오븐에서 막 꺼낸 판 위의 반죽은 아직 하얗고, 가장자리에만 아주 옅은 빛이 돌아요. 버터와 아몬드 소가 따뜻하게 익는 냄새가 부엌에 퍼지죠. 쿠키가 다 식으면 두 장을 새콤한 살구잼 위에서 눌러 붙이고, 윗면만 다크 초콜릿에 담가요. 초콜릿이 굳기 전에 호두 반쪽을 그 위에 살짝 꽂아 줘요. 이슐러 퇴르트헨(Ischler Törtchen)은 지름 약 5 cm의 작은 샌드위치 쿠키예요. 오버외스터라이히주의 온천 마을 바트 이슐의 이름을 따왔고, 오스트리아 가정에서는 크리스마스에 굽죠. 쇼트브레드는 한 입에 바스러지고, 잼의 새콤함이 쌉쌀한 초콜릿을 잡아 주고, 호두가 마지막에 고소한 향을 더해요.
온천 마을 과자점에서 크리스마스 쿠키 틴까지
바트 이슐과 차우너 과자점
바트 이슐은 잘츠카머구트 호수 지역에 있어요. 프란츠 요제프 1세 황제가 여름 별궁을 두었던 곳이죠. 1832년, 황실 주치의 프란츠 비러가 빈의 제과사 요한 차우너를 이 마을로 데려왔어요. 궁정의 요구에 맞는 과자점을 열기 위해서였고, 첫 가게는 파러가세에 문을 열었어요. 황실과 왕실의 납품업자였던 차우너는 카이저빌라에서 열리는 축하연의 과자를 맡았어요. 이 가게는 지금도 가족이 운영하고 있고, 현재는 일곱 번째 세대인 필리프 차우너가 이끌고 있어요.
1958년, 차우너 가문과 혼인한 제과사 리하르트 쿠르트는 브뤼셀 세계 박람회에서 이슐러 퇴르트헨으로 금메달을 받았어요. 가게의 레시피는 금고에 보관되어 있고, 지금도 이 레시피로 이슐러 퇴르트헨을 구워요. 아몬드 쇼트브레드 안에 고운 트뤼프 크림을 채우고, 얇은 커버추르 초콜릿 껍질로 감싸고, 다진 피스타치오를 뿌리죠. 이 과자가 처음 만들어진 시기는 아직 분명하지 않아요. 레시피의 기원을 십구 세기와 1950년대 양쪽으로 거슬러 올라가 보는데, 어느 쪽인지 가리는 기록은 지금까지 나오지 않았어요.
집에서 만드는 잼 버전
오스트리아 가정에서 연말에 굽는 것은 이 글의 버전이에요. 견과 쇼트브레드에 새콤한 잼을 바르고 초콜릿을 입힌 쿠키죠. 이 쿠키는 바이나흐츠케크제(Weihnachtskekse) 쿠키 접시에 함께 올라가고, 헝가리 제과점에서도 잼과 초콜릿 조합을 흔히 팔아요. 잼 버전은 과자점의 크림 충전 과자의 집에서 만드는 사촌 격이지만, 같은 이름을 쓰는 별개의 쿠키예요. 집집마다 버터와 밀가루의 비율도 달라요. 버터가 더 많은 반죽은 더 부스러지는 쿠키가 되어 쉽게 부러져요. 오스트리아의 다른 요리는 오스트리아에서 볼 수 있어요.
오스트리아에서는 같은 쿠키를 이슐러 케크제나 이슐러 크라프얼이라고도 불러요. 헝가리에서는 그냥 이슐러라고 하죠. "바트 이슐러 퇴르트헨"은 보통 크림을 채운 버전을 가리키며, 이 글의 레시피와는 다른 레시피예요.
재료
이 쿠키에는 밀(글루텐), 우유(버터), 견과류(아몬드와 호두)가 들어가요. 많은 다크 초콜릿에 대두 레시틴이나 우유가 들어 있으니, 사는 초콜릿의 성분표를 확인하세요. 반죽에는 달걀이 들어가지 않아요.
