮出すのが一般的です。レンガ茶は地域の外では手に入りにくく、ばらの緑茶か紅茶でもよく作れるので、好きなものを選んでください。レンガ茶で淹れたものとは味が違いますが、それでもはっきりスーテイ・ツァイです。良質の緑茶は、レンガ茶と同じくらい強く煮ると苦くなります。だから手順では煮出しを短くして、色を目安に止めます。塩は計量スプーンで量ってください。無塩バターを使うと、塩加減を自分で調整できます。家庭によっては羊の尾の脂でお茶にコクを足しますが、家庭の台所ではバターが実用的です。
| 残すべきもの | 省いてよいもの |
|---|---|
| 水と牛乳を同じ量 | レンガ茶（ばらの緑茶か紅茶で代用可） |
| 牛乳を入れる前に、水で茶を煮出す | バター（任意） |
| 高い位置からおたまですくう | хужир と羊の脂 |
| 塩は最後に加え、砂糖は使わない | おたまで何回すくうかの正確な回数 |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦みがあり、舌がきゅっとすぼまるお茶 | 茶葉を煮すぎた、または強く煮すぎた | 次は濃い茶色で止め、茶葉を少なめにして始める |
| 色が薄く、味の弱いお茶 | 茶葉が少ない、または煮出しが短すぎた | 茶葉を多めにし、牛乳を入れる前に濃い茶色になるまで待つ |
| 牛乳が吹きこぼれたり、厚い膜ができる | 牛乳を入れた後も強火のままだった | 牛乳を入れたらすぐ火を弱め、沸騰直前に保つ |
| 薄くて水っぽい口当たり | 牛乳が少なすぎる | 水と牛乳を同じ量に保つ |
| 塩辛すぎる | 塩を一度に全部入れた | 小さじ½から始め、足す前に味を見る |
| 泡がなく平板 | おたまの位置が低い、または回数が少ない | おたまを高く上げ、お茶を戻す回数を増やす |
出し方とアレンジ
食卓で
スーテイ・ツァイは朝の始まりに飲まれ、どんな客人も迎えます。熱いうちに器で、客人から先に出してください。炒ったヒエの小皿を添えると、お腹にもたまります。ツァガーン・サルでは、最初に注がれる一杯です。ブータンにも独自の塩バターティーがあり、エマ・ダツィと一緒に登場することがあります。アジアの山岳地帯における塩味のお茶を比べるのにおもしろい組み合わせです。熱いうちに飲んでください。
アレンジ
- 塩なし、東部風（давсгүй цай）： 塩を抜きます。牛乳そのものの甘みがお茶を支え、味は軽くやわらかくなります。
- ヒエのお茶： ヒエを少量のバターで香りが出るまで炒め、小麦粉を少しふり、お茶に混ぜて約15分煮ます。そば実もよく加えられる材料です。お茶はとろりと濃くなり、香ばしさが増して、軽食代わりになるほどお腹にたまります。
- Хийцтэй цай： 小麦粉をギーで炒め、煮出したお茶を注ぎ、泡立て器で混ぜてから煮立てます。小麦粉でとろみがあり、コクのあるお茶になり、食事のように飲めます。
- 食事になるお茶： 米、乾燥肉（борц）、小さな餃子、骨やヒツジの尾の脂を鍋に入れます。どれか一つ加えるたびに、飲み物は軽い食事になり、味わいが深くなり、食べ応えが増します。
よくある質問
半量で作れますか？
はい。水475 ml、成分無調整牛乳475 ml、茶葉大さじ1、塩小さじ¼〜½を使い、同じ手順で作ってください。液量が少ないと早く温まるので、牛乳を入れた後は鍋からよく目を離さないでください。
ティーバッグでも作れますか？
はい。水で煮出し、牛乳を入れる前に取り出してください。ばらの茶葉と同じく、濃い茶色になったかどうかで判断します。
泡立て器やミルクフォーマーで泡立ててもいいですか？
おたまを使ってください。お茶は高い位置から戻して空気を含ませます。その注ぎ方によって、鍋が沸騰直前に保たれたまま、牛乳とお茶も均一に混ざります。泡立て器では食感が変わり、この料理を特徴づける動きが抜けてしまいます。
タピオカミルクティーと関係がありますか？
いいえ。バブルティーやほかのタピオカミルクティーは台湾が起源で、甘いお茶です。スーテイ・ツァイは塩味のモンゴルのお茶で、歴史は別のものです。
豆乳を使えますか？
豆乳では別の飲み物になります。モンゴルでは、ミルクを入れないお茶は別の種類で、бор цай（茶色いお茶）と呼ばれます。スーテイ・ツァイには、成分無調整の牛乳を使ってください。
