쿠타브(Qutab) 만드는 법｜아제르바이잔의 얇게 구운 속 채운 빵

얇은 반죽이 볼록 부풀어 오르는 바쿠의 길거리 먹거리

가루를 반죽하고, 푸른 향의 허브를 다지고, 얇게 민 반죽을 반달로 접어요. 프라이팬에 올리면 기름을 두르지 않았는데도 반죽 표면이 볼록 부풀고 군데군데 갈색 반점이 생겨요. 쿠타브의 재미는 이 작은 변화가 눈앞에서 일어난다는 점이에요.

쿠타브(qutab / gutab, 아제르바이잔어로는 qutabı라고도 표기)는 아제르바이잔에서 널리 먹는 얇게 구운 속 채운 빵이에요. 둥글게 민 반죽의 한쪽에 소를 얹고 반달 모양으로 닫아, 사즈(saj)라고 불리는 볼록한 철판이나 납작한 프라이팬에서 짧게 구워요. 소는 허브, 고기, 단호박 등이에요. 구운 뒤에 버터를 바르고 수막을 뿌려 플레인 요거트나 아이란과 함께 먹는 것이 흔한 흐름이에요.

공식 관광 사이트 Azerbaijan.Travel은 바쿠 구시가지와 향토 요리 식당에서 쿠타브 만들기 마스터 클래스가 열려, 소를 준비하고 반죽을 밀고 가장자리를 접는 과정을 체험할 수 있다고 소개해요. 즉 쿠타브는 '여행자를 위해 만든 별난 요리'가 아니라, 길거리 간식, 가정의 가루 음식, 식당의 전채를 넘나드는 일상의 요리예요.

가정 부엌에서 어려운 것은 전용 사즈보다 '반죽을 얇게, 찢어지지 않을 만큼까지 미는 것'이에요. 이 글에서는 구하기 쉬운 박력분과 강력분, 시금치, 딜, 고수, 페타풍 흰 치즈를 써서 허브를 넣은 고이 쿠타브(goy qutabı)풍으로 만들어요. 고기 소보다 익힘 걱정이 적고 수막과 요거트의 신맛도 즐기기 쉬워서 첫 한 장에 알맞아요.

아제르바이잔 요리를 이어서 만든다면 같은 나라의 항아리 스튜 피티, 라바시에 싸는 샤흐 플로프와 함께 차리면 가루 음식, 쌀, 스튜의 조합이 한눈에 보여요. 조지아의 하차푸리나 힝칼리를 좋아하는 사람이라면 쿠타브의 얇은 반죽과 허브 향도 꽤 가까운 곳에서 마음에 닿을 거예요.

재료(4인분·8장)

장볼 때 고민되는 재료와 도구

수막, 밀대, 흰 치즈, 두꺼운 프라이팬은 쿠타브의 완성도를 꽤 좌우해요. 특히 수막은 '새콤한 붉은 가루'로 마지막에 한 번 뿌리기만 해도 요거트와 허브를 먹는 방식이 현지에 가까워져요.

먹는 법, 보관, 응용

갓 구운 쿠타브는 칼로 자르기보다 손으로 반으로 접어 먹는 쪽이 즐거운 요리예요. 요거트를 조금 찍고, 수막을 더하고, 오이와 토마토 샐러드를 옆에 두면 가루 음식인데도 무겁지 않아요. 아제르바이잔에서는 홍차(블랙티)나 아이란과 합치는 경우도 많고, 고기 요리의 전채도 가벼운 점심도 돼요.

채소 샐러드는 오이 1개를 얇은 반달로, 토마토 2개를 1.5cm 깍둑으로, 쪽파 소량을 송송 썰어 소금 작은술 1/4, 레몬즙 작은술 2, 올리브유 작은술 2로 버무리기만 해도 충분해요. 수막이 있으면 작은술 1/2을 뿌리면 요거트와 같은 방향의 신맛이 갖춰져요.

