아제르바이잔 돌마(Dolma): 포도잎으로 싼 쌀 넣은 고기 소

돌마의 유래와 지역 차이로 달라지는 잎

아제르바이잔의 돌마는 포도잎으로 마는 모양에만 고정되지 않아요. 정부 포털의 음식 문화 소개에는 가지, 토마토, 피망을 함께 채우는 '세 자매 돌마', 양배추 잎으로 싸는 모양, 수영·린덴·마르멜로 잎을 쓰는 모양, 양파나 사과, 마르멜로에 채우는 모양도 나와 있어요. 계절, 날씨, 사는 곳, 가정의 습관에 따라 잎과 소의 조합이 바뀌는 요리예요. 이 요리의 이름 유래에 대해 유네스코는 '채우다'를 뜻하는 튀르크 계열 언어의 말에 있다고 설명해요.

밀무간 소개에서 인상적인 것은 잎을 저장 식품으로 다루는 발상이에요. 여름에 딴 생잎만 기다리지 않고, 소금에 절인 잎을 겨울 냄비로 돌려서 같은 요리에 계절의 두께가 생겨요. 병조림을 쓸 때도 단순히 생잎의 대용품으로 생각하지 말고 짠맛을 요리의 일부로 다루면 현지의 먹는 방식에 가까워져요.

셰키의 돕 돌마시는 그릇 자체가 요리의 기억을 담당하는 예예요. 셰키의 요리 체험에서는 포도잎, 고기, 쌀, 허브를 쓰는 돌마를 돕에서 만드는 방법이 안내돼요. 토기가 없어도 소를 겹치고, 김을 빼앗기지 않고, 약불로 끓이는 구조는 가정의 두꺼운 냄비로 옮길 수 있어요.

재료(4인분·약 50개)

포도잎은 병조림이나 소금에 절인 것으로 중간 크기 50장을 준비해요. 상품명에 '포도잎', 'grape leaves' 등의 표시가 있고 잎이 한 장씩 펼쳐지는 것을 고르면 싸기 쉬워요. 생잎을 쓴다면 단단한 잎맥이 적은 어린잎을 고르고 반드시 데친 뒤에 써요.

계피는 정부 포털이 소개하는 돌마 재료 예에도 나오는 향이에요. 다만 모든 가정의 배합에 공통된 필수 재료는 아니므로 처음에는 0.5g으로 그쳐요. 가루를 쓸 때는 계피 외의 원재료가 들어 있지 않은 것을 고르세요.

알레르기와 위생

요거트에는 유제품이 들어 있어요. 빵을 곁들이면 밀도 더해지니, 필요하면 빵을 빼고 돌마와 요거트만 내요. 생고기를 다룬 도마, 그릇, 젓가락은 담는 용도의 도구와 나눠 쓰세요. 다진 고기는 속까지 익히고, 일본 후생노동성이 가정 조리의 기준으로 제시하는 중심 75℃ 1분 이상을 확인해요.

만드는 법

잎에는 짠맛을 남기고, 싸는 소에는 손가락 하나만큼 여유를 남겨요. 이 두 가지를 지키면 국물이 묽어지지 않고 쌀이 잎을 터뜨리기 어려워요.

찢어진 잎이나 단단한 쌀을 되돌리는 4가지 방법

식탁에 놓을 것과 집에서의 대체

아제르바이잔 정부 관광청의 레시피에서는 돌마를 빵, 플레인 또는 마늘을 넣은 요거트와 함께 내요. 빵은 국물을 받아 주는 역할을 하지만, 쌀이 든 돌마만으로도 한 접시가 되니 주식을 겹치고 싶지 않은 날은 빼도 괜찮아요. 허브를 더한다면 다진 고수 15g과 딜 10g만 접시에 곁들이면 고기 소의 향을 지우지 않고 푸른 맛을 보탤 수 있어요.

양고기를 소고기로 바꾸면 양기름의 향이 약해지고 고기의 단맛이 앞으로 나와요. 양고기를 쓸 수 없을 때의 현실적인 대체지만, 포도잎, 허브, 요거트의 조합은 남겨야 돌마다운 윤곽을 지킬 수 있어요. 고수가 싫으면 파슬리로 바꿀 수 있지만, 딜과 민트까지 동시에 빼면 향의 층이 하나뿐이 돼요. 그럴 때는 파슬리 20g과 딜 25g을 남기고, 레몬을 늘리는 대신 요거트를 곁들여 먹어요.

