크로제 드 사부아(Crozets de Savoie) 만드는 법: 산골의 수제 파스타

작은 네모가 산골의 식탁이 돼요

추운 날 가루를 반죽하면 부엌의 시간이 조금 느려져요. 옅은 회색 메밀가루에 달걀을 깨 넣고 손바닥으로 누르면, 메밀국수처럼 팽팽하지도 파스타처럼 쾌활하지도 않은 소박한 반죽이 뭉쳐요. 이것을 얇게 밀어 1cm 크기로 썰어요. 하나하나는 눈에 띄지 않는 작은 조각이지만 삶아서 크림과 치즈로 구우면 사부아 지방의 산장에서 나올 법한 한 접시가 돼요.

크로제 드 사부아(crozets de Savoie)는 프랑스 동부 사부아 지방의 작은 네모 파스타예요. 메밀가루가 들어간 것과 밀가루만 쓴 것이 있고, 현지에서는 삶아 곁들임으로 먹거나 양파, 라르동(lardons), 크림, 르블로숑(Reblochon) 치즈와 합쳐 크로지플레트(croziflette)풍으로 구워요. 타르티플레트(tartiflette)가 감자라면 크로지플레트는 크로제로 만드는 산골 그라탱이라고 생각하면 맛의 방향을 잡기 쉬워요.

집에서 곤란한 점은 크로제 자체가 보통 마트에 거의 없다는 거예요. 수입 식료품점에서 찾을 수 있기도 하지만 상비 식재료는 아니에요. 그래서 이 글에서는 메밀가루와 강력분으로 크로제를 손으로 만들어 가정용 오븐에서 크로지플레트풍으로 굽는 방법으로 안내해요. 르블로숑을 구하지 못하면 라클레트, 워시 타입 치즈, 숙성이 얕은 세미하드 치즈를 조합해 산악 치즈다운 향을 가깝게 맞춰요.

같은 프랑스의 조용한 조림이라면 포토푀(pot-au-feu)(일본어), 치즈를 녹이는 식탁이라면 스위스의 라클레트(일본어)도 가까운 친구예요. 크로제는 그 사이에 있어요. 가루를 반죽하는 손일이 있고 치즈를 굽는 즐거움도 있어요. 장 볼 때 조금 망설인 만큼 완성된 식탁은 꽤 든든해요.

재료: 메밀가루의 향과 산악 치즈를 갖춰요

이 분량은 4인분이에요. 메인으로 낸다면 4명, 고기 요리의 곁들임이라면 6명이 나눌 수 있어요. 시판 크로제를 구할 수 있다면 반죽 재료를 시판 크로제 320g으로 바꾸고 삶는 시간만 봉지 표시에 맞춰요.

대체해도 되는 재료, 바꾸기 어려운 재료

집에서 장볼 때 큰 부분은 치즈, 메밀가루, 그리고 도구예요. 메밀가루는 제과 재료점이나 건어물 코너에서도 찾을 수 있지만 갓 빻은 것에 가까울수록 향이 나요. 치즈는 르블로숑이 이상적이어도 수입 사정으로 못 구할 때가 있어요. 그때는 잘 녹는 라클레트 계통, 향이 있는 워시 타입, 순한 세미하드 계통을 소량씩 합치고, 모자란 짠맛은 베이컨으로 보충해요.

다만 생크림, 우유, 보통 내추럴 치즈는 가까운 곳에서 사기 쉬운 재료예요. 라클레트 치즈도 전문점이나 수입 식료품점에서 양을 보고 사는 편이 실패하기 어려워요. 미리 갖춰 둘 만한 것은 손으로 만든 크로제를 고르게 밀 밀대, 20cm 안팎의 너무 깊지 않은 내열 접시, 구운 색을 강하게 내고 싶을 때의 주철 스킬릿이에요. 얇은 반죽을 다루는 아치마(achma)(일본어) 같은 요리에서도 마찬가지지만, 도구의 크기가 맞으면 작업 자체가 갑자기 차분해져요.

