아침에는 종이봉투에서 네모난 페이스트리 한 개를 꺼내는 순간 결을 따라 부스러기가 우수수 떨어집니다. 오후가 되면 같은 페이스트리가 점심과 저녁 사이를 잇는 간식, 구테(goûter)로 다시 등장하죠. 팡 오 쇼콜라는 버터 향이 진한 바삭한 겹과 그 안의 짙은 초콜릿이 어우러진 빵입니다. 프랑스에서는 이 모양이 워낙 익숙해서, 어떻게 만드는지 생각하기 전에 먼저 눈에 익어 있어요. 집에서 만들 때는 어려운 한 동작보다 온도 관리가 관건입니다. 이 레시피로는 1620개가 나오고, 전체 과정은 1624시간 걸립니다. 다만 그중 대부분은 냉장 휴지와 발효 시간이라 직접 손을 대는 시간은 많지 않아요.
팡 오 쇼콜라와 쇼콜라틴
이스트 반죽을 겹겹이 접어 만든 페이스트리
'팡(pain)'이라는 이름과 달리 이것은 빵이 아니라 겹겹이 접은 페이스트리예요. 팡 오 쇼콜라는 버터를 접어 넣은 이스트 반죽, 페이트 르베 필레테(pâte levée feuilletée)로 만드는 비엔누아즈리입니다. 발효와 투르타주(tourage, 반죽에 버터를 접어 넣는 과정)가 같은 반죽 안에서 함께 일어나요. 이스트는 부풀림과 향을 만들고, 접기는 얇은 층을 만들며, 그 안에 초콜릿 막대를 말아 넣습니다. 관건은 균형이에요. 반죽은 부풀어 맛이 깊어지고, 버터 판은 함께 늘어날 만큼 유연해야 합니다. 갈라지거나 새어 나오지 않으면서요.
프랑스 대부분의 지역에서는 팡 오 쇼콜라라고 부르지만, 남서부에서는 같은 페이스트리를 쇼콜라틴이라고 불러요. 그 밖에도 지역마다 다른 이름이 있습니다.
아침 식사와 구테, 그 사이 어디에나
사람들은 팡 오 쇼콜라를 아침 식사로, 오후의 구테로, 혹은 갑자기 허기가 질 때 먹어요. 하루를 시작할 만큼 든든하면서도 오후 중간에 쉬어 갈 만큼 가볍죠.
제빵사마다 정해진 공식이 하나만 있는 건 아니에요. 물을 쓰는 사람도 있고 우유를 쓰는 사람도 있으며, 달걀을 넣기도 하고 넣지 않기도 하죠. 초콜릿 막대의 개수도 다양합니다. 그래도 모두가 노리는 것은 발효와 버터, 초콜릿 사이의 균형이에요. 이 레시피는 반죽에 우유와 물을 함께 쓰고, 페이스트리 하나에 초콜릿 막대 세 개를 넣습니다.
기원
비엔누아즈리는 빈의 제과 기법이 프랑스로 퍼지면서 생겨났다고 합니다. 이 이야기에는 흔히 아우구스트 장(August Zang)의 이름이 함께 나오지만, 팡 오 쇼콜라의 발명자나 정확한 시점은 확인된 적이 없어요. 쇼콜라틴이라는 말에도 여러 설명이 있지만 어느 것도 증명되지 않았습니다. 이 나라의 음식을 더 보고 싶다면 프랑스 페이지를 참고하세요.
재료
이 분량은 한 세트로 함께 쓰고, 다른 배합과 섞지 마세요. 버터 블록에는 일반 무염 버터를 쓰기 때문에 버터 그룹에 밀가루 50g이 들어가 있어요. 이 50g은 반죽용 밀가루와 별개이고, 반죽에 넣는 상온 버터 30g도 버터 블록과 별개입니다.
담아낼 때는 블랙커피 한 잔을 곁들여도 좋아요. 선택 사항입니다.
이 페이스트리에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있습니다. 초콜릿 제품에는 우유, 대두 및 기타 알레르기 유발 성분이 들어 있을 수 있으니, 사용하는 초콜릿 막대의 라벨을 꼼꼼히 확인하세요. 공용 시설과 교차 오염에 관한 표기도 함께 봐 주세요. 생반죽과 생달걀물은 맛보지 마세요. 정해진 달걀물은 준비하되 바를 만큼만 쓰세요. 남은 달걀물을 페이스트리 위에 부어서는 절대 안 됩니다.
밀가루, 버터, 초콜릿 고르기
밀가루. T55 타입 크루아상용 밀가루(단백질 약 1112%)와 일반 밀가루(단백질 약 910%)를 쓰세요. 밀가루 이름만으로는 제품이 어떻게 움직일지 알기 어려우니, 라벨의 단백질 수치를 확인하세요. 강력분만 있다면 두 가지 반죽용 밀가루를 강력 흰 빵용 밀가루 500g과 일반 밀가루 500g으로 바꿔도 됩니다.
버터 블록. 전문가용 접기 버터(예: Isigny Ste-Mère A.O.P.)가 첫 번째 선택이며, 이것만 단독으로 씁니다. 없다면 일반 무염 버터 500g에 밀가루 50g을 섞으세요.
