베이컨이 무거운 냄비에서 기름을 내고, 소고기 큐브가 여러 번에 나눠 노릇하게 익습니다. 그다음 레드와인을 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 층을 풀어 줍니다. 뚜껑을 덮고 불을 가장 약하게 낮추면, 냄비 가장자리에서 작은 기포가 조용히 올라오고 주방에는 와인과 베이컨 향이 가득 찹니다. 부르기뇽은 부르고뉴의 레드와인 조림입니다. 오래 뭉근히 졸이고 나면 진한 갈색으로 익은 소고기가 어둡고 향긋한 소스 속에서 결이 풀리고, 양파와 버섯은 모양을 그대로 간직하고 있습니다. 핵심은 간단합니다. 고기를 잘 말려서 제대로 지지고, 냄비를 끓이지 말고 살살 끓이며, 시계보다 포크로 찔러 보고 고기가 풀리는지로 익힘을 판단하는 것입니다.
부르고뉴의 소고기 부르기뇽
부르고뉴 요리에는 레드와인이 깊이 스며 있고, 부르기뇽은 이 지방을 대표하는 요리 가운데 하나입니다. 지역에서 나는 샤롤레 소고기를 와인과 함께 조리하죠. 프랑스에서는 가을과 겨울에 어울리는 요리입니다. 디종에서는 일요일에 먹는 전통 음식이자 지역 특산 요리로, 샤롤레 소고기, 부르고뉴 레드와인, 버섯, 작은 양파, 베이컨을 함께 넣습니다. 집에서는 좋은 조림용 소고기와 마시기 좋은 드라이 레드와인이면 충분합니다.
프랑스어로는 bœuf bourguignon이라고 쓰며, boeuf bourguignon으로 적기도 합니다. 영어권에서는 Beef Burgundy라고 부르기도 합니다. Bourguignon은 그저 '부르고뉴 방식의'라는 뜻입니다.
이 이름의 레시피는 인분, 냄비, 요리하는 사람에 따라 꽤 다릅니다. 4인분 버전 하나는 소고기 목심 1,000g, 레드와인 400 ml, 송아지 육수 400 ml를 쓰고, 베이컨, 버섯, 작은 양파를 각각 150g씩 넣어 뚜껑을 덮고 180 °C 오븐에서 약 2시간 익힙니다. 다른 버전은 소고기 1,000g을 와인 한 병에 적어도 3시간 또는 하룻밤 재워 두고, 베이컨 150g과 버섯 200g을 쓰며, 2시간 30분 동안 졸입니다. 오툉의 한 식당 버전은 소고기 1.5 kg과 와인 1.5 L를 쓰고, 약한 불에서 2시간에서 2시간 30분 졸입니다.
프랑스에는 이 요리와 함께 알아 둘 만한 다른 뭉근한 조림도 있습니다. 맑은 소고기 육수의 포토푀, 남서부 지방의 콩과 고기 요리 카술레, 채소와 고기를 넣은 스튜 가르뷔르가 있죠. 국경 바로 건너편에는 레드와인 대신 맥주로 만드는 소고기 스튜 카르보나드가 있습니다.
재료 (4인분)
양파와 당근의 무게는 장을 볼 때의 기준일 뿐이니, 정확하게 재지 않으셔도 됩니다.
이 요리에는 소고기와 돼지고기가 들어가며, 밀가루에는 밀이 들어 있습니다. 시판 육수 라벨에서 밀, 우유, 콩 등 알레르기 성분을 확인하세요. 오래 끓여도 와인의 알코올이 모두 날아가지는 않습니다. 어린이, 임신 중인 분, 술을 피하는 분께는 이 버전을 드리지 마세요.
도구
- 뚜껑 달린 두꺼운 냄비 (예: 에나멜 주철 냄비)
- 고명을 따로 익힐 프라이팬
- 나무 주걱
- 키친타월
- 작은 양파의 익힘을 확인할 꼬치
- 고기의 익힘을 확인할 포크
- 담아낼 때 미리 데워 둘 깊은 접시
고기는 포크로 찔렀을 때 결이 풀리면 익은 것입니다. 이는 고기가 부드러워졌다는 뜻이지, 안전한 온도에 도달했다는 뜻은 아닙니다. 뚜껑 달린 두꺼운 냄비를 이미 가지고 계시면 따로 살 필요는 없습니다. 두꺼운 냄비는 오래 익히는 동안 약한 불을 일정하게 유지하는 데 도움이 됩니다.
재료 고르는 법
소고기. 어깨나 앞다리 부위에서 나온, 조림용으로 나온 부위를 고르세요. 차크(목심), 스튜용으로 파는 어깨살, 사태가 좋습니다. 부위마다 지방과 결합 조직이 달라서 부드러워지는 데 걸리는 시간도 다릅니다. 살코기 스테이크용 부위는 이 요리에 맞지 않습니다.
레드와인. 가능하다면 부르고뉴 레드와인이 가장 자연스러운 선택입니다. 구하기 어렵다면 맛있게 마실 수 있는 드라이 레드와인을 쓰세요. 비싸지 않은 병도 괜찮습니다. 단맛이 있는 와인이나 요리용 와인은 맛을 바꿉니다. 육수와 소금의 양도 함께 조절하세요.