장볼 때 망설이는 도구

라클레트 치즈는 르블로숑 그 자체는 아니지만 가열했을 때의 늘어남과 향이 가까워서 처음 대체로 쓰기 쉬워요. 밀대는 반죽을 2mm로 고르게 맞추기 위해, 내열 접시는 소스와 치즈를 알맞은 두께로 유지하기 위한 도구예요. 스킬릿은 필수가 아니지만 산장풍 고소한 가장자리를 내고 싶을 때 알맞아요. 옥수수 반죽을 내열 접시에 굽는 치파 과수(chipa guasu)(일본어)와 같이 접시의 깊이가 완성의 수분을 좌우해요.

만드는 법: 가루를 썰어 구운 색까지 가져가요

크로제는 작아서 공정을 서두르면 작업대에 들러붙어요. 반죽을 쉬게 하는 시간을 두고, 썬 뒤에 덧가루로 가볍게 풀어서 삶아요. 굽는 단계에 들어가면 오븐 위 칸에서 단번에 구운 색을 내기보다 먼저 속까지 데우고 마지막에 표면에 색을 입히는 느낌이에요.

실패하기 쉬운 곳과 고치는 법

크로제는 '작은 파스타니까 쉽다'고 생각하면 의외로 실패해요. 문제는 모양이 아니라 수분, 두께, 굽는 방식이에요. 특히 손으로 만든 크로제는 건조 파스타보다 수분을 머금기 쉬우니 삶은 뒤 소스를 흡수할 여지를 남겨요.

현지의 먹는 법과 집에서의 상차림

사부아의 요리는 알프스의 기후에 맞춘 힘찬 접시가 많아요. 치즈, 감자, 베이컨, 가루 음식. 크로제도 가벼운 전채가 아니라 추운 날의 메인에 가까운 위치예요. 현지 레시피에서는 시판 크로제를 쓰는 경우도 많고, 평일 저녁이라면 건조 크로제를 삶아 볶은 재료와 치즈로 단번에 굽는 흐름이에요.

집에서 낸다면 상차림은 더하기를 너무 하지 않는 편이 깔끔해요. 주인공이 크림과 치즈이므로 곁들이는 것은 신맛 있는 잎채소, 짠맛을 줄인 수프, 드라이 화이트 와인, 또는 따뜻한 홍차면 충분해요. 고기 요리를 겹친다면 소량으로 하고 포토푀(일본어)의 남은 부용 같은 맑은 수프를 작게 내면 식탁이 무거워지지 않아요.

르블로숑을 구할 수 있다면 외피를 얇게 남겨 쓰면 향이 나요. 향이 너무 강한 치즈에 익숙하지 않은 가족이 있다면 라클레트 150g과 피자용이 아닌 내추럴 치즈 70g을 합치면 순해요. 피자용 슈레드 치즈만 쓰면 녹는 방식은 편하지만 산악 치즈 요리다운 흙내음은 약해져요.

유럽의 가루 음식으로 보면 크로제는 핀란드의 카렐리아 파이(karjalanpiirakka)(일본어)와도 조금 닮았어요. 둘 다 화려한 향신료가 아니라 추운 땅의 곡물, 유제품, 구운 색으로 만족감을 만드는 요리예요. 사부아다움을 남기려면 치즈를 늘리기보다 메밀가루의 향과 접시 가장자리의 구운 색을 지키는 편이 효과적이에요.

집 부엌에서 본고장에 가까이 가는 갈림길

손으로 만든 크로제는 사부아의 건조 크로제를 완전히 대신하는 것이 아니에요. 현지의 시판품은 더 균일하고 삶아도 모양이 잘 무너지지 않는 반면, 집에서 반죽하면 메밀의 향이 올라오기 쉬워요. 어느 쪽을 우선하느냐에 따라 작업 구성을 바꾸면 실패가 줄어요.

처음에 지키고 싶은 것은 메밀가루를 너무 많이 넣지 않는 것, 크로제를 두껍게 하지 않는 것, 치즈를 갑자기 태우지 않는 것이에요. 이 세 가지만 어기지 않으면 르블로숑이 없어도 추운 날 먹고 싶은 산골 그라탱으로 충분히 서요.

보관과 만들어 두기

구운 크로제는 한 김을 20분쯤 식힌 뒤 얕은 용기에 옮겨 냉장으로 2일 보관할 수 있어요. 큰 내열 접시 그대로 냉장하면 속이 잘 식지 않아 다음 날 재가열도 고르지 않아요. 먹을 몫씩 나눠 두는 편이 안전하고 맛도 안정돼요.