도구
- 지름 5 cm 원형 커터(링 틀도 괜찮아요)
- 밀대
- 랩
- 베이킹 팬과 유산지
- 식힘망
- 내열 볼과 중탕용 냄비
- 초콜릿용 온도계
- 밀폐되는 쿠키 틴
재료 대체 방법
반죽은 표에 적힌 재료만 써 주세요. 소금, 달걀, 럼, 계피, 코코아는 다른 쿠키에 쓰는 재료라서, 넣으면 버터, 아몬드, 바닐라의 맛에서 멀어져요. 대체했을 때 어떻게 되는지 정리해 볼게요.
- 스펠트 밀가루 → 박력분(케이크나 파이용 밀가루), 같은 무게. 쿠키가 더 가볍고 결이 고와요. 중력분도 괜찮아요. 통밀 스펠트는 반대로 더 고소하고 단단해져요.
- 통사탕수수 설탕 → 백설탕. 단맛이 밋밋해지고, 쿠키 색도 더 연하게 나와요.
- 주석산 베이킹파우더 → 일반 베이킹파우더. 일반 베이킹파우더는 더 세게 부풀어서, 너무 부풀면 깔끔한 바삭함이 사라져요. 나머지를 굽기 전에 한 판 먼저 구워서, 쿠키가 납작하고 바삭하게 나오는지 확인하세요.
- 바닐라 파우더 → 바닐라 추출액. 이렇게 얇은 쿠키에서는 향이 더 쉽게 날아가요.
- 무염 버터 → 가염 버터. 짭짤한 끝맛이 더해져서 단맛의 윤곽이 달라져요.
- 아몬드 가루 → 헤이즐넛 가루. 향이 더 진하고 반죽 색도 짙어져요. 다른 견과 가루도 쓸 수 있어요.
- 70% 초콜릿. 그냥 먹는 초콜릿 바도 괜찮아요. 카카오 함량이 더 높은 초콜릿은 더 쌉쌀하고 윤기가 더 나지만, 한 입 베어 물 때 더 쉽게 갈라져요.
잼은 확실히 느껴질 만큼 새콤해야 해요. 달기만 한 잼은 초콜릿 옆에서 쿠키를 무겁게 만들어요. 레드커런트 잼이 가장 새콤한 선택이에요. 구하기 어렵다면 라즈베리나 블랙커런트 잼도 산미를 살려 줘요.
만드는 법
반죽은 몇 분이면 뭉치고, 그다음 냉장고에서 쉬어요. 이 시간이 손을 놓고 기다리는 시간이자, 오븐을 예열할 순간이에요. 굽기는 한 번에 한 판씩 해요. 첫 판을 굽는 동안 다음 반죽을 밀고 잘라 두세요. 잼을 바르기 전에 쿠키가 완전히 식어 있어야 하고, 초콜릿은 마지막에 녹여서 바로 담가 주세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 가장자리가 갈색으로 변함 | 얇은 반죽은 금방 과하게 익고, 팬이 너무 높이 있었음 | 먹을 수는 있지만 맛이 더 진해요. 다음 판은 8분 전에 확인하고 가운데 선반에서 구우세요 |
| 반죽이 흐물거리고 커터에 달라붙음 | 너무 많이 반죽했거나 버터가 따뜻해짐 | 반죽을 냉장고에 15분 넣었다가, 작업대에 가루를 다시 아주 조금만 뿌리세요 |
| 구운 쿠키가 딱딱함 | 반죽을 너무 많이 치댔거나, 밀면서 가루를 너무 많이 씀 | 다음에는 덜 반죽하고, 자르기 전에 밀어 놓은 반죽의 가루를 털어 내세요 |
| 잼이 옆으로 삐져나옴 | 잼을 너무 많이 발랐거나 가장자리까지 펴 발림 | 살짝 모자란 작은술 한 숟가락만 쓰고, 가장자리에 1–2 mm 여백을 남기세요 |
| 초콜릿이 까슬하거나 되직해짐 | 물이 들어갔거나 너무 뜨거워짐 | 신선한 초콜릿을 조금 넣어 섞으세요. 다음에는 볼 가장자리를 말리고 70 °C를 지키세요 |
| 윗면이 하얗게 뿌옇게 변함 | 온도 변화로 지방이 표면으로 올라옴(블룸) | 먹는 데는 문제없어요. 틴을 서늘하고 온도가 일정한 곳에 두세요 |
제공, 변형, 보관
제공
이슐러 퇴르트헨은 크리스마스 쿠키 접시에 블랙커피 한 잔과 함께 올리기 좋아요. 과자점에서는 낱개로 팔아서, 오후에 커피와 함께 먹는 작은 디저트로 내놓기도 하죠. 초콜릿이 굳은 다음 날부터 맛이 가장 좋아요. 잼이 쇼트브레드에 배어들어서 층이 하나처럼 어우러지거든요.
