오븐 안쪽에서 고기와 채소가 한 냄비가 돼요
일요일 오후, 감자를 큼직하게 썰고 가지와 주키니를 껍질째 툭툭 놓으면 도마 위가 갑자기 시장 상자처럼 변해요. 거기에 구운 색을 낸 돼지 목살과 붉은 파프리카 소스를 겹쳐 내열 접시째 오븐에 넣어요. 잠시 뒤 부엌에 돌아오면 토마토의 신맛이 둥글어지고, 고기 기름이 채소 모서리에 배어 들어서 뚜껑을 열기 전부터 식탁 준비가 시작돼 있어요.
툴리 타바(Turli Tava / Турли тава)는 북마케도니아를 비롯한 발칸 일대에서 먹는, 고기와 제철 채소의 오븐 구이예요. tava는 냄비나 구이 접시를 뜻해서, 요리 이름은 "여러 가지가 들어간 타바"로 기억하면 쉬워요. 고기는 돼지, 소, 양, 닭 등 집이나 가게마다 다르고, 채소도 감자, 가지, 주키니, 파프리카, 토마토, 오크라, 당근 등 그 계절의 것을 큼직하게 넣어요.
집에서 만들 때 어려운 점은 맛이 아니라 수분이에요. 가지, 주키니, 토마토를 같은 접시에 넣기 때문에 아무 생각 없이 구우면 "구운 채소의 국물"이 되기 쉬워요. 이 글에서는 고기를 먼저 굽고, 소스를 조금 졸이고, 처음에는 뚜껑을 덮어 속까지 익히고, 마지막에 뚜껑을 벗겨 구워 마무리하는 순서로 만들어요. 토기나 현지 도자기가 없어도 20cm에서 28cm쯤의 내열 접시와 가정용 오븐으로 식탁에 낼 만한 농도까지 갈 수 있어요.
비슷한 부엌의 흐름을 먼저 알고 싶다면 북마케도니아의 콩 요리 타브체 그라브체(일본어)를 보면 타바에서 구워 마무리하는 감각을 잡기 쉬워요. 고기의 구운 색을 붉은 소스로 옮기는 방향이라면 세르비아의 무츠칼리차(일본어)도 가까운 요리예요.
현지 소개에서도 고기와 채소의 조합은 폭이 꽤 넓어요. 이 글에서는 재료를 갖추기 쉽고 굽는 시간을 읽기 쉬운 돼지 목살을 주역으로 해요. 양고기나 소고기를 쓰는 집의 맛을 부정하는 것이 아니라, 처음 만들 때 실패하기 어려운 배합으로 맞춘 가정판이에요.
어떤 요리인가
툴리 타바는 토마토 조림을 만들어서 접시에 옮기는 요리라기보다, 고기, 채소, 소스를 하나의 타바에서 어우러지게 하는 요리예요. Wikipedia나 TasteAtlas의 설명에서도 북마케도니아, 발칸, 오븐 구이, 고기와 채소의 조합이라는 점이 공통돼요. Macedonian Cuisine의 가정 레시피에서는 고기와 채소를 겹쳐 오븐에 넣는 흐름이 중심이에요.
이름이 가까운 튀르키예어 türlü는 여러 채소를 합친 요리 이름으로 널리 보여요. 발칸 쪽 Turli Tava도 그 연장선에 있지만, 여기서 지키고 싶은 건 "고기의 구운 색", "파프리카와 토마토의 붉은 소스", "마지막에 구이 접시에서 마무리하는 것"이에요. 라타투이처럼 냄비에서 부드럽게 끓이는 쪽으로 너무 기울이면 겉모습은 비슷해도 식탁에서 빵을 찔러 넣고 싶어지는 구이 접시의 향이 약해져요.
중요한 건 채소를 너무 잘게 썰지 않는 거예요. 감자는 2.5cm에서 3cm, 가지와 주키니는 도톰한 반달 모양, 파프리카는 큼직하게 어슷 썰어요. 잘게 썰면 빨리 익지만 굽는 동안 수분이 나와서 접시 안이 전부 똑같은 붉은 조림이 돼요. 툴리 타바의 맛은 감자는 소스를 빨아들이고, 가지는 조금 무르고, 고기는 구운 색이 남고, 파프리카는 달아지는 식으로 저마다 다른 표정이 한 접시에 있다는 거예요.
현지에서는 빵, 흰 치즈, 샐러드, 요거트 계열 곁들임과 함께 내는 일이 많아요. 바게트나 깜파뉴, 오이와 토마토 샐러드, 플레인 요거트에 소금을 조금 섞은 것이 어울려요. 밥 위에 올려도 먹을 수 있지만 처음에는 빵으로 소스를 떠먹는 편이 발칸의 구이 접시다움을 느끼기 쉬워요.
