파이가 오븐에서 막 나왔어요. 뚜껑은 노릇노릇하고, 가장자리에서는 아직 즙이 조금씩 끓어오르고 있죠. 자르기 전에 조리대 위에서 5~10분 두세요. 뜨거운 속이 가라앉으면서 사과 결이 그대로 살아 있는 첫 조각이 떨어져 나와요. 그다음 부드럽게 휘핑한 크림을 한 숟가락 곁들여 따뜻할 때 상에 내면 됩니다.
현대 영국 가정의 애플 파이예요. 새콤한 브램리 요리용 사과를 달걀을 넣은 쇼트크러스트 반죽 두 겹 사이에 넣고, 뚜껑에는 김 빠질 구멍을 냅니다. 사과는 오븐에서 물러지지만 새콤한 맛은 그대로 남아요. 방법은 몇 가지 습관으로 요약됩니다. 사과의 물기를 빼고, 반죽은 차갑게 유지하고, 자르기 전에 몇 분 기다리는 것.
영국의 애플 파이와 브램리
오래된, 함께 나눈 역사
애플 파이는 하나의 모양도, 하나의 기원도 없어요. 1390년 무렵의 중세 요리법 하나가 리처드 2세의 궁정과 연결되어 "Tartys in Applis"라는 이름으로 전해집니다. 사과와 향신료, 무화과, 건포도, 배를 넣고 사프란으로 색을 낸 구운 과일 타르트죠. 그것은 다른 시대의 다른 음식이고, 첫 애플 파이가 어디에서 만들어졌는지를 보여 주지는 않아요.
음식사학자들은 대서양 양쪽의 애플 파이 사이에서도 하나의 계보를 그립니다. 미국의 전형적인 애플 파이는 십오 세기 영국식에서 내려온 것이고, 십육 세기 후반이면 영국의 요리법은 이미 현대적인 형태와 꽤 가까웠어요. 반죽도, 단맛도, 향신료도, 과일도 시대와 지역에 따라 달라졌고, 이 음식은 두 나라 모두의 것이에요.
브램리의 묘목
이 파이의 중심에 있는 사과에도 나름의 역사가 있습니다. 브램리즈 시들링은 메리 앤 브레일스퍼드가 노팅엄셔 사우스웰에서, 자신이 심어 둔 나무에서 1809년에서 1813년 사이 어느 시점에 길러 낸 품종이에요. 묘목상 헨리 메리웨더가 나중에 이 품종을 번식시켜, 그때쯤 그 땅을 소유하고 있던 브램리의 이름을 붙였습니다. 이 사과는 1865년 상업적으로 유통된 뒤 1876년 원예 학회에 소개되었고, 지금은 영국에서 널리 재배되는 요리용 사과가 되었어요.
영국 시장에서는 오래전부터 생식용 사과와 요리용 사과를 따로 팔아 왔습니다. 브램리는 열을 가해도 맛과 식감이 잘 버티고, 말산이 많고 당도가 낮아 익힌 뒤에도 새콤한 맛이 남기 때문에 요리용 사과 가운데서도 귀하게 여겨져요. 전통적인 브램리 애플 파이 속은 브램리 조각과 설탕, 물이 중심이고, 퓌레나 옥수수 전분, 레몬즙은 선택 사항입니다.
재료 (8인분)
설탕과 밀가루는 속에도, 반죽에도 들어가니까 부분마다 분량을 따로 확인하세요.
도구: 지름 20~22cm, 깊이 4cm 정도의 둥근 파이 접시, 밀대, 키친타월, 페이스트리 브러시.
시간: 반죽을 45분 식히는 시간과 오븐에서 40~45분 굽는 시간을 포함해 모두 2시간 30분 정도 걸려요.
사과 고르기
이 요리법은 영국 요리용 사과인 브램리를 기준으로 만들어졌어요. 새콤하고, 익으면 물러집니다. 말산이 비교적 많고 당도가 낮아서 그 새콤함이 나오죠. 브램리를 구할 수 있다면 그것을 쓰세요. 나머지 요리법은 브램리를 전제로 하고 있어요.
브램리가 없다면 홍옥(고교쿠)을 권해요. 단맛과 산미의 균형이 좋고 향이 있으며 익힌 뒤에도 모양을 유지하는 일본 사과입니다. 다만 즙의 양과 단맛, 구운 뒤의 식감은 브램리와 다를 거예요. 분량은 적힌 그대로 지키세요.
장보기 목록
- 사과: 브램리 사과 1kg. 필요하면 "Bramley cooking apples"로 검색해 보세요.
- 골든 캐스터 설탕: 모두 190g(속 140g, 반죽 50g).
- 중력분: 반죽용 350g에 속용 3큰술.
- 버터: 225g.
- 달걀: 2개.
