아치마 만드는 법｜조지아의 층층이 치즈 파이

오븐 앞에서 치즈의 층을 기다려요

사각 접시를 오븐에서 꺼내면 표면의 반죽이 군데군데 부풀어 있고, 버터가 접시 가장자리에서 잘게 거품을 내고 있어요. 칼을 넣으면 위는 고소하고, 안쪽은 데친 반죽과 치즈가 느슨하게 겹쳐 있어요. 빵도 라자냐도 아닌데 둘의 기억을 조금씩 불러내는 요리예요.

아치마(აჩმა / achma)는 조지아에서 사랑받는 층층이 치즈 파이예요. 하차푸리의 한 종류로 소개되기도 하지만, 둥글게 만 빵 반죽으로 치즈를 감싸는 것이 아니라 얇게 민 반죽을 짧게 데치고 버터와 치즈를 여러 층 겹쳐 굽는 점이 크게 달라요. 영어권에서는 "Georgian lasagna"라고 부르기도 하지만, 토마토 소스나 고기의 무게가 아니라 짭짤한 치즈, 버터, 데친 반죽의 부드러움으로 먹는 한 접시예요.

집 부엌에서 망설여지는 건 현지의 술구니나 이메레티 치즈를 구하기 어렵다는 점이에요. 여기서는 저수분 모차렐라, 페타, 코티지치즈, 소량의 요거트로 늘어남, 짠맛, 신맛, 부서지는 느낌을 나눠서 보충해요. 유제품 자체는 가까운 마트에서 사기 쉬우니, 장보기 안내는 얇은 반죽을 다루는 도구와 굽는 틀로 좁혔어요.

조지아 식탁으로 꾸민다면 콩 요리 로비오(일본어), 호두 소스의 사치비(일본어), 육즙 만두 힌칼리(일본어)와 함께하면 치즈에만 쏠리지 않아요. 향을 한 단계 더 조지아 쪽으로 끌어오고 싶은 날은 구운 채소나 샐러드에 스반 소금을 조금 뿌리면 식탁의 방향이 맞아요.

아치마란｜데친 반죽으로 만드는 치즈의 층

아치마는 얇게 민 밀가루 반죽을 데치고, 버터를 바르며 치즈와 겹쳐 굽는 요리예요. 반죽을 한 번 데치기 때문에 굽기만 하는 파이보다 안쪽이 쫀득하고, 라자냐보다 가벼운 식감이에요. 표면은 구운 색이 나고 가장자리는 조금 바삭하지만, 가운데는 치즈와 반죽이 어우러져 촉촉하게 남는 것이 이상적이에요.

집에서 만들 때 고비는 두 가지예요. 하나는 반죽을 너무 얇게 밀어 찢어져도 당황하지 않는 것. 또 하나는 치즈의 수분을 늘리지 않는 거예요. 찢어진 반죽은 안쪽 층으로 돌릴 수 있지만, 물기 많은 치즈는 바닥에 고여 구운 뒤가 무거워져요.

재료(4인분・20cm 사각 틀 1개)

현지 치즈가 없을 때의 생각

술구니는 늘어남과 짠맛을 가진 조지아의 치즈예요. 흔히 구할 수 있는 식재료가 아니라서 하나의 치즈로 비슷하게 만들려 하면 실패하기 쉬워요. 저수분 모차렐라로 늘어남을, 페타로 짠맛을, 코티지치즈로 포슬포슬한 우유 알갱이를, 요거트로 가벼운 신맛을 만들면 가정용 오븐에서도 무겁지 않은 층이 돼요.

페타가 꽤 짜다면 깍둑 썰어 물에 10분 담갔다가 키친타월로 물기를 닦아 써요. 반대로 맛이 연한 모차렐라만으로 만들면 구운 모양은 예뻐도 먹어 갈수록 맛이 흐려져요. 소금을 나중에 늘리기보다 치즈의 조합으로 맛을 만드는 편이 층에 편차가 덜 생겨요.

도구 고르기

아치마에서 갖출 만한 건 치즈 자체보다 얇은 반죽을 찢지 않고 다루기 위한 도구예요. 술구니나 이메레티 치즈는 구하기 어렵지만 이 글의 배합이라면 마트의 유제품으로 조립할 수 있어요. 반대로 너무 짧은 밀대나 너무 깊은 틀로 시작하면 밀기, 데치기, 겹치기, 굽기의 모든 과정에서 작은 무리가 쌓여요.

30cm 안팎의 밀대는 20cm 사각 틀보다 한 둘레 큰 반죽을 밀 때 다루기 좋은 길이예요. 찢어진 반죽은 안쪽으로 돌릴 수 있지만 처음부터 작고 두꺼운 반죽이 되면 데친 뒤 층이 무거워져요.

20cm 사각 내열 접시는 구운 뒤의 두께를 맞추기 위한 도구예요. 너무 넓으면 층이 얇아져 마르고, 너무 깊으면 가운데만 하얗고 무겁게 남아요. 높이 4cm 안팎의 얕은 사각 틀이라면 가장자리의 거품과 가운데의 흔들림을 보면서 추가로 구울지 판단하기 쉬워요.

미지근한 물을 35도 안팎으로 맞추고 싶은 날이나 구운 뒤 중심이 아직 차가운지 망설여지는 날에는 가는 요리용 온도계가 있으면 판단이 빨라요. 아치마는 고기 요리가 아니지만 가정용 오븐의 버릇을 읽는 도구로 하나 있으면 빵 반죽이나 구움과자에도 쓸 수 있어요.

