로메인(Lo Mein, 撈麵) 만드는 법: 중국식 소스 비빔면

팬 안에서 면이 소스를 머금는 로메인의 편안함

뜨거운 웍에 삶은 면을 되돌리고 짙은 간장색 소스를 둘러 부으면, 처음에는 팬 바닥에 작은 물웅덩이가 생겨요. 거기서 나무 주걱과 젓가락으로 들어 올리듯 뒤집어 가면 면의 허연 부분이 조금씩 사라지고, 닭고기와 청경채 사이에 윤기가 돌아요. 눌려 구워서 고소함을 만드는 차오몐과 달리, 로메인은 '면이 소스를 품게 하는' 요리예요.

로메인(撈麵 / 捞面 / lo mein)은 중국어 '撈', 즉 건지고, 섞고, 버무리는 동작이 이름에 남아 있는 면 요리예요. 영어권 중식당에서는 채소와 닭고기를 넣은 테이크아웃의 정석으로 알려져 있지만, 본래는 삶은 밀 면을 재료, 소스와 합친다는 생각이 중심이에요. 이 글에서는 닭가슴살, 청경채, 숙주, 당근, 표고버섯으로 만드는 가정판을 집 주방에서 실패하기 어려운 배합으로 맞춰요.

비양비양면처럼 면을 치는 즐거움이 아니라, 사 온 면을 어떻게 다루느냐가 승부예요. 찐 야키소바 면으로도 만들 수 있지만, 분말 소스를 넣어 버리면 다른 요리가 돼요. 노추의 색, 굴소스의 둥근 맛, 흰 후추의 향, 마지막 숙주의 아삭함. 이 네 가지를 남기면 집에 있는 재료로도 로메인다운 방향에 가까워져요.

로메인의 배경, 차오몐과 갈라지는 부드러운 면

로메인을 이해할 때 가장 먼저 구분하고 싶은 것이 차오몐과의 차이예요. 차오몐은 이름 그대로 '볶은 면'이고, 면을 팬 바닥에 닿게 해 향을 만드는 시간이 중요해요. 반면 로메인은 삶은 면을 재료와 소스에 버무려 소스를 머금게 하는 쪽의 요리예요. 위키백과의 lo mein 설명에서도 광둥어계 '撈'가 섞고 건지는 동작과 관련 있고, 광둥식에서는 삶은 밀 면을 소스와 합치는 요리로 정리돼 있어요. 북미의 중식당에서는 채소와 고기를 넣은 짙은 색의 면 요리로 친숙해졌고, 주문하면 바로 먹는 도시락 상자 음식이 되기도 했어요.

다만 로메인을 '미국 중식 테이크아웃만의 요리'로 잘라 버리면 면의 재미가 반쯤 사라져요. Made With Lau에서는 撈麵이 생일이나 결혼식 등에서 장수와 길함에 연결되는 면 요리의 맥락으로 이야기돼요. 이름의 유래에 있는 '撈'라는 동작은 면을 건져 올려 소스, 재료와 합치는 손놀림 그 자체예요. 긴 면을 자르지 않고 젓가락으로 높이 들어 올리는 감각은 중국 면 요리 전반에 있는 잔치의 감각과 이어져요.

한편 가정의 로메인은 어깨 힘을 뺀 요리이기도 해요. 큰 접시에 담아 친척끼리 나눠 먹는 날도 있고, 냉장고의 푸른 채소, 버섯, 고기를 모아 저녁으로 먹는 날도 있어요. The Woks of Life는 채소를 꽤 자유롭게 바꿔 넣을 수 있는 요리로 다루고, Omnivore's Cookbook은 짙은 색을 만드는 노추와 아삭함을 남기는 채소 써는 법을 중시해요. 집 주방으로 가져온다면, 재료 이름을 완전히 맞추는 것보다 면을 너무 삶지 않기, 소스를 먼저 섞어 두기, 마지막에 들어 올리며 버무리기가 더 중요해요.

