페르게세(Fërgesë) 만드는 법｜알바니아의 구운 파프리카 치즈

파프리카를 태운 향으로 시작되는 알바니아의 부엌

붉은 파프리카를 직화에 올리면 처음에는 달콤한 채소 냄새가, 조금 늦게 껍질이 타는 향이 올라와요. 여기서 겁이 나서 일찍 불에서 내리면 페르게세는 물기 많은 치즈 구이로 끝나요. 껍질을 까맣게 굽고, 토마토의 수분을 중불로 졸이고, 흰 치즈의 짠맛을 달걀로 누그러뜨려요. 페르게세(Fërgesë)는 재료보다 수분과 짠맛을 다루는 방식으로 맛이 정해지는 알바니아 중부의 가정 요리예요.

알바니아어로는 파프리카 버전을 'Fërgesë e Tiranës me piperka'라고 부르기도 해요. 수도 티라나의 이름이 들어간 만큼 티라나 주변에서 잘 알려진 스타일이에요. 한편 남부 지로카스트라에는 파프리카를 쓰지 않고 지제(gjizë), 양파, 토마토, 올리브 오일로 천천히 굽는 하얀 페르게세도 있어요. 고기나 간을 넣는 페르게세도 있어서 하나의 정답만으로 말하기 어려운 요리예요.

이 글에서는 집 주방에서 만들기 쉬운 티라나풍 파프리카 버전을 축으로 해요. 본고장의 지제는 구하기 거의 어려우니 페타, 코티지 치즈, 가루 치즈를 어떻게 조합하느냐가 첫 갈림길이에요. 또 직화로 구울 수 없는 집에서도 향을 보강할 수 있도록 아이바르와 훈제 파프리카 가루의 쓰임도 덧붙였어요. 보스니아의 부렉(일본어)이나 북마케도니아의 타브체 그라브체를 좋아한다면 같은 발칸의 식탁으로서 꽤 자연스럽게 이어져요. 알바니아의 메인 요리까지 넓힌다면 양고기와 요거트를 얕은 접시에서 굽는 타베 코시(일본어)도 같은 식탁에 놓기 쉬운 한 접시예요.

장보기에서 망설여지면 먼저 '짠맛', '탄 향', '그릇의 얕음' 세 가지를 정하세요. 흰 치즈는 마트에서 살 수 있는 것에 가깝게 해도 되고, 온라인으로 굳이 평범한 유제품을 살 필요는 없어요. 온라인으로 볼 가치가 있는 것은 구운 파프리카의 단맛을 더하는 아이바르, 직화 없는 부엌에서 향을 보강하는 훈제 파프리카 가루, 그리고 표면을 넓게 구울 수 있는 얕은 내열 접시예요. 이 부분을 잡으면 재료는 소박해도 '그냥 치즈 그라탕'에서 벗어날 수 있어요.

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재료(4인분)

페타를 많이 하면 첫 입은 본고장답게 느껴지지만 빵으로 여러 번 떠먹다 보면 짠맛이 쌓여요. 반대로 코티지 치즈만이면 수분은 받아 내기 쉬운 대신 구웠을 때의 향이 약해져요. 가루 치즈는 본고장의 재료가 아니지만 집 주방에서 신맛과 짠맛의 윤곽을 보충하기 위한 소량의 조정 역할로 써요.

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장볼 때 망설여지는 것

페르게세는 가까운 재료로 만들 수 있지만 본고장다움을 좌우하는 것은 '구운 파프리카의 향'과 '얕게 구울 수 있는 그릇'이에요. 흰 치즈와 달걀은 마트에서 사고, 온라인에서 찾는다면 향을 보강하는 식재료와 내열 접시로 좁히는 것이 낭비가 없어요.

치즈를 온라인으로 찾기 시작하면 페타, 리코타, 할루미, 코티지 치즈가 늘어서서 망설여요. 페르게세에서는 거기에 시간을 너무 쓰기보다 파프리카를 까맣게 굽는 준비와 얕은 그릇을 확보하는 데 힘을 쓰는 편이 맛이 안정돼요. 평범한 유제품은 재료표와 장보기 설명에만 둬요.

직화로 파프리카를 구울 수 없는 집에서는 아이바르를 조금 더하면 붉은 파프리카의 단맛과 고소함을 보충할 수 있어요. 맛이 진하니 처음에는 작은 술 2까지만 하세요. 병을 사서 남은 것은 빵에 얇게 바르거나 체바피의 곁들임으로 쓰면 다 쓰기 쉬워요.

훈제 파프리카는 본고장의 필수 재료가 아니라 향을 보강하는 보험이에요. 생선 구이 그릴이나 오븐만으로 파프리카의 탄 향이 약할 때 작은 술 1/4만 써요. 너무 넣으면 알바니아의 가정 요리라기보다 훈제풍 딥에 가까워지니 향을 '더하는' 정도에서 멈춰요.

