타베 코시(Tavë Kosi) 만드는 법｜알바니아의 양고기 요거트 구이

요거트가 부풀어 오르는 엘바산의 구이 접시

오븐 문을 열면 구워진 요거트의 신 향과 양고기 지방의 향이 동시에 올라와요. 표면은 푸딩처럼 부풀고 가장자리는 조금 진한 갈색이에요. 숟가락을 넣으면 아래에서 쌀과 양고기가 나와요. 타베 코시(Tavë kosi)는 구운 색이 든 요거트와 고기 국물을 한 접시에 가둔 알바니아의 대표적인 오븐 요리예요.

현지에서는 Tavë Elbasani라고도 불리며 엘바산이라는 이름으로 이야기되기도 해요. 영어권이나 튀르키예어권에서는 Elbasan tava로 소개되기도 하지만 이 글에서는 알바니아어 Tavë kosi / Tavë Elbasani를 주된 이름으로 해요. tavë는 구이 접시, kos는 요거트예요. 이름만 보면 순한 요리 같지만 실제로 만들 때는 요거트를 분리시키지 않기, 쌀이 국물을 너무 먹지 않게 하기, 양고기를 익히되 단단하게 하지 않기가 핵심이에요.

알바니아 요리를 이어서 만든다면 구운 파프리카와 흰 치즈의 페르게세는 전채 쪽, 타베 코시는 주요리 쪽이에요. 달콤한 마무리에는 엘바산의 봄 과자 발로쿠메가 잘 어울려요. 발칸의 식탁으로 보면 보스니아의 부렉(일본어)이나 북마케도니아의 타브체 그라브체와 나란히 놓아도 어색하지 않아요.

무엇을 지키면 타베 코시다운가

타베 코시는 그라탱이 아니에요. 치즈를 펴 바르는 요리도 아니고 카레처럼 향신료로 밀어붙이는 요리도 아니에요. 지켜야 할 축은 양고기 국물, 쌀, 요거트 달걀물 세 가지예요. 양고기를 먼저 구워 지방과 향을 내고 쌀에 국물을 조금만 빨아들이게 하고 마지막에 요거트를 달걀과 밀가루로 받쳐 구워 굳혀요.

집 부엌에서 어려운 것은 요거트예요. 무가당 요거트는 상표에 따라 수분이 많아서 뜨거운 고기 국물을 그대로 섞으면 푸석푸석하게 분리돼요. 물기를 너무 빼면 이번에는 무거워져 달걀말이처럼 단단한 층이 돼요. 처음에는 플레인 요거트를 가볍게 물기를 빼고 달걀, 박력분, 따뜻한 고기 국물을 조금씩 합치는 것이 안정적이에요.

붉은 소스를 좋아하는 사람은 튀르키예의 카깃 케밥이나 쾨프테의 감각으로 파프리카를 늘리고 싶어져요. 다만 타베 코시에서는 흰 요거트의 향이 주역이에요. 순한 파프리카 가루는 고기의 구운 색과 식탁의 색을 조금 보충하는 정도로 해요.

재료｜4인분

양고기는 어깨살이 다루기 쉬워요. 뒷다리살만으로는 지방이 적어 구운 뒤 단단하게 느끼기 쉬우니 올리브유를 조금 늘려요. 양고기를 싫어하는 가족이 있다면 소 목심으로도 만들 수 있지만 요리의 향은 많이 달라져요. 처음에는 양 어깨살, 얕은 내열 접시, 가볍게 물기를 뺀 요거트로 만들면 실패가 적어요.

장보기｜평범한 유제품은 따로 살 필요 없어요

요거트, 달걀, 쌀, 버터는 가까운 마트로 충분해요. 따로 찾을 필요가 없어요. 더 사 둘 가치가 있는 것은 완성도를 좌우하는 얕은 내열 접시, 고기와 달걀물의 익힘을 확인할 수 있는 중심 온도계, 마무리 향을 조금 보태는 순한 파프리카예요.

깊은 그라탱 접시로 만들면 가운데 요거트층이 두꺼워지고 가장자리만 익어 중심이 느슨하게 남아요. 20cm 안팎의 얕은 접시라면 쌀과 양고기가 아래에서 펴지고 위의 요거트층도 균일하게 굳기 쉬워요.

타베 코시는 표면이 예쁘게 구워져도 중심의 달걀물이 아직 느슨할 수 있어요. 처음 한 번만이라도 온도계를 쓰면 너무 구워 푸석해지기 전에 멈추기 쉬워요.

순한 파프리카는 본고장의 주역은 아니에요. 하지만 구운 색이 옅어지기 쉬운 가정용 오븐에서는 마무리 버터에 아주 조금 섞으면 양고기 향에 붉은 단맛이 얹혀요. 매운맛이 강한 칠리 가루로 대체하지 마세요.

만드는 법｜요거트를 분리시키지 않고 굽기

이 요리는 냄비에서 끝내지 않고 마지막에 오븐에서 하나로 합쳐요. 쌀은 완전히 익히지 않고 양고기 국물을 조금 남긴 채 내열 접시로 옮겨요. 요거트 달걀물은 차가운 채 뜨거운 냄비에 넣지 말고 따뜻한 국물로 풀어서 부으면 분리되기 어려워요.

