청국장찌개: 시판 청국장으로 끓이는 김치와 두부 넣은 한국 찌개(청국장찌개)

청국장찌개: 사 온 청국장으로 끓이는 찌개

이 글이 따르는 레시피의 서두에서 한국 요리 연구가 망치는 한국에 있는 사촌 집에서 먹은 겨울 점심을 떠올려요. 그 자리에서 이 찌개를 밥과 몇 가지 반찬에 곁들여 먹었다고 해요. 한 사람이 기억하는 한 식탁의 풍경일 뿐, 모든 한국 가정이 이 요리를 언제 어떻게 먹는지에 대한 규칙은 아니에요. 그래도 이 찌개가 어디에 놓이는지 보여 주기는 해요. 뜨겁게, 한 끼의 한가운데에, 밥 한 그릇 옆에.

이름은 헷갈리기 쉬워요. 청국장은 발효시킨 콩 식품이에요. 한국 농촌진흥청의 농업용어사전은 영어 'fermented soybean'을 청국장에 대응시키고, 익힌 콩을 발효해 양념해 장을 만든 것이라고 설명해요. 그런데 같은 말이 그 장으로 끓인 찌개에도 쓰여요. 한국 음식 목록에서도 청국장찌개는 국과 찌개 항목에 들어 있고, 통콩이 들어간 된장국물로 설명돼요. 한국관광공사는 영어로 'Rich Soybean Paste Jjigae'라고 소개하기도 해요.

이 글은 찌개에 대한 이야기예요. 청국장은 이미 만들어져 나온 것을 사서 쓰고, 집에서 콩을 발효해 장을 담그는 일은 다루지 않아요. 레시피는 망치가 공개한 청국장찌개를 따르며, 그 레시피가 선택지를 둔 곳에서는 한 가지로 통일했어요. 김치 국물은 넣고, 소금 대신 액젓을 쓰고, 대파 대신 쪽파를 써요. 같은 나라의 다른 요리는 한국에서 볼 수 있어요.

청국장찌개 재료

도구

• 뚜껑이 있는 얕은 냄비
• 멸치를 담을 육수 주머니 또는 체
• 청국장을 푸는 숟가락

청국장 고르기와 이 버전의 선택

포장에서 한글 '청국장'을 찾아요. 이런 제품의 표기는 헷갈리기 쉬워서, 영어로는 'soybean paste'나 'natto'로 적힌 것도 있어요. 맞는 제품인지 가장 분명하게 알려 주는 표시는 한글 이름이에요. 규모가 큰 한국 식품점에서 찾아볼 만해요. 한국 밖의 특정 상점이나 재고 상황은 다루지 않아요.

청국장은 일본 낫토가 아니고, 흔히 말하는 된장도 아니에요. 이 버전에서는 낫토나 다른 장으로 청국장을 대신하지 않아요.

찌개는 재료를 한 가지 조합으로 고정해 끓여요. 이 버전은 김치 국물 2큰술, 소금을 더하지 않은 액젓 1작은술, 대파가 아닌 쪽파 3~4줄기를 써요. 두 가지를 함께 넣지 말고 한쪽만 골라요.

두부 종류는 정해 두지 않았어요. 두부는 ¼인치 두께로 썰기만 하면 되고, 단단한 정도는 정해 두지 않았어요. 그래서 어떤 두부가 정답이라고 내세우지 않아요.

만드는 법: 뚜껑을 덮고 끓인 뒤 상에 올리기까지

잘못됐을 때

다른 방식으로 끓인 찌개

위의 레시피는 한 가지 버전이에요. 다른 자료들은 같은 찌개를 다른 재료로 설명해요. 비교를 위해 적어 둘 뿐, 위의 레시피에 더하지는 않아요.