데울 때는 오븐이라면 180℃에서 1012분이에요. 표면이 마를 때는 우유 1큰술을 가장자리에서 둘러 붓고 알루미늄 포일을 덮어 8분, 마지막에 벗겨서 2분 구워요. 작은 냄비에서 데울 때는 우유 2큰술을 더해 약불에서 45분 저어요. 전자레인지는 빠르지만 치즈의 기름이 분리되기 쉬우니 600W로 1분 30초 데운 뒤 30초 쉬게 하고, 다시 30초 하는 식으로 끊어요.

냉동은 할 수 있지만 손으로 만든 크로제의 식감은 조금 떨어져요. 냉동한다면 굽기 전 단계가 아니라 구운 뒤를 1끼분씩 싸서 2주 안에 먹어요. 해동은 냉장고에서 반나절. 갑자기 고온의 오븐에 넣으면 속이 찬 채 표면만 타요.

자주 묻는 질문

Q1. 시판 마카로니로 대체할 수 있나요?

할 수 있지만 요리의 인상이 꽤 달라져요. 마카로니는 구멍이 있어 크림을 너무 머금어서 크로제 특유의 '작은 판을 씹는' 느낌이 나지 않아요. 대체한다면 작은 숏 파스타를 300g 쓰고 삶는 시간은 표시보다 1분 짧게 해요. 크로제다움을 우선한다면 손으로 반죽해 1cm 네모로 써는 쪽이 가까워요.

Q2. 메밀가루 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 강력분 260g, 달걀 2개, 물 40ml, 소금 1/2작은술로 같은 방법으로 반죽을 만들어요. 밀가루만 쓰면 향이 순해지고 소스 쪽으로 기운 맛이 돼요. 사부아다운 소박함을 조금 되찾고 싶다면 통밀가루를 40g만 섞고 강력분을 220g으로 해요.

Q3. 르블로숑이 없을 때 가장 현실적인 대체는 무엇인가요?

라클레트 치즈가 다루기 쉬워요. 잘 녹고 향도 산악 치즈 쪽에 가까워요. 탈레조나 워시 타입 치즈는 향이 강해 가족에 따라 호불호가 갈려요. 보통 피자용 치즈만으로 만든다면 마무리에 검은 후추를 조금 늘리고 베이컨을 두툼하게 해서 향을 보충해요.

Q4. 반죽을 전날 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 반죽을 납작한 원반으로 만들어 랩으로 싸서 냉장으로 하룻밤 둬요. 다음 날은 실온에 20분 꺼내 둔 뒤 밀어요. 차가운 채 밀면 가장자리가 갈라지기 쉽고 1cm 네모로 썰었을 때 이가 빠져요. 썬 크로제는 마르기 쉬우니 써는 작업은 당일에 해요.

Q5. 화이트 와인을 쓰지 않을 때는 어떻게 하나요?

물 40ml와 화이트와인 식초 1작은술을 합쳐 써요. 식초는 많이 넣으면 크림의 각이 서니 1작은술에서 멈춰요. 알코올의 향은 없어지지만 치즈와 베이컨의 무거움을 잘라 주는 신맛은 남길 수 있어요.

Q6. 내열 접시는 어느 정도 깊이가 알맞나요?

20cm 안팎에 높이 4cm쯤의 각형이 다루기 쉬워요. 얕은 접시는 소스가 끓을 때 넘치기 쉽고, 깊은 접시는 표면 치즈만 구워지고 속이 미지근하게 남기 쉬워요. 갖고 있는 것이 깊은 접시뿐이라면 크로제를 펴는 두께를 3cm 이내로 하고 200도에서 15분 구운 뒤 위 칸에서 2분만 색을 내요.

Q7. 밀대가 없을 때는 어떻게 하나요?

깨끗한 와인병이나 둥근 물병으로도 밀 수 있어요. 다만 가장자리가 두껍게 남기 쉬우니 반죽을 반씩 나눠 가운데에서 바깥으로 밀어내듯이 밀어 주세요. 두께가 3mm를 넘는 부분은 삶아도 속이 가루처럼 남으니, 썰기 전에 손으로 가볍게 눌러 두께를 맞춰요.

참고 문헌