깊은 도자기 냄비 바닥에 큼직하게 썬 고기를 깔고, 그 위에 양배추, 감자, 당근, 토마토, 피망을 섞지 않고 차례차례 겹쳐 올려요. 마지막으로 물을 조금 붓고 뚜껑을 덮으면 그다음은 3시간, 절대 뚜껑을 열지 않아요. 보스니아 헤르체고비나의 보산스키 로나츠(bosanski lonac), "보스니아의 냄비"라 불리는 이 요리는 겹치고, 뚜껑을 덮고, 기다리기만 하는 스튜예요.
고기는 볶지 않고 채소도 미리 데치지 않아요. 고기에서 나오는 기름과 감칠맛이 위에 겹친 채소에 배고, 채소의 수분이 고기를 부드럽게 익혀요. 손이 덜 가는 만큼 크게 썰기와 섞지 않기 두 가지만은 지켜 주세요.
광부가 아침에 안쳐 두고 점심에 먹던 냄비
보산스키 로나츠는 보스니아 헤르체고비나의 국민 음식으로 알려진 요리예요. 로나츠(lonac)는 "냄비"를 뜻하고, 원래 끓이는 데 쓰던 도자기나 흙 냄비를 가리켜요. 옛날에는 도자기 냄비에 재료를 겹쳐 화로 불이나 땅에 판 구덩이에서 끓였어요. 지금은 화로가 있는 집이 줄어서 보통 냄비를 가스레인지에 올려 만드는 가정이 대부분이에요.
유래로 자주 이야기되는 건 중세 보스니아 광부들의 이야기예요. 보스니아 요리를 소개하는 Balkan Lunch Box에 따르면 광부들은 저마다 집에 있는 재료를 가져와 흙 냄비에 겹치고 불을 피워 일하는 동안 끓여 두었다고 해요. 그리고 하루에 한 번뿐인 휴식 시간에 딱 알맞게 익은 냄비를 둘러싸고 앉았다는 거예요. 요리가 생겨난 이야기로 지금도 보스니아에서 자주 소개돼요.
보산스키 로나츠는 가난한 농민의 집에서도 부유한 귀족의 집에서도 수백 년 동안 먹어 왔다고 해요. 부유한 집에서는 고기와 값비싼 재료를 듬뿍 쓰고, 가난한 집에서는 손에 있는 것을 넣었다고 전해져요. 무엇이든 받아 주는 냄비라는 점에서 여러 민족과 문화가 겹쳐 있는 보스니아라는 나라 자체에 빗대기도 해요.
정해진 배합은 없고, 집이나 지역에 따라 넣는 채소도 고기도 달라요. 고기는 소고기와 양고기가 지금은 가장 일반적이지만 옛날에는 온갖 고기를 썼어요. 채소는 양배추, 감자, 당근, 토마토에 껍질콩, 완두콩, 피망, 오크라, 가지, 주키니 등. 제철 채소를 겹쳐 가는 것도 이 냄비를 즐기는 방법이에요.
재료(6인분)
보스니아 가정에서는 양념으로 "베게타(Vegeta)"라는, 말린 채소와 소금을 합친 과립 조미료를 자주 써요. 수입 식품점이나 온라인에서 찾을 수 있지만 구할 수 없으면 과립 콘소메로 충분해요. 고기는 소고기와 양고기처럼 두 종류 이상을 합치면 감칠맛이 겹쳐 맛에 깊이가 생겨요. 한 종류로 만든다면 소 어깨살과 소 사태처럼 다른 부위를 조합하세요. 뼈 있는 고기를 조금 섞으면 국물에 더욱 깊은 맛이 나요.
채소는 모두 크게 썰기가 철칙이에요. 잘게 썰면 3시간 동안 녹아 형태가 사라져서 층을 이룬 냄비의 즐거움이 없어져요. 양배추는 심지를 붙인 채 빗 모양으로 썰면 무르지 않고 모양이 남아요.