포도잎이 없는 날은 양배추 바깥잎을 끓는 물에 2분 데치고 굵은 잎맥을 저며 낼 수 있어요. 다만 양배추는 잎이 두껍고 소금 절임 잎의 신맛도 없으니, 20개 안팎으로 크게 말고 끓이는 시간을 70분부터 시작해 잎의 부드러움을 봐요. 이것은 포도잎 돌마를 완전히 재현하는 대용이 아니라 같은 '소를 잎으로 싸서 냄비에서 끓이는' 구조를 집 주방으로 옮기는 방법이에요.

계피나 검은 후추를 통으로 준비한다면 손으로 부러뜨리기만 해도 이번 양으로 충분해요. 돌마만 한 번 만드는 사람은 향신료 그라인더를 사지 않아도 괜찮아요. 고기 요리, 콩 요리, 구움과자에도 통 향신료를 쓴다면 통 향신료에 대응하고 용기를 떼어 씻을 수 있는 그라인더가 다루기 편해요.

돌마를 둘러싸는 날의 아제르바이잔 요리

돌마의 재미는 잎 속의 내용물만으로 음식 문화가 끝나지 않는다는 데 있어요. 유네스코의 등재 정보에는 만드는 기술과 나누는 행위가 가족과 지역 안에서 이어지고, 특별한 날과 모임의 요리로서 사람을 대접하는 마음과 연대에 이어져 왔다고 설명돼요. 한 사람 몫을 서둘러 완성하기보다 잎을 펼치는 사람, 소를 올리는 사람, 만 말이를 냄비에 채우는 사람이 나눠 만드는 요리로 보면 50개라는 숫자에도 의미가 생겨요.

정부 포털이 소개하는 돌마 종류의 다양함도 요리를 하나의 고정된 레시피로 만들지 않아요. 포도잎의 신맛과 짠맛을 주인공으로 하는 날도 있고, 채소의 단맛이나 잎의 계절감을 중심으로 하는 날도 있어요. 이 레시피로 먼저 야르팍 돌마시를 만들고, 다음으로 셰키의 항아리 조림으로 알려진 피티(Piti, 일본어 기사), 꼬치에 고기를 마는 룰라 케밥(Lula Kebab, 일본어 기사), 허브와 소를 얇은 반죽에 싸는 쿠타브(Qutab, 일본어 기사)로 나아가면 같은 나라의 식탁이 그릇과 불을 쓰는 방식에 따라 달라짐을 알 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q1. 병조림 포도잎은 어디까지 소금기를 빼야 하나요?

흐르는 물에 2번 헹군 뒤 한 장을 맛봐서, 잎의 짠맛이 고기 소의 소금을 방해하지 않는 세기라면 쓸 수 있어요. 아직 짜다면 그때만 물에 10분 담가요. 물에 오래 두면 잎의 향까지 옅어지니 시간을 고정하지 말고 맛으로 정해요.

Q2. 양고기 다짐육이 없으면 소고기 다짐육만으로도 만들 수 있나요?

소고기 다짐육 500g으로 만들 수 있어요. 살코기만 있으면 다 익었을 때 단단해지기 쉬우니 지방이 적은 제품이라면 소기름 10g을 더해요. 돼지고기 다짐육으로 바꾸면 고기의 기름과 음식 문화의 전제가 달라지므로, 아제르바이잔의 돌마로 만든다면 소고기로 바꾸는 편이 판단하기 쉬워요.

Q3. 계피나 민트를 싫어해요. 생략해도 되나요?

계피는 0g으로 해도 괜찮아요. 민트 15g을 빼면 향이 가벼워지지만, 고수 30g과 딜 25g이 남아 있으면 소는 성립해요. 세 가지를 한꺼번에 빼기보다 싫어하는 것만 빼고 요거트를 곁들여 허브의 세기를 조절해요.

Q4. 만든 돌마는 어떻게 보관하고 데우나요?

먹고 남은 것은 냄비째 실온에 두지 말고 깨끗한 얕은 용기에 한 끼 분량씩 옮겨 빨리 식혀요. 냉장한 것도 오래 두지 말고 되도록 빨리 드세요. 데울 때는 내열 접시에 늘어놓고 국물이나 물을 2큰술 더해 뚜껑을 덮고 중심까지 75℃ 이상으로 해요. 냄새, 끈적임, 맛에 이상이 있으면 먹지 말고 버리세요.

Q5. 포도잎 대신 양배추를 쓸 때 같은 시간으로 끓일 수 있나요?

같은 시간이 아니라, 2분 데쳐 잎이 구부러지는 상태로 만든 뒤 20개 안팎을 70분 끓여 확인해요. 양배추는 포도잎보다 두꺼워서 잎이 부드러워지기 전에 소의 중심이 75℃에 도달해도 잎의 식감이 남을 수 있어요. 한 번에 50개로 늘리지 말고 작게 만드는 편이 수분과 불 조절을 하기 쉬워요.

참고 자료