깊은 냄비에서 구우면 가운데에 수분이 남기 쉬워요. 20cm 안팎의 얕은 내열 접시라면 표면에 구움색이 붙기 쉽고 빵으로 떠먹기 좋은 두께로 모여요. 집에 깊은 그라탕 접시밖에 없다면 양을 절반으로 해서 얇게 펴거나, 3단계에서 소스를 평소보다 2분 더 졸인 뒤 구워요.

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페르게세 먹는 법

페르게세는 전채로도 가벼운 메인으로도 좋아요. 작은 접시에 소량 담으면 빵에 찍어 먹는 따뜻한 딥처럼, 내열 접시 그대로 내면 휴일 점심의 중심이 돼요. 빵을 뜯어 탄 자국이 난 표면과 부드러운 가운데를 함께 떠먹으면 파프리카의 단맛, 토마토의 신맛, 치즈의 짠맛이 한 입에 모여요. 레바논의 후무스를 빵으로 떠먹는 느낌에 가깝지만 페르게세는 구운 유제품의 따뜻함이 주인공이에요.

음료는 현지라면 라키(raki)라는 포도 증류주가 자주 나와요. 술을 곁들인다면 산미가 있는 화이트 와인이 다루기 쉬워요. 식사로 낼 때는 오이와 토마토 샐러드, 구운 고기, 콩 조림을 곁들이면 발칸의 식탁다운 만족감이 나요. 치즈의 짠맛이 강한 날은 요거트를 물에 푼 달레(dhallë) 같은 음료나 무가당 요거트를 곁들이면 입안이 가벼워져요.

식탁에서는 뜨거울 때 큰 접시에서 나눠 담기보다 조금 가라앉힌 뒤에 내는 편이 먹기 쉬워요. 갓 구운 직후에는 치즈와 기름이 움직여서 빵에 올리면 흘러내려요. 1~2분 두면 표면이 굳어 탄 향을 남긴 채 떠먹기 쉬워져요. 다음 날 남은 것은 데워 빵에 올리는 것 외에 오믈렛의 속, 삶은 감자 위, 구운 닭고기의 곁들임으로도 돌릴 수 있어요.

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역사와 지역 차이

티라나풍과 지로카스트라풍

페르게세는 하나의 고정 레시피라기보다 흰 치즈를 축으로 한 구이 요리의 가계예요. 알바니아 정부 관광 사이트의 영어판에서는 고기, 요거트, 달걀, 버터, 붉은 피망, 마늘을 쓰는 페르게세를 소개하고, 알바니아어판에서는 지로카스트라풍으로 지제, 올리브 오일, 양파, 토마토, 버터를 쓰는 파프리카 없는 타입을 소개해요. 즉 같은 이름이라도 지역에 따라 모습이 꽤 달라져요.

이 글과 같은 파프리카 버전은 현지 계열 레시피 사이트에서도 'Fërgesë e Tiranës me piperka'로 소개되는 일이 많고, 파프리카, 토마토, 흰 치즈를 얕은 토기 냄비에서 굽는 것이 특징이에요. 간이 들어간 'Fërgesë me mëlçi'는 더 진하고 메인에 가까워요. 남부나 산의 요리라기보다 도시의 식당에서 따뜻한 한 접시로 나오는 분위기가 있어요.

발칸 반도의 요리는 국경에서 깔끔하게 잘리지 않아요. 구운 파프리카, 흰 치즈, 빵, 요거트, 콩, 양과 소의 유제품은 알바니아뿐 아니라 주변 지역에도 널리 보여요. 그 가운데 페르게세가 알바니아답게 보이는 것은 진한 소스로 덮기보다 흰 치즈와 구운 채소를 토기 냄비의 열로 묶는 소박함 때문이에요. 집에서 재현할 때도 화려한 향신료를 더하기보다 구운 파프리카의 단맛과 치즈의 짠맛의 경계를 정성껏 만드는 쪽이 가까워져요.

집 주방에서 지킬 것

집에서 만들 때 지키고 싶은 것은 지제 그 자체가 아니라 신맛이 있는 흰 치즈가 채소의 수분을 받아 내는 구조예요. 페타만으로 만들면 짠맛이 강하고 리코타만으로는 흐려져요. 그래서 페타와 코티지 치즈를 반씩 하고 부족한 고소함을 가루 치즈로 보충하면 윤곽이 가까워져요.

또 하나는 얕은 그릇에서 굽는 거예요. 페르게세는 그라탕처럼 소스를 듬뿍 안는 요리가 아니에요. 빵으로 떠먹었을 때 치즈 덩어리, 파프리카, 토마토의 진한 소스가 함께 올라오는 농도가 딱 좋아요. 가운데에 물이 고였다면 실패가 아니라 굽는 시간이나 졸이기가 조금 부족하다는 신호예요.

