초콜릿 깊은 곳에서 고기 향이 올라오는 모디카의 반달 과자
구워진 반달 모양 과자에 슈거파우더를 뿌리면 겉모습은 소박한 초콜릿 파이예요. 그런데 쪼개 보면 까만 속 안에 잘게 다진 소고기, 아몬드, 시나몬, 감귤 껍질이 섞여 있어요. 부엌에 서는 사람 입장에서는 처음에 조금 긴장되는 조합이에요. 하지만 고기를 잘 볶고 초콜릿을 태우지 않고 향신료를 가늘게 살리면 단맛뿐인 구움과자가 아니라 커피에 어울리는 진한 시칠리아 과자가 돼요.
음파나티기('Mpanatigghi / mpanatigghi)는 시칠리아섬 남동부 모디카의 전통 과자예요. 작은 반달 모양 반죽에 초콜릿, 소고기 또는 송아지고기, 아몬드, 설탕, 향신료를 싸서 구워요. 이탈리아어식 표현으로는 impanatiglie, 현지에서는 '고기 과자'라고 설명되기도 해요.
이 요리의 재미는 기발함만이 아니에요. 모디카는 알갱이감이 있는 초콜릿으로 알려져 있고 Cioccolato di Modica IGP는 설탕 결정이 남은 까끌한 입자감이 특징이에요. 단 초콜릿에 고기를 숨긴다는 이야기, 스페인 지배기 엠파나다와의 연결, 보존성을 높이는 지혜 등 유래에는 여러 이야기가 있어요. 집에서 만들 때는 전설을 단정하기보다 '고기는 주장하지 않게 하고 초콜릿과 견과에 고소함을 더한다'는 역할을 잡으면 실패하기 어려워요.
리소토처럼 냄비 앞에서 상태를 계속 보는 요리와 달리 음파나티기는 밑준비와 성형이 승부예요. 다진 고기는 수분을 날려 잘게 하고 초콜릿은 낮은 온도에서 녹기 시작할 때 멈춘다. 반죽은 얇게 밀고 가장자리를 확실히 닫는다. 이 세 가지를 지키면 슈퍼에서 살 수 있는 재료로도 모디카다운 '달지만 약간 고기의 깊이가 있는' 과자에 가까워져요.
현지 레시피에 나오는 송아지고기나 라드는 구하기 어려운 날이 있어요. 이 레시피에서는 소고기 우둔살 다짐육과 무염 버터로 만들고 마르살라 와인, 진한 초콜릿, 아몬드, 시나몬으로 윤곽을 맞춰요. 고기는 단 속재료의 주역이 아니라 고소함과 밀도를 더하는 재료로 다뤄요.
재료 12개분
이 분량으로는 지름 12cm 원을 떠서 약간 큰 반달 모양을 12개 만들어요. 현지의 작은 과자 가게 크기보다 조금 크지만 집에서는 싸기 쉽고 속재료의 상태도 보기 쉬워요. 작게 만들 때는 지름 9cm로 뜨고 속재료를 12g 안팎으로 줄이면 18개쯤 나와요.
이 레시피는 밀, 달걀, 유제품, 아몬드, 소고기, 알코올을 써요. 마르살라 와인은 가열하지만 알코올을 완전히 피하고 싶다면 청포도 주스 30ml와 레몬즙 10ml를 반죽에, 청포도 주스 1큰술을 속재료에 쓰세요. 고기가 든 과자이므로 실온에 오래 두지 말고 보존은 냉장이 기본이에요.
재료와 도구, 무엇을 챙길까
음파나티기에서 따로 챙길 가치가 있는 것은 고기나 버터가 아니에요. 가까운 곳에서 사기 어려운 향이 강한 스파이스, 얇고 고르게 미는 도구, 같은 크기로 뜨는 틀, 달걀물을 얇게 바르는 붓이에요. 초콜릿은 카카오 함량이 높은 판 초콜릿으로 시작할 수 있지만 시나몬 향이 약하면 '고기 든 초콜릿'의 위화감이 앞에 나와요.
준비한다면 먼저 시나몬 스틱을 소용량으로 갖춰요. 향이 안정적으로 올라오는 요리·제과용을 고르면 가루만으로 만들 때보다 속재료의 윤곽이 잘 나요.
밀대는 30cm 안팎, 원형 틀은 지름 12cm가 기준이에요. 둘 다 전용품이 없으면 깨끗한 병이나 접시 가장자리로 대용할 수 있지만, 반죽을 고르게 얇게 밀고 싶은 날은 도구가 있으면 가장자리를 닫는 쉬움이 달라져요.
