크니시 이야기 — 구운 것을 가르면 양파의 단맛이 나와요
오븐에서 막 꺼낸 크니시는 화려한 요리가 아니에요. 윤기 나는 갈색 반죽 속에 감자와 양파의 하얀 속이 들어 있을 뿐이에요. 그래도 반으로 가르면 볶은 양파의 달콤한 향이 김과 섞여 올라와 부엌 공기가 조금 동유럽의 빵집에 가까워져요.
크니시(Knish / קניש)는 동유럽 아슈케나지계 유대인의 식문화에서 퍼진 구이 만두예요. 감자, 양파, 메밀 알갱이 카샤, 고기, 치즈 등을 얇은 반죽으로 싸서 굽거나 튀겨 만들어요. 오늘날에는 뉴욕의 유대계 델리나 노점의 간식으로 이야기되는 일이 많지만 배경에는 벨라루스, 우크라이나, 폴란드, 리투아니아 주변의 가루 요리 문화가 있어요.
자료에 따라서는 벨라루스에서 온 요리로 소개해요. 다만 크니시는 오늘날의 국경만으로 말하기보다 동유럽 유대인의 이동과 가정 요리로 보는 편이 정확해요. 이 글에서는 벨라루스의 마찬카나 폴란드의 피에로기(일본어)와 같은 '감자, 양파, 얇은 반죽'의 부엌 감각을 실마리로 가정용 오븐에서 만들기 쉬운 둥근 크니시로 풀어내요.
지키고 싶은 것은 얇게 민 반죽, 소금을 제대로 한 감자, 달콤해질 때까지 익힌 양파, 구운 뒤 손에 들 수 있는 간식 같은 느낌이에요. 반죽을 너무 두껍게 하면 감자빵처럼 무거워져요. 속의 소금이 약하면 구운 뒤 전체가 흐릿해져요.
재료｜4인분·약 12개
이 레시피에서는 둥근 감자 크니시를 12개 만들어요. 반죽은 기름이 들어가 얇게 늘어나고 속은 감자와 양파가 주역이에요. 유제품을 쓰지 않고 만들 수 있는 구성이지만 먹을 때 사워크림을 곁들이면 동유럽 식탁에 가깝게 할 수 있어요.
이 레시피는 밀과 달걀을 써요. 사워크림을 곁들이면 우유도 들어가요. 양귀비씨는 식품용으로 판매되는 것을 쓰고 씨앗류에 반응이 있는 사람은 피하세요.
집 부엌에서 망설이는 곳
크니시는 재료가 익숙한 만큼 어디를 현지에 가깝게 할지 망설이기 쉬운 요리예요. 마트에서 갖춰지는 재료만으로도 만들 수 있지만 감자를 싱거운 매시로 하면 구운 뒤 흐릿해져요. 양파를 태우지 않고 달게 하고 감자에 소금을 제대로 넣는 것이 가장 중요해요.
| 망설이는 점 | 현지에 가깝게 하려면 | 집에서 만들기 쉽게 하려면 |
|---|---|---|
| 유지 | 닭기름이나 버터로 향을 내요 | 현미유로 가볍게 하고 양파를 오래 볶아 단맛을 만들어요 |
| 모양 | 동그랗게 싸서 세워 둬요 | 롤 모양으로 만 뒤 썰고 끝을 집어요 |
| 속 | 감자, 양파, 후추를 진하게 해요 | 딜을 소량 더해 식어도 향이 남게 해요 |
| 마무리 | 머스터드나 사워크라우트를 곁들여요 | 홀그레인 머스터드, 피클, 사워크림으로 대체해요 |
| 굽는 법 | 높은 온도로 표면을 말려요 | 190℃에서 굽고 마지막 2분만 위 칸으로 옮겨요 |
반죽은 만두피보다 조금 두껍고 빵 반죽보다 훨씬 얇은 정도를 노려요. 건너편이 비칠 만큼 얇게 미는 유파도 있지만 가정의 작업대에서는 찢어지기 쉬워요. 우선 1.5mm 안팎을 기준으로 하고 속을 싸면 감자 모양이 조금 보이는 정도에서 멈추면 다루기 쉬워요.