지역 차이를 즐기려면 다음처럼 소를 바꿔요.

보관은 구운 뒤가 다루기 쉬워요. 열기를 식히고 한 장씩 랩으로 싸서 냉장 3일, 냉동 1개월. 다시 데울 때는 프라이팬을 약간 약한 중불로 1분 예열하고, 기름을 두르지 않고 한 면 1분 반씩. 전자레인지만 쓰면 반죽이 너무 부드러워지니, 전자레인지 600W로 20초 데운 뒤 프라이팬에서 표면을 되살리면 가장자리의 고소함이 돌아와요.

쿠타브를 중심으로 코카서스 식탁을 차린다면 치즈가 진한 하차푸리를 동시에 늘어놓기보다 고기와 콩의 피티나 향이 강한 사치비를 소량 곁들이는 쪽이 균형이 잡혀요. 가루 음식을 이어 가고 싶은 날에는 중앙아시아의 찐만두 만티로 넘어가면 같은 밀 반죽이어도 '얇게 구움'과 '찜'의 차이가 뚜렷해요.

자주 묻는 질문

Q1. 수막이 없을 때는 무엇으로 대체할 수 있나요?

레몬즙 작은술 1에 레몬 껍질을 간 것을 조금 더해 대체할 수 있어요. 다만 수막의 붉은 색과 마른 신맛은 나지 않아요. 쿠타브는 요거트와 함께 먹기 때문에 수막이 있으면 신맛이 묽어지지 않고 구운 반죽에 어우러지기 쉬워요. 튀르키예의 쾨프테나 레바논의 무자다라에도 쓸 수 있으니 한 봉지 있으면 중동·코카서스 요리를 오가기 편해요.

Q2. 페타 치즈는 필수인가요?

필수는 아니에요. 현지의 허브 쿠타브에는 치즈가 없는 것도 있어요. 가정에서는 페타나 코티지 치즈를 조금 넣으면 소가 뭉치고 요거트와의 궁합도 좋아져서 채택했어요. 치즈를 빼려면 허브를 합계 220g쯤으로 늘리고, 소에 소금 작은술 1/3과 올리브유 작은술 2를 섞으세요.

Q3. 반죽이 찢어지는 원인은 무엇인가요?

주된 원인은 쉬게 하는 시간 부족, 소의 수분, 너무 얇게 민 것 세 가지예요. 반죽은 30분 쉬게 하면 글루텐이 안정되어 얇게 밀기 쉬워져요. 소는 물기를 짜고 한 장에 50g 안팎으로 해요. 처음부터 지름 22cm를 노리지 말고 20cm에서 찢어지지 않는 감각을 익힌 뒤 얇기를 공략하면 실패가 줄어요.

Q4. 고기 소 쿠타브로 만들 때 분량은 어떻게 바꾸나요?

소고기 또는 양고기 다짐육 250g, 다진 양파 80g, 소금 작은술 1/2, 커민 작은술 1/2, 후추 작은술 1/4, 석류 몰라세스 작은술 2를 섞어 한 장에 35g쯤 얇게 펴요. 고기 소는 중불에서 한 면 3분에서 3분 반 구워 중심까지 익히세요. 표면만 타면 불을 줄이고 뚜껑을 30초만 쓰면 안전하게 익어요.

Q5. 미리 만들어 두려면 날것인 채로 냉동할 수 있나요?

권하는 것은 구운 뒤 냉동이에요. 날것이면 소의 수분이 반죽으로 옮겨 해동할 때 찢어지기 쉬워요. 구운 것을 식혀 한 장씩 랩으로 싸고 냉동용 봉지에 평평하게 넣으세요. 다시 데울 때는 냉동 상태 그대로 프라이팬에서 약불로 한 면 3분씩, 마지막에 중불로 30초씩 구우면 표면이 돌아와요.

참고 문헌