바칼랴우 아 브라스(Bacalhau à Brás) 만드는 법｜포르투갈의 황금빛 말린 대구

달걀이 '흔들' 하고 멈추는 한순간을 기다리는 요리

감자를 가늘게 써는 소리가 도마 위에서 조금씩 잘아져요. 양파를 올리브유에 천천히 볶으면 부엌에 단 향이 올라와요. 거기에 소금기를 뺀 말린 대구를 찢어 넣으면 구이와도 조림과도 다른, 마른 바다의 향이 훅 돌아와요.

바칼랴우 아 브라스(Bacalhau à Brás)는 포르투갈의 말린 대구 요리 가운데서도 가정 부엌에서 재현하기 쉬운 한 접시예요. 소금기를 뺀 말린 대구, 채 썬 감자, 양파, 달걀. 재료만 보면 소박하지만 마지막 달걀을 어디서 멈추느냐에 따라 식당의 맛이 되기도, 딱딱한 스크램블이 되기도 해요.

칼두 베르드(일본어)가 포르투갈의 추운 밤을 데우는 수프라면 바칼랴우 아 브라스는 식탁 한가운데에 놓고 빵과 샐러드, 화이트 와인과 함께 집어 먹는 요리예요. 스페인의 토르티야 에스파뇰라와 같은 달걀과 감자의 조합이라도 말린 대구의 감칠맛과 올리브의 짠맛이 들어가기만 하면 훨씬 리스본 쪽의 맛이 돼요. 생선이 아니라 고기로 포르투갈의 향을 시험해 보고 싶은 날은 고추와 레몬으로 굽는 피리피리 치킨으로 나아가면 같은 나라의 식탁이라도 전혀 다른 기세가 나요.

바칼랴우 아 브라스란

바칼랴우(bacalhau)는 포르투갈어로 말린 대구, 특히 소금에 절여 말린 대구를 가리키는 말이에요. 포르투갈 가정 요리에서 바칼랴우는 특별한 날에만 쓰는 재료가 아니에요. 소금기를 빼고 끓이고 굽고 튀기고 달걀과 합쳐요. 보존식으로 바다를 건너 가정 부엌에 뿌리내린 재료예요.

바칼랴우 아 브라스는 그 말린 대구를 가늘게 찢어 양파와 함께 볶고 채 썰어 튀긴 감자와 달걀로 뭉치는 요리예요. 마무리는 검은 올리브와 파슬리. 겉모습은 노랗고 군데군데 흰 말린 대구와 검은 올리브가 보여서 수수한데도 접시 위가 환해요. 포르투갈의 타스카라고 불리는 대중 식당에서 나올 법한 꾸밈없는 진수성찬이에요.

비슷한 요리와 혼동하기 쉬우니 처음에 차이를 짚어 두면 만들기 쉬워요.

포르투갈의 말린 대구 문화는 북유럽의 생선, 포르투갈의 소금, 항해 보존 기술이 결합한 식문화예요. 북쪽 바다에서 잡은 대구를 소금으로 보존해 오래 운반할 수 있는 형태로 만들어요. 그 식재료가 리스본과 포르투의 부엌에서 올리브유, 달걀, 감자와 만났어요. 화려한 향신료를 쓰지 않아도 맛이 깊은 것은 말린 대구 자체에 강한 감칠맛이 있기 때문이에요.

재료 (4인분)와 대체

진짜 소금에 절인 말린 대구를 구할 수 있으면 가장 좋지만 일반 마트에서는 좀처럼 보기 어려워요. 수입 식재료점이나 포르투갈 식재료 온라인몰에서 찾는 것이 현실적이에요. 어려우면 약간 짠 대구, 염장 대구, 냉동 대구, 대구 통조림을 써서 가정판으로 가깝게 해요.

바칼랴우를 살 때 가장 큰 갈림길은 '소금기를 뺀 것인가, 건조 염장품인가'예요. 건조 타입은 두께에 따라 12시간에서 36시간쯤 물에 담그고 물을 여러 번 갈아요. 가정에서는 먼저 12시간 뒤에 작게 찢어 맛을 보세요. 염장 연어보다 조금 싱거운 정도면 쓸 수 있어요. 완전히 무염으로 하면 요리 전체가 흐릿해져요.

감자는 포르투갈에서는 batata palha라고 부르는 가는 튀김 감자를 쓰는 경우가 많아요. 집에서는 감자를 직접 채 썰어 튀겨 굽는 방법과 시판 채 썬 감자를 쓰는 방법이 있어요. 바쁜 날은 시판품도 괜찮아요. 다만 양념이 된 스낵 과자 타입은 짠맛이 강해 달걀이 밀려요.

말린 대구, 채 썬 감자, 올리브유는 맛의 바탕이에요. 소금기를 뺀 생선이나 시판 batata palha를 구하면 달걀 익히기에 집중할 수 있어요.