이름의 차이는 팬 앞에서의 판단에도 그대로 나와요. 야키소바 버릇으로 면을 눌러 붙이면 로메인은 금방 무거워져요. 반대로 소스가 바닥에 남아 있는 채로 불을 끄면 위쪽 면은 싱겁고 아래쪽 면만 짜요. 섞는 요리라 해도 젓가락으로 빙빙 돌리기보다 나무 주걱으로 아래에서 퍼 올리고, 젓가락으로 면을 풀어 주듯 들어 올리는 쪽이 어울려요. 면 표면에 소스가 감기고 팬 바닥의 액체가 선처럼 사라지는 때가 로메인을 멈출 시점이에요.

북미 중식당에서 퍼진 로메인은 가게의 작업 순서에도 맞았어요. 면을 먼저 삶고, 채소와 고기를 짧게 볶고, 주문마다 소스로 합쳐요. 눌러 굽는 것이 주인공인 차오몐보다 화력이 약한 가정용 화구에서도 재현하기 쉬운 이유예요. 도시락 상자에 담아도 먹기 편하고, 다음 날 데워도 무너지기 어려워요. 잔치 자리의 길한 면과 일상의 테이크아웃 면이 같은 이름으로 이어지는 점이 재미있는 부분이에요.

지역 차이도 있어요. 광둥계에서는 삶은 면에 재료와 소스를 버무리는 감각이 앞에 나오고, 북미 중식당에서는 이민지의 식재료와 가게마다의 작업 순서에 맞춰 채소를 많이 넣은 짙은 색의 한 접시로 퍼졌어요. Serious Eats의 중국 달걀면 가이드에서는 로메인용의 굵은 면이 진한 소스에 맞고 데워도 다루기 쉬운 종류로 정리돼 있어요. 이 부분은 집에서도 도움이 돼요. 낮에 삶은 면을 저녁에 되살리고, 전날 남은 것을 프라이팬에서 푸는 현실에 맞아요.

현지 방식을 그대로 옮길 때 곤란한 것은 면이에요. 중국계 마트라면 lo mein noodles나 fresh egg noodles가 있지만, 일반 마트에서는 찐 야키소바 면, 생 중화면, 건조 중화면, 때로는 스파게티까지 후보에 들어와요. 이 글에서는 가는 중국식 달걀면을 첫 번째 후보로 하고, 찐 야키소바 면이면 씻어서 풀고, 건면이면 조금 단단하게 삶고, 스파게티는 마지막 대체로 다루는 선을 그어요. 향의 핵심은 면 자체보다 노추와 굴소스를 소량씩 쓴 진한 소스예요. 면을 현지 제품에 가깝게 하지 못하는 날에도 색, 단맛, 흰 후추, 마지막 숙주의 탱탱함을 남기면 로메인으로 식탁에 낼 수 있어요.

재료(2인분) 닭고기와 채소 로메인

전분으로 더 걸쭉하게 하고 싶다면 물 2작은술에 전분 1/2작은술을 푼 전분물을 준비해요. 면에 소스를 입히는 정도면 되고, 덮밥 소스처럼 만들 만큼 넣지 않아요.

밀, 달걀, 대두, 닭고기, 굴소스의 원재료에 들어 있는 조개류에 주의하세요. 조개류를 피한다면 굴소스를 표고 우린 물 2작은술, 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술로 바꿔요.

면을 고르는 생각법

이상적인 것은 노란 중국식 달걀면이에요. 생면이면 짧게 삶고, 건면이면 표시보다 30초에서 1분 일찍 건져요. 찐 야키소바 면을 쓸 때는 봉지째 전자레인지에 데운 뒤 흐르는 물로 기름과 신맛을 가볍게 씻어 내고, 체에서 5분 둬요. 스파게티는 식감이 전혀 다르지만, 정말로 중화면이 없을 때만 가는 1.6 mm를 소금 없이 단단하게 삶아요.