재료 4인분
이 분량은 메인 요리로 4인분이에요. 내열 접시는 20cm 정사각이라면 깊은 것, 타원이나 직사각이라면 22cm에서 28cm쯤이 만들기 좋아요. 너무 얕은 접시는 중간에 국물이 넘치고, 너무 깊은 접시는 윗면이 잘 구워지지 않아요.
이 레시피는 돼지고기를 써요. 돼지고기는 속까지 익히고, 걱정되면 온도계로 중심 75도 이상을 확인하세요. 시판 아이바르나 토마토 페이스트는 제품에 따라 밀, 견과류, 유제품을 같은 공장에서 취급하는 경우가 있어요. 알레르기가 있다면 표시를 확인하세요.
장보기에서 망설여지는 것
고기와 채소는 가까운 마트로 충분해요. 온라인에서 찾아볼 만한 건 아이바르, 훈제 파프리카, 구이 접시예요. 아이바르는 발칸에서 자주 쓰는 붉은 파프리카 페이스트로, 토마토만으로는 내기 어려운 달콤한 붉은빛을 더해 줘요. 필수는 아니지만 넣으면 "토마토 맛 채소구이"에서 "파프리카 구이 접시" 쪽으로 가까워져요.
처음 만들 때 우선순위는 순한 파프리카 가루, 아이바르, 내열 접시예요. 훈제 파프리카는 직화로 구운 고기나 채소의 향이 부족하다고 느낄 때의 보조예요. 갖고 있는 그라탱 접시가 깊고 뚜껑 대신 알루미늄 포일을 단단히 덮을 수 있다면 접시를 새로 살 필요는 없어요.
훈제 파프리카는 작은술 1/2로 충분해요. 숯불 향을 보충하는 재료라서 주역으로 쓰면 훈제 가루 냄새가 이겨 버려요. 순한 파프리카가 바탕이고 훈제 파프리카는 마지막에 조금만, 이렇게 구분하면 실패하기 어려워요.
도자기 타바가 없어도 깊이 4cm 이상의 내열 접시라면 만들 수 있어요. 직화에 올리는 접시가 아니라 오븐에 넣을 수 있는 접시인지 확인하세요.
만드는 법: 고기를 굽고 채소를 겹쳐 찌듯 구워요
툴리 타바는 처음부터 전부 섞어서 굽는 것보다 고기의 구운 색과 소스의 농도를 먼저 만들어 두는 편이 안정적이에요. 오븐은 도중에 온도를 바꿔요. 전반은 190도에서 뚜껑을 덮어 익히고, 후반은 200도에서 뚜껑을 벗겨 접시 안의 수분을 날려요.
집 부엌에서 본고장에 가까워지는 갈림길 표
| 망설여지는 곳 | 지킬 것 | 대체해도 되는 것 |
|---|---|---|
| 고기 | 겉면에 구운 색을 낸다 | 돼지 목살을 양고기, 소 어깨 등심, 닭다리살로 바꿔도 돼요 |
| 타바 | 오븐에서 구워 마무리한다 | 도자기 타바를 내열 그라탱 접시로 바꿔도 돼요 |
| 붉은 맛 | 순한 파프리카와 토마토의 바탕을 만든다 | 아이바르가 없으면 구운 파프리카나 토마토 페이스트를 늘려요 |
| 채소 | 큼직하게 썰고 수분을 너무 내지 않는다 | 오크라를 껍질콩으로, 주키니를 단호박 소량으로 바꿔도 돼요 |
| 먹는 법 | 빵이나 샐러드를 곁들여 소스를 받는다 | 흰밥에 맞출 때는 소스를 조금 진하게 해요 |
아이바르가 없으면 토마토 페이스트 큰술 1, 순한 파프리카 가루 작은술 1, 올리브유 작은술 1을 섞어 써요. 붉은 파프리카를 생선 구이 그릴에서 껍질이 까매질 때까지 구워 껍질을 벗겨 다질 수 있다면 더 가까워져요. 케첩은 단맛과 식초가 앞에 나오니 이 요리에서는 대체로 쓰지 않는 편이 정돈돼요.
고기를 바꿀 때는 굽는 시간도 바꿔요. 소 어깨 등심은 같은 크기로 만들 수 있지만 질긴 부위라면 전반의 찌듯 굽기를 10분 늘려요. 닭다리살은 3.5cm 크기로 썰고 2번 과정의 굽는 시간을 한 면 1분 30초로 줄이고, 6번 과정에서 중심 75도 이상을 확인해요. 양고기는 향이 강하니 월계수잎을 반으로 하고 마무리에 레몬을 조금 곁들이면 먹기 편해요.
실패하기 쉬운 곳
가장 많은 실패는 물기가 많아지는 거예요. 원인은 세 가지예요. 채소를 너무 작게 썬다, 소스를 졸이지 않고 넣는다, 마지막에 뚜껑을 벗기고 굽는 시간이 짧다. 이 요리는 수분이 많은 채소를 잔뜩 쓰니 처음 물은 150ml에서 멈춰요. 굽기 전에 접시 바닥에 찰랑찰랑 물이 보인다면 이미 너무 많은 거예요.
