황금빛으로 노릇하게 튀긴 빵가루 입힌 닭가슴살이 접시 위에 놓여 있어요. 칼을 대면 가운데에서 초록색 파슬리가 섞인 버터가 흘러나와요. 치킨 키이우는 우크라이나 요리의 고전으로, 허브와 버터를 채운 빵가루 입힌 닭고기 요리예요. 버터와 향긋한 파슬리, 마늘을 고기 안에 가둬 두고, 얇고 바삭한 빵가루 옷을 입히는 것이 핵심이에요.
흐르는 속살이 이 요리의 즐거움이지만, 그만큼 신경 써야 하는 요리이기도 해요. 버터가 바삭한 겉옷 뒤에 숨어 있어서, 시간이나 겉면 색으로는 닭고기가 속까지 익었는지 알 수 없거든요. 부드러운 허브버터를 각 가슴살에 낸 주머니에 넣고, 밀가루, 달걀, 고운 판코를 한 번씩만 입혀요. 닭고기는 팬에서 살살 익힌 뒤 오븐에서 마무리하고, 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂은 온도계가 마지막 판단을 해 줘요.
치킨 키이우에 대하여
우크라이나어로는 이 요리를 Котлета по-київськи (kotleta po-kyivsky)라고 불러요. 치킨 키이우는 도시 이름의 현대 철자를 쓰고, 영어권에서 아직 널리 쓰이는 옛 철자인 치킨 키예프(Chicken Kiev)도 같은 요리를 가리켜요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 우크라이나 페이지를 보세요.
이 요리가 어디에서 시작됐는지는 아직 분명하지 않고, 여러 가지 설이 있어요. 프랑스의 côtelette de volaille와 닮았지만 조리법과 속재료가 달라서, 닮았다는 것만으로 같은 뿌리라고 할 수는 없어요. 분명한 것은 소련 시대의 고전 요리이며, 1950년대에 키이우에서 널리 팔리게 되었다는 점이에요.
키이우에서는 뼈가 붙은 형태로도 나와요. 뼈에는 종이 장식을 씌우고, 으깬 감자를 곁들여요. 이 전통 방식은 치킨 수프림(chicken supreme)이라고 하는데, 날개 반쪽이 붙은 가슴살이에요. 만드는 방식도 달라요. 가슴살을 나비처럼 펴서 납작하게 두드린 뒤 버터를 말고, 얼린 다음 두 번 입혀서 튀겨요. 여기서 소개하는 것은 뼈 없는 가정식 버전이고, 샐러드와 함께 내요. 팬과 오븐 시간은 이 버전에만 해당해요.
재료 (2인분)
이 분량은 2인분 기준이에요. 버터 혼합물, 밀가루, 달걀, 판코는 준비용 분량이에요. 각 닭가슴살의 주머니에 편하게 들어가는 만큼 버터를 채우세요. 그래서 버터와 빵가루는 조금 남게 돼요. 무염버터를 쓰고, 속재료에는 소금 1작은술을 넣어요.
이 요리에는 닭고기, 우유(버터), 밀(밀가루와 판코), 달걀이 들어가요. 땅콩유를 고르면 땅콩도 들어가요. 포장된 빵가루는 성분표를 확인하세요. 생닭에 닿은 밀가루, 달걀, 판코는 버리세요. 익히지 않는 음식에는 다시 쓰지 말고, 샐러드와 마무리 소금은 생고기와 생고기가 닿은 요리에서 멀리 두세요.
도구
- 버터를 섞을 볼과 나무 주걱
- 주머니를 낼 얇고 날카로운 칼
- 주머니에 채울 작은 숟가락
- 밀가루, 풀어 둔 달걀, 판코를 담을 얕은 접시 3개
- 생닭 전용 도마
- 냉장할 때 쓸 접시와 뚜껑
- 논스틱 프라이팬과 집게
- 오븐 팬
- 깨끗하고 얇은 침이 달린 즉석 온도계
- 소금과 카이엔 페퍼를 잴 계량스푼
치킨 키이우 재료 고르기
버터. 레시피에 소금 1작은술이 이미 들어가니 무염버터를 쓰세요. 가염버터를 쓰면 속이 눈에 띄게 짜져요.
