넓고 얇은 커틀릿에 곱고 노릇한 빵가루 옷이 입혀져 있고, 먹기 직전에 짜 올릴 레몬 한 조각이 옆에 놓인 접시. 빈 슈니첼은 빈의 송아지 커틀릿이에요. 고기를 얇고 고르게 두드려 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 입힌 뒤 뜨거운 기름에 넉넉히 넣어 노릇하게 튀깁니다. 접시에 곁들이는 것은 레몬 하나면 충분해요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 오스트리아를 살펴보세요.
빈 슈니첼 이야기
영어권에서는 이 요리를 그냥 "비엔나 커틀릿"이라고 부르고 싶어지지만, 그 이름에는 가장 중요한 부분이 빠져 있어요. 바로 고기입니다. 오스트리아에서 빈 슈니첼은 송아지고기로 만들고, 돼지고기 슈니첼은 다른 이름으로 불러요.
이 요리는 이름보다 오래되었어요. 1798년 기록에 "Gebackene Schnitzeln"(튀긴 슈니첼)이 나오는데, 이미 빵가루를 입혀 튀긴 커틀릿이 있었다는 뜻이에요. "빈 슈니첼"이라는 이름은 1831년 요리책에 처음 등장합니다. 레몬을 곁들이는 습관도 오래되어서 1913년 기록에 이미 나와요.
흔히 라데츠키 원수가 밀라노에서 이 요리법을 빈으로 가져왔다는 이야기를 듣게 되는데, 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네제와 연결 짓는 이야기예요. 하지만 이는 나중에 생긴 전설입니다. 그 전부터 빈 요리에는 튀김 요리가 있었고, 알프스 양쪽에서 비슷하게 입힌 요리가 보인다고 해서 한 요리가 다른 요리에서 왔다는 뜻은 아니에요.
같은 계열, 다른 이름
| 요리 | 고기 | 입힘 | 관계 |
|---|---|---|---|
| 빈 슈니첼 | 송아지고기 | 밀가루, 달걀, 빵가루 | 이 레시피의 요리 |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | 돼지고기 | 밀가루, 달걀, 빵가루 | 돼지고기 버전의 이름 |
| Pariser Schnitzel | 송아지고기 | 밀가루와 달걀만, 빵가루 없음 | 입힘이 달라 다른 요리 |
재료 (4인분)
이 분량은 4인분 기준입니다. 밀가루, 빵가루, 기름은 "적당량"으로 적었어요. 이 양은 접시나 팬에 까는 양이지, 완성된 슈니첼에 묻거나 들어가는 양이 아닙니다.
재료 고르기
고기 부위. 프리칸도(Frikandeau), 슈탈레(Schale/Kaiserteil), 누스(Nuss) 같은 다리살이 좋아요. 오스트리아 밖의 정육점은 부위 이름을 다르게 붙이기 때문에, 가장 간단한 방법은 "슈니첼이나 커틀릿용 송아지 다리살"을 달라고 하는 것입니다. 레시피의 600 g은 다듬은 뒤의 무게예요.
밀가루. 오스트리아에서는 결이 곱고 부드러운 밀가루인 glattes Mehl을 씁니다. 집에서는 일반 중력분이 잘 대신해요.
빵가루. Semmelbrösel은 전통적으로 식은 Kaiser 롤(Kaisersemmel)을 곱게 갈아 만듭니다. 마트에서 파는 고운 건빵가루가 일상에서 가장 가까운 선택이에요. 굵거나 생 빵가루는 겉옷의 결을 바꿔 놓습니다.
기름. 정제 버터(Butterschmalz)나 식용유 모두 괜찮아요. 정제 버터를 쓴다면 같은 2–3 cm 깊이로 맞추고, 우유가 알레르기 유발 성분 목록에 추가된다는 점을 기억하세요. 일반 버터는 정제 버터와 다르게 작용하므로, 똑같이 바꿔 쓸 수 있는 재료가 아닙니다.
돼지고기. 송아지고기를 구하기 어렵다면 돼지고기로도 같은 방식으로 만들 수 있어요. 다만 맛이 달라지고, 오스트리아에서는 이 결과물을 빈 슈니첼이 아니라 Schnitzel Wiener Art라고 부릅니다.
이 요리에는 밀(밀가루, 빵가루)과 달걀이 들어가며, 정제 버터로 튀기면 우유도 들어갑니다. 빵가루, 기름, 가공식품의 표시를 확인하고, 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 교차 오염도 생각하세요. 생고기가 닿은 밀가루, 달걀, 빵가루는 완성된 슈니첼에 올리면 안 됩니다. 생고기와 도마, 접시는 익힌 음식과 떨어뜨려 두세요.
도구
- 도마와 잘 드는 칼
- 랩 또는 식품용 시트
- 고기 망치
- 얕은 접시 3개 (밀가루, 달걀, 빵가루)
- 달걀을 풀 포크
- 기름을 2–3 cm 깊이로 안전하게 담을 만큼 깊은 넓은 팬
- 뒤집을 때 쓰는 고기용 포크
- 꺼낼 때 쓰는 넓은 뒤집개
- 키친타월을 깐 접시
- 얇은 음식에 맞는 탐침 온도계
만드는 법
튀기는 동안 겉옷의 색을 살피되, 고기가 속까지 익었는지는 색이 아니라 온도계로 확인하세요.
고기에 소금을 치기 전에 접시 세 개를 순서대로 미리 놓아 두면, 멈추지 않고 입힐 수 있어요.
자주 생기는 문제와 해결법
| 문제 | 가능한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 커틀릿이 팬에서 말린다 | 가장자리 힘줄에 칼집을 내지 않았다 | 두드리기 전에 가장자리 힘줄에 얕게 칼집을 내고, 고기를 자르지는 않는다 |
| 고기가 질기게 나온다 | 너무 세게 또는 너무 오래 두드렸다 | 살살 두드리고, 커틀릿이 고르게 약 6 mm가 되면 멈춘다 |
| 겉옷이 두껍고 무겁다 | 밀가루가 너무 많거나 떨어지지 않은 빵가루가 남아 있다 | 달걀을 입히기 전에 밀가루를 털고, 빵가루를 입힌 뒤 떨어진 가루를 턴다 |
| 고기가 덜 익었는데 겉만 먼저 갈색이 난다 | 열과 튀기는 시간은 팬과 불에 따라 다르다 | 색이 아니라 온도를 기준으로 한다. 중심이 75 °C에 이르고 1분 동안 유지되어야 한다 |
| 커틀릿이 기름에 잠기지 않는다 | 기름이 얕거나 팬이 너무 붐빈다 | 기름을 2–3 cm 깊이로 유지하고, 한 번에 적은 조각을 튀긴다 |
담아내기와 보관
레몬은 이 요리의 일부로서, 뜨거운 겉옷 위에 먹기 직전 짜 올립니다. 그 밖에 파슬리를 고명으로 얹어도 좋고, 파슬리 감자나 샐러드를 곁들이면 잘 어울려요. 레몬만 곁들여도 충분합니다.
남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 중심이 75 °C 이상이 될 때까지 가열합니다.
자주 묻는 질문
돼지고기 슈니첼도 빈 슈니첼인가요?
아니요. 빈 슈니첼은 송아지고기로 만들며, 돼지고기 버전은 Schnitzel Wiener Art 또는 Wiener Schnitzel vom Schwein이라고 부릅니다.
얼마나 튀겨야 하고, 온도는 어떻게 하나요?
양면이 노릇해질 때까지 튀긴 뒤, 온도계로 중심이 75 °C에 이르고 최소 1분 동안 유지되는지 확인하세요.
