칼이 식은 소시지를 지나가면, 동그란 단면이 스르르 벌어지면서 짙고 결이 살아 있는 말고기와 넓은 흰 띠 같은 지방이 드러나요. 도마 옆에는 생양파링이 한 접시 놓여 있어요. 이 정도로 기름진 맛을 시원하게 잘라 주는 짝꿍이죠. 이것이 카자흐스탄의 말고기 소시지, 카지예요. 통으로 썬 고기와 지방을 케이싱에 채워서 맑은 물에 천천히 삶아요. 맛은 소금과 마늘, 후추가 바탕을 잡고, 그 위에 깊고 깔끔한 고기 맛과 입에서 살살 녹는 부드러운 지방이 얹혀요.
카자흐 식탁의 카지
카지는 다진 고기로 만들지 않아요. 고기를 통으로 길게 썰어서 간을 하고, 같은 길이로 썬 지방과 번갈아 케이싱에 채워 넣어요. 그래서 어느 조각을 잘라도 고기와 지방이 함께 단면에 나타나죠. 접시에서 확인할 포인트가 바로 이거예요. 고기와 지방이 층을 이루며 따로 보이는 것입니다. 다진 고기 소시지처럼 전체가 균일한 분홍색 반죽이면 카지가 아니에요.
지방을 얼마나 넣을지는 집안 사정과 식탁에 앉을 손님에 따라 달라져요. 담백한 걸 좋아하는 집도 있고, 한 조각 안에서 지방이 많이 보이는 걸 좋아하는 집도 있어요. 요리하는 사람이 먹을 사람들에 맞춰 비율을 조절하죠. 카지는 무슬림 요리라서 돼지 케이싱은 쓰지 않아요. 카자흐 식탁 전체의 이야기는 카자흐스탄 국가 페이지에서 더 볼 수 있어요.
훈제하거나 말린 카지도 있지만, 이 글에서 만드는 것은 생으로 삶는 카지예요. 잠깐 소금에 재우고, 채우고, 두 시간 정도 뭉근하게 삶은 다음 식혀서 썰어요. 상에는 양파링 말고는 아무것도 곁들이지 않아요.
카자흐어로 이 요리는 қазы라고 써요. 영어권에서는 Kazy 또는 Qazy라고 쓰는데, 두 표기 모두 같은 말고기·지방 소시지를 가리켜요.
재료
케이싱이 아직 손으로 눌러질 만큼 부드러울 때 채우기를 멈추세요. 너무 �빡하게 채우면 냄비 안에서 터지고, 지방이 물에 흘러나와요.
도구
- 냉장고에 들어가는 뚜껑 달린 용기
- 믹싱볼
- 주방 실
- 소시지가 물에 잠긴 채 누울 수 있는 넓은 냄비
- 국자 또는 거품 건지개
- 찌르기용 깨끗한 꼬챙이 또는 바늘
- 즉석 측정 온도계(프로브를 깨끗이 닦은 것)
- 잘 드는 칼과 깨끗한 도마
- 남은 음식을 담을 얕은 용기
말고기, 지방, 케이싱 고르기
말고기와 지방은 말고기를 다루는 정육점이나 믿을 만한 온라인 고기 판매처에서, 식용으로 판매되는 것으로 사세요. 지방은 흰 것을 고르세요. 깨끗하고 옅은 띠가 있어야 썰었을 때 조각이 제대로 보여요. 말고기를 냉동으로 받았다면 냉장고에서 해동하세요.
말 케이싱은 말고기보다 구하기가 훨씬 어려워요. 소시지 재료상이나 정육점에서 찾아보고, 식용으로 판매되고 이미 세척된 케이싱만 사세요. 손질은 제품 설명서에 적힌 대로 하세요. 말 케이싱을 구하기 어렵다면 소 케이싱으로 바꿔 쓰는 것이 현실적인 방법이에요. 바뀌는 것은 바깥 껍질뿐이라서 안에 든 고기는 그대로 말고기이고, 자른 단면에서도 말 맛이 나요. 돼지 케이싱은 아예 쓰지 마세요. 카지는 무슬림 요리이니까요. 인공 케이싱이나 식품용 필름도 소를 잡아 주지만, 바깥 피부가 더 매끈하고 덜 자연스러워요.
이 카지를 카지답게 만드는 것은 말고기 그 자체예요. 다른 고기로 바꾸면 전혀 다른 소시지가 돼요.
만드는 법
작업은 세 구간으로 나뉘어요. 먼저 차가운 단계인 소금에 재우기, 불리기, 간하기를 뚜껑 덮은 용기에 담아 냉장고에서 진행해요. 다음은 손이 많이 가는 단계로, 케이싱을 자르고 채워요. 마지막은 길고 조용한 삶기 단계인데, 이때 할 일은 거품 걷기와 찌르기뿐이고, 최종 판단은 온도계가 해요.
