가스레인지에서 몇 분 볶은 채소가 선명한 주황색, 빨간색, 초록색을 그대로 간직한 채 불에서 내려와요. 채소를 볶은 기름도 함께 차갑고 미끈한 당면 위로 옮겨 담습니다. 여기에 다진 마늘, 고수씨 가루, 고춧가루, 톡 쏘는 묽은 식초를 넣고, 썰어 둔 고수를 한 움큼 얹어요. 그다음 손으로 모든 가닥이 반짝일 때까지 버무립니다. 펀초자는 카자흐스탄 시장 가판대에 쌓여 있는 "한국식 샐러드" 가운데 하나이고, 집에서도 큰 그릇으로 만들어 먹는 음식이에요. 처음엔 차갑고 짭짤하면서 새콤하고, 올스파이스와 고수 향이 올라오면서 따뜻한 느낌이 나요. 아삭한 당근과 오이 채, 당면 사이에 낀 얇은 소고기 조각이 함께 씹혀요.
카자흐스탄 샐러드 가판대에서
시장에서
카자흐스탄의 바자르를 걷다 보면 한국식 샐러드를 파는 가판대가 있어요. 깊은 통에 담겨 무게로 팔리죠. 카자흐스탄 요리사들은 아홉 가지나 열 가지쯤 된다고 꼽고, 당근 샐러드와 당면 샐러드는 그중에서도 인기가 많아요. 이 샐러드 계열 전체에 흐르는 양념은 간장, 마늘, 향 기름, 그리고 고춧가루인 코치입니다. 알마티의 그린 바자르에서는 한국식 절임과 샐러드가 이 도시가 먹는 다른 음식들과 같은 통로에 나란히 놓여 있어요.
이런 샐러드를 시장에서 파는 일은 1980년대 후반에 퍼졌고, 1990년대에도 계속되었어요. 한 판매자는 칠십 대 여성인데, 삼십 년 넘게 가판대를 지키면서 자기 부모님도 카자흐 초원으로 보내졌던 사람들 가운데 하나였다고 기억해요. 그 기억이 바로 이 샐러드가 여기까지 오게 된 이유로 이어집니다.
한국식 샐러드가 초원에 닿기까지
1937년 소련 정부는 극동에 살던 한인 가족들을 중앙아시아로 강제 이주시켰어요. 숫자는 자료마다 달라요. 한 기록은 카자흐스탄과 우즈베키스탄으로 옮겨진 사람이 약 180,000명이라고 하고, 다른 기록은 카자흐스탄 남서부 크즐오르다 주에만 100,000명이 넘게 보내졌다고 해요. 강제 이주된 사람들은 스스로를 고려인이라고 불러요. 1938년에는 한국어 학교가 문을 닫고 한국어 출판도 멈췄고, 제2차 세계대전 동안 많은 사람이 노동군으로 징집되었어요.
그들은 크즐오르다에서 벼농사를 지었고, 그 농사 기술을 그곳에 남겼어요. 카자흐스탄 남서부 음식에 매운 양념과 쌀을 들여왔고, 국가 학술 한국 뮤지컬 코미디 극장도 세웠어요. 그들의 부엌은 초원에서 구할 수 있는 재료에 맞춰 변해 갔어요. 잘 알려진 당근 샐러드도 바로 그런 과정에서 생겨났습니다. 무가 없어서 당근이 그 자리를 대신한 거예요.
러시아어로 이 음식은 фунчоза, 한국어로는 푼초자라고 하고, 카자흐어 레시피에서도 фунчоза라는 이름을 씁니다. 시장에서는 러시아어로 korean salat, 카자흐어로는 kәris salaty라는 이름으로 분류해요. "funchoza"라는 단어가 어디서 왔는지, 이 샐러드가 처음 카자흐스탄에 어떻게 들어왔는지는 아직 정해진 설명이 없어요.
식탁 위의 사촌들
당면, 소고기, 채소는 한국의 잡채에서도 만나요. 잡채는 볶아서 따뜻하게 내는 음식이죠. 펀초자는 차갑게 먹고 식초와 고수로 버무리는, 비슷한 재료로 만든 전혀 다른 요리예요. 카자흐스탄 안에서는 펀초자가 아주 다른 음식과 함께 놓여요. 나라를 대표하는 음식인 베시바르막부터 봄 축제 수프인 나우르즈 코제까지 말이에요. 남부 지역은 오래전부터 위구르, 우즈베크, 둔간 요리를 섞어 자기만의 음식을 만들어 왔고, 이 이웃 지역이 중앙아시아에 플로프를 준 곳이기도 해요.
집마다 펀초자를 만드는 방식은 여러 가지예요. 고기를 빼는 집도 있고, 간장으로 버무리는 집도 있고, 따뜻하게 내는 집도 있어요. 여기 소개하는 레시피는 소고기, 소금, 식초 에센스를 넣은 차가운 버전이에요. 다른 방식은 글 뒤쪽에서 볼 수 있어요.
