뜨거운 팬에 간장과 설탕을 붓자마자 스팸 주변으로 거품이 확 올라와요. 일이 분 지나면 짙고 끈적한 윤기 나는 시럽으로 걸쭉해지고, 부엌에는 캐러멜과 짭조름한 간장 향이 가득 차요. 그 반짝이는 스팸 한 조각을 단단하게 뭉친 흰쌀밥 위에 올리고, 허리에 김 띠를 두르면 스팸 무스비가 완성돼요. 하와이 사람들이 하루 종일 집어 먹는 간식이에요. 하와이에서는 편의점, 주유소, 슈퍼마켓 델리, 플레이트 런치 가게 어디서나 볼 수 있는데, 투명한 비닐에 싸여 있고 대개 아직 따뜻해요. 한 입 베어 물면 바삭한 김, 그다음 가장자리가 노릇하게 구워진 짭조름하고 달큰한 고기, 마지막 한 입까지 모양이 무너지지 않는 부드러운 밥이 차례로 느껴져요.
하와이에서 자란 주먹밥
스팸 무스비는 하와이 음식이에요. 하와이의 일본계 미국인 공동체에서 시작된 음식이에요. 이름은 일본어에서 왔어요. おむすび(오무스비)는 주먹밥을 정중하게 부르는 말이고, onigiri와 같은 것이에요. 일본에서 건너온 이민자들이 밥을 한 손에 쥘 수 있는 모양으로 뭉쳐 들고 다니던 습관이 하와이의 부엌과 일상 말에 그대로 남았어요. 일본 본토의 밥 요리는 일본 페이지에서 시작해 보세요.
모양이 일본식 주먹밥과 다른 점이에요. 밥을 사각 틀에 눌러 네모지게 만들고, 튀긴 스팸 한 조각을 위에 올리거나 가운데 넣고, 김은 그 덩어리를 두르는 좁은 띠로 감아요. 웬만한 현지 가정에는 무스비 틀이 하나씩 있어요. 스팸 조각과 같은 크기의 직사각형 틀에 평평한 누름판이 달린 도구예요.
왜 스팸일까
스팸이 하와이에 자리 잡은 과정은 대개 제2차 세계대전과 연결해서 이야기해요. 미군이 스팸을 엄청나게 먹었고, 하와이에는 큰 기지가 여럿 있었고, 깡통 스팸이 섬의 식료품 창고에 자연스럽게 들어왔어요. 밥 위에 구운 스팸 조각을 올리는 방식은 대개 하와이의 일본계 미국인 여성이 처음 생각해 냈다고 알려져 있어요. 카우아이섬에서는 최초의 스팸 무스비를 바버라 푸나무라(Barbara Funamura)가 만들었다고 전해져요. 다만 이 음식이 처음 나타난 곳과 시기는 아직 확실하지 않아요.
어디서 만날 수 있을까
요즘은 무스비만 파는 가게도 있어요. 집에서는 캔을 하나 이상 한꺼번에 만들어 한 개씩 감싸서, 포틀럭 파티나 학교 경기, 해변에 가져가요. 접시 없이 손으로 먹을 수 있으니까요. 와이키키에서는 해마다 Spam Jam이 열려서 식당들이 스팸을 넣은 새 요리를 선보여요. 한편 스팸을 전혀 먹지 않는 하와이 가정도 있어요. 많은 가족이 함께 즐기는 간식이지만, 그 주변에는 다양한 모습이 공존한다고 생각하시면 돼요.
클래식한 무스비는 스팸을 위에 올려서 김 띠 양쪽으로 스팸과 밥이 보이게 해요. 많은 요리사는 스팸 조각을 밥 두 층 사이에 묻는 쪽을 더 좋아해요. 먹기도 편하고 모양도 더 잘 유지되니, 같은 진열대에서 두 가지를 모두 보게 될 거예요.
재료
스팸 한 캔으로 무스비 8개를 만들 수 있어요. 조각을 더 얇게 썰면 10개까지 늘어나요.
