두툼하고 상아빛이며 숟가락으로 떠 먹는 스키르는 아주 되직한 요거트처럼 보여요. 그리고 대부분의 사람들도 그렇게 대해요. 플레인으로 혹은 달게, 아침에도 간식으로도 먹죠. 하지만 전통적인 아이슬란드 스키르는 산으로 응고시킨 신선한 우유 치즈예요. 우유를 응고시켜 커드를 만들고, 그 커드를 천에 걸러 유청이 빠져나가게 해요. 스키르가 빽빽하고 숟가락으로 뜰 수 있는 몸체를 갖는 건 휘젓는 게 아니라 이렇게 걸러내는 과정 덕분이에요. 집에서 만들면 탈지유 2 L로 스키르 약 1 L와 유청 약 1 L가 나와요.
아이슬란드의 스키르
스키르는 정착 시대부터 이어져 온 아이슬란드의 별미예요. 우유는 보통 탈지해서 세균 배양균과 레넷으로 응고시켜요. 스키르는 치즈에 비해 만드는 비용이 비교적 적게 들었고, 아이슬란드의 치즈 제조 전통이 사라진 것도 아마 그 때문일 거예요.
전통적인 수제 방식에서는 앞서 만든 스키르에서 스타터를 이어받고, 우유가 약하게 응고되면 송아지 레넷을 넣어요. 오늘날 스키르는 여러 방식으로 만들고, 여기 소개하는 집에서 만드는 방법은 그중 간단한 한 가지예요.
아이슬란드 사람들의 삶에서 스키르가 차지하는 자리도 바뀌었어요. 일상의 음식에서 국가의 음식 유산으로요. 그 유산 이야기는 브랜딩과 세계 시장이 빚어 온 것이어서, 현대의 마케팅만 보고 옛 전통이 실제로 어땠는지 짐작하기는 어려워요. 아이슬란드의 다른 요리들은 아이슬란드 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
도구
- 뚜껑이 있는 두꺼운 냄비
- 최소 90°C와 39°C까지 읽는 온도계
- 냄비를 싸 둘 수건
- 긴 칼
- 체 또는 채반
- 깨끗한 치즈클로스나 그와 비슷한 천
- 유청을 받을 볼, 체가 들어갈 크기로
스키르에 쓸 스타터와 레넷, 우유 고르기
스타터. 전통적으로 스타터는 앞서 만든 스키르예요. 처음 만든다면 살아 있는 유산균이 든 플레인 스키르를 시판품으로 쓰세요. 플레인 요거트나 사워크림, 버터밀크도 급하면 쓸 수 있지만 맛이 달라지고, 전통 방식으로 시작한 스키르가 아니라 스키르 스타일의 걸러낸 유제품이 돼요.
레넷. 레넷은 제품마다 농도와 형태가 달라서 2방울이 모든 제품에 맞지는 않아요. 쓰는 레넷의 라벨과 우유 양을 기준으로 하세요. 가루나 정제를 방울 수로 환산하는 건 짐작일 뿐이에요.
레넷은 제품마다 농도가 달라요. 시작하기 전에 쓰려는 레넷의 라벨을 읽어 보세요.
우유. 아이슬란드에서 만드는 사람들이 대개 그렇듯 탈지유를 쓰세요.
만드는 법
두 가지 확인이 이 작업 전체를 좌우해요. 우유가 39°C인지, 그리고 칼로 낸 자국이 벌어진 채로 남아 있는지요. 다음 단계로 넘어가기 전에 실제 상태를 확인하세요.
스키르에서 흔히 생기는 문제와 해결법
온도를 재고 커드를 칼로 확인하세요. 시간은 참고로만 삼으세요.
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 칼로 낸 자국이 닫힘 | 커드가 아직 충분히 단단하게 응고되지 않음 | 온기를 유지한 채 조금 더 두었다가 다시 확인 |
| 우유가 거의 응고되지 않음 | 스타터를 넣을 때의 온도, 레넷의 양, 스타터에 살아 있는 유산균이 있었는지 | 우유가 39°C였는지, 레넷이 라벨과 맞았는지, 스키르가 살아 있는 유산균이 든 플레인 제품이었는지 확인. 전통 방식에서는 응고가 약하면 송아지 레넷을 더 넣음 |
| 걸러도 여전히 무르고 젖어 있음 | 거르는 시간과 커드의 두께 | 12–24시간 안에서 냉장고에서 계속 걸러내되, 커드를 9 cm보다 얇게 펴 둠 |
| 맛이 사서 먹던 스키르와 다름 | 스타터 | 요거트, 사워크림, 버터밀크를 스타터로 쓰면 맛이 달라짐. 다음에는 플레인 신선 스키르를 사용 |
스키르 즐기기
식탁에서는 스키르를 그대로 먹거나 설탕을 조금 넣어 먹고, 크림이나 우유로 농도를 풀어 먹기도 해요. 아이슬란드에서는 야생 빌베리와 크림을 곁들이는 고전적인 방식으로 먹어 보세요. 아이슬란드 밖에서는 야생 빌베리 대신 재배 블루베리로 대신할 수 있어요. 그것도 아주 맛있답니다, 다만 베리 향은 달라요.
자주 묻는 질문
레넷은 어떤 역할을 하나요?
우유가 칼을 대도 자국이 남을 만큼 단단한 커드로 응고되도록 도와요. 세균 배양균과 함께 작용하죠.
집에서 만든 스키르는 얼마나 보관할 수 있나요?
깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장고에 두고, 깨끗한 기구로 덜어 먹으세요. 4–5일은 괜찮아요.