붓은 달걀흰자를 얇게 바르기만 하므로 더 사는 우선순위는 낮아요. 키친타월을 접어 얇게 바르면 집에서는 충분히 대용돼요.
| 우선도 | 준비할 것 | 보는 포인트 | 대용 |
|---|---|---|---|
| 높음 | 카카오 70% 안팎의 초콜릿 | 설탕보다 카카오 향이 앞에 나오는 것 | 제과용 스위트 초콜릿 |
| 높음 | 시나몬 스틱 | 깎았을 때 단 향이 강한 것 | 시나몬 가루 1/2작은술 |
| 중간 | 30cm 안팎의 밀대 | 반죽을 얇고 고르게 밀기 쉽다 | 깨끗한 병으로 민다 |
| 중간 | 지름 12cm 원형 틀 | 같은 크기로 뜰 수 있다 | 지름 12cm 안팎 접시 가장자리를 따라 긋는다 |
| 낮음 | 내열 붓 | 달걀물을 얇게 바를 수 있다 | 키친타월을 접어 바른다 |
집 부엌에서 지킬 것, 바꿔도 되는 것
음파나티기는 '고기 든 초콜릿'이라는 말만 앞서면 무엇을 지켜야 할지 알기 어려운 과자예요. 집에서 만든다면 고기를 늘려 알기 쉽게 하기보다 소량의 고기를 철저히 잘게, 마른 고소함 쪽으로 가져가는 편이 현지의 인상에 가까워져요.
| 요소 | 지키고 싶은 것 | 집에서의 현실적인 착지점 |
|---|---|---|
| 고기 | 수분과 지방을 남기지 않고 잘게 해서 초콜릿에 섞는다 | 소고기 우둔살 다짐육을 중불에서 약불로 말린다 |
| 초콜릿 | 단맛보다 쓴맛과 향을 쓴다 | 카카오 70% 안팎의 판 초콜릿을 다진다 |
| 향신료 | 시나몬과 감귤로 고기 냄새를 둥글린다 | 시나몬, 정향, 감귤 껍질을 소량씩 넣는다 |
| 반죽 | 너무 두껍지 않은 반달 모양으로 한다 | 2mm 두께, 지름 12cm로 싸기 쉽게 한다 |
| 굽기 | 초콜릿을 태우지 않고 반죽만 가볍게 색을 낸다 | 180℃로 18~20분, 짙은 색을 내지 않는다 |
라드로 만든 반죽은 부슬부슬 부서지기 쉬워 현지다운 가벼움이 나요. 다만 향이 강하게 나올 때가 있으니 처음에는 무염 버터로 만드는 편이 다루기 쉬워요. 마르살라 와인이 없으면 달지 않은 화이트 와인 35ml와 꿀 5g을 섞으면 향의 방향만은 가까이 갈 수 있어요.
실패하기 쉬운 부분
| 일어난 일 | 원인 | 다음의 해결 방법 |
|---|---|---|
| 고기 냄새가 두드러진다 | 고기의 수분과 지방이 남았다 | 붉은 부분이 사라진 뒤 약불로 2분 말리고 지방을 종이로 뺀다 |
| 속재료가 흐른다 | 초콜릿이 너무 뜨겁다, 달걀흰자가 많다 | 고기를 5분 식힌 뒤 섞고 달걀흰자는 30g에서 멈춘다 |
| 반죽이 딱딱하다 | 너무 치댔다, 자투리를 여러 번 밀었다 | 눌러 뭉치기만 하고 자투리는 한 번만 쓴다 |
| 굽는 색이 짙고 쓰다 | 오븐 온도가 높다 | 180℃ 중단을 지키고 짙은 갈색 직전에 멈춘다 |
| 가장자리가 벌어진다 | 여백이 좁다, 공기가 남았다 | 가장자리 8mm를 비우고 접기 전에 공기를 밖으로 뺀다 |
가장 많은 실패는 고기를 '보여 주려고' 양을 늘리는 것이에요. 고기의 존재감이 강해질수록 과자로서의 어우러짐이 무너져요. 고기는 초콜릿과 아몬드 깊은 곳에서 고소함을 받치는 정도가 알맞고 먹은 뒤에 '들으면 고기가 있다'고 알 정도가 다루기 쉬워요.
모디카의 초콜릿과 음파나티기의 배경
모디카의 초콜릿은 일반적인 매끄러운 판 초콜릿과 달리 설탕 결정이 남은 까끌한 식감으로 알려져 있어요. Qualigeo의 Cioccolato di Modica PGI 설명에서도 카카오 매스와 설탕을 합쳐 낮은 온도에서 가공하는 제법과 설탕 결정에서 오는 입자감이 특징으로 정리돼요. 이 입자감이 음파나티기의 속재료에도 잘 맞아요. 완전히 매끄러운 가나슈가 아니라 고기, 견과, 설탕, 카카오가 조금씩 알갱이로 남기 때문이에요.
유래에 대해서는 스페인식 엠파나다와의 연결, 수도원이나 사순절과 관련된 이야기, 초콜릿이 보존에 도움이 되었다는 설 등 몇 가지 이야기가 있어요. Saveur는 모디카의 과자점과 초콜릿 장인의 이야기로 반달 모양의 고기 든 초콜릿 과자가 모디카 특유의 것으로 다뤄진다는 점, 또 고기와 초콜릿의 조합이 보존이나 종교적인 식습관과 연결되어 이야기된다는 점을 소개해요.
