에스케이샤다(Esqueixada) 만드는 법｜카탈루냐의 염장 대구 샐러드

염장 대구를 찢으면 부엌에 여름 바의 향이 번져요

냉장고에서 불려 둔 염장 대구를 꺼내 손가락으로 풀어 봐요. 하얀 살이 결을 따라 스르륵 찢어지면 잘 익은 토마토, 가늘게 썬 양파, 블랙 올리브를 얹고, 마지막으로 푸른빛 올리브유를 빙 둘러요. 냄비를 꺼내지 않아도 도마 위에서부터 먼저 여름 식탁이 차려지는 요리예요.

에스케이샤다(Esqueixada de bacallà)는 카탈루냐의 차가운 염장 대구 요리예요. 카탈루냐어 bacallà는 대구를 뜻하는데, 이 요리에서는 소금에 절인 것을 써요. esqueixar는 찢는다는 뜻이고요. TERMCAT의 요리 용어 사전은 불린 대구를 손가락으로 실처럼 찢어 내는 차가운 요리라고 설명해요. 칼로 잘게 다지는 샐러드가 아니라, 살의 결을 남기는 것이 이름과 식감을 이어 주는 포인트예요.

집에서 만들 때 어려운 부분은 써는 법보다 소금과 물이에요. 짠맛을 너무 많이 빼면 생선의 윤곽이 사라지고, 덜 빼면 토마토의 단맛까지 소금에 눌려요. 게다가 소금 뿌린 토마토를 오래 두면 접시 바닥에 물이 고여 기름의 향이 옅어져요. 이 글에서는 건조 염장 대구, 불린 대구, 순한 간 대구를 같은 재료로 취급하지 않고 사는 단계부터 나누어 안내해요.

가스파초가 안달루시아의 차가운 수프라면, 에스케이샤다는 카탈루냐의 차가운 염장 대구 요리예요. 식탁을 넓힌다면 따뜻한 접시로 토르티야나 피데우아를 곁들이면 불을 쓰지 않는 전채의 장점이 더 돋보여요. 염장 대구의 쓰임새를 더 알고 싶다면 포르투갈의 바칼랴우 아 브라스로 이어서 읽어 봐도 좋아요.

이름이 알려 주는 요리의 뼈대: 에스케이샤다와 엠페드라트

에스케이샤다는 저장 식품이었던 염장 대구를 생채소와 기름으로 식탁에 되돌려 놓은 요리예요. 카탈루냐 자치정부의 식품 정보에 따르면 대구는 차가운 바다의 생선이고, 카탈루냐 연안에서 잡히는 생선이 아니라 북대서양과 비스케이만에서 들어와요. 그런데도 염장과 소금기 빼기 기술을 거쳐 대구는 카탈루냐 가정 요리에 깊이 자리 잡았어요. 멀리서 온 생선을 현지의 토마토, 양파, 올리브유로 그 지역의 맛으로 만드는 이 거리감이 이 접시의 재미예요.

재료 조합에는 폭이 있어요. 스페인 관광청의 레시피는 염장 대구, 양파, 블랙 올리브, 토마토, 기름, 후추를 기본으로 해서 차갑게 내요. 한편 카탈루냐 생선 상인 조합의 레시피는 불려서 소금기를 뺀 대구에 토마토, 초록·빨강 피망, 파슬리, 엑스트라 버진 올리브유를 합치고, 대구에 짠맛이 있으니 소금은 더하지 않는 방식이에요. 어느 한쪽만 '정답'으로 정하기보다, 생선의 염분과 채소의 계절에 맞춰 짜 맞추는 요리라고 이해하는 쪽이 현지 레시피를 읽는 방식에 가까워요.

여기서 흰강낭콩을 넣고 싶은 분도 있을 거예요. 콩, 토마토, 양파, 올리브, 염장 대구의 조합은 카탈루냐의 차가운 요리로 잘 어울리지만, 콩이 주인공인 가까운 친척 요리는 엠페드라트(Empedrat)예요. 엘 파이스의 요리 기사도 에스케이샤다를 엠페드라트의 가까운 친척으로 보고, 전자에는 흰강낭콩을 기본으로 넣지 않는다고 정리해요. 콩을 더하는 것이 실패는 아니에요. 다만 그때는 '에스케이샤다의 양 늘리기'가 아니라 다른 접시 쪽으로 옮겨 가는 선택이에요. 이름의 차이를 알면 맛의 목표도 흔들리지 않아요.

이름에서 생선을 잘게 으깨지 않는다는 점도 알 수 있어요. 잘게 다진 생선은 채소 물을 빨아들여서 냉장고에 두면 무거워져요. 폭 1cm 안팎의 찢긴 결을 남기면 처음엔 토마토의 신맛, 다음엔 대구의 감칠맛, 마지막엔 기름의 푸른 쌉쌀함이 차례로 와요. 이 순서를 지키려면 소금기 빼는 시간보다 마지막 물기 빼기를 꼼꼼히 하는 쪽이 더 효과가 있어요.

