天板が焼き上がるころ、生地はまだ白いままです。縁がほんのり色づく程度で、バターとアーモンドの香りが台所いっぱいに広がります。冷めたら二枚ずつ酸味のあるジャムで挟み、上面だけをダークチョコレートにつけます。チョコレートが固まる前に、くるみの半割りをそっと沈ませるんです。
イシュラー・トルテンは直径5 cmほどの小さなサンドクッキーです。オーバーエスターライヒ州の温泉保養地バート・イシュルにちなんで名づけられ、オーストリアの家庭ではクリスマスの時期によく焼かれます。ほろっと崩れるショートブレッド、チョコレートの苦味を切るジャムの酸味、そして最後に残るくるみの香ばしさ。一口ごとに、その組み合わせが楽しめますよ。
温泉町の菓子店からクリスマスのクッキー缶へ
バート・イシュルとツァウナー菓子店
バート・イシュルはザルツカンマーグートの湖水地方にあり、フランツ・ヨーゼフ一世が夏の離宮を構えた町です。1832年、皇室の侍医フランツ・ヴィーラーがウィーンの菓子職人ヨハン・ツァウナーを町に招き、宮廷の求めに応える菓子店を開かせました。最初の店はプファールガッセに開店しました。皇室・王室御用達として、ツァウナーはカイザーヴィラでの祝宴の菓子も手がけています。今も店は家族が受け継いでいて、現在は七代目のフィリップ・ツァウナーが営んでいます。
1958年、ツァウナー家に嫁いだ菓子職人リヒャルト・クルトが、ブリュッセル万国博覧会でイシュラー・トルテンにより金メダルを受賞しました。店のレシピは金庫に保管されていて、今も同じレシピでイシュラー・トルテンが焼かれています。アーモンドのショートブレッドにきめ細かいトリュフクリームを詰め、薄いクーベルチュールの殻で包み、刻んだピスタチオを散らしたものです。このお菓子がいつ生まれたのかは、はっきりしていません。レシピは十九世紀にさかのぼるという説と、1950年代という説があり、今のところどちらかを決める記録は見つかっていません。
家庭で作るジャム版
師走にオーストリアの家庭で焼かれるのは、この記事のお菓子です。ナッツ入りのショートブレッドに酸味のあるジャムを挟み、チョコレートを上にかける組み合わせですね。クリスマスのクッキー皿では、ヴァイナハツケクセ（Weihnachtskekse）と並んで登場します。ハンガリーの菓子店でも、ジャムとチョコを合わせたものが当たり前に売られています。ジャム版は、店のクリーム入りの菓子のいとこのような存在です。同じ名前ですが、別のクッキーなんです。家庭のレシピは、バターと粉の割合も違います。生地が濃いほど、崩れやすく割れやすい焼き上がりになります。この国の料理をもっと見るなら、オーストリアをどうぞ。
オーストリアでは同じクッキーをIschler KekseやIschler Krapferlとも呼び、ハンガリーでは単にIschlerと呼ばれます。「Bad Ischler Törtchen」は通常、クリーム入りのものを指し、このレシピとは別物です。
道具
- 直径5 cmの丸型抜き（リング型でも可）
- 麺棒
- ラップ
- 天板とクッキングシート
- 網
- 耐熱ボウルと湯煎用の鍋
- チョコレート用のキッチン温度計
- 密閉できるビスケット缶
選び方と代用
生地は表の材料だけにしてください。塩、卵、ラム、シナモン、ココアは別のクッキー用の材料で、どれもバター、アーモンド、バニラの風味から離れてしまいます。それぞれの代用の効果は次のとおりです。
- スペルト小麦粉 → 薄力粉（ケーキ用またはペストリー用）、同じ重さ。 焼き上がりが軽く、きめが細かくなります。万能粉も使えます。全粒のスペルトは逆に、香ばしく硬めになります。
- きび砂糖 → 白砂糖。 甘みが平たくなり、焼き色は薄くなります。
- 酒石酸入りベーキングパウダー → 普通のベーキングパウダー。 普通のものは膨らみが強く、膨らみすぎると、さっくりした歯切れが失われます。まず一枚の天板で焼き、生地が平たくパリッとしているか確かめてから、残りを焼いてください。
- バニラパウダー → バニラエキス。 この薄いクッキーでは、香りが飛びやすくなります。
- 無塩バター → 有塩バター。 塩気が加わり、甘さの輪郭が変わります。
- アーモンドパウダー → ヘーゼルナッツパウダー。 香りが強くなり、生地の色は濃くなります。ほかのナッツの粉も使えます。
