큰 접시 한쪽에는 김이 오르는 노란 옥수수죽 마말리가(mămăligă). 그 옆에 붉은 갈색 기름을 두른 돼지고기와 소시지 조림이 수북이 담기고, 맨 위에는 반숙 달걀 프라이. 마지막으로 짠맛이 강한 양젖 치즈가 눈처럼 갈려 얹혀요. 루마니아 동부, 몰도바 지방의 시골 요리로 알려진 토키투라 몰도베네아스카(tochitură moldovenească)예요.
한 접시에 고기, 소시지, 죽, 달걀, 치즈가 갖춰진, 아무튼 힘 있는 요리예요. 루마니아 잡지 Newsweek România는 이 요리를 나라를 대표하는 요리 중 하나로 꼽으면서도, 너무 흔하기 때문에 기름지거나 퍽퍽해지거나 맛이 흐려지기 쉽다고도 써요. 맛있게 만들려면 기억해 둘 것은 돼지고기 표면을 확실히 구워 내는 것과 화이트 와인으로 냄비 바닥의 감칠맛을 풀어 주는 것 두 가지예요.
몰도바 마을의 잔칫상 큰 접시
루마니아의 "몰도바"는 이웃 나라 몰도바 공화국과 같은 이름을 가진 루마니아 북동부의 역사적 지방이에요. 토키투라는 이 지방 마을의 삶과 전통을 비추는 소박한 요리로 이야기돼 왔어요. 지역 재료를 쓰고 수고를 아끼지 않고 만드는 가정 요리로, 만드는 사람 수만큼 레시피가 있다고 해요.
고기는 돼지고기만 쓰는 것이 몰도바식의 기본이에요. Newsweek România는 어깨 등심, 넓적다리살, 등심 등을 조합해 적당히 지방이 있는 부위를 고르라고 권해요. 지방이 조리는 동안 녹아 나와 소스에 깊은 맛과 걸쭉함을 주기 때문이에요. 살코기만 쓰면 퍽퍽하고 밋밋한 완성이 돼요. 거기에 훈제 소시지를 합쳐 돼지 기름과 훈제 향으로 요리 전체를 하나로 묶는 것이 이 지방의 맛이에요.
루마니아에서는 12월 20일 성 이그나티오스의 날(이그나트)이 예로부터 돼지를 잡는 날로 여겨졌어요. 민속학자 마르셀 루티치에 따르면 돼지를 잡는 풍습은 동지 무렵에 행해졌고, 해가 짧아지는 계절에 태양의 힘을 돕는다는 오래된 믿음과 이어져 있었다고 해요. 돼지고기는 겨울부터 크리스마스에 걸친 식탁을 지탱하는 중요한 식재료였어요.
토키투라에는 토마토를 넣는 방식과 넣지 않는 방식이 있어요. 호주 뉴스 사이트 InDaily에 실린 몰도바식 레시피에서는 토마토를 넣지 않고 돼지 기름과 육즙만으로 소스를 만드는 쪽이 더 전통적이라고 설명해요. 한편 루마니아 신문 Jurnalul의 레시피는 토마토 페이스트를 조금 더해 색과 신맛을 보태요. 토마토가 없으면 기름과 고기의 맛이 앞에 나오고, 토마토가 있으면 조금 가볍게 느껴져요. 이 레시피는 Jurnalul의 배합을 따라 토마토 페이스트를 쓰지만 빼도 괜찮아요.
재료(4인분)
Jurnalul의 토키투라 몰도베네아스카 레시피를 바탕으로 구하기 쉬운 재료로 바꾼 가정용 배합이에요.
루마니아의 텔레메아(telemea)는 짠맛이 강한 양젖 치즈로 구하기 어려운 제품이에요. 수입 식품점이나 마트에서 찾을 수 있는 페타 치즈가 짠맛과 신맛 면에서 가장 가까운 대체예요. 훈제 소시지는 훈제 향이 강한 것을 고르세요. Newsweek România에 따르면 몰도바의 소시지는 훈제가 강하고 향신료도 확실히 들어가요. 생소시지는 맞지 않는다고 하니 반드시 훈제한 것을 쓰세요.
돼지고기는 지방이 적은 안심이나 넓적다리살만으로 만들면 조려도 퍽퍽해요. 어깨 등심처럼 지방 결이 있는 부위를 고르면 지방이 소스에 녹아 촉촉한 식감으로 완성돼요.
토키투라 만드는 법
밑준비에 약 15분, 굽기와 볶기에 약 20분, 조림에 약 1시간이에요. 조리는 동안 곁들이 마말리가를 준비해요.
돼지고기는 중심부까지 충분히 가열하세요. 일본 후생노동성은 고기의 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하면 장관출혈성 대장균 등의 병원 미생물이 사멸한다고 안내해요. 루마니아의 일부 레시피에는 돼지 간을 더해 속을 조금 붉게 남기는 것도 있지만, 일본에서는 돼지의 간과 고기의 생식이 금지되어 있어 중심까지 익혀야 해요. 이 레시피에서는 간을 쓰지 않아요.