재료 4인분

먼저 대구의 상태를 정해요. 가장 헷갈리지 않는 것은 표시대로 소금기를 뺀 '불린 상태, 바로 사용 가능'한 바칼라오 300g이에요. 건조 염장 대구를 산다면 불리기 전 220g에서 250g을 준비해요. 불리는 방법은 생선의 두께와 제품별 염분에 따라 달라지므로 포장 설명을 우선하고, 마지막에는 중심을 맛보세요.

순한 간 대구는 '맛을 가깝게 하는' 대체품

순한 간 대구 350g은 건대구의 향과 단단한 결이 약해지는 대신 가까운 마트에서 구할 수 있어요. 쓸 때는 제품 표시에 소금기 빼는 방법이 있으면 그대로 따르고, 없으면 표면을 닦은 뒤 찬물에 20분 담갔다가 중심을 맛봐요. 물에 오래 두면 생선의 감칠맛도 빠지니 완전히 무염으로 만들 필요는 없어요.

다만 생토막을 이 레시피 대신 직접 소금에 절이는 방법은 권하지 않아요. 쓰려면 '생식용' 표시가 있는 것을 사서 표시와 판매처의 안내를 따르세요. 그 밖의 것은 가열 요리로 돌리고, 에스케이샤다는 불린 염장 대구로 만드는 쪽이 안전하고 맛도 흔들리지 않아요.

장볼 때 고민되는 재료

토마토, 양파, 파프리카, 피망은 가까운 마트로 충분해요. 일부러 찾아서 살 이유가 있는 것은 소금기를 빼기 전의 바칼라오와, 차가운 접시에 그대로 두르는 올리브유예요. 둘 다 '비싸면 정답'이 아니라 생선의 상태와 용량을 알 수 있는 것을 우선해요.

건대구를 사는 조건은 제품명이나 설명에 '바칼라오', '대구 염장', '소금기 빼기 필요'라고 적혀 있고, 내용량과 뼈 유무를 확인할 수 있는 것이에요. 불린 것을 찾는 분은 여기서는 넘어가세요. 소금기를 뺀 뒤 바로 먹을 수 있는 제품이 아니라는 점이 사기 전의 중요한 확인 사항이에요.

신맛은 더할까? 셰리 식초를 살 조건

셰리 식초는 있으면 향이 좋은 조절 역할이지만 에스케이샤다의 핵심은 아니에요. 스페인 관광청과 생선 상인 조합의 기본 레시피는 기름, 후추, 채소, 염장 대구로 짜여 있어요. 먼저 현지에 가깝게 만들고 싶은 분, 식초를 다 쓰지 못하는 분은 건너뛰어도 괜찮아요.

산다면 에스케이샤다 외에도 마리네이드나 드레싱에 쓰는 사람에게 맞아요. 확인할 한 가지는 헤레스산 375ml 셰리 식초라는 점이에요. 쓰는 양은 마지막에 5ml까지. 신맛을 너무 더해 생선의 짠맛을 가리기보다, 토마토의 단맛을 보고 몇 방울씩 더하는 쪽이 되돌리기 쉬운 맛이 돼요.

마무리 기름은 살까? 올리브유를 고르는 조건

올리브유는 드레싱의 조연이 아니라 염장 대구와 채소를 잇는 주재료예요. 사는 조건은 차가운 채로 먹는 요리에 쓸 수 있는 엑스트라 버진이고, 개봉 뒤에 다른 샐러드나 빵에도 다 쓸 수 있는 것이에요. 이미 향이 좋은 기름이 집에 있다면 더 살 필요는 없어요.

이 레시피는 80ml를 쓰기 때문에 작은 병은 신선도를 지키기 쉽지만, 남은 것을 쓰지 않는 사람에게는 비싸질 수 있어요. 용량을 보고, 요리 외의 쓰임새까지 정한 다음 골라 보세요.

만드는 법 소금기를 빼고, 물기를 빼고, 기름으로 버무려요

불은 쓰지 않아요. 그래서 더더욱 소금기 빼기, 물기 빼기, 재우는 시간을 따로 나누어 생각해요. 건조 염장 대구를 불리는 방법만은 생선의 두께에 따라 달라지니 시간을 외우지 말고, 중심의 짠맛과 살의 상태를 보고 다음으로 넘어가세요.

실패 원인 짜다, 물기가 많다, 비린내가 난다

소금기 빼기는 표면이 아니라 중심으로 판단해요. 끝부분만 맛보고 '괜찮다'고 생각해도 두꺼운 부분에 소금이 남아 있을 수 있으니, 폭 1cm쯤 찢어서 안쪽을 먹어 보세요. 짜면 찬물에 30분에서 1시간씩 다시 담그고 물을 갈아요. 반대로 너무 빼 버린 뒤에 소금을 더해도 염장 대구 특유의 향과 단단한 살은 돌아오지 않아요.