한국관광공사는 청국장을 김치와 두부로 만든 진한 된장찌개로 소개해요. 건더기가 많고 국물이 맵거나 짜지 않은 찌개라고 설명하면서, 소고기와 버섯, 두부를 더할 수 있다고 언급해요. 이 글의 버전은 김치 국물과 액젓을 쓰기 때문에, 국물에 대한 그 설명을 이 버전에 그대로 적용하지는 않아요.

한국 국립식량과학원은 청주 지역의 조리법 하나를 기록으로 남겼어요. 소금과 파, 마늘로 밑간한 소고기를 김치와 함께 쌀뜨물에 끓이고, 끓어오르면 청국장을 풀고, 풋고추와 두부를 넣은 뒤 고춧가루와 소금으로 마무리해요. 기록된 조리법 하나일 뿐, 청주 지역의 모든 가정이나 한국의 모든 가정이 이렇게 끓인다고 내세우는 것은 아니에요.

청국장과 찌개, 그리고 기록된 자리

한국의 음식 기록에서 청국장은 음식이자 요리로 함께 나타나요. 농촌진흥청의 농업용어사전은 청국장을 익힌 콩으로 만든 장, 곧 발효 콩 식품으로 다뤄요. 국립식량과학원의 향토 음식 자료에는 청국장찌개가 따로 올라 있는데, 끓여 만드는 찌개이자 음식으로 분류돼요.

그 기록은 1984년의 향토 음식 조사와 2006년 한국관광공사의 전통 음식 자료를 근거로 밝히고 있어요. 조리법을 시연한 사람으로는 청주 용암동의 정락신을 꼽아요. 한국관광공사의 영어 안내는 방문객에게 이 요리를 한국의 찌개로 소개해요.

망치의 레시피는 집밥의 시선을 더해요. 집에서 담근 장이 없을 때는 한국 식품점의 시판 청국장을 쓰고, 겨울 점심에 밥과 반찬과 함께 먹은 기억을 곁들여요. 이 글은 청국장이 어디에서 시작됐는지, 이 찌개가 언제 처음 생겼는지, 건강이나 영양에 대한 이야기는 다루지 않아요.

자주 묻는 질문

일본 낫토로 청국장을 대신해도 되나요?

이 버전에서는 대신하지 않아요. 망치의 레시피는 포장 표기가 헷갈리기 쉽다며 한글 '청국장'을 찾아보라고 알려 줘요. 그 조언은 제품을 확인하는 방법일 뿐, 낫토로 바꿔도 된다는 뜻이 아니에요. 한국 청국장을 쓰세요.

액젓 대신 소금을 써도 되나요?

망치의 레시피는 액젓 1작은술 또는 소금을 적어요. 이 글은 액젓으로 선택을 고정했고 소금은 따로 더하지 않아요. 소금을 쓴다면 액젓과 바꿔 넣는 것이고, 액젓에 더해 넣는 것은 아니에요.

김치 국물은 꼭 넣어야 하나요?

망치의 레시피에서 김치 국물 2큰술은 선택 사항이에요. 이 버전은 넣는 쪽으로 정했고, 과정도 그렇게 적었어요.

쪽파 대신 대파를 써도 되나요?

망치의 레시피는 작은 대파 1개 또는 쪽파 3~4줄기를 제시해요. 이 버전은 쪽파를 써요. 둘 중 하나만 고르고 함께 넣지는 않아요.

몇 인분인가요?

레시피에 인분 수나 완성량이 없어서 여기에도 적지 않았어요.

소고기나 버섯, 고추를 더해도 되나요?

다른 기록된 버전들은 그렇게 해요. 한국관광공사는 소고기와 버섯을 더할 수 있다고 언급하고, 청주 지역 기록의 조리법은 소고기와 풋고추, 고춧가루를 써요. 이 글의 버전은 자기 재료 목록을 지키며 그것들을 넣지 않아요.

청국장을 집에서 담가도 되나요?

이 글은 시판 청국장으로 끓이는 찌개만 다뤄요. 집에서 콩을 발효하는 방법은 알려 주지 않아요.

참고 자료