감자는 뜨거울 때 으깨요. 식은 뒤에 으깨면 알갱이가 남아 반죽을 말 때 모서리가 닿아 찢어져요. 반대로 완전한 감자 크림처럼 너무 매끈하게 하면 먹을 때 크니시다운 소박함이 사라져요. 작은 알갱이가 남는 정도가 딱 좋아요.
장보기 흐름｜도구와 향만 더하면 시작하기 쉬워요
감자, 양파, 달걀, 밀가루는 가까운 마트로 충분해요. 따로 살 가치가 있는 것은 얇은 반죽을 고르게 미는 밀대, 양파를 천천히 볶는 두꺼운 프라이팬, 마무리와 곁들임에 돌려 쓸 수 있는 딜이에요. 보통 감자와 사워크림은 가까운 곳에서 사고 도구와 향 재료만 더하면 장보기의 우선순위가 보기 쉬워져요.
얇게 미는 요리를 이어 갈 거라면 밀대가 하나 있으면 작업이 달라져요. 플라친타나 부렉(일본어)에도 쓸 수 있으니 동유럽 가루 요리를 이어서 만드는 사람일수록 본전을 뽑기 쉬운 도구예요.
양파는 태우지 않고 달콤해질 때까지 익혀요. 얇은 프라이팬은 한 곳만 갈색이 되기 쉬우니 두꺼운 프라이팬이 있으면 크니시 속이 안정돼요. 남은 크니시를 다음 날 다시 구울 때도 쓸 수 있어요.
딜은 필수가 아니에요. 다만 감자와 양파만으로 무겁게 느끼는 집에서는 소량의 풋풋한 향이 있으면 먹기 편해져요. 남으면 카렐리야 파이의 달걀 버터풍 곁들임이나 동유럽풍 오이 샐러드에도 돌려 쓸 수 있어요.
만드는 법｜얇게 밀어 감자를 가둬요
크니시는 공정의 순서가 중요해요. 반죽을 쉬게 하는 동안 감자와 양파를 만들고 속이 조금 식은 뒤에 빚어요. 뜨거운 속을 올리면 반죽이 풀어져 이음매가 벌어지기 쉬워요.
먹는 법·보관·식단
크니시는 갓 구운 것을 그대로 먹을 수 있어요. 식탁에서는 홀그레인 머스터드, 피클, 사워크라우트, 사워크림을 작은 접시에 내면 감자의 무거움이 덜어져요. 집에서라면 오이 겉절이나 식초 양배추도 충분히 어울려요.
주식으로 내는 날은 크니시 2〜3개에 수프를 곁들여요. 산미 있는 보르시나 버섯의 맑은 수프가 맞추기 쉬워요. 동유럽의 싸는 요리로 비교한다면 삶은 뒤 버터로 마무리하는 피에로기(일본어), 얇은 반죽을 겹겹이 쌓는 아치마, 고기를 길쭉하게 마는 부렉(일본어)으로 넘어가면 같은 가루 요리라도 식감의 차이가 보여요.
| 먹는 법 | 곁들일 것 | 어울리는 날 |
|---|---|---|
| 간식 | 홀그레인 머스터드, 피클, 홍차 | 갓 구운 것을 점심으로 하는 날 |
| 저녁 | 보르시, 버섯 수프, 식초 양배추 | 감자를 주식으로 하는 날 |
| 미리 만들기 | 냉장한 크니시, 프라이팬에서 다시 굽기 | 다음 날 아침이나 도시락 |
| 동유럽풍 | 마찬카, 피에로기, 사워크라우트 | 몇 가지 늘어놓고 비교하는 날 |
보관은 냉장으로 3일이 기준이에요. 한 김 식히고 하나씩 랩으로 싸서 보관 용기에 넣어요. 데울 때는 토스터 180℃에서 6〜8분, 또는 프라이팬에 기름을 얇게 두르고 약한 중불에서 한 면 2분씩 구워요. 전자레인지만 쓰면 반죽이 눅눅해지니 600W로 30초 데운 뒤 토스터로 옮기면 속까지 되돌리기 쉬워요.
냉동할 때는 구운 뒤 완전히 식혀서 싸요. 먹을 때는 냉장고에서 반나절 해동하고 토스터 180℃에서 8〜10분. 냉동 전보다 반죽이 조금 마르니 머스터드나 사워크림을 곁들이면 먹기 편해져요.