절반 분량으로 만들 때는 생쌀을 위 분량의 절반만 쓰고, 간장과 설탕은 각각 큰술 1, 후리카케는 큰술 1½–2, 스팸은 4조각(캔 절반)을 쓰세요. 그러면 무스비 4~5개가 돼요. 배치 크기가 어떻든 간장과 설탕은 항상 같은 양으로 맞춰 주세요.
간장에는 밀과 콩이 들어 있어요. 후리카케와 참깨에는 참깨가, 김에는 해조류가 들어 있어요. 스팸은 돼지고기 제품이고, 그 밖의 성분은 캔에 적혀 있어요. 후리카케는 제품마다 구성이 크게 달라서, 쓰는 제품마다 꼭 라벨을 읽어 보세요.
도구
- 무스비 틀과 누름판 (또는 빈 스팸 캔과 랩)
- 밥솥 또는 뚜껑 있는 두꺼운 냄비
- 칼과 도마
- 작은 그릇과 숟가락
- 프라이팬과 뒤집개
- 구운 스팸을 담을 접시
고르기와 대체하기
시럽이 맛을 결정해요. 스팸은 이미 짜지만, 간장과 설탕을 같은 양으로 맞춘 시럽이 스팸을 무스비로 만들어 줘요. 다른 재료를 바꾸더라도 시럽만큼은 빠짐없이 만드세요. 일본 진간장(濃口醤油, 코이쿠치)이 가장 가까운 맛이에요. 일본 연간장이나 중국 연간장·진간장을 쓰면 색도 다르고 짠맛과 단맛의 균형도 달라져요. 설탕은 흰 설탕이면 어떤 것이든 괜찮아요.
단립종 쌀을 쓰세요. 초밥용 쌀이나 일본식 쌀이라는 이름으로 팔아요. 장립종은 눌러도 잘 붙지 않아서 덩어리가 부서져요. 오키나와식 돼지고기 런천미트로 바꿔 쓸 수도 있지만, 짠맛과 기름기, 향이 달라서 전혀 다른 무스비가 돼요. 후리카케는 선택 사항이에요. 넣지 않으면 밥 맛이 더 밋밋하고, 김과 참깨 향도 덜해요.
빈 스팸 캔에 랩을 깔면 어떤 무스비든 만들 수 있어요. 틀은 많이 만들 때 누르는 과정을 빠르게 해 줄 뿐이에요.
만드는 법
먼저 밥을 안쳐 주세요. 밥이 익는 동안 손이 가지 않아서 그 사이에 스팸을 썰고 시럽을 섞으면 돼요. 굽는 데는 몇 분밖에 안 걸려요. 조립은 무스비 하나하나마다 반복하는 짧은 순서이니, 시작하기 전에 틀, 밥, 후리카케, 구운 스팸을 나란히 준비해 두세요.
뜨거운 밥의 김은 김을 금방 눅눅하게 만들어요. 밥을 살짝 식힌 뒤에 누르고, 먹기 직전에 감싸야 김이 여전히 바삭해요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 시럽이 검게 변하고 쓴맛이 나요 | 센 불에서 설탕이 탔어요 | 시럽을 넣자마자 불을 줄이고, 끈적해지면 조각을 꺼내세요 |
| 틀에서 뺐을 때 덩어리가 부서져요 | 밥을 약하게 눌렀거나 장립종이에요 | 모서리가 차도록 더 세게 누르고, 단립종 쌀을 쓰세요 |
| 밥이 딱딱하고 빽빽해요 | 너무 세게 눌렀어요 | 모양이 유지될 정도까지만 누르세요 |
| 김이 눅눅해서 잘 안 씹혀요 | 뜨거운 밥의 김에 쪄졌거나, 먹기 한참 전에 감쌌어요 | 밥을 살짝 식히고, 내기 직전에 감싸세요 |
| 김 끝이 튕겨서 열려요 | 마른 김은 그 자체로 잘 붙지 않아요 | 끝 밑에 밥알 한두 개를 눌러 붙이세요 |
| 너무 짜요 | 조각을 두껍게 썰었어요 | 다음에는 캔을 10조각으로 얇게 썰어 보세요 |
상차림, 변형, 보관하기
식탁과 가져가는 자리에서
스팸 무스비는 손으로 먹는 음식이에요. 모임이나 나들이에서는 접시에서 모두가 하나씩 집어 가요. 집에서는 접시에 담아 간식이나 가벼운 점심으로 내세요. 달걀, 베이컨, 아보카도, 치즈를 올린 고급 버전도 있어요. 그런 것은 별도의 무스비로 보고, 기본 무스비는 그대로 두세요.
