추어탕 끓이는 법: 미꾸라지와 무청시래기로 만드는 한국의 국

추어탕: 부드러운 생선 살과 시래기, 들깨로 완성하는 국

한국에서 미꾸라지는 대략 칠월부터 십일월까지가 제철이었고, 추어탕은 가을에 먹는 음식이었어요. 한국민족문화대백과사전은 미꾸라지 양식이 퍼진 뒤로는 사계절 내내 즐길 수 있게 되었다고도 적어요. 추어탕을 미꾸라지를 넣고 양념해 끓인 국으로 정의하고, 추탕(추탕)이라는 다른 이름도 함께 기록해 두었어요.

이 글은 레시피 한 편을 그대로 따라가요. 농촌진흥청(RDA)의 식품·농업 정보 포털인 농사로에 올라온 추어탕 레시피예요. 이 방식에서는 미꾸라지를 양파, 생강과 함께 물에 넣고 부드러워질 때까지 끓인 다음 체에 건져 손으로 문질러 살을 떼어 내요. 그 살은 불려서 한 번 데치고 다진 뒤 된장, 고추장, 마늘로 양념한 무청시래기(무청시래기)와 함께 미꾸라지의 국물로 돌아가요. 들깻가루와 마늘, 국간장, 소금, 후추, 대파가 냄비를 마무리해요.

맛은 이 재료들에서만 나와요. 미꾸라지 국물, 분리한 살, 양념한 시래기, 들깨가 전부예요. 고기 육수나 해물 육수, 기름, 다른 채소는 넣지 않아요. 레시피는 실제 미꾸라지를 요구해요. 고등어 통조림이나 꽁치 통조림 같은 다른 생선으로 만들면 다른 요리가 되지, 이 요리의 대체가 되지는 않아요.

이 방식은 어떻게 완성되나: 살을 분리하고 다시 끓이기

이 레시피의 핵심은 첫 끓임이 끝난 뒤에 벌어지는 일이에요. 미꾸라지가 부드러워지면 체에 옮겨 손으로 문질러 익은 살은 떨어지고 뼈는 체에 남게 해요. 여기서 체는 생선을 위한 것이지 국물을 거르는 도구가 아니에요. 국물은 냄비에 그대로 두고, 양파와 생강만 건져 내요.

무청시래기는 따로 손질해요. 물에 불리고 끓는 물에 한 번 데친 뒤 잘게 다져서, 국에 들어가기 전에 된장, 고추장, 마늘과 버무려요. 들깻가루는 조금 뒤, 마무리 무렵에 국에 넣어요.

한국민족문화대백과사전은 이렇게 살을 분리하는 방식과 미꾸라지를 통째로 쓰는 전라도 지역의 방식을 구분해요. 그 방식은 아래에서 별개의 유파로 따로 설명하고, 이 레시피에는 그쪽에서 가져온 것도, 섞은 것도 없어요.

재료: 레시피 한 편, 적힌 분량 그대로

마늘은 일부러 두 번 나와요. 1큰술은 시래기에, 2큰술은 뒤 단계에서 국에 들어가요. 두 분량을 따로 두어야 어느 쪽도 다른 쪽 몫을 가져가지 않아요.

필요한 도구

• 미꾸라지를 끓이고 국을 마무리할 냄비
• 체와 그 아래에 받칠 볼
• 시래기를 데칠 끓는 물을 담을 두 번째 냄비
• 마른 시래기를 불릴 볼
• 시래기를 양념할 볼
• 도마와 칼

재료 고르기

미꾸라지. 실제 미꾸라지를 써요. 이 요리를 규정하는 재료예요. 고등어 통조림이나 꽁치 통조림 같은 다른 생선은 같은 재료가 아니고 이 레시피에 들어가지 않아요. 산 미꾸라지를 어떻게 손질하고 다룰지는 제품에 따라 다르니 구입처에 확인해요.

무청시래기. 국립국어원은 시래기를 무의 잎과 줄기를 말린 것, 또는 배추 잎을 말린 것으로 풀이해요. 레시피는 무청시래기를 콕 집어 말하니 무 잎과 줄기를 말린 것을 찾아요. 일본 상점에서는 干し大根葉나 乾燥大根葉로 표기되기도 해요. 배추 잎을 말린 것과 생무청이 같은 결과를 낸다는 것은 확인되지 않았어요.

들깻가루. 들깨는 참깨와 다른 식물이에요. 한국민족문화대백과사전은 들깨 씨를 볶아 갈아 양념으로 쓸 수 있다고 적고, 농촌진흥청의 농업용어사전은 들깨를 perilla와 일본어 えごま(에고마)에 대응시켜요. 그래서 들깻가루가 에고마 가루로 팔리기도 해요. 레시피는 볶는지 가는지를 정하지 않았고, 이름이 같은 표시가 같은 맛을 보장하지도 않아요. 참깨가루와 참기름은 다른 재료이고 여기서 대체품이 아니에요.

된장, 고추장, 국간장. 한국어 이름 그대로 찾아요. 일본 미소나 두반장, 일본 간장으로 슬그머니 바꾸지 않아요.