장바구니 앞에서 망설일 때는 면의 이름보다 '팬에서 2분 더 소스를 머금을 수 있는가'를 보세요. 이미 부드러운 면은 소스를 넣는 순간 끊어지기 쉬워요. 반대로 심이 너무 남은 건면은 재료와 버무려도 따로 놀아요.

찐 야키소바 면을 쓰는 날은 눌은 자국을 내려 하지 않는 편이 로메인답게 정리돼요. 구운 자국을 만들고 싶다면 차오몐 쪽으로, 소스를 머금게 하고 싶다면 로메인 쪽으로 가요. 이 갈림길을 먼저 정하면 같은 면이라도 완성이 흔들리지 않아요.

장볼 때 망설이는 면, 노추, 웍

가까운 마트에서 사기 쉬운 닭고기, 청경채, 숙주는 재료표에만 둬요. 따로 찾아볼 만한 것은 가는 중화면에 가까운 건면, 색과 향을 맞추는 노추, 그리고 면을 들어 올리며 뒤집을 수 있는 팬이에요. 로메인은 차오몐만큼 면을 눌러 굽지 않지만, 팬이 좁으면 소스가 바닥에 남고 면이 겹쳐 눅눅해져요.

중국식 달걀면이 보이지 않을 때, 필리핀 판싯 칸톤(pancit canton)용 건면은 찐 야키소바 면보다 수분을 조절하기 쉬운 선택지예요. 로메인 전용은 아니지만, 가는 건면을 단단하게 삶아 소스를 머금게 하는 연습에 맞아요.

노추는 소량으로 짙은 갈색과 캐러멜 같은 둥근 맛을 더해 줘요. 보통 간장만으로 만들면 짠맛이 먼저 서고 로메인다운 겉모습도 되기 어려워요. 차 꿰이 티아우(일본어)나 판싯 칸톤에도 쓸 수 있어요.

로메인은 소스를 머금게 하는 요리라 깊은 프라이팬으로도 만들 수 있어요. 다만 2인분의 면을 한 번에 뒤집는다면 팬 바닥의 넓이가 큰 차이를 만들어요. 면을 들어 올릴 여백이 없는 팬에서는 소스가 바닥에 남고 면의 바깥쪽만 짙어져요.

만드는 법, 면을 눌러 굽지 않고 소스를 버무려요

차오몐과 같이 센불을 쓰지만, 목적은 눌은 자국이 아니라 수분의 제어예요. 닭고기와 채소에 먼저 불을 통과시키고, 면을 되돌린 뒤 짧은 시간에 소스를 머금게 해요. 팬 안에서 오래 망설이면 면이 끊어지고 채소에서 물이 나와요.

집에서 현지에 가깝게 하는 재료의 선

로메인을 집에서 만들 때는 모든 것을 현지 재료로 맞추기보다 맛의 핵심을 지키는 편이 잘 돼요. 지키고 싶은 것은 가는 면, 짙은 간장색, 가벼운 단맛, 흰 후추의 향, 마지막의 푸른 채소와 숙주예요. 반대로 고기의 종류나 버섯은 바꿔도 요리의 방향이 무너지기 어려워요.

장볼 때 망설이는 순서는 면, 색, 팬의 넓이예요. 청경채가 없으면 소송채, 표고버섯이 없으면 느타리버섯으로 충분하지만, 면이 처음부터 너무 부드러우면 소스를 머금게 할 여지가 남지 않아요. 마트의 찐 야키소바 면을 쓰는 날은 봉지를 열어 그대로 팬에 넣지 말고, 가볍게 데워 풀고 기름과 신맛을 씻어 낸 뒤에 쓰면 분말 소스의 기억에서 조금 멀어져요. 건면을 고를 수 있는 가게라면 조금 가늘고, 삶은 뒤 체에 펼쳐도 끊어지기 어려운 것이 맞아요.

