부드러운 반죽을 여러 번 쉬게 한 뒤 굽는 팬에 맞게 늘이고, 가장자리를 길게 올려 배 모양을 만듭니다. 가운데에는 깍둑썬 돼지고기를 올리는데, 냉장고에서 쉬는 동안 파프리카가 배어 붉은 빛을 띠고, 그 사이사이에 작은 라드 조각을 끼워 넣습니다. 그다음 220 °C 오븐에 넣습니다. 파스트르마이리야(пастрмајлија)는 북마케도니아에서 반죽과 고기를 함께 구워 내는 요리입니다. 한 번 만들어 보면 피자와 비교하는 말이 별로 의미 없어진다는 걸 알게 됩니다.
파스트르마이리야 소개
언뜻 피자와 닮아 보이기도 하지만, 이 요리를 이루는 것은 이스트 반죽, 배 모양, 그리고 돼지고기 토핑입니다. 마케도니아어로는 пастрмајлија라고 쓰고, 영어로는 pastrmajlija와 pastrmalija 두 가지 표기를 볼 수 있습니다. 같은 식탁의 다른 요리가 궁금하다면 저희 북마케도니아 페이지를 보세요.
이름은 소금에 절여 말린 양고기인 파스트르마에서 왔습니다. 요즘 집에서 만드는 버전에서는 돼지고기나 닭고기를 쓰기도 합니다. 이 레시피는 하루 전에 양념한 생돼지고기로 시작해 반죽 위에 올려 굽기 때문에, 구하기 힘든 말린 고기를 찾을 필요가 없습니다.
정해진 공식은 하나가 아니고, 이 버전은 슈티프 스타일에 가장 가깝습니다. 달걀이나 치즈를 넣는 버전도 있지만, 이 레시피는 단순하게 갑니다.
단순하게 지키세요. 부드러운 이스트 반죽을 길게 늘여 배 모양으로 만들고, 소금과 빨간 파프리카 가루로 양념한 깍둑썬 돼지고기를 고기 사이의 라드 조각과 함께 올린 뒤, 뜨거운 오븐에 굽습니다. 달걀과 치즈는 넣지 않습니다.
재료 (4인분)
돼지고기의 소금은 짭짤하게 느껴질 수 있습니다. 소금 입자와 숟가락 크기에 따라 짠맛이 달라지니, 입맛에 맞게 조절하세요.
도구
- 주방 저울과 계량 스푼
- 생고기를 다룰 칼과 도마
- 돼지고기를 양념할 뚜껑 달린 그릇
- 이스트를 녹일 작은 그릇
- 큰 믹싱볼
- 반죽을 덮을 깨끗한 천
- 오븐 팬
- 오븐
- 구운 파이를 담을 깨끗한 접시와, 생고기용과 분리된 도구
파스트르마이리야 재료 고르기
밀가루. 어떤 종류든 괜찮고, 강력분이 쉬운 선택입니다.
돼지고기. 어느 부위나 쓸 수 있지만, 부위에 따라 식감이 달라집니다. 어깨살처럼 지방이 조금 있는 부위가 좋은 출발점입니다.
빨간 파프리카 가루. 파프리카 가루는 달콤한 것부터 매운 것까지 다양하니, 큰술로 한 숟가락을 다 넣기 전에 맛을 보세요. 달콤한 파프리카 가루로 시작하고, 매운맛은 고추로 따로 더하는 방법이 좋습니다. 레드 부코프스카 고추는 일반 파프리카 가루와 다른 제품입니다.
이스트. 생이스트를 쓰세요.
베이킹파우더. 봉지 크기는 나라와 제품마다 다르니, 포장에 적힌 용량을 확인하세요.
라드. 라드는 이 요리의 일부입니다. 다른 지방을 쓰면 맛이 달라지고 굽는 결과도 달라집니다.
만드는 법
생돼지고기에 쓴 도구는 구운 파이에 쓰는 도구와 따로 두고, 생고기를 만진 뒤에는 손을 씻으세요. 돼지고기는 붉은 기가 남지 않을 때까지 충분히 익히세요.
가능하면 하루 전에 돼지고기에 양념하세요. 그다음 반죽은 세 번 쉽니다. 약 1시간, 약 20분, 그리고 나눈 뒤 한 번 더입니다.
파스트르마이리야 문제 해결
| 상황 | 살펴볼 점 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 돼지고기가 너무 짜요 | 소금 입자와 숟가락 크기에 따라 결과가 달라짐 | 다음에는 돼지고기 소금을 줄이세요 |
| 이스트 물에 거품이 생기지 않아요 | 물이 너무 뜨거우면 이스트가 상할 수 있음 | 물은 미지근하게 두고, 이스트가 신선한지 확인하세요 |
| 반죽이 잘 부풀지 않아요 | 발효 시간은 방의 온도에 따라 달라짐 | 덮어 두고, 시계뿐 아니라 반죽의 상태를 보고 판단하세요. 특히 마지막 휴지에서 그러세요 |
| 반죽 표면이 말라요 | 덮지 않고 두었음 | 쉬는 동안에는 항상 덮어 두세요 |
| 껍질은 노릇한데 돼지고기가 덜 익은 것 같아요 | 껍질 색으로는 고기가 익었는지 알 수 없음 | 붉은 기가 없어질 때까지 계속 구우세요 |
| 토핑이 가장자리 쪽으로 몰려요 | 가장자리가 낮거나 고기가 너무 퍼짐 | 가장자리를 다시 올리고, 고기는 가운데로 모으세요 |
파스트르마이리야 변형
집에서 파스트르마이리야를 만드는 방법은 여러 가지이고, 그 차이는 달걀과 치즈에 그치지 않습니다.
| 버전 | 반죽 재료 | 고기와 지방 | 달걀 | 오븐 |
|---|---|---|---|---|
| 이 레시피 | 밀가루 600 g, 물 350 ml | 돼지고기 800 g, 라드 75 g | 없음 | 220 °C, 20분 |
| 우유 버전 | 밀가루 1 kg, 우유 250 ml, 물은 필요한 만큼 | 돼지고기 1 kg, 기름, 라드 100 g | 없음 | 200 °C, 20분 |
| 달걀 버전 | 밀가루 1 kg | 돼지고기 600 g, 기름 200 g | 달걀 4개, 굽기가 거의 끝날 때 넣음 | 나와 있지 않음 |
이 버전들은 각자 하나의 공식입니다. 다른 버전을 해 보려면 전체를 그대로 따라 하세요. 섞으면 균형이 깨집니다.
자주 묻는 질문
돼지고기에 소금을 왜 이렇게 많이 넣나요?
이 레시피는 돼지고기 800 g에 1큰술을 씁니다. 다른 집 레시피는 1 kg에 1큰술을 쓰니, 이 양은 흔한 범위 안에 있습니다. 그래도 짭짤하게 느껴질 수 있으니 입맛에 맞게 조절하세요.
고기에 후추나 기름을 넣어야 하나요?
넣지 마세요. 반죽에 들어가는 식용유 3큰술은 고기가 아니라 반죽용입니다.
시간은 얼마나 걸리나요?
돼지고기를 밤새 쉬게 하는 시간을 빼고 약 2~3시간이 걸립니다. 그러니 전날 준비를 시작하세요. 마지막 휴지 시간은 정해져 있지 않으니, 반죽의 상태를 보고 판단하세요.
라드는 어떻게 나누나요?
라드 75 g을 4개의 파이에 고르게 나누세요. 조각은 고기 사이에 끼워 넣습니다.
