커다란 천 위에 갓 구운 둥근 빵이 여러 장 쌓여 있어요. 가족이 둥글게 둘러앉아 그걸 손으로 찢어 작은 조각으로 만들어요. 곁의 큰 솥에서는 양고기가 아침부터 보글보글 끓고 있어요. 찢은 빵에 얇게 썬 양파와 푼 고기를 섞고, 뜨거운 수프를 듬뿍 부어요. 도그라마(dograma)는 투르크메니스탄에서 잔칫날에 만드는 빵과 양고기 수프예요.
이름은 "잘게 자르다"에서
투르크메니스탄 요리를 소개하는 사이트 One Turkmen Kitchen에 따르면, 도그라마라는 이름은 투르크멘어 "도그라마크(dogramak)", 곧 "잘게 자르다"에서 왔어요. 가리키는 건 빵을 찢어 잘게 만드는 작업이에요. 같은 사이트는 도그라마를 가장 전통적인 투르크멘 요리라고 부르며, 특별한 날을 위한 요리라고 써요.
그 특별한 날의 대표가 구르반륵(Gurbanlyk)이에요. 이슬람력 두 알히자 달 10일부터 사흘간 이어지는 희생절에 가족과 친구, 이웃이 서로의 집을 찾아 함께 식사해요. 이날의 도그라마는 진흙 화덕에서 구운 납작한 빵과 신선한 양고기를 끓인 수프로 만드는 것이 관례예요. 빵을 찢는 일은 보통 가족 모두가 나눠서 한다고 해요.
투르크메니스탄의 뉴스 사이트 Turkmenportal도 도그라마를 양고기, 납작한 빵, 양파로 만드는 투르크멘의 국민 요리로 소개해요. 재료는 이것뿐이에요. 요리 사이트 whats4eats는 "단순함이 때로 요리의 기적을 만든다"라고 이 요리를 표현해요. 잔칫날에는 대량으로 만들기 때문에 준비가 하루 종일 걸리기도 한다고 해요.
One Turkmen Kitchen의 레시피에서는 찢은 빵과 고기에 기름기 많은 수프를 조금만 뿌려 섞고 천에 싸서 어우러지게 둬요. 먹을 때 그릇에 담아 뜨거운 수프를 붓는 방법 외에도, 수프를 붓지 않고 차와 함께 먹을 수도 있다고 적혀 있어요.
재료(4인분)
재료는 whats4eats의 레시피(4인분)를 바탕으로 했어요. 빵을 화덕에서 굽는 대신 시판 난이나 피타를 쓰는, 집에서 만들기 쉬운 방법이에요. 파운드와 쿼트 분량은 그램과 리터로 환산했어요.
양고기는 지방이 많은 부위를 쓰는 것이 전통적이에요. whats4eats는 지방이 적은 부위로도 만들 수 있다고 하면서, 갈비살을 쓰거나 뼈를 넣으면 수프 맛이 진해진다고 적어요. 정육점이나 수입 식재료점에서 램이나 머튼 조림용 고기를 구할 수 있어요. 양고기가 없으면 소고기 조림용으로 만드세요.
빵은 난이나 피타 같은 납작한 빵을 골라요. 투르크메니스탄에서는 화덕에서 구운 납작한 빵을 쓰니, 얇고 부드러운 것보다 어느 정도 두께와 씹는 맛이 있는 빵이 수프를 먹어도 모양이 남기 쉬울 거예요. 후추는 완성된 향을 좌우하니, 통후추를 향신료 그라인더로 갈아 쓰면 향이 살아나요.
고기를 끓이는 데 시간이 걸리니, 빵과 양파 준비는 고기를 끓이는 동안 끝내요. whats4eats에 따르면 압력솥을 쓰면 끓이는 시간이 대략 반으로 줄고, 고기는 더 부드럽고 수프는 더 진하게 완성돼요.
도그라마 만드는 법
고기를 끓이는 시간이 1시간~1시간 반, 수프를 붓고 어우러지게 하는 시간이 20–30분이에요. 빵과 양파 준비는 고기를 끓이는 동안 진행해요.
끓는 수프를 큰 볼에 부을 때는 볼을 안정된 곳에 놓고 조금씩 부으세요. 무거운 냄비를 기울이면 뜨거운 수프가 튀거나 냄비가 미끄러져요. 고기를 풀 때는 화상을 입지 않도록 손으로 만질 수 있는 온도까지 식은 뒤 작업하세요.
빵을 넣은 뒤에는 수프를 부은 다음 너무 휘젓지 않도록 해요. 여러 번 섞으면 빵이 무너져 죽처럼 돼요. 붓고 나서 행주를 덮고 기다리는 것이 빵의 모양을 남기는 요령이에요.
뜨겁게, 수프를 넉넉히
그릇에 담은 도그라마는 수프를 머금은 빵의 폭신한 식감과 양고기 기름의 단맛, 생양파의 아삭한 매운맛이 한꺼번에 입에 들어와요. 여행사 Ayan Travel의 사이트는 깊은 그릇에 마른 도그라마를 절반쯤 넣고 끓는 양고기 수프를 부은 뒤 후추와 붉은 고추를 뿌려 먹는다고 소개해요. 매운 걸 좋아한다면 마무리로 붉은 고추를 한 번 뿌리는 것도 투르크메니스탄식이에요.
중앙아시아의 양고기 요리를 더 알고 싶다면 삶은 고기와 밀가루 반죽을 합치는 카자흐스탄의 베시바르막이나 우즈베키스탄의 볶음밥 플로프(일본어)도 만들어 보세요.
자주 묻는 질문
양고기가 없을 때는 무엇으로 만들 수 있나요?
whats4eats의 레시피는 양고기 대신 소고기 조림용을 쓸 수 있다고 해요. 뼈 있는 부위를 쓰면 수프 맛이 진해져요.
채소를 넣어도 되나요?
whats4eats는 전통적이지는 않지만 다진 시금치나 근대 같은 부드러운 잎채소를 빵과 양파에 더해도 좋다고 적어요. 넣는다면 전통 방식과는 다른 변형으로 즐겨 주세요.
남으면 어떻게 하나요?
수프를 부은 뒤의 빵은 시간이 지나면 무너져 가니, 다 먹을 수 있는 만큼만 수프를 붓는 걸 추천해요. 남은 수프는 한 김 식힌 뒤 냉장하고 빨리 다 쓰세요. 데울 때는 냄비에서 끓을 때까지 제대로 데우세요.
압력솥을 쓸 때 시간은 얼마나 되나요?
whats4eats에 따르면 압력솥을 쓰면 고기를 끓이는 시간이 대략 반으로 줄어요. 구체적인 가압 시간은 사용하는 압력솥의 설명서를 따르고, 고기가 부드러워졌는지 확인하세요.
참고 자료
- One Turkmen Kitchen, “Dograma.” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/dograma
- whats4eats, “Dograma (Turkmen shredded meat and bread stew) Recipe.” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.whats4eats.com/soups/dograma-recipe
- Turkmenportal, “Turkmen dograma recognized as the best dish at an international festival in China,” 2023년 10월 2일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.turkmenportal.com/en/news/67892-turkmen-dograma-recognized-as-the-best-dish-at-an-international-festival-in-china
- Ayan Travel Agency, “Dograma: ‘the visiting card’ of Turkmen cuisine.” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://ayan-turkmenistan.travel/dograma.html
