펠메니(Pelmeni) 만드는 법｜시베리아의 물만두

추운 부엌에서 김이 오르는 작은 귀를 빚어요

가루를 반죽하고, 간 고기를 치대고, 같은 모양을 수십 개 빚어요. 펠메니는 혼자 묵묵히 만들면 조금 수행 같지만, 식탁에 가까운 부엌에서 만들면 갑자기 즐거워져요. 도마 가장자리에 밀가루가 흩어지고, 물이 끓고, 삶아 낸 작은 만두에서 육즙이 살짝 배어 나와요. 그 순간 이것이 만두도 파스타도 아닌, 추운 땅에서 보존과 식사를 겸해 온 물만두라는 것을 알게 돼요.

펠메니(Пельмени / pelmeni)는 얇은 무발효 반죽으로 간 고기를 싸서 소금 넣은 물에 삶는 러시아 요리예요. 시베리아와 우랄 지방과의 연결이 강하고, 냉동 보관하기 쉬운 것도 특징이에요. Russia Beyond는 겨울에 가족이 대량으로 빚어 냉동실에 상비해 두는 요리로 소개해요.

이 글에서는 구하기 쉬운 소고기·돼지고기 간 고기를 쓰고, 반죽은 박력분과 강력분을 섞어 다루기 쉽게 해요. 양고기나 스메타나를 찾느라 요리를 멈추기보다 지킬 요점을 좁혀요. 얇게 늘어나는 반죽, 차가운 고기소, 보글보글 끓는 물, 다 삶은 뒤의 중심 온도. 이 네 가지가 갖춰지면 집 부엌에서도 펠메니다운 만족감에 가까워져요.

피에로기(일본어)가 감자나 치즈를 싸는 요리라면, 펠메니는 고기를 주인공으로 한 작은 물만두예요. 새콤한 보르시나 여름의 차가운 오크로시카(일본어)와 나란히 놓으면, 동유럽에서 러시아에 걸친 '싸고, 삶고, 신맛을 곁들이는' 식탁이 보여요.

펠메니란 무엇인가

The Moscow Times의 식문화 기사에서는 펠메니의 이름이 핀우그리아어파의 '귀'와 '빵'과 관계가 있다고 설명해요. 한편 이 요리 자체의 퍼짐은 한 방향이 아니에요. 우랄, 시베리아, 중앙아시아, 중국계 빚는 요리와의 접촉이 있었고, 19세기 무렵 러시아 전역에 알려졌다고 여겨져요.

독자에게 중요한 것은 펠메니를 '러시아판 만두'로만 보지 않는 거예요. 구운 자국으로 고소함을 내는 군만두가 아니라, 물속에서 반죽을 폭신하게 하고 육즙과 국물감을 남기는 요리예요. 닫는 곳을 너무 세게 눌러 납작한 반달로 만들면 피에로기(일본어)에 가까워져요. 양 끝을 맞대어 작은 귀 모양으로 만들면 삶았을 때 통통한 두께가 남아요.

재료(4인분·약 36개)

장볼 때 살펴볼 만한 것

소고기·돼지고기 간 고기, 가루, 달걀, 사워크림은 가까운 마트에서 충분해요. 온라인으로 살펴볼 가치가 있는 것은 반죽을 고르게 미는 밀대, 간 고기의 중심 온도를 확인하는 온도계, 러시아 요리다운 향을 더하는 딜이에요. 사워크림이나 버터 같은 유제품은 상품 소개로 하지 않고, 재료표와 대체 설명에 그쳐요.

반죽을 얇게 미는 공정에서 짧은 방망이는 힘이 너무 들어가요. 30cm 안팎의 나무 밀대가 있으면 중심만 두꺼운 반죽이 되기 어려워요.

간 고기를 싸는 요리는 반죽 바깥에서 속의 색이 보이지 않아요. 처음 한 번만이라도 중심 온도를 재 보면, 떠오른 뒤 몇 분을 기다려야 하는지 자기 냄비에서 알 수 있어요.

딜은 소량으로도 요리의 인상을 바꿔요. 생 딜이 없으면 동결 건조 딜을 마무리에 뿌리고, 뜨거운 물에서 오래 끓이지 않도록 해요.

영양 정보

수치는 소고기·돼지고기 간 고기, 버터, 사워크림을 쓰고 1인당 9개 안팎을 먹는다고 가정한 개략치예요. 사워크림을 그릭 요구르트로 바꾸면 지방이 조금 내려가요.

집 부엌에서 현지에 가까워지는 갈림길

대체해도 되는 것과, 대체하면 다른 요리에 가까워지는 것이 있어요. 사워크림은 그릭 요구르트로 가깝게 할 수 있지만, 딜을 완전히 빼면 러시아 요리다운 향이 꽤 약해져요. 깻잎이나 쪽파로 초록을 더할 수는 있지만 향의 방향이 동양의 찬 요리 쪽으로 기울어요.