노추는 짠맛을 더하기 위한 것이 아니라 면에 짙은 색과 둥근 향을 얇게 입히기 위한 양념이에요. 보통 간장을 늘려 색을 가까이하려 하면 면보다 먼저 짠맛이 서요. 없는 날은 무리해서 사지 않아도 만들 수 있지만, 그때는 '색이 옅은 가정식 로메인'으로 마음먹고 흰 후추와 굴소스를 제대로 살리는 편이 먹기 좋아요. 반대로 한 번 사 둔다면 차오몐, 차 꿰이 티아우, 조림의 색내기에도 쓸 수 있어 병을 다 쓸 길이 보여요.

팬은 본격적인 느낌보다 작업 면적이에요. 웍이 있으면 기분이 나지만, 2인분의 면을 바닥에서 눌러 굳힐 바에는 넓은 깊은 프라이팬이 실패하기 어려운 날도 있어요. 로메인은 면을 구워 굳히는 요리가 아니라 가정용 화구로도 만들 수 있어요. 다만 면을 들어 올릴 공간이 없으면 위쪽 면은 싱겁고 바닥 면은 짠 식으로 갈려요. 팬을 바꿀 수 없는 날은 1인분씩 마무리하는 편이 맛도 식감도 안정돼요.

노추가 없을 때는 간장 1큰술은 그대로 두고 설탕만 1/2작은술 늘려요. 색은 옅어지지만 짠맛은 피할 수 있어요. 야키소바 면을 쓸 때는 딸린 소스를 쓰지 않고, 면을 흐르는 물로 가볍게 풀어 물기를 빼요. 면의 신맛이 신경 쓰이면 뜨거운 물을 끼얹어 30초 두면 순해져요.

실패하기 쉬운 곳과 고치는 법

로메인은 팬 바닥에 소스가 조금 남아 있는 동안은 아직 도중이에요. 다만 완전히 마를 때까지 볶으면 차오몐 쪽으로 가요. 면을 들어 올렸을 때 반짝이고, 팬 바닥의 액체가 흘러내리지 않는 정도가 기준이에요.

식탁에서 곁들일 음식과 보관

로메인은 한 접시로 식사가 되지만 기름과 간장 맛이 이어지니, 식탁에서는 신맛이나 국물을 곁들이면 먹기 편해져요. 오이 새콤달콤 무침, 토마토 달걀 수프, 푸른 채소 마늘 볶음이 잘 어울려요. 채식 쪽 반찬을 곁들이고 싶을 때는 채소를 많이 쓰는 나한재(羅漢齋, 일본어 기사)의 생각이 참고가 돼요.

매운 접시와 나란히 놓을 때는 로메인의 소스를 조금 연하게 해요. 마파두부(일본어 기사)처럼 두반장과 화자오가 강한 요리를 옆에 두는 날은 로메인의 노추를 1작은술로 줄이고 숙주를 50g 늘리면 식탁이 무거워지지 않아요. 반대로 로메인이 주인공인 날은 새콤한 오이, 달걀 수프, 차가운 두부 정도면 충분해요.

큰 접시로 낼 때는 팬에서 그대로 담지 말고, 먼저 면을 조금 풀어서 가운데를 높게 해요. 바닥에 소스가 남아 있다면 큰 접시에 전부 붓지 말고, 면을 먼저 옮긴 뒤 필요한 만큼만 둘러 부어요. 북미 중식 테이크아웃처럼 상자 속에서 섞인 면도 매력이 있지만, 집에서 먹는다면 숙주의 탱탱함과 푸른 채소의 색이 남아 있을 때 덜어 먹는 편이 두 번째 입부터도 무겁지 않아요.

식단을 중국 요리로만 채울 필요는 없어요. 새콤한 오이, 미역국, 차가운 토마토 같은 우리 주방에 있는 반찬으로도 로메인의 간장 소스를 받아 낼 수 있어요. 밀 면을 먹어 비교한다면 손으로 친 힘이 나는 비양비양면, 구운 향을 만드는 차오몐, 매운 기름이 주인공인 수이주니우러우와 나란히 생각하면 로메인의 부드러움이 잘 보여요.