만드는 법｜달걀을 여열로 멈춘다

바칼랴우 아 브라스는 마지막 3분에 승부가 갈려요. 먼저 재료를 전부 준비하고 나서 불을 켜세요. 달걀을 넣은 뒤에 파슬리를 찾으면 그사이 달걀이 굳어요. 소금기 빼기, 감자, 양파, 달걀의 순서로 나누어 보면 허둥대는 곳이 줄어요.

스페인의 파에야 발렌시아나(일본어)와 마찬가지로 쌀이나 달걀을 너무 만지면 식감이 사라져요. 섞는 횟수를 줄이고 불을 끈 뒤에 마무리해요. 이 인내가 부드러운 바칼랴우 아 브라스로 가는 지름길이에요.

달걀이 굳거나 짜거나 질척해지는 원인

이 요리는 재료가 적어서 실패의 원인도 분명해요. 달걀, 소금, 감자. 이 세 가지를 다시 보기만 해도 식당의 맛에 꽤 가까워져요.

약간 짠 대구로 만들 때는 바칼랴우만큼 마른 감칠맛이 나지 않아요. 그 대신 살이 부드러워 식탁에 어우러져요. 생대구로 만든다면 전날 밤 소금 1/2작은술을 전체에 얇게 뿌려 냉장고에서 수분을 빼면 조금 말린 대구에 가까운 단단한 식감이 돼요.

시판 채 썬 감자를 쓸 때는 소금 간이 된 것인지 반드시 확인하세요. 짠맛이 강하면 달걀을 6개로 늘리거나 삶은 감자를 조금 더해 농도를 묽게 해요. 리소토 기본(일본어)에서 쌀의 끈기를 보며 불을 끄는 것과 같이 마지막은 레시피의 분수보다 냄비의 상태를 우선하세요.

이 요리의 배경｜리스본의 술집과 말린 대구 문화

포르투갈 요리를 따라가면 몇 번이고 말린 대구로 돌아와요. 바다의 나라인데 왜 신선한 생선이 아니라 말린 대구일까요. 답은 보존과 항해예요. 먼 바다에서 잡은 대구를 소금에 절여 말리면 긴 항해에도 내륙의 마을에도 운반할 수 있어요. 냉장고가 없던 시대에 말린 대구는 부엌의 보험이었어요.

바칼랴우 아 브라스의 발상지는 리스본 바이후 알투 주변의 술집과 연결해 이야기돼요. Brás 또는 Braz라는 인물이 말린 대구, 채 썬 감자, 달걀을 합친 요리를 냈다는 설이 잘 알려져 있어요. 정확한 기록은 흔들리지만 술집 요리다운 합리성은 접시에 남아 있어요. 짠맛이 있는 생선, 값싼 감자, 달걀, 올리브유. 주문이 들어오고 짧은 시간에 낼 수 있고 와인에도 빵에도 어울려요.

이 '남은 것을 접시 중심으로 되돌리는' 감각은 유럽 가정 요리에 공통돼요. 벨기에의 카르보나드(일본어)는 맥주로 소고기를 졸이고 프랑스의 포토푀(일본어)는 고기와 채소를 큰 냄비에서 나눠 먹고 플로키피스쿠르(일본어)는 생선과 감자를 으깨 따뜻하게 뭉쳐요. 모두 호화로운 식재료보다 보존할 수 있는 것을 맛있게 다 먹는 지혜예요.

현지에서 먹는 바칼랴우 아 브라스는 가정의 저녁에도 타스카의 점심에도 나오는 거리감의 요리예요. 흰 접시에 소복이 담기고 검은 올리브가 점처럼 올라가며 옆에 양상추나 토마토 샐러드가 놓여요. 가게에 따라서는 감자를 가는 시판 감자로 가볍게 마무리하고 가정에서는 전날의 바칼랴우를 찢어 넣기도 해요. 집밥의 감각으로 말하면 구이 생선 남은 것을 달걀에 푸는 것만큼 일상적이지만 말린 대구와 올리브유가 들어가는 만큼 식탁의 공기가 조금 바깥으로 열려요.

포르투갈 식탁에서 바칼랴우 아 브라스가 편리한 것은 주요리와 곁들임의 경계에 있기 때문이에요. 고기 요리만큼 무겁지 않아요. 샐러드만으로는 부족해요. 달걀과 감자로 든든해요. 그래서 점심에도 저녁에도 낼 수 있어요. 가스파초 같은 차가운 채소 요리나 코시도 마드릴레뇨(일본어) 같은 조림과 달리 프라이팬 하나로 단숨에 식탁으로 향하는 가벼움이 있어요.