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실패하기 쉬운 곳

물기가 많아져요

원인은 토마토와 구운 파프리카의 수분이 너무 많이 남은 거예요. 3단계에서 나무 주걱을 훑었을 때 바닥이 순간 보일 때까지 중불로 졸여요. 토마토 다이스 통조림을 쓸 때는 통조림 국물을 전부 넣지 말고 우선 과육 위주로 넣어요. 굽기 전 상태에서 국물이 줄줄 흐른다면 오븐에 넣기 전에 프라이팬으로 되돌려 2~3분 졸여요.

짜져요

페타의 짠맛이 원인이에요. 페타를 쓸 때는 소금을 처음부터 작은 술 1 넣지 말고 작은 술 2/3로 줄여 마지막에 조절해요. 짜졌을 때는 코티지 치즈를 50g 더하거나 무가당 요거트 큰술 2를 섞어 다시 구우면 모서리가 둥글어져요.

달걀이 푸석해져요

달걀을 넣은 뒤 센 불로 섞으면 잘게 부서진 스크램블처럼 굳어요. 약불로 낮춘 뒤 달걀을 넣고 반숙으로 뭉치면 바로 불을 꺼요. 오븐에서 구우는 15분 동안에도 열이 들어가니 프라이팬에서 완전히 굳힐 필요는 없어요.

탄 향이 약해요

생선 구이 그릴이나 오븐만으로 구웠을 때 겉모습은 붉고 부드러워져도 직화의 향이 나기 어려울 수 있어요. 껍질 면을 위로 해서 250℃로 굽고 마지막 3분만 강한 윗불 쪽으로 가까이하면 향이 나요. 그래도 약하면 아이바르 작은 술 2와 훈제 파프리카 작은 술 1/4을 3단계에서 더해요. 훈제 파프리카를 작은 술 1까지 늘리면 향이 요리 전체를 덮으니 늘린다면 아이바르를 우선해요.

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변주와 응용

간 들어간 페르게세

닭 간 100g을 5mm 크기로 다지고 소금을 조금과 검은 후추를 뿌려요. 3단계에서 마늘을 볶은 뒤 토마토 전에 넣어 중불로 3분 볶아 표면의 색을 바꿔요. 붉은 육즙이 나오지 않으면 토마토와 파프리카를 더해 평소대로 진행해요. 간의 철분 냄새가 나니 오레가노를 작은 술 1로 늘리면 어우러지기 쉬워요.

가지 들어간 페르게세

파프리카 2개를 가지 2개로 바꿔요. 가지는 1cm 두께 둥근 모양으로 썰어 올리브 오일 큰술 1로 양면에 구움색을 낸 뒤 더해요. 토마토 소스를 머금어 그리스의 무사카에 가까운 만족감이 나요. 가지는 수분을 빨아들이니 소금은 마지막에 조절하세요.

치즈를 가볍게

페타의 짠맛이 부담스럽다면 흰 치즈 200g을 코티지 치즈 150g, 가루 치즈 큰술 2, 무가당 요거트 큰술 1로 바꿔요. 구움색은 약해지지만 아침 식사로도 먹기 좋은 가벼움이 돼요. 굽기 전에 맛보고 부족하면 소금을 한 꼬집 더해요.

전날 준비하기

파프리카를 굽고 껍질을 벗기는 데까지 전날 끝내 두면 당일 작업이 훨씬 가벼워져요. 껍질을 벗긴 과육은 2~3cm 폭으로 썰어 올리브 오일 작은 술 1을 버무려 냉장해요. 다음 날은 토마토를 졸이는 데서 시작하면 되니 저녁 식사로도 만들기 쉬워져요. 구운 파프리카에서 수분이 나왔다면 그 국물을 전부 넣지 말고 향이 진한 큰술 1 정도만 소스에 되돌려요.

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페르게세에 어울리는 곁들임

페르게세는 유제품과 기름이 있는 요리이니 접시 바깥쪽은 신맛이나 생채소로 가볍게 하면 먹어 나가기 쉬워요.

• 부케(bukë): 알바니아의 시골 빵. 집에서는 바게트, 캉파뉴, 가볍게 구운 식빵으로 대체할 수 있어요.
• 살라타 쇼프스카(salata shopska): 토마토, 오이, 흰 치즈 샐러드. 치즈를 너무 쓰는 경우 페르게세 쪽 치즈를 조금 줄여요.
• 구운 파프리카 마리네: 껍질을 벗긴 파프리카를 식초, 올리브 오일, 마늘로 무친 곁들임. 페르게세용으로 구운 파프리카를 1개만 덜어 두면 만들 수 있어요.
• 달레(dhallë): 요거트를 물에 푼 음료. 무가당 요거트 100g, 물 100ml, 소금 한 꼬집으로 비슷한 분위기가 나요.

