시크메룰리(Shkmeruli) 만드는 법: 조지아식 마늘 우유 닭찜

마늘 김이 부엌을 트빌리시의 식당으로 데려가요

저녁에 닭다리살을 굽는 날은 대체로 마음이 놓여요. 소금, 후추만 뿌려 구워도 맛있고, 간장을 조금 떨어뜨리면 밥과도 잘 맞죠. 그런데 같은 닭고기라도 구운 뒤의 팬에 우유를 붓고 으깬 마늘을 듬뿍 넣으면 부엌 공기가 단번에 달라져요. 버터와 닭기름 위로 마늘의 달큰한 김이 겹치고, 하얀 소스가 보글보글 끓어올라요. 그 소리만으로도 빵을 뜯을 준비를 하고 싶어지는 요리예요.

시크메룰리(შქმერული / shkmeruli)는 조지아 북서부 라차(Racha) 지방의 시크메리(Shkmeri) 마을에서 유래했다고 알려진 닭 요리예요. 구운 닭을 마늘이 듬뿍 든 우유 또는 사워크림 소스에 짧게 끓이는 것이 기본이에요. 일본에서는 체인 음식점의 '마늘 치킨' 메뉴로 화제가 되었지만, 원래는 크림 스튜가 아니라 구운 닭의 고소함과 마늘 우유를 같은 냄비에서 합치는 요리예요.

집에서 어려운 건 재료보다 불 조절이에요. 마늘을 태우면 쓴맛이 나고, 우유를 세게 끓이면 분리되며, 닭고기를 서둘러 마무리하면 속이 덜 익은 채 남아요. 이 글에서는 뼈째 통닭 대신 구하기 쉬운 닭다리살을 써서, 프라이팬이나 스킬릿으로 '타지 않은 마늘', '잘 분리되지 않는 소스', '속까지 익은 닭고기'를 목표로 해요.

같은 조지아 요리라면 치즈 빵 하차푸리(일본어), 육즙을 빨아 먹는 힝칼리(일본어), 호두 소스의 사치비(일본어)와 함께 알아 두면 식탁 구성이 잘 보여요. 마늘 향을 좀 더 평소에 쓰고 싶은 날에는 스반 소금(일본어)도 잘 어울려요.

라차의 마을에서 퍼진 하얀 마늘 닭

조지아 요리는 호두, 허브, 치즈, 와인의 인상이 강해요. 그 가운데 시크메룰리는 놀랄 만큼 재료가 적어요. 닭고기, 마늘, 우유, 소금. 현지 레시피에 따라서는 사워크림을 쓰고 물로 조금 풀어요. 향신료를 늘리기보다 닭을 구운 기름에 마늘 향을 옮기고 유제품으로 감싸는 데에 요리의 핵심이 있어요.

Georgia Travel과 Advantour의 설명에서는 시크메룰리라는 이름이 라차 지방의 시크메리 마을에서 왔다고 해요. Georgia Travel은 바삭하게 구운 닭에 우유와 마늘을 합친 요리로 소개하고, 라차의 일부 지역에서는 우유 없이 물과 마늘만으로 마무리하는 지역 차이도 언급해요. 즉 하나로 굳은 크림 요리라기보다 '라차의 요리', '구운 닭', '마늘 소스', '뜨거운 냄비째 내기'라는 뼈대를 가진 가정 요리로 보는 편이 가까워요.

Georgian Recipes의 레시피에서는 영계를 펼쳐 굽고, 구운 기름에 마늘을 데우고, 우유 또는 사워크림을 넣은 뒤, 마지막에 전통 토기 냄비 ketsi로 옮겨 짧게 가열해요. 그러니 소스를 다른 냄비에서 따로 만들기보다 닭을 구운 팬의 감칠맛을 거둬들이는 것이 중요해요.

재료(4인분)

현지에서는 영계를 통째로 펼쳐 굽기도 하지만, 집에서는 뼈 있는 닭다리나 큼직한 닭다리살로 충분히 만들 수 있어요. 뼈 있는 쪽이 향은 더 나지만 익힘 관리가 조금 어려우니, 처음에는 뼈 없는 닭다리살을 추천해요.

냄비 고르는 법

시크메룰리는 두꺼운 냄비가 있으면 만들기 쉬운 요리예요. 얇은 프라이팬으로도 만들 수 있지만, 불이 세게 닿으면 우유가 갑자기 끓어올라 분리되기 쉬워요. 스킬릿이나 주물 냄비처럼 열이 천천히 전해지는 냄비가 잘 맞아요. 중심 온도계가 있으면 조리 과정에서 쓰고, 생크림과 사워크림은 가까운 곳에서 살 수 있는 것을 고르세요.

만드는 법

시크메룰리의 요령은 처음부터 하얀 소스로 끓이지 않는 것이에요. 닭 껍질을 충분히 굽고, 팬에 남은 기름을 마늘과 우유에 넘겨줘요. 유제품은 센 불에서 펄펄 끓이면 분리되기 쉬우니, 소스에 들어간 뒤에는 약불 쪽으로 맞춰요.