고기가 질긴 경우는 구운 색을 내는 단계에서 너무 익혔거나, 살코기가 강한 부위를 너무 작게 썬 거예요. 2번 과정에서는 겉면만 굽고 속은 덜 익은 채로 접시에 돌려 놓아요. 고기 속까지 익히는 건 오븐의 일이에요. 잡채용 돼지고기나 얇게 썬 고기로 만들면 고기의 존재감보다 기름과 섬유가 먼저 나오니, 가능하면 덩어리를 썰어 쓰세요.
맛이 흐릿한 경우는 소금이 아니라 향의 부족을 의심하세요. 파프리카 가루를 타지 않을 정도로 약불에서 볶고, 토마토의 신맛을 4분에서 5분 날려요. 다 구운 뒤에 소금만 더하면 접시 바닥의 국물만 짜고 채소 속은 싱거운 채로 남기 쉬워요. 마무리에 조절한다면 소금 한 꼬집과 레몬 몇 방울, 다진 파슬리 쪽이 윤곽을 되살려 줘요.
보관과 다음 날 먹는 법
보관은 한김 식힌 뒤 얕은 용기에 옮겨 냉장 2일 이내예요. 돼지고기와 채소의 수분이 많은 요리이니 실온에 오래 두지 마세요. 냉동은 할 수 있지만 감자와 가지의 식감이 무너져요. 냉동한다면 감자를 적게 하고 1인분씩 납작하게 나눠요.
다시 데우기는 오븐이라면 180도에서 12분, 전자레인지라면 1인분을 600W로 2분 데우고 한 번 섞은 뒤 40초 더가 기준이에요. 식으면 소스가 되직해 보이지만 데우면 돌아와요. 물을 더한다면 큰술 1까지만 하고, 너무 많이 넣었다면 작은 냄비로 옮겨 중불에서 2분 졸이세요.
다음 날은 빵에 올려 가벼운 오픈 샌드위치로 먹는 것이 편해요. 요거트를 작은술 2쯤 곁들이면 붉은 소스의 기름기가 풀려 먹기 편해요. 밥에 맞춘다면 조금 굵게 으깨 데우고 후추와 파슬리를 더하면 도시락 메인으로도 돌릴 수 있어요.
자주 묻는 질문
아이바르 없이도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 토마토 페이스트 큰술 1, 순한 파프리카 가루 작은술 1, 올리브유 작은술 1을 섞어 3번 과정에서 토마토와 함께 넣어요. 붉은 파프리카를 구워 다질 수 있다면 더 가까워져요. 아이바르는 지름길이지만, 툴리 타바 자체는 제철 채소와 고기를 굽는 가정식이니 없다고 못 만드는 요리는 아니에요.
오븐이 없으면 어떻게 하나요?
깊은 팬으로 만들 수 있어요. 4번 과정에서 재료를 팬에 돌려 놓고 뚜껑을 덮어 약한 중불에서 25분, 감자에 꼬치가 들어갈 때까지 찌듯 끓여요. 그다음 뚜껑을 벗기고 중불에서 8분에서 10분, 바닥이 타지 않게 수분을 날려요. 다만 윗면의 구운 색은 나지 않으니 오븐 판보다 조림에 가까워져요.
오크라는 필요한가요?
필수는 아니에요. 현지 가정판에서는 제철 채소가 바뀌니 오크라를 빼도 성립해요. 다만 오크라를 넣으면 소스가 조금 모이고 접시 바닥에 수분이 뜨기 어려워져요. 뺄 때는 주키니를 늘리기보다 감자를 50g 늘리는 편이 수분 균형이 안정돼요.
맵게 할 수 있나요?
할 수 있어요. 3번 과정에서 고춧가루 작은술 1/4, 또는 씨를 뺀 청양고추 1개를 더하세요. 매운맛을 넣을 때도 훈제 파프리카를 늘려서 맵게 하려 하지 마세요. 훈제 향이 강해져 채소의 단맛이 가려져요.
전날 준비할 수 있나요?
4번 과정까지 준비해 냉장에서 반나절 둘 수 있어요. 굽기 직전에 실온에 20분 두고, 차가운 채라면 5번 과정을 5분 늘려요. 구운 뒤 다음 날 먹는다면 다시 데울 때 소스가 되직해지기 쉬우니, 접시에 옮긴 뒤 물 큰술 1을 끼얹고 180도 오븐에서 데우세요.
참고한 현지 정보
- Wikipedia, "Türlü": https://en.wikipedia.org/wiki/T%C3%BCrl%C3%BC
- TasteAtlas, "Turli Tava": https://www.tasteatlas.com/turli-tava
- Macedonian Cuisine, "Turlitava": https://www.macedoniancuisine.com/2016/01/turlitava.html
