둥근 반죽 한 장이 깊은 냄비의 기름 속으로 미끄러져 들어가면, 조용한 부엌에 작은 기포 소리가 가득 찹니다. 옅은 빛의 반죽이 떠오르며 부풀고 색이 입기 시작하고, 양면이 노릇해지면 건져서 기름을 뺍니다. 그사이 다음 몇 개가 냄비에 들어가죠. 이것이 바우르삭입니다. 차와 곁들이거나 고기 요리와 함께 먹는 카자흐식 튀김 반죽이에요. 여기서 소개하는 방식은 우유와 이스트로 부풀린 부드러운 반죽에 설탕을 아주 조금만 넣어서, 페이스트리보다는 빵에 가까운 맛이 납니다.
카자흐 식탁 위의 바우르삭
바우르삭은 카자흐어로 бауырсақ, 영어로는 Baursak 또는 Bauyrsak(복수형은 Baursaki)이라고 씁니다. 명절 식탁에도, 평범한 차 자리에도 오르고, 손님에게 가장 먼저 내놓는 음식 중 하나입니다. 꿀, 사워크림, 고기 요리와 함께, 말린 과일과 견과, 쿠르트 곁에 놓인 모습을 볼 수 있어요.
바우르삭은 한 가지가 아닙니다. 반죽에 물을 쓰기도 하고 우유를 쓰기도 하며, 이스트를 넣거나 넣지 않고, 동그랗게 자르기도 하고 작은 사각형으로 자르기도 해요. 여기서는 우유와 이스트로 만든 반죽을 동그랗게 자릅니다. 같은 식탁의 다른 음식이 궁금하다면 카자흐스탄 페이지를 보세요.
여기에는 튀김 온도, 한 면당 시간, 커터 크기가 적혀 있지 않습니다. 그러니 각 조각의 색을 보고 판단하세요.
재료
모두 평범한 식재료입니다. 밀가루와 기름은 두 곳에 나눠 쓰니, 시작하기 전에 미리 나눠 두면 편합니다.
도구
- 큰 볼
- 덮개로 쓸 깨끗한 천이나 수건
- 밀대
- 음료용 유리잔 또는 원형 커터
- 카잔 또는 깊고 무거운 냄비
- 구멍 국자
- 키친타월, 또는 키친타월 위에 올린 망
카잔은 바우르삭을 튀길 때 전통적으로 쓰는 깊은 냄비입니다. 집에서는 이미 가지고 있는 깊고 무거운 냄비면 같은 역할을 해 줍니다.
바우르삭에 쓸 밀가루, 우유, 기름 고르기
밀가루. 일반 베이킹에 쓰는 흔한 흰 밀가루, 중력분을 쓰세요. 강력분과 박력분은 수분을 흡수하는 방식이 달라서 배합이 틀어집니다.
우유. 설탕이 들어가지 않은 보통 우유를 쓰세요. 바우르삭은 물로도 만들 수 있지만, 그건 단순한 대체가 아니라 다른 배합입니다.
기름. 해바라기씨유는 반죽에도 들어가고 튀김 냄비에도 들어갑니다. 반죽에 넣을 50 g은 튀김용 500 g과 따로 담아 계량하세요. 그래야 튀김유가 실수로 반죽에 들어가는 일이 없습니다.
반죽에 들어가지 않는 것. 여기에는 달걀, 버터, 물, 꿀, 사워크림이 없습니다. 꿀, 사워크림, 차는 식탁에 올리는 것이에요.
이 반죽에는 밀과 우유가 들어갑니다. 달걀은 들어가지 않습니다. 실제로 사는 밀가루, 이스트, 기름의 라벨에서 알레르기 표시와 같은 설비 사용 표시를 확인하세요.
만드는 법
스타터 표면에 거품이 올라올 때까지 기다리고, 반죽은 덮은 채 따뜻한 곳에서 두 번 부풀리고, 튀김은 한 번에 몇 개씩만 하세요. 완성 여부는 타이머가 아니라 조각의 색으로 판단하세요.
자주 생기는 문제와 해결법
대부분의 문제는 다섯 단계 중 하나에서 생깁니다. 거품이 오른 스타터, 부드러운 반죽, 두 번의 덮은 발효, 쉰 동그라미 반죽, 붐비지 않는 냄비입니다.
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 스타터에 거품이 오르지 않음 | 따뜻한 곳에 덮어서 15분 정도 두었는지 | 표면에 거품이 오를 때까지 기다린 뒤 나머지 밀가루를 넣으세요 |
| 냄비가 붐빔 | 한 번에 몇 개를 넣었는지 | 기름 온도가 떨어지지 않도록 한 번에 적게 튀기세요 |
| 조각이 아직 창백함 | 양면이 색이 났는지 | 뒤집어서 양면이 노릇해질 때까지 계속 튀기세요 |
| 접시에 올린 조각이 기름져 보임 | 기름을 뺄 시간을 줬는지 | 내기 전에 키친타월 위에 조금 더 두세요 |
| 반죽용 기름 50 g이 튀김 냄비에 들어감 | 시작 전에 기름을 나눠 계량했는지 | 다음에는 두 몫을 각각 다른 용기에 계량하세요 |
바우르삭 곁들이기와 다른 형태
바우르삭은 차, 꿀, 사워크림, 고기 요리 중 무엇과 곁들여도 좋습니다. 모양을 바꾸는 것은 작은 차이지만, 반죽을 바꾸면 다른 레시피가 됩니다.
| 변형 | 바뀌는 것 | 접근 방법 |
|---|---|---|
| 동그라미 | 유리잔이나 원형 커터로 자름 | 이 레시피에서 쓰는 형태 |
| 작은 사각형 | 모양만 바뀜. 커터 대신 칼로 반죽을 자름 | 지역별 관습이며, 같은 반죽을 자르는 또 다른 방식일 뿐 |
| 물 반죽 | 우유 대신 물 | 다른 배합 |
| 무발효 반죽 | 이스트 없음 | 별도의 스타일. 발효, 식감, 쉬는 시간이 모두 달라짐 |
자주 묻는 질문
항상 동그란가요?
아닙니다. 작은 사각형으로 자르기도 하는데, 이는 모양만 바뀝니다.
기름 온도와 튀김 시간은 얼마나 해야 하나요?
정해진 온도나 시간은 없습니다. 기름을 충분히 데우고, 온도가 떨어지지 않도록 냄비가 붐비지 않게 나눠서 튀기세요. 양면이 노릇해질 때까지 튀기면 됩니다.
한 번에 몇 개가 나오나요?
레시피에는 27인분으로 나와 있지만, 개수는 커터 크기에 따라 달라집니다. 자르면서 세어 보세요.