변형
가운데 넣은 스팸. 김을 세 등분하는 대신 길이 방향으로 반을 잘라 쓰세요. 밥을 약 1.3 cm 높이로 틀에 눌러 담고, 후리카케, 스팸 조각, 후리카케, 밥 한 층을 차례로 올려요. 누르고, 빼고, 감싸세요. 이 버전은 먹기 편하고 모양도 잘 유지되며, 넓은 김이 덩어리를 더 많이 감싸요.
후리카케를 섞어서. 위에 뿌리는 대신 누르기 전에 후리카케를 밥에 섞어 주세요. 한 입마다 양념이 속까지 배어 있고, 스팸 아래에 따로 층이 생기지 않아요.
얇은 조각 10개. 캔을 10조각으로 썰어 무스비 10개를 만드세요. 밥에 비해 스팸이 적으니 맛이 더 순하고 덜 짜요.
좁은 띠. 김을 네 등분해서 가늘게 두르세요. 밥과 스팸이 더 많이 보여서, 도시락에 잘 맞는 작은 무스비가 돼요.
가져가기와 남은 음식
여기서 조심할 것은 실온에 둔 밥이에요. 밥을 익혀도 Bacillus cereus 세균의 포자는 살아남아요. 밥이 따뜻하게 방치되면 포자가 자라면서 식중독을 일으키는 독소를 만들어요. 바로 먹지 않을 무스비는 60 °C 이상이나 4 °C 이하에서 보관해야 해요. 식힐 때는 2시간 안에 20 °C까지 내리고, 그다음 4시간 안에 4 °C까지 내려 주세요.
담기 전에 밥을 충분히 식혀서 용기 안에 김이 차지 않게 하세요. 무스비는 아이스팩과 함께 보냉백에 넣고, 따뜻한 곳을 피해서 일찍 드세요. 열어 둔 스팸의 보관은 캔 표시를 따르세요.
남은 무스비는 하나씩 감싸거나 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 데울 때는 젖은 키친타월을 덮고 약 1분 동안 전자레인지에 돌려 속까지 뜨겁게 해 주세요. 보관하는 동안 김이 부드러워지기 때문에, 데운 무스비는 갓 만든 것보다 김이 더 부드러워요.
자주 묻는 질문
전기밥솥에 딸린 작은 계량컵이 있어요. 쌀이 얼마나 되나요?
이 레시피의 생쌀 720 ml는 미국식 계량 기준 3번 분량이에요(한 번이 240 ml). 일본 밥솥 계량컵은 한 번이 180 ml라서 그 계량으로는 약 4번 분량이에요. 밥솥의 물 눈금은 4번 기준에 맞춰 지으세요.
스팸을 굽지 않고 올려도 되나요?
구워 주세요. 노릇하고 바삭한 가장자리와 시럽이 이 요리를 만들어요. 굽지 않은 조각은 맛이 밋밋하고 부드러워요. 햄 같은 가공 육류도 가져가는 음식에 넣기 전에 어차피 데우는 게 가장 좋아요.
시럽에 설탕을 적게 넣어도 되나요?
넣을 수는 있어요. 다만 무스비의 맛이 달라져요. 설탕이 윤기와 끈적한 캐러멜 가장자리를 만들고, 스팸과 간장의 짠맛을 맞춰 줘요. 설탕을 줄이면 시럽이 묽게 남고, 스팸이 더 짜게 느껴져요.
현미나 잡곡밥을 써도 되나요?
네. 씹는 맛이 더 쫄깃하고 낟알이 더 따로 놀아요. 쌀에 맞게 물을 조절하고, 백미 단립종보다 잘 붙지 않으니 단단하게 눌러 주세요.