빵으로 하얀 소스를 떠먹는 법과 차림

시크메룰리는 밥에 얹어도 맛있어요. 다만 조지아 요리로 즐긴다면 먼저 빵을 옆에 놓아 주세요. 하얀 소스를 빵으로 닦아 닭 껍질의 고소함, 마늘의 단맛과 함께 먹으면 이 요리의 의미가 잘 느껴져요.

주식으로는 바게트, 캄파뉴, 두툼한 토스트가 다루기 쉬워요. 밥과 함께 먹는 날에는 버터라이스보다 흰밥이 덜 무거워요. 토마토, 오이, 레몬, 다진 허브처럼 차가운 것을 곁들이면 마늘과 유제품의 무게가 빠져요.

조지아 요리의 날로 차린다면 전채에 허브 샐러드를 두고, 빵으로 하차푸리(일본어)를 굽고, 메인을 시크메룰리로 해요. 고기 요리가 이어지는 식탁이라면 호두 소스의 사치비(일본어)는 조금만 내고, 힝칼리(일본어)는 다른 날로 미루면 질리지 않아요. 하얀 마늘 소스 대신 토마토와 허브로 가볍게 끓이는 닭 요리를 원한다면 차호흐빌리가 좋은 대비가 돼요. 조지아 요리 정리(일본어)를 보면서 치즈, 허브, 호두, 마늘의 균형을 맞추면 차림을 짜기 쉬워져요.

실패 원인과 조정

시크메룰리는 재료가 적은 만큼 실패 이유도 알기 쉬운 요리예요. 맛이 흐릿하다, 쓰다, 소스가 분리된다, 닭고기가 질기다. 이 네 가지만 잡으면 집에서도 꽤 안정적으로 만들 수 있어요.

보관과 미리 만들기

시크메룰리는 갓 만들었을 때가 가장 맛있어요. 그래도 마늘 소스가 남으니 다음 날로 넘기고 싶어지죠. 보관할 때는 닭고기와 소스를 얕은 용기에 나눠 담고, 한 김 식으면 냉장고에 넣어요. 냉장 2일을 기준으로 다 먹어 주세요.

다시 데울 때는 약불이 기본이에요. 냄비에 소스를 넣고 우유 2큰술을 더해 약불에서 2분 데워요. 닭고기를 넣고 뚜껑을 덮어 3~4분. 속까지 따뜻해지면 불을 꺼요. 전자레인지로만 데우면 껍질이 눅눅해지고 소스가 분리되기 쉬우니, 마지막에는 냄비로 옮기는 편이 깔끔해요.

냉동은 별로 추천하지 않아요. 유제품 소스는 해동할 때 분리되기 쉽고 마늘 향도 밋밋해져요. 꼭 냉동한다면 닭고기만 1개월 안에 쓰고, 소스는 새로 만들어 주세요. 남은 소스는 삶은 감자, 숏파스타, 토스트에 조금씩 묻히면 다음 날 점심으로 쓰기 좋아요.

자주 묻는 질문

우유만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. Georgian Recipes에는 우유를 쓰는 판과 사워크림을 쓰는 판이 소개되어 있어요. 우유만 쓰면 가볍고, 사워크림이나 생크림을 조금 더하면 집에서 덜 분리돼요. 처음에는 우유 250ml에 사워크림 60g을 넣는 중간형을 추천해요.

치즈를 넣어도 되나요?

넣어도 맛있지만 다른 요리 쪽으로 기울어요. 일본에서 퍼진 판은 치즈가 든 것이 많은 반면, 라차의 기본형은 닭고기, 마늘, 우유 또는 사워크림이 중심이에요. 치즈를 더한다면 마무리에 피자 치즈 40g까지로 하고, 먼저 한 번은 치즈 없이 만들어 보세요.

닭가슴살로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 질겨지기 쉬워요. 쓴다면 닭가슴살 700g을 2cm 두께로 펼치고 소금을 뿌려 10분 둬요. 굽는 시간은 한 면에 4분씩, 소스에서 끓이는 시간은 5분 정도로 줄이고, 중심 온도가 74°C에 이르면 바로 불을 꺼요. 유제품 소스에 오래 담가 두면 결이 조여져요.

마늘을 줄여도 괜찮나요?

괜찮아요. 8쪽이 세다고 느끼면 6쪽으로 해 주세요. 다만 2~3쪽까지 줄이면 시크메룰리의 윤곽이 흐려져요. 줄일 때는 마무리에 후추와 다진 허브를 조금 늘리면 부족한 향을 채울 수 있어요.

화이트 와인이나 향신료가 필요한가요?

필요 없어요. 화이트 와인을 조금 넣는 현대적인 레시피도 있지만, 기본형을 알려면 넣지 않는 편이 이해하기 쉬워요. 향신료도 후추 정도면 충분해요. 스반 소금을 쓴다면 염분이 강하니 밑간 소금을 1작은술로 줄여 주세요.

남은 소스는 어떻게 쓰나요?

삶은 감자, 숏파스타, 구운 버섯과 잘 맞아요. 냄비에 소스를 다시 넣고 우유 2큰술을 더해 약불에서 데운 뒤 감자나 파스타에 묻혀요. 짜다면 무염 버터나 우유를 조금 더해 풀어 주세요.

참고 자료