껍질과 뼈가 붙은 돼지 정강이 한 덩어리가 오븐에서 나오면, 껍질은 노릇하게 구워져 바삭하게 부풀어 있습니다. 감자 경단과 사워크라우트, 그리고 팬 육즙으로 만든 짙은 소스를 곁들여 식탁에 올립니다. 이것이 바이에른을 대표하는 고기 요리 슈바인스학세(Schweinshaxe)입니다. 뼈 주변에서 부드럽게 발라지는 살, 바삭한 껍질, 그리고 둘을 하나로 묶어 주는 맥아 향이 살짝 쌉쌀한 그레이비가 특징입니다.
슈바인스학세에 대하여
슈바인스학세는 돼지 다리에서 무릎이나 팔꿈치 관절과 발목뼈 사이에 있는 부위입니다. 소금물에 절인 수르하흐세와 헷갈리지 마세요. 이 레시피는 구운 쪽입니다. 염지와 훈제를 하지 않은 정강이 두 개에 캐러웨이, 소금, 후추를 문질러 양파 위에 올려 굽고, 마지막에 짙은 라거를 부어 마무리합니다.
예전에는 집에서 기른 돼지가 주요 고기 공급원이었고, 발끝까지 버리지 않고 썼습니다. 크뇌델과 함께 내는 슈바인스학세는 19세기 후반부터 지역을 대표하는 요리로 자리 잡았습니다. 한 설은 Haxe라는 말을 옛 형태인 hahsina와 연결합니다.
방법은 간단합니다. 낮게 굽고, 액체를 넣고, 높게 굽습니다. 진짜 관건은 맞는 부위를 고르고, 레시피가 비워 둔 몇 가지 분량을 채우고, 시계 대신 온도계로 익힘을 확인하는 것입니다.
재료
이 분량은 정강이 두 개 기준입니다. 한 개에서 나오는 고기 양은 무게와 뼈의 비율에 따라 달라집니다.
범위로 쓸 수 있는 경우는 역할 칸에 적어 두었습니다. 계량은 큰술 15 ml, 작은술 5 ml, 컵 240 ml 기준으로 하세요. 소금은 종류마다 알갱이 크기와 짠맛이 달라서 부피로 재는 것이 좋습니다.
맥주는 400 ml입니다. 미국식 액량 단위로 재지 마세요. 그 양은 355 ml에 불과합니다.
이 요리에는 돼지고기가 들어갑니다. 맥주는 보리로 만들어 글루텐을 포함합니다. 조리하면 알코올이 줄어들지만 다 없어지지는 않습니다. 생고기에서 나온 육즙은 다른 음식을 오염시킬 수 있으니, 익히지 않을 음식과 떨어뜨려 두세요. 생고기를 다룬 뒤에는 칼, 도마와 손을 씻으세요.
도구
- 두 정강이가 여유 있게 들어가는 깊고 내열성 있는 구이 팬
- 껍질에 칼집을 낼 작고 날카로운 칼과 튼튼한 도마
- 캐러웨이를 갈 막자사발 또는 향신료 분쇄기
- 고기 중심까지 닿는 탐침 온도계
- 오븐 장갑
- 팬을 긁어낼 나무 주걱
- 믹서에 넣기 전 육즙을 식힐 깊고 내열성 있는 용기
- 믹서, 그리고 소스를 다시 끓일 냄비
- 계량 스푼과 계량컵
- 익힌 고기를 올릴 깨끗한 접시. 생돼지고기에 닿은 것과는 따로 둡니다
고기 고르기와 대체재
뼈 주변 살을 길고 낮은 온도로 구워 부드럽게 만들고, 마지막에 껍질을 바삭하게 만드는 것입니다. 이 레시피의 모든 것이 이 두 가지 식감을 위해 있으므로, 어떤 부위를 사느냐가 다른 무엇보다 중요합니다.
고기는 바꿀 수 없는 유일한 재료입니다. 정육점에 껍질과 뼈가 붙은, 염지하지 않고 훈제하지 않은 돼지 정강이(또는 샹크)를 부탁하세요. 앞다리든 뒷다리든 괜찮습니다. 많은 마트가 껍질이나 뼈 없이 샹크를 팔고, '돼지 정강이'로 팔리는 고기도 상당수가 염지나 훈제입니다. 염지한 정강이는 수르하흐세 쪽으로 가고, 껍질 없는 부위나 어깨살처럼 다른 구이용 부위로는 바삭한 껍질을 얻을 수 없습니다. 미리 주문하는 것이 가장 확실합니다.
캐러웨이는 커민이 아닙니다. 독일어 Kümmel은 캐러웨이를 뜻합니다. 커민은 향이 달라서, 캐러웨이를 구하지 못하면 빼고 구이 향이 조금 달라지는 것을 감수하세요.