변형
- 아몬드 대신 헤이즐넛. 견과 향이 더 진하고 반죽 색도 짙어져요. 처음 만든 쿠키가 헤이즐넛으로 만들어졌다는 오래된 주장도 있어요.
- 레드커런트 잼. 살구보다 새콤해서 초콜릿의 단맛을 더 확실히 잡아 줘요.
- 호두 대신 다진 피스타치오. 젖은 초콜릿 위에 뿌리면 초록빛이 나고 식감이 더 부드러워요. 둘 중 하나만 올리고, 둘 다 올리지는 마세요.
- 샌드위치 전체를 담근 쿠키. 쿠키 전체를 초콜릿으로 감싸면 밀봉된 초콜릿 껍질이 생겨요. 초콜릿이 더 많이 들고, 잼 선도 가려져요.
- 잼 대신 크림. 초콜릿, 럼, 슈거파우더, 버터로 만든 크림이나 휘핑한 초콜릿과 생크림 충전물을 넣으면 같은 이름의 크림 충전 과자가 돼요. 이건 다른 레시피예요.
보관
쿠키 틴은 서늘하고 건조한 곳에 두고, 쿠키는 대략 일주일에서 이 주 정도 안에 드세요. 초콜릿 코팅에 버터가 들어 있어서, 덥고 습한 날에는 윗면이 물러질 수 있어요. 그럴 때는 틴을 닫아 냉장 보관하고, 열지 않은 채로 실온에 올려 두세요. 그래야 뚜껑을 열었을 때 초콜릿 위에 물방울이 맺히지 않아요.
자주 묻는 질문
반죽에 달걀이나 소금이 왜 없나요?
반죽을 묶어 주는 것은 버터뿐이고, 그래서 쿠키가 부스러지는 식감이 살아요. 달걀노른자를 넣은 반죽도 있지만, 그건 다른 버전에 속해요. 둘 다 빼세요.
초콜릿을 템퍼링해야 하나요?
아니요. 코팅에 들어간 버터 덕분에, 템퍼링 없이도 부드럽게 입혀지고 굳어요. 대신 윗면이 조금 물러서 따뜻한 방에서는 뿌옇게 변할 수 있으니, 완성한 쿠키는 서늘하게 보관하세요.
린처 쿠키와 같은 건가요?
같은 견과 쇼트브레드 계열이에요. 다만 린처 쿠키는 윗면 원반에 창을 내서 잼이 보이게 하고 초콜릿은 입히지 않아요. 이슐러 퇴르트헨은 두 원반을 온전하게 두고, 초콜릿과 호두로 마무리해요.
반죽한 날 바로 코팅해도 되나요?
네, 쿠키가 완전히 식고 잼으로 붙인 뒤라면 바로 해도 돼요. 다만 틴에 담기 전에 초콜릿이 완전히 굳을 시간을 주세요. 그래야 보관할 때 윗면이 매끈하게 유지돼요.