실패하기 쉬운 곳
크니시는 재료가 단순해서 실패 원인도 분명해요. 크게 나누면 반죽이 찢어진다, 이음매가 벌어진다, 맛이 흐리다, 구운 색이 옅다의 네 가지예요.
| 일어난 일 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 반죽이 찢어진다 | 휴지 부족, 속이 뜨겁다, 감자 알갱이가 크다 | 반죽을 30분 쉬게 하고 속을 식히고 모서리 큰 감자를 으깬다 |
| 이음매가 벌어진다 | 속을 너무 채웠다, 가장자리에 덧가루가 많다 | 가장자리 가루를 털고 속을 조금 줄여 집는다 |
| 맛이 싱겁다 | 감자의 소금이 적다 | 따뜻할 때 맛을 보고 조금 짜다고 느낄 때까지 소금을 넣는다 |
| 표면이 하얗다 | 달걀물이 옅다, 굽는 온도가 낮다 | 달걀물을 얇게 다시 바르고 190℃에서 2〜3분 더 굽는다 |
| 바닥만 탄다 | 팬이 얇다, 달걀물이 바닥에 고였다 | 팬을 두 장 겹치고 고인 달걀물을 털어 낸다 |
냉장한 크니시는 반죽의 수분이 돌아와 조금 부드러워져요. 토스터나 프라이팬으로 표면을 말리면 갓 구운 것과는 다른 고소함이 나와요. 전자레인지만으로 끝내지 않는 편이 감자의 단맛도 돌아와요.
자주 묻는 질문
크니시는 벨라루스 요리인가요?
이 페이지에서는 벨라루스 주변 가루 요리 문화와의 접점을 입구로 하지만 크니시는 오늘날 한 나라의 요리라기보다 동유럽 아슈케나지계 유대인의 이동과 함께 퍼진 요리로 보는 편이 자연스러워요. 벨라루스, 우크라이나, 폴란드, 리투아니아 주변의 부엌과 이어지고 북미에서는 뉴욕의 유대계 델리 간식으로 자리 잡았어요.
튀기지 않고 굽기만 해도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 가정에서는 구운 크니시가 기름 관리가 간단해요. 190℃에서 25〜30분 구우면 표면은 가볍고 속은 촉촉하게 완성돼요. 튀기면 다른 요리에 가까워지니 처음에는 구워서 반죽 두께를 익히는 것을 추천해요.
감자 외의 속으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 메밀 알갱이 카샤, 볶은 양배추, 버섯, 고기, 치즈 등이 있어요. 다만 처음에는 감자와 양파가 다루기 쉬워요. 수분 많은 버섯이나 양배추를 넣을 때는 반드시 볶아서 수분을 날린 뒤 싸요.
반죽을 시판 파이 시트로 대체할 수 있나요?
할 수 있지만 꽤 다른 것이 돼요. 파이 시트는 층이 있고 버터 향이 강해 크니시보다 반찬 파이에 가까워져요. 시간이 없을 때의 가정식 응용으로는 편리하지만 동유럽 유대식 간식의 소박함을 알고 싶다면 이 기름 넣은 반죽을 한 번 만들어 보는 편이 좋아요.
도시락에 넣을 수 있나요?
넣을 수 있어요. 완전히 식힌 뒤 넣고 사워크림이 아니라 홀그레인 머스터드나 피클을 따로 곁들여요. 여름철에는 감자 요리가 상하기 쉬우니 보냉제를 쓰고 오래 들고 다니지 마세요.
참고 자료
크니시는 한 나라의 이름만으로는 조금 좁아지는 요리예요. 감자를 진하게 간하고 양파를 달게 하고 얇은 반죽으로 가둔다. 거기까지 짚으면 집 부엌에서도 동유럽 유대의 '손에 들 수 있는 주식'의 윤곽이 보여요.
- Britannica, "Knish" https://www.britannica.com/topic/knish
- Chabad.org, "How to Make Authentic Potato Knishes" https://www.chabad.org/recipes/recipe_cdo/aid/6282919/jewish/How-to-Make-Authentic-Potato-Knishes.htm
- Jewish Food Society, "Potato Knishes" https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/potato-knishes
- The Nosher / My Jewish Learning, "How to Make Knishes Two Ways" https://www.myjewishlearning.com/recipe/knish-dough-and-fillings/
- Wikipedia, "Knish" https://en.wikipedia.org/wiki/Knish
