블렌더가 생딜 한 움큼과 물을 갈아 내면 속에서 빛이 나는 듯한 초록 액체가 됩니다. 부엌에는 여름 정원 냄새가 가득 차요. 이 액체를 반죽에 넣으면 국수가 솥에서 건져질 때도 똑같이 눈부신 초록빛을 띱니다. 우즈베키스탄 히바와 호레즘 지역에서는 이 국수를 그릇에 담고, 우유를 넣어 짙은 적갈색이 될 때까지 졸인 소고기 스튜를 얹어요. 그 위에 차갑고 새콤한 흰 요구르트 한 숟가락으로 마무리합니다. 한 입 먹으면 허브 향과 천천히 익은 고기의 고소한 맛, 그리고 날카로운 유제품의 산미가 한꺼번에 느껴져요.
히바의 초록 국수
쉬비트 오쉬는 쉬비트 오시라고도 쓰고, 두 번째 이름은 호레즘 라그만이에요. 이 이름은 우즈베크 국수 요리 계열 안에 놓이면서도, 나라 서쪽 끝 히바 주변 지역의 요리라는 점을 분명히 해 줍니다. 색깔만 봐도 바로 구별돼요. 초록빛은 물에 우린 딜을 반죽에 섞어서 나옵니다. 우즈베키스탄이 자기 나라 요리로 내세우는 음식들, 곧 플로프, 사무사, 라그만, 투훔 바락과 나란히 이름을 올려 두고 있어요.
주로 여름에 먹는 요리예요. 딜이 제철일 때 가장 맛있게 만들어 먹는 그릇이죠. 고기와 채소를 얹은 것을 바주라고 부르기도 하고, 국수 위에 덮이는 흰 발효 우유 층도 그 아래 국수만큼 중요합니다.
시작된 곳
쉬비트 오쉬가 처음 만들어진 곳은 아직 정확히 밝혀지지 않았어요. 히바에서는 기원을 아무도 추적할 수 없는 오래된 지역 음식이라고 말합니다. 다른 이야기는 이 요리가 대략 100~150년 전에 나타났고, 이십세기 초에는 결혼식과 귀한 손님을 위한 음식이었다고 해요. 세 번째 이야기는 히바 출신 요리사 라자브 사타로프가 1958년 타슈켄트로 옮겨 가면서 이 요리를 수도에 알렸다고 전합니다. 어느 이야기도 다른 이야기를 완전히 배제하지는 않고, 어떤 경우든 이 요리의 고향은 호레즘이에요. 이 나라 음식을 더 보고 싶다면 우즈베키스탄을 참고하세요.
위에 올리는 것
호레즘에서는 위에 올리는 것이 카틱, 곧 발효 우유이거나 더 되직하게 거른 수즈마예요. 둘 다 뜨거운 스튜에 차갑고 깔끔한 산미를 더해 줍니다. 집집마다 반죽도 조금씩 달라요. 어떤 집은 잘게 썬 딜을 밀가루에 그대로 반죽하고, 어떤 집은 딜 물을 쓰며, 달걀 개수도 다 달라요.
카틱은 마지막에 차갑게 떠서 올리고, 스튜에 섞지 않고 위에 그대로 둡니다. 그래야 한 입마다 뜨거운 스튜와 차가운 발효 우유가 나란히 어우러져요. 이 그릇의 대비가 바로 이 점입니다.
재료
이 요리에는 밀 (밀가루), 달걀 (반죽), 우유 (스튜의 우유, 요구르트, 그리고 기를 쓴다면 기)가 들어갑니다. 기 대신 올리브유를 쓰면 유제품 하나는 빠지지만, 우유와 요구르트는 그대로 남아요.
도구
- 블렌더
- 고운 체와 그릇
- 뚜껑 있는 큰 소테 팬
- 반죽 고리가 달린 스탠드 믹서
- 밀대 또는 파스타 기계
- 잘 드는 칼
- 잘라 놓은 국수를 올릴 베이킹 시트
- 국수를 삶을 큰 냄비
- 구멍 국자 또는 스파이더
- 채소 익음을 확인할 꼬치
고르기와 대체 재료
이 맛을 호레즘 맛으로 만드는 것은 세 가지예요. 국수 속 딜 향, 우유가 스튜에 주는 짙은 색과 진한 맛, 그리고 위에 올리는 것의 새콤함입니다. 이 셋만 지키면 나머지는 자유롭게 바꿀 수 있어요.
딜은 장볼 때 가장 까다로운 재료예요. 75 g은 작은 마트의 포장 한 팩보다 훨씬 많으니, 여러 팩을 사시거나 농산물 직거래 장터, 중동, 러시아, 중앙아시아 식료품점에서 딜을 넉넉하게 파는 큰 단을 찾아보세요. 색은 전체 양에 따라 달라지니 꼭 무게를 재세요.
밀가루: 일반 박력분이나 중력분도 괜찮고, 00 밀가루가 있다면 더 좋아요. 강력분은 국수를 질기게 만들 수 있으니 피하세요.
기름: 기와 올리브유 모두 괜찮아요. 기는 더 둥글고 버터 같은 바탕을 만들고, 올리브유는 더 가볍고 구하기 쉬워요.
소고기 앞다리살은 오래 끓이기에 알맞고, 흐물흐물 부서질 만큼 부드럽게 익어요.
고추: 할라피뇨나 비슷한 생고추를 쓰세요. 고추마다 매운 정도가 많이 달라서, 손에 쥔 고추에 맞춰 개수를 조절하거나 아예 빼도 돼요.