치즈는 더 사기보다 수분 관리

현지의 술구니를 계속 찾기보다 구할 수 있는 치즈의 수분을 정돈하는 편이 가정에서는 성공하기 쉬워요. 저수분 모차렐라는 봉지에서 꺼내면 키친타월로 표면의 물기를 닦고, 페타는 짜면 10분만 물에 담갔다가 잘 닦아요. 코티지치즈 용기에 하얀 수분이 많을 때는 체에 5분 두기만 해도 바닥의 끈적임이 줄어요.

치즈를 매끄러운 크림 상태로 섞으면 구울 때 층 사이로 흘러나오기 쉬워요. 포크로 굵게 풀어 촉촉한 소보로 상태로 뿌려야 잘랐을 때 반죽의 층이 보여요. 장볼 때는 "특이한 치즈를 사는 것"보다 "수분이 적은 모차렐라를 고른다", "짭짤한 치즈를 소량 더한다", "요거트를 너무 넣지 않는다" 순으로 보면 실패가 줄어요.

만드는 법｜데친 반죽을 겹쳐 구워요

반죽은 약간 단단하게 치대고 쉬게 한 뒤 얇게 밀어요. 전부 완벽한 한 장일 필요는 없어요. 바깥에 쓰는 2장만 크게 남기고, 찢어진 반죽은 안쪽 층으로 돌리면 집에서도 마음이 편해요.

실패 원인과 고치는 법

아치마는 재료가 단순한 만큼 실패는 반죽, 수분, 짠맛, 굽는 시간에 나타나요. 특히 가정용 오븐은 내부 온도 차가 크니 굽는 시간은 색뿐 아니라 가장자리의 거품과 가운데의 흔들림도 봐요.

과정에서 가장 흔한 실패는 "찢어진 반죽을 버리는 것"이에요. 바깥의 위아래 2장만 크게 잡으면 안쪽은 찢어져 있어도 괜찮아요. 오히려 주름이 있는 쪽이 치즈와 버터를 품어서 구웠을 때 층다운 굴곡이 생겨요.

먹는 법, 보관, 다시 데우기

아치마는 구운 지 15분 뒤가 가장 자르기 쉽고 치즈 향도 살아나요. 뜨거운 걸 크게 먹는 요리라기보다 조금 가라앉았을 때 잘라 신맛 나는 반찬이나 콩 요리와 함께 내면 질리지 않아요.

보관은 냉장 2일이 기준이에요. 한김 식혀 한 조각씩 랩으로 싸서 보관 용기에 넣어요. 다시 데울 때는 냉장품이라면 180도 오븐 토스터에서 8분, 또는 600W 전자레인지에서 40초 데운 뒤 토스터에서 3분 구우면 안쪽의 부드러움과 표면의 고소함이 돌아오기 쉬워요.

냉동할 경우는 한 조각씩 싸서 2주를 기준으로 해요. 해동하지 않고 전자레인지 600W에서 1분 30초 데운 뒤 알루미늄 포일을 벗기고 토스터에서 5분 구워요. 냉동 뒤에는 층의 탄력이 조금 떨어지니 손님상보다 평소 아침 식사나 간식에 어울려요.

자주 묻는 질문

술구니 치즈 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 저수분 모차렐라, 페타, 코티지치즈를 합치면 늘어남, 짠맛, 부서지는 느낌을 나눠서 가까워질 수 있어요. 페타만 늘리면 짜고, 모차렐라만이면 맛이 밋밋해지니, 여러 치즈를 소량씩 쓰는 편이 가정에서는 안정적이에요.

시판 라자냐 시트로 대체할 수 있나요?

급한 날은 대체할 수 있지만 아치마다운 주름과 부드러움은 약해져요. 쓸 때는 건조 라자냐 시트를 표시 시간보다 1분 짧게 데치고 버터를 넉넉히 발라 겹쳐요. 시트가 두꺼우니 치즈는 약간 적게 하고 굽는 시간은 180도에서 35분에서 40분으로 하면 무거워지기 어려워요.

필로 반죽으로 만들면 더 가까운가요?

필로 반죽은 얇고 편리하지만 식감은 바클라바나 뵈렉 쪽이 돼요. 아치마는 "얇지만 데친 반죽의 쫀득함"이 특징이라 처음에는 손으로 민 반죽을 추천해요. 필로로 만든다면 데치지 않고 버터를 발라 겹치고 굽는 시간을 짧게 해요.

전날 준비할 수 있나요?

할 수 있어요. 다 겹친 상태에서 랩을 밀착시켜 냉장고에 하룻밤 둘 수 있어요. 굽기 30분 전에 실온에 꺼내고 표면에 녹인 버터를 조금 다시 바른 뒤 190도에서 40분쯤 구워요. 차가운 채로 구우면 중심이 늦게 익고 위만 색이 들기 쉬워요.

오븐 없이 만들 수 있나요?

프라이팬으로도 비슷하게 만들 수 있지만 층의 높이는 낮게 해요. 지름 24cm 프라이팬에 4층 정도로 겹치고 뚜껑을 덮어 약불로 18분, 뒤집어 약불로 8분 구워요. 쉽게 타니 바닥에 쿠킹 시트를 깔고 버터는 적게 써요. 사각 틀에서 확실하게 층을 만들려면 오븐이 안정적이에요.

참고 자료