여름날의 가정집 부엌. 세로로 썬 가지가 기름에서 지글지글 소리를 내며 노릇하게 익고, 그 옆 절구에서는 호두가 거칠게 갈리며 드륵드륵 소리를 내요. 마늘과 식초를 넣으면 페이스트에서 향이 올라와요. 바드리자니 니그브지트(ბადრიჯანი ნიგვზით), 곧 호두를 넣어 말은 가지는 조지아에서 사랑받는 여름 전채예요. 튀긴 가지는 속까지 부드럽고, 그 안에는 향신료를 넣은 호두 소스가 흘러내리지 않을 만큼 되직하게 들어 있어요. 석류알이 호두와 마늘, 식초의 진한 맛을 시원하게 갈라 줘요. 차갑게 내는 요리라서 식사 시간보다 한참 앞서 만들어 둘 수 있어요.
조지아 식탁 위의 바드리자니 니그브지트
조지아에서 이 가지 요리는 가정식이자 여름 전채예요. 한 끼를 이루는 여러 요리 중 하나로 올라와요. 빵과 다른 채소 요리, 자잘한 접시가 많이 놓인 식탁을 떠올려 보세요. 차갑게 식힌 가지는 그 가운데 식탁 위의 한 접시예요. 한 입 베어 물면 부드러운 가지 뒤로 곱게 빻은 호두, 마늘, 식초의 향이 차례로 밀려와요.
이 요리에는 고기도, 생선도, 달걀도, 유제품도 들어가지 않아요. 가지, 호두, 식물성 기름만으로 만들어요. 사순절 식탁에서는 샐러드와 감자를 곁들여 한 끼로 든든하게 늘려요.
지역마다 모양과 맛도 달라요. 서부 이메레티 지방의 계절 배합에서는 생고수 향을 귀하게 여겨요. 호두 소스에 양파나 청고추를 넣기도 하고, 생허브를 쓰는 집도 있고 말린 향신료에 기대는 집도 있어요. 집에서 만들 때는 고수 잎과 씨앗을 갈아 만든 고수 가루를 따로 준비하세요. 잎과 씨앗을 따로 쓰는 것이 이 요리 향의 바탕이에요.
같은 식탁에는 다른 차가운 호두 전채도 올라와요. 시금치 프할리(일본어)에서는 채소가 소스를 싸는 대신 다진 채소와 호두를 한데 섞어요. 그래서 만드는 법과 분량도 달라요.
재료(4인분)
가지 먹는 부분 500g과 호두 150g으로 맞춘 가정용 배합이에요. 마는 크기에 따라 장수가 달라지니 완성 개수는 정하지 않고, 네 명이 나눠 먹는 전채로 생각하세요. 무게로 맞추는 4인분이에요. 기름은 한 번에 전량을 넣지 않고 굽는 차례마다 나눠 써요.
물 45ml는 시작량이에요. 추가분은 최대 15ml를 따로 재어 두고 물은 5ml씩 더해요. 목표는 숟가락으로 바를 수 있고 가지에서 흘러내리지 않는 페이스트예요. 호두를 간 정도나 식초의 양에 따라 뭉쳐지는 정도가 달라지니 물을 먼저 전량 넣지 마세요. 석류를 생략해도 소스의 식초는 남겨요. 도구는 절구와 공이로 충분해요. 많이 만들 때는 푸드 프로세서도 쓸 수 있지만, 이 분량에서는 필수 기구가 아니에요.
가지, 호두, 향신료 고르기
긴 가지는 말기 가장 쉽지만, 보통 가지도 약 5mm 두께로 세로로 썰 수 있다면 괜찮아요. 두꺼운 조각은 속까지 부드러워지는 데 오래 걸리고, 얇은 조각은 구멍이 나거나 찢어져요. 조각 수는 크기에 따라 달라지니 개수가 아니라 무게로 재세요. 둥글고 큰 가지는 넓적한 판이 되므로, 튀긴 뒤 폭을 나누거나 반으로 접으세요.