화이트 와인을 넣은 뒤에는 알코올 냄새가 사라질 때까지 끓이고 나서 수분을 더하는 것이 요령이에요. 와인의 신맛이 돼지 기름의 무거움을 덜어 주고, 냄비 바닥의 구운 색이 소스의 깊은 색과 향이 돼요.
마말리가는 평소보다 부드럽게
토키투라에 곁들이는 마말리가는 옥수숫가루를 물과 소금으로 쑨 루마니아와 몰도바의 주식이에요. 보통은 실로 잘라 나눌 수 있을 만큼 단단히 쑤지만, Jurnalul은 토키투라에 곁들일 때는 소스와 어우러지게 부드럽게 쑤라고 권해요. 중간 굵기의 콘밀이나 폴렌타 가루를 쓰고 끓는 물에 조금씩 흩뿌려 넣어 약불에서 계속 저어요. 자세한 만드는 법은 몰도바의 마말리가(일본어) 레시피에서 소개해요. 토키투라에 맞추는 날은 물을 레시피보다 1할쯤 많게 하면 숟가락으로 뜰 수 있는 부드러움이 돼요.
달걀 프라이는 흰자가 굳고 노른자가 걸쭉한 상태가 소스나 마말리가와 잘 엉겨요. InDaily의 레시피처럼 달걀 프라이 대신 수란을 얹는 방식도 있어요. 치즈는 갈거나 손으로 잘게 부수어 달걀과 마말리가 위에 듬뿍 뿌려요.
Newsweek România는 토키투라에 어울리는 음료로 드라이 레드 와인이나 잘 차갑게 한 츠이카(țuică, 루마니아의 자두 증류주)를 꼽아요.
큰 접시에 담아 다 함께
큰 접시에 마말리가를 펴고 그 옆이나 위에 토키투라를 소스째 듬뿍 담아요. 달걀 프라이를 얹고 치즈를 뿌리면 완성. 먹을 때는 노른자를 터뜨려 소스와 섞고, 마말리가에 엉기게 해서 입으로 가져가요. 기름의 깊은 맛, 와인의 신맛, 치즈의 짠맛, 달걀의 부드러움이 한입마다 겹쳐 가요.
한 접시로 배가 부른 요리이니 곁들인다면 식초 절임 채소나 양배추 샐러드처럼 산뜻한 것이 잘 어울려요. 루마니아 요리를 한 가지 더 만든다면 숯불에 굽는 껍질 없는 고기 요리 미티테이(일본어)도 추천해요. 같은 돼지고기라도 굽느냐 조리느냐에 따라 다른 얼굴이 된다는 걸 알 수 있어요.
자주 묻는 질문
화이트 와인 없이 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 화이트 와인 대신 같은 양의 육수를 쓰고, 마지막에 와인 식초나 식초를 작은술 1 더하면 와인의 신맛에 가까워져요. 술을 못 마시는 사람이 먹는다면 와인을 넣은 뒤 알코올을 날리는 시간을 충분히 두세요.
토마토 페이스트를 넣지 않으면 어떻게 되나요?
돼지 기름과 육즙만으로 만드는 더 전통적인 맛이 돼요. 색은 붉은빛이 줄어 갈색을 띠고 고기와 소시지의 맛이 앞에 나와요.
돼지 간을 넣고 싶은데요.
넣는다면 마무리 10분 전에 더하고 중심까지 완전히 익을 때까지 가열하세요. 일본에서는 돼지 간의 생식이 금지돼 있어요. 속이 붉은 채로는 먹지 마세요.
페타 치즈가 없을 땐?
짭짤한 치즈라면 대신할 수 있어요. 가루 치즈로도 만들 수 있지만 짠맛과 신맛이 조금 약해져요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
조림은 다시 데울 수 있어요. 식혀서 냉장고에 넣고, 데울 때는 전체가 부글부글 끓을 때까지 제대로 가열하세요. 달걀 프라이와 마말리가는 먹기 직전에 만들어요. 이 글에서는 보관 일수의 기준을 뒷받침할 근거를 확인하지 못했으므로 안내하지 않아요.
참고 자료
- Jurnalul, Andreea Tiron, "Tochitura moldovenească, preparat tradițional românesc celebru," 2024년 6월 18일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://jurnalul.ro/timp-liber/culinar/tochitura-moldoveneasca-preparat-traditional-romanesc-celebru-967985.html
- Newsweek România, Adrian Costin, "Tochitura moldovenească: cum se face corect și ce greșeli să eviți," 2026년 4월 20일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://newsweek.ro/timp-liber/tochitura-moldoveneasca-cum-se-face-corect-si-ce-greseli-sa-eviti-p
- InDaily, "A taste of Moldavia," 2015년 2월 26일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.indailysa.com.au/news/archive/2015/02/26/a-taste-of-moldavia
- Newsweek România, Florentina Enache, "20 decembrie, Ignatul porcilor," 2024년 12월 18일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://newsweek.ro/actualitate/20-decembrie-ignatul-porcilor-semnul-care-prevestea-cum-va-fi-iarna-la-taierea-porcului
- 일본 후생노동성「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」(음식점 게시용, 일본어). 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
