짙은 초콜릿 가루가 하얀 생크림 벽을 덮고, 맨 위에는 빨간 체리 몇 알이 앉아 있어요. 칼을 넣으면 진한 코코아 스펀지, 윤기 나는 체리 띠, 연한 크림이 차례로 드러나고, 크림 사이에서 키르슈바서의 맑고 과일 향이 올라와요. 검정, 하양, 빨강이 만드는 이 조합 덕분에 이 케이크는 독일을 넘어 가장 잘 알려진 독일 케이크 가운데 하나가 되었어요. 사워 체리의 새콤함, 진한 크림, 살짝 쓴 초콜릿, 그리고 분명한 체리 술 향이 서로 균형을 이루고, 어느 하나가 앞에 나서지 않아요.
Schwarzwälder Kirschtorte에 대하여
독일어 이름은 '검은 숲의 체리 토르테'라는 뜻이에요. 이 케이크는 스펀지(비스킷 또는 빈너 보덴), 크림, 체리, 맛이 분명하게 느껴지는 키르슈바서, 초콜릿 가루로 만들어요. 키르슈바서는 배경에 살짝 깔린 향이 아니라 케이크의 주요 맛 가운데 하나예요. 영어권에서는 이 케이크와 가까운 친척을 블랙 포레스트 케이크라고 부르고, 스위스의 추거 키르쉬토르테는 완전히 다른 케이크예요.
네 가지를 분명히 지켜 주세요. 사워 체리의 새콤함, 진한 유제품 크림, 실제로 맛볼 수 있는 키르슈바서의 과일 증류주 향, 그리고 다크 초콜릿의 약간 쓴맛이에요. 이 가운데 하나라도 더 달콤한 것으로 바꾸면 케이크의 윤곽이 무너져요.
이 레시피는 26 cm 케이크를 만들어요. 코코아 스펀지를 세 겹으로 자르고, 체리는 자기 즙을 걸쭉하게 만들어 묶고, 키르슈 크림은 젤라틴으로 굳히고, 마무리는 크림과 간 초콜릿으로 해요.
블랙 포레스트 케이크의 기원
이 케이크를 정확히 언제, 어디서 만들었는지는 아무도 몰라요. 널리 알려진 이야기는 1915년 바트 고데스베르크의 제과사 요제프 켈러가 만들었다는 것이에요. 다른 이야기는 케이크의 색을 슈바르츠발트의 전통 모자인 볼렌후트와 연결하거나, 이름을 이 지역의 키르슈바서와 엮어요. 어느 쪽도 확인되지 않았어요.
이 지역과 케이크를 잇는 진짜 고리는 재료예요. 남부 슈바르츠발트의 'Schwarzwälder Crème'는 키르슈바서, 크림, 새콤달콤한 체리를 함께 넣었고, 이 케이크는 지역 카페에서 팔렸어요. 토트나우베르크에서는 케이크 축제까지 열려요. 키르슈, 크림, 신 체리는 슈바르츠발트에서 오래전부터 함께 먹어 왔어요.
재료
이 분량은 26 cm 틀 기준이에요. 대체 재료를 고를 때 도움이 되도록 독일어 제품명을 함께 적었어요.
초콜릿 400 g을 모두 써서 윗면과 옆면을 넉넉하게 덮어 주세요.
도구
- 26 cm 토르테 틀(또는 같은 크기의 스프링폼 팬)과 베이킹 페이퍼
- 믹서 또는 거품기, 큰 믹싱볼
- 고운 체
- 고무 주걱
- 스펀지 확인용 꼬치
- 스펀지를 층으로 자를 긴 칼
- 체리 소를 만들 작은 냄비와 나무 주걱
- 붓
- 로제트를 짤 짤주머니
- 강판 또는 비슷한 도구
체리, 키르슈, 밀가루와 전분 고르기
키르슈바서는 리큐르가 아니라 증류주예요. 체리를 증류해 만든 맑은 술이에요. 병에는 Kirschwasser나 kirsch라고 적혀 있을 수 있지만, 앞면 라벨이 뭐라고 하든 설탕이 들어가지 않은 과일 증류주인지 확인하세요. 달콤한 체리 리큐르는 설탕을 더해서 케이크가 기대는 날카롭고 과일다운 향을 흐려요.
사워 체리가 균형을 잡아 줘요. 체리의 새콤함이 크림과 초콜릿을 잘라 줘요. 병조림이나 캔에 든 사워 체리를 찾을 수 없다면, 산미가 뚜렷한 체리를 고르세요. 캔이나 생 스위트 체리는 케이크를 더 달고 덜 날카롭게 만들고, 소의 수분도 바꿔요. 그러니 맛을 보면서 설탕을 조절하세요. 어떤 체리를 쓰든 즙은 꼭 남겨 두세요.
밀가루와 전분. 독일 Type 550 밀가루는 그 자체로 독특한 밀가루라서, 케이크용 밀가루나 다른 밀가루를 쓰면 스펀지가 조금 다르게 나와요. Speisestärke는 옥수수 전분 계열 제품을 뜻하니 라벨을 확인하세요. 감자 전분은 쓰지 마세요.