호두는 무염, 양념하지 않은 볶은 호두를 쓰세요. 통째든 부서진 것이든 괜찮아요. 어차피 곱게 갈아 페이스트로 만들기 때문이에요. 소금이나 설탕이 묻은 간식용 견과는 간을 흐트러뜨리고, 추가로 볶거나 태우면 향이 변해요.
현지에서 '외국의 향신료'라는 뜻으로 부르는 푸른 호로파, 우츠호 수넬리(უცხო სუნელი)는 씨앗과 꼬투리를 갈아 만들어요. 이것을 쓰는 배합도 있고, 보통 호로파를 섞어 쓰는 배합도 있어요. 두 가지는 향이 달라요. 이 레시피는 보통 호로파 가루 1/4작은술을 써요. 푸른 호로파 가루를 가지고 있다면 그것을 1작은술 쓰고, 둘 다 넣지 마세요. 온라인에서 살 때는 종류와 가루 표기를 확인하세요. 가루인지 씨앗인지, 푸른 호로파인지 보통 호로파인지 보세요. 홀 향신료는 넣기 전에 절구나 스파이스 밀로 곱게 갈아요.
향신료 코너나 온라인 향신료 판매처에서 고수 가루와 호로파를 일반 이름으로 찾으세요. 고수는 씨앗을 간 가루를 고르세요. 생고수 잎으로는 같은 양의 가루를 대신할 수 없어요. 푸른 호로파를 구하기 어렵다면 보통 가루를 소량 섞은 배합이 잘 어울려요.
참고로 현지의 일부 호두 요리에는 말려서 간 식용 메리골드 꽃잎을 넣기도 해요. 이 레시피의 페이스트는 호두, 마늘, 향신료 두 가지, 식초가 전부예요.
만드는 법
가지를 소금에 절이는 동안 호두 소스를 준비하는 순서예요. 가지를 굽는 데는 26cm 안팎의 프라이팬에서 2〜3번에 나눠 약 25분이 걸려요. 장수와 두께에 따라 시간이 달라지니, 굽는 차례의 마지막까지 속이 부드러운지 확인하세요. 색만 보고 꺼내지 마세요. 구운 색과 부드러움을 확인하는 것이 이 요리의 고비예요.
소스가 말림 끝에서 삐져나오면 밀어 넣지 말고 펼쳐서 일부를 덜어낸 뒤 얇게 다시 발라요. 짧은 가지라면 반으로 접는 방식으로 바꾸세요. 소용돌이 횟수를 늘리려고 가지를 너무 얇게 썰지 마세요. 모양보다 가지의 부드러움과 소스가 머무는 양을 우선해요.
소금에 절인 뒤의 수분은 양면에서 잘 닦아 내세요. 기름은 연기가 날 때까지 달구지 않아요. 가지는 멀리서 던져 넣지 말고 프라이팬 바닥에 살며시 놓아요. 뜨거운 기름이 들어 있는 동안에는 프라이팬에 물을 붓지 마세요. 가지를 식히는 과정으로 옮길 때는 불을 끄고 뜨거운 팬을 안정된 곳에 두세요.
소스가 묽거나 가지가 단단할 때 바로잡기
말기 전이라면 소스와 가지 모두 아직 쉽게 고칠 수 있어요. 말기 전에 가지가 휘는지, 소스가 숟가락 위에서 봉긋하게 모양을 유지하는지 따로 확인하세요. 그래야 원인을 구분할 수 있어요. 가지 가운데가 여전히 하얗고 단단하다면, 중불보다 약한 불에서 한 면당 1〜2분씩 더 구우세요. 가운데가 부드러워질 때까지요.