보산스키 로나츠 만드는 법
밑손질은 약 25분. 고기와 채소를 썰어 고르게 맞추고 냄비에 겹치기만 하면 돼요. 끓이는 건 3시간이고 그동안 뚜껑은 열지 않아요. 가스레인지에서도 오븐에서도 만들 수 있어요.
끓이는 동안 섞지 않는 건 층을 지키기 위해서예요. 섞으면 부드러워진 채소가 무너져서 걸쭉한 수프가 돼 버려요. 고기와 채소의 모양을 남긴 채 층째 떠서 담는 것이 이 요리다운 모습이에요.
보산스키 로나츠는 만들고 1–2일 뒤가 더 맛있다고 하는 스튜예요. 한김 식힌 뒤 냉장고에 넣고, 다음 날 약불에서 15분 이상 걸려 전체가 충분히 뜨거워질 때까지 다시 데워 주세요. 수분이 적으면 물을 100ml쯤 더해요.
흙 냄비나 도자기 냄비를 쓸 때는 급격한 온도 변화로 깨질 수 있어요. 찬 냄비를 갑자기 센 불에 올리거나 뜨거운 냄비를 찬 곳에 두지 마세요. 오븐에서 쓸 때는 냄비를 찬 오븐에 넣고 함께 데우면 안심이에요. 오븐에 넣을 수 있는 냄비인지도 미리 확인하세요.
빵과 피클을 곁들여
보산스키 로나츠는 따뜻할 때 빵을 곁들여 먹어요. 보스니아에서는 포가차(pogača)라는 둥근 빵이나 채소를 식초에 절인 투르시야(turšija), 양배추 절임이 잘 어울려요. 신 절임이 고기와 채소의 단 국물이 가진 무거움을 산뜻하게 해 줘요. 집이라면 깜파뉴 같은 둥근 빵과 오이나 양배추 피클을 준비하면 보스니아의 식탁에 가까워져요.
같은 발칸 반도의 스튜라면 세르비아의 무츠칼리차(일본어)는 구운 고기를 파프리카와 토마토와 함께 끓이는 요리예요. 보스니아의 간식이라면 얇은 반죽에 고기를 말아 굽는 부렉(일본어)도 꼭 만들어 보세요.
자주 묻는 질문
고기를 먼저 구우면 더 맛있지 않나요?
요즘은 고기를 먼저 굽는 레시피도 있지만 옛날 방식에서는 고기를 굽지 않고 겹쳐 고기에서 나오는 즙을 국물로 삼아요. 구운 색을 내면 고소함은 늘지만 깔끔한 국물을 원한다면 굽지 말고 그대로 겹쳐 주세요.
닭고기나 소시지로 만들어도 되나요?
못 만들 것은 없지만 Balkan Lunch Box는 닭고기, 훈제 고기, 가공육은 피하라고 권해요. 오래 끓이는 요리라 기름기와 힘줄이 있는 소고기나 양고기가 더 맞아요.
압력솥으로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 겹치는 순서는 같고, 가압 시간은 압력솥 설명서의 스튜 기준을 따르세요. 뚜껑을 열면 고기의 부드러움을 확인해요.
양배추를 넣지 않아도 되나요?
넣지 않아도 만들 수 있어요. 보스니아에는 양배추를 주역으로 한 다른 스튜도 있어서 보산스키 로나츠에는 양배추를 넣지 않는 사람도 있어요. 그럴 때는 껍질콩이나 가지 등 다른 채소를 늘리세요.
참고 문헌
- Balkan Lunch Box, Aida, “Bosnian Pot Stew (Bosanski Lonac).” (2026년 10월 22일 참조・확인) https://balkanlunchbox.com/bosnian-pot-stew-bosanski-lonac-recipe
- Holocaust Memorial Day Trust, “Recipe from Bosnia: Bosanski Lonac.” (2026년 10월 22일 참조・확인) https://www.hmd.org.uk/?p=6069
- Wikipedia, “Bosnian pot.” (2026년 10월 22일 참조・확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Bosnian_pot