재료 (6인분)
이 샐러드에는 소고기, 고수(미나리과 식물), 마늘, 고춧가루가 들어가요. 이 레시피에는 간장이 없어요. 아래 시장식 변형에는 간장이 들어가며, 그러면 콩과 밀이 들어가게 돼요. 당면 포장지에서 그 밖에 든 성분도 꼭 확인하세요.
도구
- 면을 삶을 큰 냄비
- 체
- 주방 가위
- 도마와 잘 드는 칼
- 당근과 오이를 채 썰 샐러드 강판 또는 줄리엔 강판(한국식 당근 샐러드용으로 파는 것)
- 넓은 프라이팬
- 식초를 묽힐 작은 그릇
- 큰 믹싱 볼
- 뚜껑이 꼭 맞는 밀폐 용기
고르기와 대체하기
이 당면은 전분 당면, 유리 당면, 셀로판 당면이라는 이름으로 팔려요. 녹두, 감자, 고구마 전분으로 만들며, 종류마다 익는 방식이 조금씩 달라요. 그러니 포장지를 읽고 전분 종류와 굵기를 보고 고르세요. 굵은 면은 물에서 더 오래 삶아야 해요. 포장지에 적힌 시간이 3단계의 시간과 다르면 포장지를 따르고, 눈으로 확인하세요.
올스파이스는 러시아 이름 chyorny dushisty perets의 바로 그 향신료예요. 뜻은 "향기로운 검은 후추"예요. 흑후추와는 다른 향신료라서, 흑후추를 넣으면 맛이 더 거칠고 다른 샐러드가 돼요. 올스파이스를 빼도 만들 수는 있지만, 따뜻한 깊이가 함께 빠져요. 고수씨 가루와 생고수는 각자 다른 역할을 맡아요. 두 가지가 모두 있어야 펀초자 맛이 나요. 파프리카 가루는 훈제 파프리카가 아니라 그냥 달콤한 종류를 쓰세요. 훈제 파프리카는 향을 완전히 다른 쪽으로 끌고 가요.
고춧가루는 종류마다 매운맛이 많이 달라요. 한국 고춧가루, 일본 이치미, 다른 분쇄 고추는 각각 더 맵거나 덜 맵거든요. 그래서 낯선 고춧가루는 숟가락 수를 똑같이 바꾸기보다 적게 넣고 시작하세요. 기름은 맛이 깔끔한 해바라기씨유나 식물성 기름이 드레싱을 깨끗하게 살려 줘요. 참기름을 넣으면 향이 바뀌어서 다른 샐러드가 돼요. 빨간 파프리카 대신 초록 파프리카를 쓰면 풀 맛이 강해지고 색이 탁해져요.
식초가 가장 큰 영향을 줘요. 70% 식초 에센스는 러시아와 중앙아시아 가게에서는 흔하지만, 다른 곳에서는 구하기 어려워요. 9% 식초를 쓴다면, 약 8큰술(120 ml)이 묽힌 에센스와 같은 양의 산을 가져요. 두 농도로 계산한 값이에요. 에센스 1큰술 자리에 일반 식초 1큰술을 넣으면 샐러드 맛이 밋밋해져요. 더 약한 식초는 더 많이 넣어야 하니, 라벨에 적힌 농도를 확인하고 조금씩 넣어 맛을 보면서 맞추세요.