| 문제 | 생기기 쉬운 이유 | 그 자리에서 고치는 법 |
|---|---|---|
| 소스가 흘러내려 가지에서 떨어진다 | 물을 한꺼번에 넣었다, 호두가 굵다 | 5분 두고 확인하세요. 그래도 흐르면 무염 호두 10g을 더 곱게 갈아 섞으세요 |
| 소스가 부슬부슬해서 펴 바르기 어렵다 | 물이 부족하다, 호두 알갱이가 크다 | 더 곱게 간 뒤 물을 5ml씩 넣으세요. 추가하는 물은 최대 15ml까지예요 |
| 가지가 기름지다 | 굽는 동안 기름을 많이 넣었다 | 새 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 닦으세요. 식초로 소스를 묽게 만들지 마세요 |
| 말 때 찢어진다 | 너무 얇다, 소스가 너무 많다 | 멀쩡한 한 조각은 반으로 접으세요. 찢어진 조각은 다시 말지 말고 접시에 소스를 겹쳐 담으세요 |
| 마늘 맛이 세다 | 생마늘의 양과 개인차 | 다음번에는 6g에서 3g으로 줄이세요. 냉장해도 톡 쏘는 맛은 빠지지 않아요 |
소스가 되직할 때는 식초가 아니라 물을 넣으세요. 5ml씩 넣어요. 신맛과 농도는 따로 조절해서, 두 가지를 함께 올렸다 내리지 마세요. 쌀식초는 화이트 와인 식초와 향이 다르지만, 20ml면 집에서 대신 쓸 수 있어요. 소금은 튀긴 가지와 소스를 함께 맛본 뒤에 맞추세요.
바드리자니 니그브지트 곁들이기와 변형
곁들임과 식사 구성
말이는 따뜻한 요리와 빵 옆에 차가운 전채로 내세요. 차가운 전채와 따뜻한 요리를 나란히 두면 식탁에 온도의 높낮이가 생겨요. 호두와 튀김유 때문에 가벼운 채소 요리라고 보기는 어려우니, 신맛이 있는 작은 반찬이나 주식과 함께 내세요. 따뜻한 콩 요리와 곁들이고 싶다면 붉은 강낭콩 조림 로비오(일본어)를 시도해 보세요.
담을 때는 석류를 섞지 말고 조금만 뿌리세요. 말아 넣은 소스가 보이도록 가지가 드러나는 담음새를 만드세요. 씨앗의 붉은색과 허브의 초록색이 위에 올라가도록요.
모양과 맛의 변형
가지에 호두 페이스트를 펴 바른 뒤 반으로 접거나 돌돌 말아요. 늦가을의 작은 가지는 통째로 튀겨도 좋아요. 나선이 가지런하지 않아도 걱정하지 마세요. 그래도 충분히 맛있는 요리예요. 짧은 가지는 반으로 접는 모양이 더 쉬워요.
짧은 가지는 반으로 접고, 긴 판 모양은 말아요. 모양이 무엇이든 가지와 호두의 조합은 그대로예요.
| 만들고 싶은 접시 | 4인분 기준 변경 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 짧은 가지를 반으로 접기 | 재료는 그대로 두고, 반쪽에 페이스트를 펴서 접으세요 | 이음새를 만들 필요가 없어 얇게 유지하기 쉬워요 |
| 허브를 더 넣기 | 페이스트의 고수를 10g에서 20g으로 늘리기 | 잎의 향이 더 진해져요 |
| 민트 추가하기 | 페이스트의 고수 10g에 다진 민트 3g 추가 | 기본 배합과 다른 상큼한 향이 더해져요 |
| 레몬의 신맛으로 바꾸기 | 화이트 와인 식초 20ml를 레몬즙 20ml로 교체 | 감귤 향으로 바뀌어요. 물은 45ml부터 넣으면서 농도를 확인하세요 |
| 파슬리로 만들기 | 페이스트의 고수 10g을 파슬리 10g으로, 장식용 파슬리 3g 추가 | 고수 향을 싫어하는 사람을 위해서예요. 현지의 향과는 달라요 |
통째로 가지를 오븐에 부드럽게 구운 뒤 껍질을 벗기고 물기를 빼서, 호두 페이스트와 으깨 섞는 방법도 있어요. 말는 과정이 없으니 담음새도 식감도 달라져요. 섞어 만드는 형태는 식감이 다른 별개의 접시예요. 세로로 썰어 튀기는 시간은 오븐에 그대로 옮기지 마세요.