미리 만들어 둘 때는 뜨거울 때 깊은 용기에 담지 말고, 쟁반이나 접시에 펼쳐 10분쯤 식혀요. 냉장으로 다음 날까지가 기준이에요. 데울 때는 프라이팬에 기름 1작은술과 물 1큰술을 넣고 중불에서 풀어 준 뒤, 센불에서 30초 뒤집어요. 전자레인지만으로 데우면 가장자리는 마르고 가운데는 무거워지기 쉬워요.

냉동은 권하지 않아요. 면 표면이 갈라지고 숙주와 청경채에서 물이 나와요. 꼭 남겨야 한다면 면과 재료를 소분해 냉장하고 다음 날 점심에 다 먹는 편이 맛을 유지하기 쉬워요.

자주 묻는 질문

로메인과 차오몐은 무엇이 다른가요?

차오몐은 면을 팬 바닥에서 볶아 구운 향을 만드는 요리예요. 로메인은 삶은 면을 재료와 소스에 버무려 면에 맛을 머금게 하는 요리예요. 영어권에서는 가게와 지역에 따라 쓰임이 흔들리지만, 집에서 만들 때는 '눌러 굽는가, 버무리는가'로 나누면 판단하기 쉬워요.

야키소바 면으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 딸린 소스는 쓰지 않아요. 봉지째 조금 데우고 흐르는 물이나 뜨거운 물로 풀어 체에서 물기를 뺀 뒤에 써요. 면이 굵고 부드럽다면 소스의 물을 2큰술로 줄이세요.

노추가 없으면 만들 수 없나요?

만들 수 있지만 색과 둥근 맛이 약해져요. 보통 간장을 늘리면 짜지니 간장 양은 바꾸지 말고 설탕을 조금 늘려 보충해요. 로메인, 차오몐, 차 꿰이 티아우를 몇 번 만들 거라면 노추는 한 병 있으면 돌려 쓰기 좋은 양념이에요.

닭고기 없이 채소 로메인으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 닭고기를 빼는 경우 표고버섯을 5장으로 늘리고, 유부두부(아츠아게) 120g을 길쭉하게 썰어 구우면 든든해져요. 소스는 그대로 두고, 짜게 느껴지면 물을 1큰술 더하세요.

소스만 먼저 만들어 둘 수 있나요?

만들 수 있어요. 간장, 노추, 굴소스, 설탕, 흰 후추, 물, 참기름을 섞어 냉장으로 2일을 기준으로 써요. 쓰기 직전에 바닥을 잘 저어 주세요. 설탕과 굴소스가 가라앉은 채라면 처음에는 싱겁고 마지막에만 진한 맛이 나요. 마늘과 생강은 향이 강하게 나오니 소스에는 넣지 말고, 팬에서 볶을 때 더하는 편이 깔끔해요.

도시락에 넣을 수 있나요?

당일 안에 먹는다면 넣을 수 있지만, 숙주는 물이 나오기 쉬우니 적게 넣어요. 아침에 만든다면 면을 조금 단단하게 하고 소스의 물을 2큰술로 줄이고, 도시락 통에 담기 전에 얕은 접시에서 충분히 식혀요. 전날 밤 남은 것을 그대로 담기보다, 프라이팬에서 중불로 2분쯤 데워 여분의 수분을 날린 뒤 식히는 편이 덜 끈적여요.

면이 끈적해졌을 때는 어떻게 하나요?

팬에 기름 1작은술을 더하고 중불에서 면을 풀어요. 물을 더하면 일시적으로는 풀리지만 식으면 무거워져요. 이미 짜다면 볶은 청경채나 숙주를 더해 소스를 분산하는 편이 고치기 쉬워요.

참고 자료