감자와 양파를 곱게 간 것이 체 위에 쌓이고, 그 아래 그릇으로 뿌연 물이 빠져요. 그 물을 대부분 따라 버리면 그릇 바닥에 얇고 하얀 전분이 가라앉아 있어요. 이 전분을 달걀, 밀가루와 함께 다시 감자에 넣고, 반죽을 한 숟가락씩 따뜻한 기름에 떠 넣으면 가장자리가 노릇해질 때까지 익어요. 이것이 데루니(деруни)예요. 생감자를 주재료로 한 우크라이나식 팬케이크로, 겉은 바삭하고 속은 부드러워요.
우크라이나의 데루니
데루니는 우크라이나어 деруни를 영어로 흔히 적는 표기예요. 감자를 갈아 부치는 팬케이크는 여러 나라에 있는데, 우크라이나에도 지역마다 고유한 방식이 있어요. 어떤 지역에서는 고기나 버섯을 넣어 속을 채우기도 해요. 여기서 소개하는 데루니는 속을 넣지 않은 기본형이에요.
이 음식은 따로 축제가 열릴 만큼 사랑받아요. 지토미르 주에서는 해마다 데루니 축제가 열리는데, 한때 180 kg짜리 거대한 데루니를 만든 적도 있어요. 같은 나라의 다른 음식이 궁금하다면 우크라이나 페이지를 참고해 주세요.
재료
이 분량이면 떠 올리는 양에 따라 팬케이크 16장 정도가 나와요. 1큰술은 15 ml, 1작은술은 5 ml예요.
도구
- 곱고 별 모양 구멍이 있는 강판
- 그릇 위에 올려 쓰는 체(거름망)
- 믹싱볼
- 계량스푼
- 큰 노른자 코팅 프라이팬
- 뒤집개와 큰 숟가락
- 가운데 온도를 확인할 깨끗한 음식 온도계
데루니 재료 고르기
감자. 유콘 골드 감자를 쓰세요. 구하기 어렵다면 속살이 노랗거나 금빛인 다른 감자도 괜찮지만, 식감은 조금 달라요.
양파. 양파는 감자와 함께 갈아요. 양파즙이 작업하는 동안 생감자가 갈변하는 것을 늦춰 줘요. 빼거나 다른 종류로 바꾸면 레시피가 달라져요.
기름. 처음부터 끝까지 포도씨유를 쓰세요. 해바라기씨유도 괜찮아요. 뒤로 갈수록 기름이 조금 더 필요할 수 있어요.
베이킹소다와 밀가루. 베이킹소다는 꼭 넣으세요. 베이킹파우더는 대신 쓸 수 없어요. 베이킹소다와 밀가루 모두 레시피의 일부예요.
사워크림. 마트에서 파는 보통 사워크림이면 충분해요. 플레인 요구르트로 대신할 수 있지만, 신맛과 농도가 달라요.
반죽에는 달걀과 밀가루(밀)가 들어가요. 함께 내는 사워크림에는 우유가 들어 있어요. 알레르기가 있는 사람에게 만들어 준다면, 같이 쓰는 기름, 팬, 조리 도구를 통해 다른 재료가 섞이지 않도록 주의하세요.
만드는 법
갈고 섞는 일은 요리 직전에 하세요. 생달걀과 밀가루가 들어간 생반죽은 맛보지 마세요. 간을 확인하려면 작은 시험용 팬케이크를 한 장 완전히 익혀서 그 맛을 보세요.
데루니 익힘 정도와 흔한 문제
팬케이크 한 장을 반으로 갈라 보세요. 얇고 노릇한 겉면 안쪽이 부드럽고, 생반죽처럼 축축하거나 덜 익어 보이는 부분이 없어야 해요. 다만 겉모양만으로는 안전하다고 할 수 없어요. 깨끗한 음식 온도계로 가운데 온도가 75 °C에 이르고 그 온도로 최소 1분 이상 유지되는지 확인하세요. 5단계에서 말한 것과 같아요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 묽어 보여요 | 감자 즙을 너무 많이 다시 넣었어요 | 2단계처럼 즙은 대부분 버리고 가라앉은 전분만 남기세요 |
| 팬케이크가 잘 뭉쳐지지 않아요 | 가라앉은 전분을 즙과 함께 버렸어요 | 천천히 따르고, 하얀 전분층이 보이면 멈추세요 |
| 속이 익기 전에 겉이 타요 | 불이 너무 세거나 팬케이크가 두꺼워요 | 중불로 낮추고, 큰술 한 숟가락씩만 떠 넣고, 가운데를 확인하세요 |
| 뒤집기 어렵고 팬케이크끼리 붙어요 | 팬이 너무 빽빽해요 | 한 번에 적게 익히고, 장 사이에 간격을 두세요 |
| 뒤의 반죽을 부칠 때 팬이 말라 보여요 | 앞선 반죽이 기름을 먹었어요 | 기름을 조금 더하고, 반죽을 넣기 전에 충분히 데우세요 |
| 갈아 둔 감자가 변색되기 시작해요 | 생감자를 오래 두었어요 | 1단계처럼 감자와 양파를 함께 갈고, 오래 지체하지 말고 바로 익히세요 |
강판의 곱기도 중요해요. 얼마나 곱게 가느냐에 따라 팬케이크가 익는 시간이 달라져요.
데루니 담는 법과 보관
담는 법
데루니는 따뜻할 때 사워크림이나 버섯 소스와 함께 먹어요. 아침 식사, 전채, 곁들임 요리로 모두 어울려요.
한 가족의 레시피
한 가족은 중간 크기 감자 5–6개, 중간 크기 양파 1개, 큰 달걀 1개(또는 작은 달걀 2개), 밀가루 3큰술(수북하게), 소금 1작은술, 후추를 넣어 데루니를 만들어요. 말린 양파 수프 가루를 써도 되는데, 그때는 소금을 빼세요. 이 가족은 팬케이크에 생치즈(드라이 커드 코티지 치즈)를 사워크림과 딜에 섞은 것을 곁들여요. 또 부활절 전 금식 기간에도 데루니를 먹었어요.
남은 음식 보관
익힌 팬케이크는 실온에 오래 두지 마세요. 남은 음식은 깨끗하고 얕은 용기에 작게 나눠 담고, 빨리 식힌 다음 바로 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 가운데 온도가 75 °C 이상이 될 때까지 데워 주세요.
자주 묻는 질문
갈은 감자는 물에 담그거나 헹궈야 하나요?
아니요. 감자 즙은 대부분 따라 버리고, 바닥에 가라앉은 전분은 남겨서 다시 섞어요. 물에 헹구는 단계는 없어요.
반죽을 맛볼 수 없다면 간은 어떻게 확인하나요?
작은 시험용 팬케이크를 완전히 익혀서 맛보세요. 생반죽에는 생달걀과 밀가루가 들어 있으니 맛보지 마세요.