집에서 만들 때 현지에 가깝게 하려면 생선 자체보다 '마른 감칠맛' '가는 감자' '달걀을 멈추는 곳'을 지켜요. 약간 짠 대구라도 전날 밤 가볍게 소금을 뿌려 수분을 빼면 그냥 흰살생선 볶음보다 단단한 맛이 돼요. 감자를 굵게 썰면 스페인 토르티야에 가까운 포만감이 나와요. 가늘게 할수록 말린 대구와 달걀 사이에 파고들어 포르투갈 술집 요리다운 가벼움이 나와요.

보관과 상차림

갓 만든 것이 최고지만 남은 것은 냉장으로 다음 날까지를 기준으로 해요. 달걀이 들어 있으니 실온 방치는 피하세요. 한김 식으면 얕은 용기에 옮겨 냉장고에 넣어요. 다시 먹을 때는 전자레인지보다 프라이팬을 추천해요. 올리브유를 1작은술 더하고 약불로 가볍게 데우면 달걀이 잘 굳지 않아요.

냉동은 추천하지 않아요. 달걀이 푸석해지고 감자도 물기가 나와요. 꼭 미리 만들어 두고 싶다면 양파와 말린 대구를 볶은 데까지 냉장하고 먹기 직전에 감자와 달걀을 합치세요. 이 단계라면 다음 날에도 맛이 무너지지 않고 오히려 생선과 양파가 어우러져요.

상차림은 쓴맛과 신맛을 조금 더하면 균형이 잡혀요. 루콜라, 양상추, 오이, 양파를 올리브유와 식초로 버무리기만 해도 충분해요. 빵은 단단한 바게트나 캉파뉴가 어울려요. 북유럽 쪽으로 즐긴다면 스뫼레브뢰(일본어) 같은 호밀빵도 재미있어요. 생선과 감자의 부드러운 조합은 그리스의 무사카(일본어)나 스웨덴의 셔트불라르(일본어) 같은 진한 요리의 앞뒤에 두기보다 가벼운 샐러드와 함께 주역으로 하는 편이 돋보여요.

식탁 구성은 인원수보다 '그 밖에 무엇을 만들 여력이 있는가'로 정해요. 바칼랴우 아 브라스 자체에 달걀, 생선, 감자가 들어가니 다른 한 접시를 너무 무겁게 하지 않는 것이 요령이에요.

자주 묻는 질문

말린 대구가 없으면 무엇으로 대체할 수 있나요?

가장 쓰기 쉬운 것은 약간 짠 대구예요. 뼈를 제거하고 가볍게 굽거나 삶은 뒤 찢으세요. 생대구를 쓸 때는 전날 밤 소금을 얇게 뿌려 냉장해 여분의 수분을 빼요. 참치 통조림으로도 만들 수 있지만 말린 대구의 섬유감과 향은 나지 않으니 다른 달걀 감자 요리로 생각하는 편이 자연스러워요.

소금기 빼기는 몇 시간 필요한가요?

두꺼운 건조 바칼랴우라면 24시간에서 36시간, 얇은 토막이라면 12시간에서 24시간이 기준이에요. 도중에 2번 이상 물을 갈아요. 다만 제품 차이가 크니 마지막에는 작게 찢어 맛을 보세요. 염장 연어보다 조금 싱거운 정도가 쓰기 좋아요.

시판 감자튀김이나 감자 스낵으로 만들 수 있나요?

냉동 채 썬 감자는 쓸 수 있어요. 기름에 튀기거나 오븐에 가볍게 구운 뒤 넣으세요. 스낵 과자는 향료와 소금이 강해 달걀과 말린 대구의 맛을 가려 버리니 맞지 않아요. 꼭 쓴다면 소금을 전혀 더하지 말고 달걀을 늘려 묽게 하세요.

달걀을 반숙으로 해도 안전한가요?

달걀 취급에 불안이 있다면 반숙이 아니라 촉촉하게 굳는 정도까지 가열하세요. 어린아이, 고령자, 임신 중인 분, 면역이 떨어진 분에게 낼 때는 중심까지 충분히 익히는 편이 안전해요. 식감은 조금 달라지지만 파슬리와 올리브유로 향을 보충할 수 있어요.

어떤 음료가 어울리나요?

가벼운 화이트 와인, 비뉴 베르드, 탄산수, 레몬을 넣은 물이 잘 어울려요. 달걀과 감자로 입안이 둥글어지니 신맛이 있는 음료가 있으면 계속 먹기 쉬워요. 술을 마시지 않는 날은 무가당 탄산수에 레몬을 짜기만 해도 충분해요.

참고 문헌

조리 시간이나 소금기 빼는 시간은 말린 대구의 두께와 제품의 염분에 따라 달라져요. 본문에서는 여러 해외 레시피와 포르투갈 요리 해설을 참조하고 가정에 맞게 순서를 조정했어요.