오븐에서 한꺼번에 마흔 개의 작은 고구마가 나와요. 하나하나 손으로 빚고 달걀물을 두 번 발라서 표면이 윤기 나게 노릇해지죠. 화롄 고구마(花蓮藷)는 대만 동해안의 화롄(花蓮)에서 이름을 따 왔지만, 통째로 구운 감자는 들어가지 않아요. 고구마 으깬 것과 백팥 앙금으로 만든 작은 달콤한 과자이고, 두 재료를 매끄러운 반죽 하나로 만든 뒤 처음 재료였던 고구마 모양으로 다시 빚어요. 같은 섬의 다른 요리는 대만 레시피에서 더 볼 수 있어요.
화롄 고구마에 대하여
재미있는 부분은 으깬 고구마를 쓰는 방식이에요. 고구마를 둘로 나눠요. 3분의 2는 달걀과 섞고, 나머지 3분의 1은 설탕과 함께 걸쭉해질 때까지 졸이면서 버터를 녹여 넣어요. 먼저 팬에 볶아 물기를 날린 무가당 백팥 앙금을 넣으면 모든 재료가 하나의 반죽으로 뭉쳐져요. 식으면 바 마흔 개로 빚고, 달걀물을 바르고 구운 뒤 한 번 더 발라 노릇해질 때까지 다시 구워요.
이름이 같은 다른 과자도 있어요. 花蓮薯라고도 부르는 이 과자는 얇은 반죽 껍질로 고구마 소를 감싸요. 이 바에는 껍질도 소도 없어요. 바 전체가 고구마와 콩 반죽이고, 모양만 고구마를 닮았어요.
재료
도구
- 백팥 앙금을 말릴 팬
- 고구마와 설탕, 버터를 졸일 냄비
- 믹싱볼
- 주걱이나 나무 주걱
- 250°C를 견디는 굽는 팬
- 250°C까지 맞출 수 있는 오븐
- 달걀물용 붓과 작은 그릇
- 오븐 장갑
화롄 고구마 재료 고르기
고구마 으깬 것. 미리 익혀 둔 고구마 으깬 것으로 시작하세요. 일본 품종을 포함해 대만 밖에서 파는 고구마도 잘 맞아요. 화롄에서 자란 고구마와 같지는 않아서 단맛과 수분이 조금 다를 수 있어요.
백팥 앙금. 먹을 수 있게 익혀서 만든 무가당 백팥 앙금을 고르세요. 일본에서는 무가당 시로안(shiro-an)이라고 해요. 설탕이 든 앙금은 그 자체로 달아서 고구마에 넣는 설탕과 겹쳐 균형이 무너지기 때문에 같은 양으로 바꿔 쓸 수 없어요. 생콩이나 말린 콩은 쓸 수 없어요.
버터 또는 라드. 기본은 버터이고, 돼지기름(豬油) 50g으로 대신할 수 있어요.
달걀 두 개. 처음부터 따로 두세요. 한 개는 고구마 3분의 2와 섞어요. 나머지 한 개는 작은 그릇에 풀어서 두 번 바르는 데 써요.
이 레시피에는 달걀과 버터(우유)가 들어가요. 백팥 앙금은 늘 대두로 만드는 것도, 늘 대두를 쓰지 않는 것도 아니니 제품 성분표에서 쓰인 콩과 다른 재료, 같은 설비에서 만든다는 표시를 확인하세요. 반죽과 바는 달걀이 들어간 식품으로 다루고, 속까지 충분히 익히세요. 색만 보고는 속이 익었는지 알 수 없어요. 빚는 동안 도구와 손을 깨끗하게 유지하세요.
만드는 법
고구마는 두 갈래로 나뉘어요. 3분의 2는 달걀과, 3분의 1은 설탕과 버터와 함께 가요. 두 갈래는 5단계에서 다시 만나요. 두 번째 달걀은 바르는 용도로만 써요. 9단계와 11단계에서요.
화롄 고구마에서 자주 생기는 문제
| 상황 | 왜 중요한가 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 달걀 두 개를 모두 반죽에 넣었을 때 | 두 번 바를 달걀이 남지 않고, 반죽의 균형도 깨져요 | 두 번째 달걀은 따로 두세요. 바르는 용도예요 |
| 팬에 바르려고 지방 50g을 더 넣었을 때 | 버터 50g은 반죽에만 들어가야 해요 | 팬에는 기름을 얇게 한 겹만 바르세요 |
| 설탕이 든 백팥 앙금을 썼을 때 | 그 설탕이 반죽의 설탕 250g에 더해져요 | 익힌 무가당 백팥 앙금을 쓰세요 |
| 바를 감싸거나 소를 넣었을 때 | 같은 이름의 다른 과자가 돼요 | 섞은 반죽 하나를 바로 바 모양으로 빚으세요 |
| 오븐이나 팬이 250°C를 견디지 못할 때 | 이 방법은 그 온도에 맞춰져 있어요 | 다른 레시피의 온도나 시간을 빌려 쓰지 마세요 |
| 표면이 노릇할 때 | 색깔만으로는 속이 데워졌는지 확인할 수 없어요 | 먹기 전에 바를 속까지 익히세요. 색만 보고 판단하지 마세요 |
250°C에서는 오븐, 팬, 선반이 매우 뜨거워요. 두 번째 달걀물을 바르려고 팬을 꺼낼 때와 마지막에 꺼낼 때마다 오븐 장갑을 쓰고, 열린 오븐 근처에는 아이들을 두지 마세요. 바는 식은 뒤에 집으세요.
담아내기와 변형
바가 만지기 적당히 식으면 달달한 간식으로 내세요. 더 달게 드시고 싶다면 설탕을 250g에서 350g 사이로 쓸 수 있어요. 위의 레시피는 250g으로 낮은 쪽에 맞춰져 있어요.
자주 묻는 질문
花蓮薯를 160°C에서 굽는다는 걸 봤어요. 왜 그 온도를 쓰지 않나요?
그 온도는 반죽 껍질에 고구마 소를 넣어 감싼 페이스트리의 것이에요. 160°C에서 15~18분 구워요. 그 과자는 반죽과 모양이 달라서, 온도를 이 레시피에 그대로 가져올 수 없어요.
백팥 앙금은 콩 제품인가요?
성분표를 확인하세요. 백팥 앙금은 서로 다른 콩으로 만들 수 있어서 늘 대두 제품이라고 할 수는 없어요. 이 레시피에는 달걀과 버터(우유)가 들어가요.
바는 얼마나 보관할 수 있나요?
만든 날에 드세요.