집에서 만들 때 중요한 것은 화제성만으로 끝내지 않는 거예요. 모디카의 입자감, 시칠리아의 감귤, 견과, 향신료, 얇은 싸는 반죽. 이런 어우러짐이 있어야 비로소 소고기가 위화감이 아니라 깊이로 바뀌어요. 같은 시칠리아의 구움과자여도 굵은 아몬드와 감귤로 만드는 은주디는 싸지 않는 마른 과자로 음파나티기와는 향을 내는 법이 꽤 달라요. 남유럽의 과자로 보면 바클라바(일본어)처럼 견과와 당의 진함, 무사카(일본어)에 들어가는 시나몬의 따뜻한 향, 엠파나다의 싸는 문화와도 조금씩 접점이 있어요.
보존과 먹는 법
음파나티기는 고기가 들어 있으니 보존은 신중하게 생각해요. 완전히 식으면 하나씩 유산지로 싸서 밀폐 용기에 넣고 냉장고에서 3일을 기준으로 먹어요. 서늘한 계절에도 실온에 오래 두지 말고 식탁에 내는 것은 2시간 이내로 해요.
냉동할 때는 슈거파우더를 뿌리기 전에 하나씩 싸서 보관 봉투에 넣고 2주를 기준으로 해요. 먹기 전날 냉장고로 옮기고 당일에는 160℃ 오븐 토스터에서 4분 데워 식힘망 위에서 10분 식힌 뒤 슈거파우더를 뿌리면 가장자리의 바삭한 느낌이 돌아와요. 전자레인지만으로 데우면 반죽이 눅눅해지고 속재료의 기름기가 앞에 나오기 쉬워요.
곁들이는 음료는 무가당 에스프레소, 진한 홍차, 드라이에 가까운 마르살라가 어울려요. 단 과자지만 고기와 초콜릿의 여운이 있어서 우유가 듬뿍 든 단 음료보다 쓴맛이 있는 것이 어울려요. 식후에 낸다면 한 사람당 1개로 충분해요. 작게 잘라 낼 때는 단면이 마르기 쉬우니 먹기 직전에 잘라요.
냉장고에서 막 꺼냈을 때는 버터와 초콜릿이 굳어 향이 닫혀 있어요. 손님용으로 낸다면 먹기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 접시에 늘어놓고 실온으로 되돌려요. 슈거파우더는 그 뒤에 뿌리면 눅눅해지기 어렵고 표면이 하얗게 남아요. 다시 데울 때도 뜨겁게 하기보다 중심이 조금만 부드러워지는 정도에서 멈추는 쪽이 고기 향이 너무 앞에 나오지 않고 초콜릿과 감귤의 여운이 깔끔하게 남아요.
자주 묻는 질문
고기 없이 만들 수 있나요?
고기 없이도 초콜릿과 아몬드 반달 과자는 돼요. 다만 음파나티기다움은 약해져요. 고기를 피하고 싶다면 볶은 아몬드를 20g 늘리고 코코아 가루를 5g 늘리면 밀도는 가까워지지만 글 속의 요리 이름과는 다른 것으로 생각하는 편이 자연스러워요.
소고기 대신 돼지고기나 섞인 다짐육도 괜찮나요?
처음에는 소고기 우둔살 다짐육이 다루기 쉬워요. 돼지고기나 섞인 다짐육은 지방이 많아 식었을 때 냄새가 남기 쉬워요. 쓴다면 살코기가 많은 것을 고르고 볶은 뒤 종이로 지방을 확실히 빼 주세요.
모디카 초콜릿이 없으면 못 만드나요?
만들 수 있어요. 모디카 초콜릿이 있으면 입자감과 향이 가까워지지만 구하기 어려울 때가 있어요. 카카오 70% 안팎의 다크 초콜릿을 잘게 다지고 코코아 가루와 아몬드로 입자감을 보충하면 가정판으로 충분히 어우러져요.
마르살라 와인이 없으면 무엇으로 대용하나요?
반죽에는 화이트 와인 35ml와 꿀 5g, 속재료에는 화이트 와인 1큰술을 쓸 수 있어요. 알코올을 피한다면 청포도 주스와 레몬즙을 쓰세요. 향은 가벼워지지만 초콜릿, 시나몬, 감귤을 정성껏 살리면 맛은 어우러져요.
구워진 상태의 정답은 어떤 모습인가요?
반죽 가장자리와 바닥이 옅은 황금빛이고 표면은 마르되 짙은 갈색은 아닌 상태예요. 쪼갰을 때 속재료가 흐르지 않고 초콜릿이 검게 뭉치며 고기와 아몬드 알갱이가 고르게 보이면 성공이에요. 갓 구운 것보다 식은 뒤가 향이 가라앉아요.