젤라틴과 장식. 판 젤라틴은 브랜드마다 무게가 달라요. 포장을 확인하고, 5장을 포장 안내대로 불려 주세요. 윗면에는 캔 체리나 설탕에 절인 체리 모두 쓸 수 있어요.
키르슈바서는 익히지 않은 크림에 들어가므로, 알코올이 사라졌다고 생각하면 안 돼요. 술을 피하는 사람, 어린이, 임신 중인 사람, 운전할 사람 등에게 이 케이크에 술이 들어 있다는 사실을 꼭 알려 주세요. 이 케이크에는 밀, 달걀, 우유가 들어 있어요. 젤라틴은 원료를, 장식용 체리와 전분은 라벨을 확인하세요.
만드는 법
집집마다 오븐이 달라서, 꼬치로 스펀지가 다 익었는지 확인하고, 모든 재료는 크림과 만나기 전에 완전히 식혀 주세요.
문제 해결과 자르는 법
| 문제 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 스펀지가 낮고 빽빽해요 | 달걀을 충분히 휘젓지 않았거나, 밀가루를 넣을 때 거품이 꺼졌어요 | 달걀을 두툼한 띠가 생길 때까지 휘저어요. 가루는 체로 내리고 조금씩 넣으면서 바닥에서 위로 들어 올리듯 섞어요 |
| 체리 층이 흘러내려요 | 전분이 고르게 풀리지 않았거나, 즙이 끓지 않았어요 | 전분을 완전히 풀고, 실제로 끓고 있는 즙에 넣어 맑아질 때까지 익히세요. 체리를 넣은 뒤에는 오래 익히지 말고, 소를 완전히 식히세요 |
| 크림이 묽거나 젤라틴 알갱이가 보여요 | 크림이나 볼이 따뜻했거나, 녹인 젤라틴이 차가운 크림에 닿으면서 굳었어요 | 크림과 볼을 충분히 차갑게 하세요. 젤라틴은 넣기 전에 크림 조금으로 온도를 맞추세요. 판 젤라틴의 굳히는 힘은 브랜드마다 달라요 |
| 조각이 눌려 찌그러져요 | 케이크를 충분히 식히지 않았거나, 칼이 끌렸어요 | 케이크를 충분히 차갑게 식히세요. 긴 칼을 데운 다음 자를 때마다 물기를 닦고, 한 조각씩 자르세요 |
지역 변형, 응용과 보관
케이크는 슈바르츠발트 곳곳에서 조금씩 달라지는데, 주로 바닥과 키르슈를 어디에 넣는지가 달라요.
| 버전 | 바닥과 층 | 키르슈바서를 넣는 곳 |
|---|---|---|
| 이 레시피 | 26 cm 틀, 코코아 스펀지 세 겹, 걸쭉한 즙에 묶은 체리, 반죽 바닥 없음 | 크림에 넣고, 스펀지에는 체리 즙을 발라요 |
| 호흐슈바르츠발트 버전 | 28 cm 틀. 얇은 쇼트크러스트(Mürbeteig) 바닥에 사워 체리 잼을 펴고, 달걀 8개로 만든 스펀지를 체리와 크림과 함께 세 겹으로 쌓아요 (생크림 1.5 L) | — |
| 슈바르츠발트 버전 | 28 cm, 16조각. 스펀지, 사워 체리, 크림, 초콜릿 가루 | 시럽에 적실 때와 체리와 함께, 두 군데 모두에 써요 |
호흐슈바르츠발트 버전은 틀 안에서 조립해요. 쇼트크러스트 바닥과 체리 잼 덕분에 케이크가 더 쉽게 잘리고, 새콤달콤한 과일도 더 들어가요.
키르슈를 어디에 넣느냐에 따라 케이크가 달라져요. 이 레시피처럼 주로 크림에 넣으면 스펀지를 적시지 않고도 향이 진하게 살아나요. 슈바르츠발트 버전처럼 시럽에도 넣으면 알코올 맛이 훨씬 강해져요. 그건 다른 균형이니, 위의 분량에 키르슈를 더 넣는 식으로 만들지 마세요.
이 케이크는 생크림으로 만들기 때문에, 냉장고에 보관하고 실온에 두지 말고, 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
술 없이도 만들 수 있나요?
체리 주스로 주로 적시고 향을 내도 만들 수는 있어요. 하지만 같은 케이크는 아니에요. 케이크를 규정짓는 요소인 키르슈바서 향이 없으면, 정직하게 부르자면 블랙 포레스트 스타일의 체리 케이크예요. 상업적 명명에서는 표준 재료와 다른 제품을 'nach Schwarzwälder Art'(슈바르츠발트 방식)이라고 표시하기도 하지만, 집에서 만드는 케이크에 적용되는 규칙은 아니에요.
얼마나 미리 만들어 둘 수 있나요?
조립이 끝나면 크림을 바르고 장식하기 전까지, 틀에 든 채로 냉장고에서 최소 1시간 식혀야 해요. 그다음에는 차갑게 보관하고 빨리 드세요.
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