실패 원인｜분리와 물기를 피하기

타베 코시의 실패는 대체로 요거트와 쌀에서 나와요. 요거트층이 푸석해지거나 아래 쌀이 물기가 많아지거나. 이 둘은 별개의 실패로 보이지만 원인은 모두 수분과 온도 관리예요.

되살린다면 다시 굽기보다 먹는 방식을 바꾸는 편이 자연스러워요. 분리된 경우에는 자른 위에 무가당 요거트를 끼얹지 마세요. 더 물기가 많아져요. 대신 토마토와 양파 샐러드를 곁들여 바깥에서 산미를 더하면 입안에서 무거움이 덜어져요. 물기가 많아진 날은 다음 날 프라이팬에서 약불로 바닥을 조금 구운 뒤 빵에 올리면 또 다른 먹는 법으로 어우러져요.

지역 차이와 대체

Tavë kosi는 '알바니아의 국민 음식'으로 소개되는 일이 많은 요리예요. 다만 가정 요리여서 쌀의 양, 고기 써는 법, 달걀물의 농도는 폭이 상당해요. 엘바산이라는 이름으로 불릴 때는 구이 접시 안에서 요거트와 양고기가 하나가 되는 인상이 강하며 붉은 소스나 치즈로 덮는 요리와는 별개로 생각하는 편이 가까워요.

대체해도 되는 것과 지키고 싶은 것을 나누면 편해요. 요거트는 무가당 요거트로 충분하고 그릭 요거트를 쓰면 물기 빼기를 생략할 수 있어요. 쌀은 단립종도 괜찮아요. 양고기는 소 목심으로 바꿀 수 있지만 요리 이름의 중심은 양고기와 요거트의 조합에 있어요. 소고기로 바꾸는 경우 '타베 코시풍'이라 생각하고 마늘을 조금 줄이고 검은 후추를 늘리면 어우러져요.

식단으로 짠다면 먼저 페르게세를 소량 내고 주요리로 타베 코시, 식후에 발로쿠메라는 흐름이 짜기 쉬워요. 모두 화려한 매운맛이 아니라 구운 유제품, 밀, 달걀의 향으로 이어져요.

보관과 다음 날 먹는 법

남은 타베 코시는 한 김 식힌 뒤 잘라서 얕은 보관 용기에 옮겨요. 냉장으로 2일 안에 드세요. 구이 접시째 오래 두면 쌀이 바닥의 수분을 빨아들여 다음 날 가운데만 무거워져요. 샐러드, 빵, 요거트 음료는 따로 보관해요.

데울 때는 전자레인지만으로 끝내기보다 짧게 데운 뒤 표면을 되살리는 편이 좋아요. 한 조각이면 600W로 1분, 아직 차가우면 20초씩 추가해요. 그 뒤 프라이팬에 기름을 얇게 두르고 약불로 바닥을 1분 구우면 쌀층이 조여져요. 토스터라면 알루미늄 포일을 가볍게 덮어 900W로 5분, 마지막에 포일을 벗겨 1분만 표면을 데워요.

다음 날은 빵보다 샐러드를 넉넉히 곁들이는 편이 먹기 좋아요. 깍둑 썬 토마토, 오이, 양파에 소금 조금, 레몬즙 1작은술, 올리브유 2작은술을 합쳐 타베 코시 옆에 놓아요. 요거트를 추가로 끼얹으면 전체가 무거워지니 음료로 따로 곁들이는 정도가 딱 좋아요.

자주 묻는 질문

양고기를 싫어해도 만들 수 있나요?

소 목심으로 만들 수 있어요. 다만 타베 코시다운 향은 약해져요. 소로 만들 때는 마늘을 절반으로 하고 검은 후추를 조금 늘려요. 소 사태는 오래 끓이는 데 맞는 부위라서 이 레시피의 굽는 시간으로는 단단함이 남기 쉬워요.

요거트 물기를 빼지 않으면 실패하나요?

반드시 실패하는 것은 아니지만 플레인 요거트는 수분이 많은 것이 있어요. 체에 키친타월을 깔고 15분만 두면 분리와 물기가 상당히 줄어요. 그릭 요거트를 쓸 때는 물기를 빼지 않고 분량을 400g으로 해요.

쌀을 넣지 않고 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 아래에 고이는 고기 국물을 받는 것이 없어져 요거트층이 무겁게 느껴지기 쉬워요. 쌀을 뺀다면 양고기를 구운 뒤의 국물을 250ml로 줄이고 구이 접시 바닥에 얇게 썬 양파를 깔면 수분을 받기 쉬워요.

오븐 없이도 만들 수 있나요?

완전한 재현은 어려워요. 프라이팬에 양고기와 쌀을 넣고 요거트 달걀물을 부어 약불에서 20분쯤 찜구이하면 모양은 나지만 표면의 구운 색이 나오지 않아요. 토스터를 쓸 수 있다면 밑 끓임까지 냄비에서 하고 얕은 내열 접시로 옮겨 900W로 15〜20분 굽는 쪽이 가까워요.

파프리카 가루는 필수인가요?

필수가 아니에요. 흰 요거트층을 주역으로 하고 싶으면 빼도 돼요. 쓴다면 순한 맛을 1/2작은술까지만 해요. 칠리 가루나 카이엔 페퍼로 대체하면 매운맛이 앞에 나와 타베 코시의 순한 신맛에서 멀어져요.

참고 자료