같은 동유럽, 발칸의 식탁에 가깝게 하려면 피티, 샤슬릭, 비고스 같은 고기나 콩 요리로 이어 가면 구운 치즈 한 접시로 끝나지 않는 상차림이 돼요.

페르게세만 주인공으로 하는 날은 빵과 생채소를 넉넉히 해요. 고기 요리 옆에 놓는 날은 치즈를 가벼운 배합으로 하고 소금을 줄이면 식탁 전체가 무거워지지 않아요. 조지아풍 샤슬릭 같은 고기 꼬치를 굽는다면 페르게세는 따뜻한 소스 겸 곁들임으로 조금씩 내면 궁합이 좋아요.

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자주 묻는 질문

Q1. 페타 치즈 말고 다른 것으로 대체할 수 있나요?

있어요. 가장 쓰기 쉬운 것은 코티지 치즈 150g에 가루 치즈 큰술 2를 섞는 방법이에요. 리코타 치즈도 식감이 가깝지만 맛이 가벼우니 소금 한 꼬집과 가루 치즈를 더하면 어우러져요. 크림치즈는 지방분이 강해 파프리카의 향을 덮기 쉬우니 주역으로는 맞지 않아요.

Q2. 파프리카를 직화로 구울 수 없을 때는요?

오븐 그릴 기능 250℃에서 1520분, 또는 생선 구이 그릴 센 불에서 1215분 구워요. 반으로 잘라 껍질 면을 위로 하고 껍질이 까맣게 부풀 때까지 가열하세요. 탄 향이 약하면 아이바르 작은 술 2나 훈제 파프리카 작은 술 1/4로 보충할 수 있어요.

Q3. 미리 만들어 둘 수 있나요?

냉장으로 3일 이내가 기준이에요. 한 김 식힌 뒤 밀폐 용기에 넣고, 다시 데울 때는 전자레인지 600W로 2분, 또는 180℃ 오븐에서 10분. 냉동도 한 달쯤 가능하지만 해동 때 치즈에서 수분이 나오기 쉬워요. 다시 데우기 전에 표면의 수분을 가볍게 닦고 오븐에서 데우면 되돌리기 쉬워요.

Q4. 아이에게 먹여도 되나요?

매운 요리가 아니라서 염분을 조절하면 먹기 쉬워요. 아이용으로는 훈제 파프리카를 빼고 페타를 줄이며 코티지 치즈를 늘려요. 2세 이상이라면 파프리카를 1cm 크기로 다져 빵에 올리기 쉬운 농도로 하면 먹기 편해요.

Q5. 오븐 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 4단계까지 진행했다면 프라이팬 안에서 두께 2~3cm로 펴고 뚜껑을 덮어 약불로 10분 가열해요. 표면의 구움색은 약해지지만 가장자리가 보글보글하고 가운데가 굳으면 먹을 수 있어요. 마무리로 토스터에서 3분만 구우면 표면의 고소함을 더할 수 있어요.

Q6. 아이바르 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 직화로 파프리카를 제대로 까맣게 구울 수 있다면 아이바르는 생략해도 돼요. 오븐이나 생선 구이 그릴만으로 향이 약할 때는 순한 파프리카 가루를 작은 술 1에서 작은 술 1과 1/2로 늘리고 훈제 파프리카 작은 술 1/4을 더해요. 아이바르는 필수 재료가 아니라 직화 없는 부엌에서 구운 파프리카의 단맛을 보충하기 위한 보험이에요.

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정리

페르게세는 붉은 파프리카, 토마토, 흰 치즈, 달걀이라는 소박한 재료로 만들 수 있는데도 불 조절의 차이가 뚜렷이 나타나는 요리예요. 껍질을 까맣게 굽고, 수분을 중불로 졸이고, 달걀을 약불에서 멈추고, 얕은 그릇에서 표면을 구워요. 이 네 가지만 지켜도 마트의 재료로 알바니아의 식당에 가까운 따뜻함이 나요. 더 산다면 평범한 유제품이 아니라 아이바르, 훈제 파프리카, 얕은 내열 접시처럼 완성을 직접 바꾸는 것부터 고르면 낭비가 없어요.

주말 점심에 내열 접시째 식탁에 내고 빵으로 떠먹으면 이 요리의 좋은 점을 알기 쉬워요. 발칸 요리의 입구로서는 튀김이나 고기 요리보다 가볍고 채소의 단맛이 앞에 나와요. 다음에 만든다면 같은 흰 치즈 문화로 이어지는 보스니아의 부렉(일본어)이나 콩을 토기 냄비에서 굽는 타브체 그라브체로 나아가면 동유럽의 부엌이 조금 입체적으로 보이기 시작해요.

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참고 문헌