- 70%のチョコレート。 普通の板チョコで構いません。カカオ成分の多いチョコレートは苦味が強く、つやが出ますが、かじったときに割れやすくなります。
ジャムは酸味がはっきり感じられるものを選んでください。甘いだけのジャムはチョコレートに負けて、クッキーが重く感じられます。レッドカラントジャムが最も酸味があります。手に入らなければ、ラズベリーかカシスのジャムで酸味を保てます。
困ったときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 縁が茶色くなった | 薄い生地は焼き色がすぐつく、または天板が高い位置にあった | まだ食べられますが、風味は濃くなります。次の天板は8分少し前に確認し、中段で焼いてください |
| 生地がだれて抜き型にくっつく | こねすぎ、またはバターが温まった | 生地を15分冷蔵庫に戻し、板に打ち粉を軽くかけ直してください |
| 焼き上がりが硬い | 生地をこねすぎた、または伸ばすときに粉をつけすぎた | 次回はこねる回数を減らし、抜く前に生地の余分な粉を払ってください |
| ジャムが側面からはみ出す | ジャムが多すぎる、または縁まで広がった | 小さじ一杯弱を使い、1〜2 mmの余白を残してください |
| チョコレートがざらつく、または固くなる | 水が入った、または熱しすぎた | 新しいチョコレートを少量加えて混ぜます。次回はボウルの縁を乾かし、70 °Cを守ってください |
| 表面が白っぽく粉をふく | 温度の変化で脂肪分が表面に出る（ブルーム） | 食べても問題ありません。缶は涼しく安定した場所に置いてください |
提供、アレンジ、保存
提供
イシュラー・トルテンは、ブラックコーヒーと一緒にクリスマスのクッキー皿に並べるのが定番です。菓子店では一個ずつ売られ、午後のコーヒーに合わせる小さなデザートとして楽しまれています。チョコレートが固まった翌日から、ジャムがショートブレッドになじみ、層が一体になって一番おいしくなります。
アレンジ
- アーモンドの代わりにヘーゼルナッツ。 ナッツの香りが強くなり、生地も濃い色になります。最初のものはヘーゼルナッツで作られていたという説もあります。
- レッドカラントジャム。 アプリコットより酸味が強く、チョコレートの甘さをより引き締めます。
- くるみの代わりに刻みピスタチオ。 濡れたチョコレートの上に散らすと、緑色と柔らかいサクサク感が加わります。どちらか一方だけを使ってください。
- 全体をチョコにつけたクッキー。 サンド全体をチョコレートで包むと、チョコの殻で密閉されます。チョコレートの量は増え、ジャムの線は隠れます。
- ジャムの代わりにクリーム。 チョコレート、ラム、粉砂糖、バターで作るクリーム、またはホイップしたチョコレートとクリームの詰め物にすると、同じ名前のクリーム入り菓子になります。これは別のレシピです。
保存
缶は涼しく乾燥した場所に置き、目安として一〜二週間で食べ切るようにします。コーティングはバターでやわらかくしてあるため、暑く湿った日には表面がやわらかくなります。その場合は缶を閉じて冷蔵庫に入れ、開けずに室温に戻してください。チョコレートに結露がつかないようにするためです。
よくある質問
生地に卵も塩も入れないのはなぜですか？
バターだけでこの生地をまとめており、それがほろっとした食感を生みます。卵黄入りの生地もありますが、それは別のバージョンです。どちらも入れないでください。
チョコレートはテンパリングが必要ですか？
いいえ。コーティングのバターがチョコレートを扱いやすくするので、テンパリングなしでも固まります。ただし表面は少しやわらかく、暖かい部屋ではつやが消えやすいため、完成したクッキーは涼しく保ってください。
リンツァークッキーと同じですか？
同じナッツ入りショートブレッドの仲間ですが、リンツァークッキーは上の生地をくり抜いてジャムが見えるようにし、チョコレートはかけません。イシュラー・トルテンは両方の生地を丸のまま使い、チョコレートとくるみで仕上げます。
同じ日に焼いて、コーティングしてもいいですか？
はい。生地が完全に冷めて、挟み終わったらすぐにできます。缶に詰める前に、チョコレートが完全に固まる時間を取ってください。缶の中でも、表面がなめらかなままになります。