- 가루 계피: 1/2작은술.
- 휘핑용 크림: 곁들일 만큼.
- 파이 접시: 지름 20~22cm, 깊이 4cm 정도의 깊은 둥근 접시. 깊이가 있어야 사과를 높이 쌓고도 그 위에 뚜껑을 덮을 수 있어요.
"골든 캐스터 설탕"과 "중력분"은 이 요리법에서 쓰는 이름이에요. 현지 제품을 산다면 같은 종류인지 확인하고 시작하세요.
이 요리법에는 밀, 달걀, 유제품(버터와 크림)이 들어 있어요.
영국 애플 파이에 쓸 사과 고르기
설탕 양은 브램리를 기준으로 적은 것이고, 속의 단맛과 식감은 어떤 사과를 쓰느냐에 달려 있어요. 브램리가 없다면 홍옥을 써 보세요. 단맛과 산미의 균형이 좋고 익힌 뒤에도 모양을 유지합니다. 분량은 적힌 그대로 지키되, 즙의 양과 단맛, 식감은 조금 다를 거라고 생각하세요.
아카네는 홍옥보다 일찍 수확되고 홍옥이 없을 때 구이용으로 대신할 수 있으니, 장을 볼 때 품종 표시를 확인해 보세요. 식감을 더 살리고 싶다면 단단한 생식용 사과를 브램리에 섞어도 됩니다. 아삭하고 단 후지가 그중 하나인데, 이렇게 하면 속이 더 달고 더 단단하게 나와요.
만드는 법
사과를 먼저 썰어 말리고, 반죽은 냉장고에서 식히고, 사과에 간은 접시에 담기 직전에 해요. 속은 날것으로 들어갑니다. 미리 익히는 과정은 없어요.
영국 애플 파이 문제 해결
문제는 대부분 두 가지로 모입니다. 반죽까지 즙이 얼마나 가닿는가, 그리고 다루는 동안 반죽이 얼마나 따뜻해지는가.
| 문제 | 예상되는 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 밑반죽이 축축해요 | 사과에 물기가 남았거나, 고인 즙을 바닥에 부었어요 | 사과를 종이 위에서 잘 말리고(1단계), 설탕은 마지막에 버무리고(4단계), 즙은 볼에 남겨 두세요(5단계). 뜨겁거나 미리 익힌 속을 반죽 위에 올리지 마세요 |
| 반죽이 너무 물러서 밀거나 옮기기 어려워요 | 반죽이 따뜻해졌어요 | 조금 단단해질 때까지 냉장고에 넣었다가 이어서 하세요 |
| 40분이 지나도 뚜껑이 노릇하지 않아요 | 오븐마다 다르기 때문이에요 | 요리법에 적힌 40~45분 안에서 굽고 색으로 판단하세요 |
| 자른 조각이 무너지고 즙이 흘러요 | 너무 일찍 잘랐어요 | 파이를 충분히 두었다가 자르세요 |
| 속이 예상보다 달거나 단단해요 | 다른 사과를 썼어요 | 설탕 양은 브램리를 기준으로 한 것이고, 다른 사과는 결과를 바꿔요 |
오븐 안에서 노릇해진 뚜껑, 그리고 잠시 두었을 때 가라앉은 즙. 이 두 가지가 파이가 다 됐다는 신호예요. 시계만 믿지 말고 둘 다 살펴보세요.
영국 애플 파이 즐기기와 다른 버전
파이는 따뜻할 때 부드럽게 휘핑한 크림과 함께 내세요. 커스터드나 아이스크림도 잘 어울려요. 영국의 다른 버전들은 또 다른 길을 갑니다. 하나는 브램리와 브레이번 사과를 함께 쓰고, 스펠트 반죽을 쓰고, 윗면을 격자 모양으로 마무리해 커스터드나 아이스크림과 곁들여요.
같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 영국 요리를 보세요.
자주 묻는 질문
밀, 달걀, 유제품 없이 만들 수 있나요?
이 요리법 그대로는 어려워요. 세 가지가 모두 들어가거든요.
어떤 크기의 접시가 필요한가요?
지름 20~22cm, 깊이 4cm 정도의 둥근 파이 접시예요. 높이 쌓은 사과를 덮으려고 뚜껑은 지름 28cm 정도로 밀어요.
남은 파이는 어떻게 다루면 되나요?
익힌 음식을 다루듯이 하면 됩니다.
- 파이를 실온에 오래 두지 마세요.
- 깨끗한 도구로 다루세요.
- 빨리 식히세요. 얕은 용기에 나누어 담으면 도움이 돼요.
- 밀폐 용기나 포장으로 싸서 바로 냉장하고, 되도록 빨리 드세요.
- 너무 오래 지났다면 버리세요.
- 다시 데운다면 75°C 이상으로 충분히 가열하세요.