육수. 송아지 육수가 없다면 무염 또는 저나트륨 소고기 육수를 쓰세요. 그러면 풍미가 조금 달라집니다. 물에 풀어 쓰는 육수 가루나 큐브는 짠맛과 감칠맛이 강하므로, 마지막에 제품 라벨을 보고 소금을 맞추세요.
베이컨. 스트립으로 썬 덩어리 베이컨이 잘 어울립니다. 훈연 향이 강한 제품은 와인의 향과 겨룰 수 있습니다.
작은 양파. 구하기 어렵다면 보통 양파를 큼직하게 잘라 쓰세요. 이 양파는 쉽게 부서지므로 따로 익혀 두었다가 나중에 넣으세요.
버섯. 크레미니(갈색) 버섯이 잘 맞습니다. 표고버섯은 향이 강해서 요리의 방향을 다른 곳으로 끌고 가므로, 그대로 대신 쓸 수 있는 재료는 아닙니다.
밀가루. 글루텐을 피하려면 밀가루를 빼고 마지막에 소스를 졸여 농도를 맞추세요. 감자 전분이나 옥수수 전분은 점도가 다르고 더 윤기 나고 투명한 소스를 만드므로, 같은 양으로 바로 바꿔 넣을 수 없습니다.
버터. 고명에는 식물성 기름을 써도 됩니다. 다만 유제품의 고소한 향은 잃게 됩니다.
타임. 말린 타임을 쓴다면 조금만 넣으세요.
소금. 베이컨과 육수는 짠맛의 차이가 큽니다. 재료표의 3g으로 시작해서 마지막에 간을 확정하세요.
만드는 법
불 세기와 시간은 가정용 레인지를 기준으로 한 안내입니다. 뚜껑이 얼마나 꽉 맞는지, 고기가 어떻게 익는지에 따라 중불과 약불을 조절하세요. 안전을 위해 냄비 안에서 플람베하지 마세요.
부르기뇽 실수 바로잡기
| 문제 | 확인할 것 | 해결법 |
|---|---|---|
| 고기가 질긴 경우 | 액체가 부족하거나 냄비가 너무 세게 끓는 경우 | 냄비에 액체를 조금 남겨 두고, 약불에서 더 오래 익히기 |
| 소스에 기름이 뜬 경우 | 표면에 지방이 모인 경우 | 표면의 지방을 걷어 내기 |
| 소스가 날카롭게 신 경우 | 충분히 졸이지 않은 경우 | 더 졸이고 소금을 확인한 뒤, 버터를 조금 넣어 맛을 둥글게 다듬기 |
| 소스에서 밀가루 맛이 나는 경우 | 밀가루가 충분히 익지 않은 경우 | 밀가루를 더 넣지 말고, 건더기를 건져 내고 밀가루가 완전히 익을 때까지 소스를 보글보글 끓이기 |
| 소스가 묽은 경우 | 액체가 너무 많이 남은 경우 | 건더기를 건져 내고 소스를 몇 분간 졸이기 |
| 소스가 너무 되직한 경우 | 너무 많이 졸인 경우 | 따뜻한 물이나 무염 육수를 조금씩 넣기 |
담아내기, 보관, 변형
담아내기
삶은 감자나 찐 감자, 생면, 넓은 면, 빵 모두 소스를 곁들이기에 좋습니다. 오래 졸이는 이 요리는 연중 어느 때든, 특히 겨울 주말이나 여럿이 모이는 식탁에 잘 어울립니다. 오툉에서는 남은 소스를 붉은 와인 소스에 담긴 달걀 요리인 œufs en meurette에 씁니다.
미리 만들기와 보관
소고기 부르기뇽은 하루 전에 만들어 데워 먹어도 맛있습니다. 고기가 마르지 않도록 소스에 잠기게 보관하세요. 실온에 두지 말고 빨리 식히세요. 얕은 용기에 나눠 담고 바로 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 하룻밤 두면 기름이 표면에 굳어 떼어 내기 쉬워집니다.
냄비에 넣고 전체가 충분히 뜨거워질 때까지 데우고, 먹을 만큼만 데우세요. 남은 음식은 깨끗한 용기에 담아 빨리 냉장 보관하세요.
수프와 스튜는 냉장에서 약 34일, 냉동에서 23개월 보관할 수 있습니다. 빨리 식혀서 나눠 냉장 보관하고, 가능한 한 빨리 드세요.
변형
오븐 조림. 뚜껑 달린 내열 냄비를 쓰고, 위의 오븐 버전을 따르세요. 익는 동안 고기의 부드러움을 확인하면서 조리하세요.
재워 두는 버전. 소고기를 허브와 함께 와인에 적어도 3시간 또는 하룻밤 재워 두세요. 지지기 전에 고기의 물기를 닦고, 재운 액을 넣기 전에 끓이세요. 액체의 양은 다시 조절해야 합니다.
소 볼살. 볼살을 쓰면 더 진한 맛이 납니다. 결합 조직에 따라 시간이 더 걸릴 수 있습니다.
자주 묻는 질문
버섯은 언제 넣나요?
버섯은 따로 익혀서 마지막에 넣습니다. 그래야 모양과 식감이 그대로 살아 있습니다.
레드와인을 피하고 싶다면 어떻게 하나요?
이 요리와 똑같은 맛을 내는 대체재는 없습니다. 약간의 산미가 있는 붉은 포도 주스로 같은 정신을 살린 다른 요리를 만들 수는 있지만, 맛은 달라집니다. 오래 졸여도 와인 버전의 알코올은 모두 날아가지 않습니다.