산초가루. 일본 산초도 찾아볼 만한 재료지만 한국의 산초가루와 같다는 것은 확인되지 않았으니 다른 제품으로 봐요. 식탁 양념이니 한국 재료를 구하지 못하면 빼도 괜찮아요.

고추 다진 양념. 2큰술을 써요. 고추장이나 초장, 고춧가루, 집에서 만든 칠리소스로 바꾸지 말고 한국어 이름 그대로 별도의 곁들임 양념으로 둬요.

만드는 법: 부드러운 미꾸라지에서 한 그릇까지

어긋나기 쉬운 지점

이 레시피에서 생기는 문제는 대부분 다른 방식의 단계나 재료를 섞어 넣을 때 나와요. 아래 표는 특히 흐트러지기 쉬운 지점을 정리한 거예요.

또 다른 방식: 미꾸라지를 통째로 쓰는 전라도 추어탕

한국민족문화대백과사전은 살을 분리하지 않고 미꾸라지를 통째로 쓰는 전라도 지역의 방식을 설명해요. 그 방식은 고기 육수에 통두부, 고추장, 생강, 풋고추, 약간의 밀가루를 넣고 끓여요. 육수와 재료, 조리법이 모두 달라서 이 레시피를 손본 것이 아니라 추어탕을 만드는 또 하나의 방식이에요. 궁금하다면 이 냄비에 두부나 고기 육수를 더하지 말고 별개의 요리로 다뤄요.

이 레시피 안에서 개인적으로 조절할 여지가 큰 곳은 식탁이에요. 각자 산초가루와 고추 다진 양념을 원하는 만큼 넣어요.

한국 음식 문화 속의 추어탕

한국민족문화대백과사전은 추어탕을 미꾸라지를 넣고 양념해 끓인 국으로 정의하고 추탕이라고도 부른다고 해요. 미꾸라지는 대략 칠월에서 십일월까지가 제철이었고 추어탕은 가을의 계절 음식으로 쓰였다고 적어요. 양식이 보급되면서 미꾸라지는 연중 구할 수 있게 되었고, 국도 마찬가지예요.

백과사전은 여기서 따른 것처럼 살을 분리하는 방식과 전라도의 통미꾸라지 방식을 함께 기록해요. 이름의 유래와 어원은 이 자료들로 확정되지 않아서 이 글은 그것을 단정하지 않아요.

자주 묻는 질문

미꾸라지 대신 고등어 통조림이나 다른 생선을 써도 되나요?

이 레시피에는 안 돼요. 출처는 실제 미꾸라지를 지정하고 있고, 고등어 통조림이나 꽁치 통조림 같은 다른 생선은 다른 요리가 돼요. 미꾸라지를 구할 수 없다면 이 방식의 추어탕은 미꾸라지 없이는 만들 수 없다고 답하는 게 정직해요.

미꾸라지는 살아 있어야 하나요?

농촌진흥청 레시피는 미꾸라지가 살아 있어야 하는지 냉동이어도 되는지, 조리 전에 어떻게 손질하는지를 정하지 않아요. 그래서 이 레시피에도 그런 단계가 없어요. 구입한 제품을 어떻게 다룰지는 구입처에 확인해요.

무청시래기 80 g은 마른 무게인가요, 불린 뒤 무게인가요?

출처에 없어요. 시래기는 말린 나물로 정의되지만 레시피가 계량 기준을 밝히지 않아서 이 글도 불린 무게로 환산하지 않아요.

된장과 국간장 대신 일본 미소와 간장을 써도 되나요?

여기서는 같은 재료로 보지 않아요. 된장과 고추장, 국간장은 한국어 이름 그대로 두고, 일본 미소나 두반장, 일본 간장으로 바꾸지 말고 그 이름으로 찾아요.

들깻가루를 참깨가루로 대신할 수 있나요?

안 돼요. 들깨와 참깨는 다른 식물이고 참깨가루나 참기름은 같은 재료가 아니에요. 들깻가루를 찾아보세요. 일본 상점에서는 에고마 가루로 표기되기도 해요. 레시피는 볶아서 쓰는지 정하지 않았어요.

일본 산초가 한국의 산초가루와 같은 건가요?

확인되지 않았어요. 일본 산초도 찾아볼 만한 재료지만 다른 제품으로 봐요. 산초가루는 식탁 양념이니 한국 재료를 구하지 못하면 빼도 괜찮아요.

고추 다진 양념은 어떻게 만드나요?

출처는 이름 고추 다진 양념과 분량 2큰술만 주고 재료와 만드는 법은 주지 않아요. 이 레시피는 배합을 지어내지 않아요. 시판 고추 다진 양념이 있으면 곁들여 내고 냄비에는 넣지 않아요.

밥이나 반찬을 곁들여야 하나요?

출처 레시피에는 밥이나 반찬이 없어서 이 레시피에도 없어요. 곁들임으로는 산초가루와 고추 다진 양념만 지정해요.

참고 자료