정향과 마늘 쪽은 다릅니다. Gewürznelken은 통으로 파는 말린 꽃봉오리인 정향이고, Knoblauchzehen은 마늘 쪽입니다. 레시피에 둘 다 들어가니 각각 있는지 확인하세요.
맥주. 독일산 짙은 라거가 가장 좋지만, 다른 짙은 라거나 어두운 맥주도 쓸 수 있습니다. 맥아 향과 쓴맛은 조금 다를 것입니다. 술을 피하려면 물이나 무알코올 대체품을 쓰세요. 다만 소스의 맥아 향과 살짝 쌉쌀한 맛은 많이 줄어드니, 이것을 요리의 변형으로 생각하세요.
걸쭉이. 여기서는 옥수수 전분을 씁니다. 감자 전분도 걸쭉하게 해 주지만, 소스의 질감과 맑기가 똑같지는 않습니다.
만드는 법
처음 두 단계에만 시간을 적었고, 마무리 단계에는 시간이 없습니다. 오븐 크기, 정강이의 무게와 모양, 오븐 자체에 따라 걸리는 시간이 달라집니다. 시간은 참고만 하고, 온도계로 돼지고기가 충분히 익었는지 확인하세요.
이 레시피는 끝까지 대류가 아닌 일반 위아래 열을 쓰는 기준입니다.
슈바인스학세 문제 해결
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 껍질이 바삭해지지 않음 | 껍질을 벗겼거나, 고온 마무리를 충분히 하지 않음 | 껍질이 붙은 고기라면 200 °C 마무리를 계속하고 껍질을 지켜보세요. 껍질 없는 고기로는 바삭한 껍질이 나오지 않습니다 |
| 껍질이 너무 빨리 짙어짐 | 얇거나 고르지 않은 껍질에 고온을 가함 | 주의 깊게 지켜보고, 바삭해지고 중심이 안전한 온도에 도달하면 꺼내세요 |
| 팬이 마르거나 눌음 | 물이 부족하거나 액체가 증발함 | 팬에 물을 조금 더하고 구이 중간에 다시 확인하세요 |
| 중심이 75 °C에 닿지 않음 | 정강이가 더 크거나, 오븐이 다르게 작동함 | 계속 익히고 다시 재세요 |
| 소스가 묽음 | 팬에 액체가 많이 남음 | 끓여서 찬물 1큰술에 푼 옥수수 전분 1큰술을 저어 넣으세요 |
| 소스에서 통 향신료 맛이 남 | 월계수 잎이나 정향을 함께 갈았음 | 다음에는 갈기 전에 빼세요 |
차리기와 지역별 변형
정강이를 경단(Knödel), 사워크라우트, 짙은 맥주 소스와 함께 식탁에 내세요. 감자 경단(Kartoffelknödel)이나 사워크라우트와 함께 낸 삶은 감자(Salzkartoffeln)도 그만큼 잘 어울립니다. 원하신다면 곁들여 맥주나 와인 한 잔도 좋습니다.
정해진 표준 양념은 없습니다. 전형적인 바이에른식 배합은 소금, 후추와 마늘이고, 이 레시피는 캐러웨이, 양파, 월계수, 정향과 짙은 라거를 더합니다. 다른 주방에서는 저마다 다른 방식을 쓰며, 각각이 하나의 레시피입니다.
| 버전 | 차이점 | 출처 |
|---|---|---|
| 이 레시피 (바이에른) | 염지하지 않은 정강이, 캐러웨이 양념, 150 °C 굽기, 이어서 맥주와 물, 그다음 200 °C 마무리 | |
| 먼저 삶는 버전 | 먼저 소금물에 삶은 뒤 껍질에 칼집을 내고 180–200 °C에서 30–45분 굽습니다. 채소 삶은 국물과 맥아 맥주(Malzbier)를 씁니다 | |
| 프랑코니아식 비어하흐세 | 주니퍼, 마조람, 타임을 넣은 맥주와 육수를 씁니다. 칼집을 내고 약 200 °C에서 1.5–2시간 굽고, 팬 육즙으로 소스를 만듭니다 | |
| 수르하흐세 | 소금물에 절이므로, 구운 슈바인스학세와는 다른 요리입니다 |
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자주 묻는 질문
슈바인스학세, 수르하흐세, 아이스바인은 같은 음식인가요?
고기 부위는 겹치지만 조리법은 다릅니다. 오븐에 구운 염지하지 않은 슈바인스학세는 소금물에 절인 수르하흐세와 다릅니다. 이 레시피에는 염지하거나 훈제하지 않은 고기를 고르세요.
굽는 시간만으로 익었는지 알 수 있나요?
없습니다. 정강이 크기와 오븐마다 차이가 있고, 마지막 바삭하게 하는 단계에는 정해진 시간이 없습니다. 온도계를 쓰고, 가장 두꺼운 부분의 중심이 75 °C에 도달해 최소 1분 유지되는지 확인하세요.