감자: 전분이 많은 품종을 고르세요. 그래야 30분 동안 스튜에서 끓여도 큐브 모양이 유지돼요. 분이 많은 감자는 풀어져서 소스를 탁하게 만듭니다.
요구르트: 여기서 올리는 것은 가게에서 파는 플레인 요구르트예요. 카틱과 수즈마는 중앙아시아의 발효 우유 제품으로 고유한 맛과 질감이 있고, 일반 요구르트나 그릭 요구르트는 둘 중 어느 것과도 다른 음식이에요. 중앙아시아 식료품점에서 카틱을 찾으면 차갑게 위에 올리세요.
만드는 법
딜 물부터 시작하세요. 최소 1시간은 우려야 하기 때문이에요. 그 사이에 소고기를 굽고 스튜를 만듭니다. 물을 넣고 나면 스튜는 혼자서 1시간 30분 동안 끓어요. 그 시간에 반죽을 치대고 쉬게 한 다음, 밀어서 자릅니다. 그 뒤 스튜에 토마토를 1시간, 채소를 30분 동안 넣고, 국수는 마지막 순간에 삶아서 솥에서 바로 그릇에 담아요.
소고기는 흐물흐물 부서질 때까지 끓이고, 달걀 국수는 속까지 부드러워질 때까지 삶아요. 둘 중 어느 것도 덜 익힌 채로 내지 마세요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 스튜가 옅고 우유 맛이 남 | 우유가 다 졸기 전에 물을 넣음 | 다음번에는 우유가 거의 다 졸아 스튜가 짙은 적갈색이 된 뒤에 물을 넣으세요 |
| 반죽을 밀 때 찢어지거나 되돌아감 | 충분히 쉬지 않음 | 다시 덮고, 남은 1시간을 채운 뒤에 미세요 |
| 국수가 끈적한 덩어리로 뭉침 | 여분 밀가루가 많거나, 솥에 한꺼번에 많이 넣음 | 여분 밀가루를 털고, 소금물을 충분히 넣고 여러 번 나눠 삶으세요 |
| 감자가 으깨짐 | 분이 많은 감자를 썼거나 너무 일찍 넣음 | 전분이 많은 감자를 쓰고, 마지막 30분에만 넣으세요 |
| 스튜가 너무 짜거나 기름짐 | 소금이나 기름을 두 번 넣음 | 소금 1 작은술은 소고기에, ½ 작은술은 채소와 함께 넣고, 기름은 굽는 데 1큰술, 양파 볶는 데 3큰술입니다. 각각 한 번만 재세요 |
| 국수가 창백하고 딜 향이 약함 | 딜 무게가 모자라거나 너무 짧게 우림 | 75 g을 전부 쓰고, 거르기 전에 최소 1시간 우리세요 |
담기와 변형
쉬비트 오쉬는 국수가 물에서 건져지는 순간 바로 내세요. 스튜에서는 김이 나고, 요구르트는 아직 차가워야 합니다. 여분의 생딜을 접시에 담아 내서 각자 더 얹을 수 있게 하고, 요구르트도 상에 올려서 중간쯤 한 숟가락 더 올릴 수 있게 하세요. 이 그릇은 여름 요리예요. 딜이 제철일 때 만들기 좋고, 한 솥에서 나눠 먹으라고 만든 음식입니다.
넓은 면 또는 얇은 면
2.5 cm 너비로 자르면 국수가 넓고 부드러워서, 한 입마다 큼지막한 소고기와 채소를 함께 떠 올릴 수 있어요. 6 mm 폭으로 자르면 평범한 국수에 가까워지고, 소스 한 숟가락에도 쉽게 감겨요.
기 또는 올리브유
기를 쓰면 스튜가 더 둥글고 진해져서 소스의 우유와 잘 어울려요. 올리브유를 쓰면 스튜가 가볍고 깔끔해지며, 딜 향이 더 앞으로 나와요.
요구르트 대신 카틱
카틱을 구할 수 있다면, 차갑게 떠서 위에 올리고 그대로 두세요. 뜨거운 스튜와 떨어져 있으면, 호레즘에서 이 요리가 유명한 그 대비를 그대로 살릴 수 있어요.
자주 묻는 질문
달걀 없이 반죽할 수 있나요?
달걀 없이 잘게 썬 딜을 밀가루와 물에 바로 치대는 버전이 있어요. 비율도 다르고, 색도 고르게 초록빛이 나기보다는 점이 박힌 모습이 됩니다. 여기처럼 매끈하고 색이 고른 국수를 원하면 달걀과 딜 물을 그대로 쓰세요.
소고기 스튜에 왜 우유를 넣나요?
우유는 고기를 굽고 난 뒤 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 떼어 내 줍니다. 거의 남지 않을 만큼 졸이면 스튜의 짙은 적갈색과 진하고 둥근 바탕이 남아요. 이 색이 스튜에 호레즘 맛을 주는 것 중 하나이니, 우유는 빼지 마세요.
쉬비트 오쉬는 얼마나 매운가요?
은근하게 양념되어 있어요. 고추는 선택 사항이고, 훈제 파프리카 가루도 맵거나 달게 쓸 수 있어서 매운 정도는 직접 정할 수 있어요. 고추를 넣지 않고 달게 만든 파프리카 가루를 쓰면 스튜는 순하고, 훈연 향이 나며, 고소해요. 차가운 요구르트가 어떤 매운맛이든 그 끝을 누그러뜨려 줍니다.