초콜릿. 페이스트리마다 속이 고르게 채워지도록 베이킹용으로 나온 초콜릿 막대를 찾아보세요. 폭이 비슷한 띠로 자른 판초콜릿도 괜찮아요.
이스트. 목록에 적힌 대로 생이스트를 쓰세요.
배치 크기. 이 레시피는 양이 많으니 시작 전에 믹서가 감당할 밀가루 양, 냉장고 공간, 가진 트레이 수를 확인하세요. 트레이 한 판에 대략 6개씩 잡으면 됩니다. 양을 줄이거나 한 번에 다 굽고 싶다면 과정을 그에 맞게 조정하세요.
도구
- 반죽 훅이 달린 스탠드 믹서
- 밀대
- 자
- 베이커리 스크레이퍼
- 페이스트리 휠 또는 잘 드는 칼
- 베이킹 시트
- 여러 개의 베이킹 트레이
- 붓
- 버터와 발효 환경의 온도를 재는 디지털 온도계
- 오븐 온도계
- 뜨거운 물을 담을 내열 용기 (발효 세팅용)
만드는 법
주방, 밀가루, 오븐마다 차이가 있으니 아래의 모든 시간과 온도는 기준으로 생각하세요. 시간과 반죽의 상태가 어긋날 때는 상태를 따르세요. 버터는 갈라지지 않고 휘어지고, 반죽은 두 배로 부풀어 흔들리고, 껍질은 짙은 금빛이 되어야 합니다.
반죽과 버터 블록은 같은 날 저녁에 준비하세요. 둘 다 냉장고에서 하룻밤 쉬고, 접기와 성형, 발효, 굽기는 다음 날 진행됩니다.
팡 오 쇼콜라 문제 해결
반죽은 차갑게, 버터는 녹지 않으면서 유연하게 유지하세요. 접을 때마다 층을 지키고, 성형한 페이스트리는 확실히 두 배로 부풀고 흔들릴 때까지 발효하고, 짙은 황금색이 나도록 구우세요.
겹겹이 접은 반죽의 문제는 대부분 온도로 돌아갑니다. 공정 중에 문제가 생기면 밀어붙이기보다 냉장고로 되돌아가는 것이 보통 해결책이에요. 오븐 시간은 기준으로 생각하고, 페이스트리 자체를 살펴보세요.
| 증상 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 버터가 반죽 안에서 갈라짐 | 버터가 반죽보다 훨씬 차가움 | 버터가 유연해져 반죽과 비슷해질 때까지 기다린 뒤 다시 밀기 |
| 버터가 번지거나 새어 나옴 | 반죽이나 발효 환경이 너무 따뜻함 | 단계 사이에 반죽을 식히고, 뜨거운 물 발효 세팅이 오븐을 달구지 않게 하기 |
| 층이 눌림 | 덧가루가 과하거나, 힘을 세게 주거나, 버터가 녹음 | 덧가루는 최소로, 일정하고 적당한 힘으로 고르게 밀기 |
| 페이스트리가 작게 부풂 | 덜 발효됨 | 시계와 상관없이 두 배로 부풀고 흔들릴 때까지 기다리기 |
| 색이 옅거나 바닥이 무거움 | 내 오븐에 맞지 않는 온도나 굽는 시간 | 정해진 온도와 짙은 황금색 기준을 따르고, 내 오븐의 특성을 익히기 |
담아내기, 보관과 응용
식힌 페이스트리는 아침 식사로도, 오후의 구테로도 좋아요. 원하면 블랙커피와 함께 드세요. 구운 날 먹는 것이 가장 맛있습니다. 조금 더 오래 두고 싶다면 냉동했다가, 먹기 전에 오븐에 데워 층을 다시 살려 주세요.
제빵사마다 초콜릿 막대 개수를 달리하는데, 세 개 대신 두 개로 하는 것도 흔한 선택이에요. 초콜릿 비율이 달라지니 세 개짜리와는 결과가 다를 거예요. 그리고 한 번 식힌 뒤 페이스트리 하나를 쪼개 보세요. 층과 초콜릿을 보면 접기가 얼마나 잘 되었는지 바로 알 수 있어요.
자주 묻는 질문
반죽은 왜 하룻밤 차갑게 두나요?
냉장고에서 8~15시간, 가능하면 12시간 차갑게 쉬게 하세요. 긴 냉장 휴지는 풍미를 키우고, 다음 날 아침 접기에 쓸 차갑고 단단한 반죽을 만들어 줍니다.
페이스트리 하나에 초콜릿 막대는 몇 개 들어가나요?
제빵사마다 다르지만, 이 레시피는 페이스트리 하나에 세 개를 씁니다. 두 개는 시작 가장자리에, 한 개는 첫 번째 겹치는 자리에 넣어요.
마지막 발효는 얼마나 걸리나요?
기준으로 2.5~3시간 정도이고, 상황에 따라 5시간까지 걸리기도 해요. 실온은 편차가 커서, 진짜 기준은 페이스트리가 대략 두 배로 부풀고, 통통하게 부풀고, 살짝 흔들리는 거예요.