시판 만두피로 만들 수도 있어요. 다만 펠메니의 피는 만두피보다 약간 탄력이 있고, 삶아도 물러지기 어려운 것이 특징이에요. 시간이 없는 날의 대용이라면 큼직하고 두툼한 만두피를 쓰고 소를 8g 정도로 줄이세요. 첫 글 그대로 만든다면 반죽부터 만드는 편이 펠메니의 윤곽을 잡기 쉬워요.

실패하기 쉬운 원인과 고치는 법

펠메니에서 가장 많은 실패는 삶는 동안 벌어지는 거예요. 피 자체가 약한 경우도 있지만, 원인의 대부분은 닫는 곳에 고기소의 기름이 묻는 것이에요. 고기소가 가장자리에 묻으면 눌러서 얼버무리지 말고, 적신 손가락으로 닦은 뒤 다시 닫아요.

또 하나는 물의 세기예요. 센 불에서 펄펄 춤추게 하면 피끼리 부딪혀 닫은 곳에서 찢어져요. 냄비에 넣을 때만 센 끓음, 다시 끓으면 약한 중불. 표면이 작게 흔들리는 정도로 낮추면 피 속까지 열이 잘 들어가요.

보관과 먹는 법

냉동한다면 생 상태가 가장 좋아요. 빚은 펠메니를 트레이에 늘어놓고 서로 닿지 않는 상태로 1시간쯤 얼려요. 표면이 굳으면 보관 봉지로 옮겨요. 처음부터 봉지에 넣으면 부드러운 피끼리 붙어서 삶을 때 찢어져요.

먹을 때는 언 채로 냄비에 넣어요. 해동한 뒤에 삶으면 피가 눅눅해져 찢어지기 쉬워요. 언 펠메니는 물 온도를 떨어뜨리니, 처음에만 센 불로 되돌리고 다시 끓은 뒤에는 약한 중불로 낮춰요. 떠오른 뒤 6분을 기준으로 하고, 간 고기의 중심 온도가 71℃에 닿는지 확인해요.

상차림으로 한다면 신맛 나는 수프나 채소를 곁들이면 무거움이 정돈돼요. 보르시라면 신맛과 비트의 단맛, 오크로시카(일본어)라면 차가운 젖산의 가벼움, 마말리가(일본어)라면 옥수수의 소박한 단맛으로 가루와 고기의 접시를 받칠 수 있어요. 식후에 러시아 과자까지 잇는다면 냉장고에서 하룻밤 재운 메도빅을 조금 잘라 내면, 고기의 여운을 꿀과 홍차로 마무리할 수 있어요.

자주 묻는 질문

펠메니와 피에로기는 무엇이 다른가요?

펠메니는 고기소를 작게 싸서 끝을 맞대 귀 모양으로 만드는 러시아의 물만두예요. 피에로기는 폴란드의 빚는 요리로, 감자, 치즈, 버섯, 과일 등 소의 폭이 넓고 반달 모양 그대로 내는 경우가 많아요. 둘 다 삶지만 펠메니는 육즙과 냉동 보관의 쉬움이 중심이에요.

만두피로 만들면 무엇이 달라지나요?

피가 얇아 삶으면 너무 물러지는 경우가 있어요. 대용한다면 큼직하고 두툼한 피를 고르고 소를 적게 넣어요. 식감은 펠메니보다 동양의 물만두에 가까워져요.

고기소에 물을 넣는 이유는 무엇인가요?

삶았을 때 고기소가 단단한 덩어리가 되지 않게 하기 위해서예요. 찬물을 조금씩 섞으면 고기 속에 수분이 들어가 가열 후에도 촉촉해요. 물을 한 번에 넣으면 분리되기 쉬워서 3번에 나눠 넣어요.

사워크림이 없을 때는 어떻게 하나요?

그릭 요구르트 80g에 소금 한 꼬집과 쌀식초 1/2작은술을 섞으면 신맛과 무거움을 가깝게 할 수 있어요. 저지방 요구르트만이면 묽어지니 물기를 빼고 써요.

딜은 필수인가요?

없어도 먹을 수 있지만 러시아 요리다운 향이 꽤 약해져요. 생 딜이 없으면 동결 건조 딜을 접시에 담기 직전에 뿌려요. 오래 끓이면 향이 날아가니 삶는 물에는 넣지 않아요.

몇 개가 1인분인가요?

주식이라면 9개 안팎, 수프나 샐러드를 곁들인다면 7개 안팎이 기준이에요. 36개를 만들면 4인분이지만 빚는 수고가 크니, 절반을 냉동으로 돌리는 방법도 현실적이에요.

참고한 자료