파슬리. 이탈리안 파슬리를 쓰라고 되어 있어요. 컬리 파슬리도 되지만 향과 써는 느낌이 달라요. 파슬리 향을 더 진하게 하고 싶으면 더 넣어도 되는데, 먼저 기본 레시피대로 만들어 두면 무엇을 바꿨는지 알 수 있어요.
카이엔 페퍼. 은은한 매운맛을 줘요. 너무 맵다고 느끼면 1/2작은술보다 적게 넣으세요. 속이 더 순해져요. 다른 고춧가루는 맛과 매운맛이 달라요.
빵가루. 고운 판코는 고르고 촘촘한 옷을 만들어요. 굵은 빵가루는 거칠고 바삭해 보이는 옷을 만들고, 달라붙는 방식과 색도 달라요. 팬에서 색을 잘 살피세요.
닭고기. 껍질 없는 큰 가슴살을 쓰세요. 여기 나온 시간과 방법은 그 부위에 맞춰 쓴 거예요.
만드는 법
팬과 오븐 시간은 닭고기의 두께와 주방 기구에 따라 달라져요. 고기의 가장 두꺼운 부분 한가운데에서 온도계가 가리키는 값이 익었는지를 알려 줘요.
치킨 키이우 문제와 해결법
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 익히는 동안 버터가 새요 | 주머니가 바깥까지 뚫렸거나, 옷이 끝을 덮지 못했어요 | 두꺼운 쪽에서만 자르고, 칼이 고기 안에 머물도록 하세요. 밀가루, 달걀, 판코를 끝까지 입히고 불은 적당히 유지하세요 |
| 옷이 떨어져요 | 밀가루가 고르지 않거나 두껍거나, 냉장하지 않았어요 | 밀가루는 얇고 고르게 묻히고, 달걀과 판코를 입히기 전에 여분을 털어 내세요. 덮어서 최소 20분 냉장하세요 |
| 겉은 짙은데 속이 온도에 못 미쳐요 | 팬의 열이 너무 셌어요 | 팬은 약불에서 중불로 유지하세요. 오븐에서는 타이머보다 온도계를 따르세요. 두꺼운 부분의 중심이 75 °C에 최소 1분 이상 닿을 때까지 익히세요 |
| 온도계는 뜨겁다고 나오는데 고기에 꽂았는지 확신이 없어요 | 침 끝이 버터 주머니 안에 있을 수 있어요 | 침을 주머니 옆의 두꺼운 살로 옮기고 다시 재세요 |
| 자를 때 버터가 조금만 흘러나와요 | 여러 가지 원인이 영향을 줄 수 있어요 | 온도를 확인한 뒤 오븐에서 바로 꺼내 빨리 내세요 |
치킨 키이우 차리기와 보관
바삭한 녹색 샐러드가 자연스러운 짝이에요. 좋아하는 채소를 좋아하는 만큼 곁들이세요. 기름진 버터와 바삭한 튀김옷 옆에는 신선하고 단순한 샐러드가 잘 어울려요. 키이우에서처럼 으깬 감자를 곁들여도 좋아요.
남은 것은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히세요. 먹기 전에는 충분히 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
오븐 시간만 믿어도 될까요?
아니요. 오븐에서의 10~15분은 기준일 뿐이고, 두께와 오븐에 따라 달라요. 버터가 아니라 고기를 재서, 가장 두꺼운 부분의 중심이 75 °C에 최소 1분 이상 도달했는지 확인하세요.
버터가 새는 이유는 무엇인가요?
대부분 주머니가 바깥까지 뚫렸거나, 옷이 끝을 제대로 막지 못했기 때문이에요. 두꺼운 쪽에서만 자르고 가장자리까지 끝까지 입히면 도움이 돼요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 옷을 입힌 닭고기를 최소 20분 이상, 필요할 때까지 냉장해 두세요.