생고기, 지방, 케이싱은 차갑게 보관하세요. 뚜껑 덮은 용기에 담아 냉장고에서 10 °C 이하로 두고, 상온에 방치하지 마세요. 도마, 칼, 그릇은 다른 음식과 따로 쓰세요. 케이싱도 생고기와 똑같이 다루세요. 닿은 도구는 모두 씻은 뒤 끓는 물을 부어 주고, 만진 뒤에는 손을 씻으세요. 말고기에는 충분히 익히면 없어지는 기생충이 있을 수 있어요. 그래서 9단계의 중심 온도 확인은 절대 건너뛰지 마세요.
2시간은 냄비의 리듬을 정해 줄 뿐이고, 중심 온도 확인이 다 됐는지를 알려 줘요. 소시지가 다 된 것처럼 보여도 매번 가장 두꺼운 부분을 확인하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 냄비에서 케이싱이 터진다 | 너무 빡빡하게 채웠거나 물이 세게 끓었다 | 불을 낮춰 살짝만 끓게 하세요. 다음번에는 케이싱이 아직 부드러울 때 채우기를 멈추세요 |
| 회색 거품이 두껍게 올라온다 | 가열되면서 고기에서 단백질이 떠오른다 | 끓이는 동안 국자로 계속 걷어내고, 수면이 맑아질 때까지 하세요 |
| 중심이 75 °C 아래로 나온다 | 가장 두꺼운 부분이 바깥만큼 익지 않았다 | 냄비에 다시 넣고 다시 가열한 뒤, 1분 확인을 처음부터 다시 하세요 |
| 단면이 뭉개지고 지방이 찢어진다 | 너무 뜨거울 때 잘랐다 | 만지기 쉬울 때까지 식힌 뒤, 칼을 한 번에 깔끔하게 밀어 자르세요 |
| 한 구간의 조각이 얇고 구멍이 생긴다 | 채우는 양이 고르지 않았다 | 반대쪽 끝을 묶기 전에 길이 방향으로 소를 고르게 눌러 주세요 |
상에 내기와 남은 음식
상에 낼 때
카지는 생양파링과 함께 동그랗게 썰어서 내세요. 그 밖에는 아무것도 필요하지 않아요. 양파의 매운맛이 조각마다 기름기를 잡아 줘요. 식탁에 앉은 모든 사람이 조각마다 고기와 지방을 볼 수 있게 펼쳐 주세요.
변형
- 지방을 늘리거나 줄이기. 5단계에서 비율을 조절하세요. 지방을 늘리면 더 부드럽고 진한 조각이 되고, 줄이면 더 단단하고 고기 맛이 강한 조각이 돼요.
- 소 케이싱. 말 케이싱을 구하기 어려울 때 대신 쓰는 것이에요. 바뀌는 것은 조각을 감싸는 껍질뿐이에요.
- 마늘 양. 마늘은 입맛에 맞게 넣으니, 마늘 맛을 앞에 내세우거나 후추 뒤로 숨겨도 좋아요.
남은 음식
익힌 카지를 상온에 오래 두지 마세요. 남은 것은 얕은 용기에 옮겨 빨리 식힌 뒤, 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요.
자주 묻는 질문
날로 먹을 수 있게 판매하는 말고기를 써도 되나요?
네, 하지만 똑같이 익혀야 해요. 라벨이 무엇이라고 쓰였든 전체를 끓이는 과정과 75 °C 중심 온도 확인은 그대로 지켜야 해요.
말고기를 먼저 얼리면 더 안전한가요?
아니에요. 말고기에서 발견되는 일부 기생충은 냉동을 견뎌요. 그래서 냉동이 가열을 대신할 수는 없어요. 냉동 말고기는 냉장고에서 해동한 뒤, 중심이 1분 내내 온도를 유지할 때까지 익히세요.
지방을 다지지 않고 길게 써는 이유가 뭔가요?
길게 썬 조각은 소시지 길이 방향으로 뻗어서, 단면마다 고기와 지방이 따로 된 띠로 보여요. 다진 지방은 소 속에 흩어져서 그 모습이 사라져요.
카지는 얼마나 담백하거나 기름지게 만들어야 하나요?
담백할지 기름질지는 여러분이 정하세요. 표의 분량은 출발점이고, 집마다 식탁에 앉을 사람들에 맞춰 담백하게 또는 진하게 조절해요. 소를 채우는 총량은 비슷하게 유지해서, 케이싱이 너무 빡빡해지지 않고 잘 묶이도록 하세요.