보관과 미리 만들기

완성한 뒤에는 깨끗한 보관 용기에 담아 냉장고에서 차갑게 두고, 당일부터 다음 날까지를 기준으로 다 먹어요. 해산물이 들어간 차가운 요리는 겉모습이나 냄새만으로 안전을 판단할 수 없어요. 일본 농림수산성의 냉장 보관 안내에 따라 생선에서 나온 물이 다른 식품에 닿지 않게 하고, 완성품을 오래 실온에 두지 마세요.

미리 만들어 둔다면 염장 대구를 불려서 찢고, 키친타월로 물기를 닦는 데까지를 전날 해 둬요. 채소는 먹는 날 썰어 체에 10분 둔 뒤 버무려요. 완성한 상태로 하룻밤 두면 토마토와 양파에서 물이 나와 식감이 떨어져요.

냉동은 권하지 않아요. 염장 대구만 얼린다면 제품의 보관 표시를 따르고, 토마토와 양파를 합친 뒤에는 얼리지 마세요. 해동할 때 물이 나오고 찢은 살의 식감도 무너져요.

현지에서 먹는 방식과 집 식단

에스케이샤다는 차갑게 내는 전채예요. 빵을 곁들이면 토마토와 염장 대구를 머금은 올리브유까지 끝까지 먹을 수 있어요. 여기서 중요한 것은 생선을 식초로 절인 세비체와 같은 요리라고 생각하지 않는 거예요. 에스케이샤다의 생선은 생토막이 아니라 소금에 절였다가 소금기를 뺀 대구예요. 맛의 중심은 신맛이 아니라 저장 식품의 감칠맛과 기름의 두께예요.

식단으로는 에스케이샤다를 작은 접시에 담고 뒤에 따뜻한 토르티야나 피데우아를 두면 흐름을 만들기 쉬워요. 토마토 요리를 겹친다면 가스파초는 작은 잔에 내요. 더운 날 차가운 접시만 늘어놓기보다 빵, 달걀, 따뜻한 요리를 하나 섞으면 짠맛의 강도도 누그러져요.

자주 묻는 질문

생대구로 만들 수 있나요?

이 레시피에서는 권하지 않아요. 생대구는 염장 대구와 결이나 염분 조건이 다르고, 소금이나 식초에 절이기만 해서 안전해지지도 않아요. 생식용 표시가 없는 토막은 가열하고, 에스케이샤다는 불린 염장 대구로 만들어 주세요. 일본 농림수산성도 생식용 표시가 없는 해산물은 가열하라고 안내해요.

하룻밤 소금기를 빼면 충분한가요?

두께가 있는 덩어리라면 하룻밤으로 충분한 경우도 있지만 24시간 가까이 필요한 경우도 있어요. 얇게 썬 것은 40분 정도 물을 몇 번 갈아 주는 공식 레시피도 있고요. 시간만으로 정하지 말고 중심을 찢어 맛본 뒤, 짜면 30분에서 1시간씩 늘려 주세요.

불린 바칼라오를 써도 되나요?

써도 돼요. 오히려 가정에서는 제품 표시에 '소금기 뺀 것', '바로 사용 가능'이라고 적힌 것을 고르면 생선의 상태를 맞추기 쉬워요. 물기만 키친타월로 닦고, 염장 대구 300g으로 보고 과정 2부터 시작하세요. 생대구를 소금에 절여 같은 상태로 만드는 방법과는 별개예요.

생선을 못 먹는 경우 대체할 수 있나요?

이 요리를 같은 맛 그대로 바꿀 재료는 없어요. 생선을 빼고 흰강낭콩, 토마토, 양파, 올리브, 파프리카를 기름에 버무린 샐러드로 바꾼다면 에스케이샤다가 아니라 다른 한 접시로 생각해 주세요. 생선 알레르기가 있다면 생선을 다루지 않은 칼, 도마, 볼을 쓰고 표시와 의료진의 지시를 우선하세요.

식초나 레몬은 필요한가요?

필수는 아니에요. 스페인 관광청과 카탈루냐 생선 상인 조합의 기본 레시피는 기름, 후추, 채소, 염장 대구가 중심이에요. 토마토의 단맛이 약할 때나 맛의 윤곽을 조금 살리고 싶을 때만 셰리 식초를 2.5ml씩 더하세요. 신맛을 먼저 정하면 소금기 빼기 판단을 그르치기 쉬워요.

전날 만들어도 되나요?

염장 대구를 불려 찢는 데까지는 전날 해 둘 수 있어요. 채소와 양념을 합치는 것은 먹기 30분 전이 기준이에요. 완성 후에 보관한다면 냉장해서 당일부터 다음 날까지 다 드세요.

참고 문헌