영양 정보
영양 수치는 세 가지 재료만 계산했어요. 먹을 수 있는 가지 500g, 볶은 호두 150g, 식물성 기름 60g이에요. 전체 분량 기준으로 1691kcal, 단백질 27.4g, 지방 163.7g, 탄수화물 43.1g, 식이섬유 22.3g이에요. 1인분은 전체의 4분의 1로 약 423kcal예요. 이것은 기본 세 가지 재료로 계산한 근삿값이에요. 마늘, 식초, 허브, 향신료, 석류는 계산에 넣지 않았어요.
기름은 조합유의 값을 썼고, 60g을 모두 먹는다고 가정했어요. 팬과 키친타월에 남는 기름도 있으니 실제 섭취량은 다를 수 있어요. 호두와 기름의 양이 지방과 열량을 크게 좌우해요. 대체 재료나 호두를 더 넣으면 수치도 달라져요. 주식과 메인 요리는 따로 계산하므로, 빵과 메인 요리는 포함되지 않아요.
자주 묻는 질문
전날 만들어 두고 냉장해도 되나요?
네. 익힌 가지는 얇게 펼쳐 식히고, 말이를 완성하면 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담아 0〜5℃ 냉장고에 넣으세요. 가열 후 2시간 이내에 냉장하세요. 냉장 후 48시간 이내에 드시고, 식탁에는 먹을 만큼만 내세요. 식초가 들어 있어도 상온에 둬도 되는 것은 아니에요. 전체 2시간 15분에는 냉장고에서 보내는 60분이 포함되어 있어요. 상온에 두는 시간이 아니에요.
냉동해도 말은 모양을 유지할 수 있나요?
냉동하면 가지의 수분과 모양이 변해서, 갓 만든 것과 식감이 같지 않아요. 냉장고에서 다 먹을 수 있는 양만큼 만드는 편이 좋아요. 그래도 냉동하려면 익힌 뒤 소분해서 식히고, 바로 밀봉해서 얼리세요. 냉장고에서 해동하고, 완전히 녹으면 24시간 안에 드세요.
호로파가 없어도 만들 수 있나요?
만들 수는 있지만 향신료의 향이 기본 배합과 달라지고, 고수를 두 배로 넣어도 그 향을 대신하지는 못해요. 구하기 쉬운 배합으로는 보통 호로파 가루 1/4작은술을 쓰는 것부터 시작해 보세요.
호두를 다른 견과로 바꿀 수 있나요?
맛을 바꿔 보려고 다른 견과를 쓰는 것과, 호두 알레르기가 있는 사람을 안전하게 대접하는 것은 전혀 다른 이야기예요. 호두를 먹지 못하는 사람에게는 다른 견과나 참깨도 안전하지 않을 수 있어요. 먹을 수 있는 것을 먼저 확인하고 다른 요리를 고르세요. 표시와 조리 도구, 장식 재료까지 확인하고, 호두 페이스트만 뺀 같은 가지를 내는 일은 하지 마세요.
이 요리는 호두를 써요. 호두 알레르기가 있는 사람에게는 내지 마세요. 가정에서의 가열로 알레르기 문제는 해소되지 않아요. 다른 견과나 참깨로 바꾸면 안전하다고 할 수 없어요. 먹을 수 있는 재료를 본인에게 확인하고 필요하면 다른 요리를 준비하세요. 알레르겐을 다룬 절구, 공이, 작업대를 공용으로 쓸 때는 흔적이 남지 않도록 씻으세요. 제품의 원재료 표시와 주의 표시도 확인해요.
덜어 먹을 때는 깨끗한 기구로 하고, 먹다 남긴 앞접시의 것을 보관 용기에 되돌리지 마세요. 상온에서 천천히 맛을 들이는 보관 방법은 쓰지 않아요. 먹을 만큼만 꺼내서 냉장의 온도와 시간 조건을 지키세요. 식물성 요리나 식초가 든 요리도 냉장해야 해요.