| 카자흐스탄 맛을 위해 지킬 것 | 집에서 바꿔도 괜찮은 것 |
|---|---|
| 올스파이스, 고수씨 가루, 생고수를 함께 넣기 | 고춧가루 종류와 양 |
| 드레싱에 들어가는 볶은 기름 | 고수가 싫다면 파로 바꾸기 |
| 분명하게 새콤하고 짭짤한 드레싱 | 소고기는 완전히 익힌 닭가슴살로 바꾸기 |
만드는 법
모든 썰기는 먼저 끝내 두세요. 팬이 달궈지면 볶는 일이 빠르게 진행되거든요. 채소를 도마 위에서 기다리게 하는 동안 면을 삶아 두세요. 그래야 소고기가 다 익을 즈음 면이 식고 물기도 빠져 있어요. 손을 떼고 기다리는 시간은 마지막에 냉장고에서 식히는 시간뿐이에요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 그릇 바닥에 국물이 고임 | 면의 물기를 못 뺌, 오이 물 | 3단계에서 면의 물기를 확실히 빼세요. 냉장고에서 잠시 쉬게 한 뒤, 내기 전에 다시 버무리세요 |
| 너무 짬 | 소금을 한 번에 다 넣음 | 면을 더 넣으면 다른 양념의 균형이 깨져요. 다음에는 소금을 먼저 5분의 4 대신 네 번 중 세 번쯤만 넣고 맛을 보세요 |
| 너무 날카롭게 시거나 거의 안 심 | 에센스를 잘못 재었거나, 일반 식초를 숟가락 수만 맞춰 바꿈 | 에센스는 넣기 전에 항상 묽히세요. 식탁용 식초를 쓴다면 나눠서 넣고 맛을 보세요 |
| 면이 끈적하게 뭉침 | 헹구지 않았거나 자르지 않음 | 찬물에 헹구고, 손바닥 너비로 자른 뒤 버무리면서 손으로 떼어 주세요 |
| 소고기가 질기고 퍽퍽함 | 조각이 두껍거나 너무 오래 볶음 | 얇게 썰고, 붉은기가 없어지는 즉시 건져내세요. 많이 갈색이 되기 전에요 |
| 향이 밋밋하고 흐림 | 고수 가루나 생고수 중 하나를 뺐거나, 올스파이스 대신 흑후추를 씀 | 고수씨 가루와 생고수를 모두 쓰고, 진짜 올스파이스를 쓰세요 |
담는 법, 변형, 보관
담기
펀초자는 차갑게 식탁에 올려요. 큰 그릇에서 작은 그릇으로 덜어 담으면 돼요. 곁들이 샐러드로는 위의 한 번 분량이 여섯 인분이 나와요. 가벼운 식사의 메인으로 내면 서너 명이 먹을 수 있어요. 새콤하고 매운맛이 기름진 음식을 잘 잡아 주기 때문에 다른 음식 옆에 두어도 잘 어울려요.
변형
- 덜 맵게. 고춧가루를 ¼ 작은술로 줄이세요. 고수씨 가루와 올스파이스 향이 앞으로 나와서 더 부드러운 맛이 돼요.
- 고수 대신 파. 고수를 싫어하는 분을 위한 방법이에요. 샐러드가 밝고 허브 같은 맛 대신 파 향이 나요.
- 소고기 대신 닭가슴살. 얇게 썰어서 4단계에서 완전히 속까지 익히세요. 더 담백하고 덜 진한 샐러드가 되며, 익히는 시간도 달라져요.
- 간장을 넣은 시장식. 일부 카자흐 요리사들은 간장, 설탕, 식초로 면을 버무리고, 당근, 마늘, 볶은 양파, 후추, 빨간 고추를 듬뿍 넣어요. 이건 별도의 레시피로 보고, 이 레시피의 양념과 섞지 마세요. 간장은 콩과 밀을 알레르기 정보에 더해요.
보관
샐러드는 뚜껑을 덮은 용기에 담아 냉장고에 보관하고, 1~2일 안에 드세요. 소고기는 익혀 있지만 오이와 고수는 날것이고, 식초는 음식을 상하지 않게 지켜 주지 않아요. 양념한 샐러드를 상온에 두지 마세요. 먹을 만큼만 덜고, 나머지는 바로 차가운 곳에 되돌려 넣으세요. 펀초자는 차갑게 먹는 음식이니 다시 데우지 마세요.
자주 묻는 질문
먹기 전에 얼마나 식혀야 하나요?
속까지 완전히 차가워지면 드시면 돼요. 카자흐 가정 레시피 여럿은 샐러드를 냉장고에서 한 시간 두라고 하는데, 목표로 삼기 좋은 시간이에요. 버무린 직후에 먹어도 괜찮지만, 그때는 드레싱이 더 날카롭고 면이 양념을 덜 빨아들인 상태예요.
고기 없이도 만들 수 있나요?
네, 만들 수 있어요. 흔한 카자흐 가정식은 소고기를 빼고, 생오이, 파프리카, 당근 간 것, 파슬리, 딜을 시판 침침 드레싱 한 봉지로 버무린 뒤 한 시간 식혀요. 맛이 더 가볍고 상큼해지며, 맛은 사 온 드레싱에 많이 좌우돼요.
펀초자를 따뜻하게 내기도 하나요?
어떤 집에서는 다진 고기나 양고기, 토마토, 세 가지 색 파프리카, 월계수 잎 한 장을 넣어 따뜻하게 볶은 펀초자를 만들어요. 채소를 약한 불에서 뚜껑을 덮고 익힌 뒤 면을 넣고, 뜨겁게 먹어요. 이 차가운 샐러드와는 다른 음식이라서 따로 레시피가 필요해요.
오이를 왜 볶나요?
뜨거운 기름에 몇 분만 볶으면 오이의 날것 맛이 빠지고, 아삭하고 초록빛은 남아요. 또 당근, 파프리카와 같은 기름을 나눠 쓸 수 있어요. 오이는 미리 소금에 절이지 않아서, 샐러드가 쉬는 동안 물이 조금 나와요. 그 물은 식히는 동안 면 속으로 스며들어요.
