얕은 사기 그릇에 숟가락을 밀어 넣으면 얇은 호박빛 껍질이 바삭 소리를 내며 부서져요. 그 아래에는 레몬 껍질과 시나몬 향이 은근히 풍기는, 차갑고 창연한 빛깔의 커스터드가 있어요. 이게 바로 스페인 카탈루냐에서 온 크레마 카탈라나예요. 우유와 달걀노른자, 설탕, 전분을 냄비에 넣고 끓여서 차갑게 식힌 다음, 먹기 바로 직전에야 설탕을 태워 올리는 디저트죠. 부드럽고 차가운 커스터드와 바삭하고 살짝 쌉쌀한 껍질이 만드는 대비가 이 디저트의 진짜 재미예요.
크레마 카탈라나: 이름과 기원, 이웃 지역의 버전
이 디저트는 이름이 여럿이에요. 크레마 카탈라나, 크레마 크레마다(crema cremada, '태운 크림'), 그리고 크레마 데 산 조셉(crema de Sant Josep, '성 요셉의 크림')이에요. 마지막 이름은 3월 19일, 성 요셉 축일과 이어져요. 우유와 달걀이 넉넉하던 봄날이었던 거죠. 오늘날에는 일 년 내내 먹어요.
카탈루냐 밖에서도 사랑을 받아요. 안도라, 발레아레스 제도, 발렌시아에서도요. 그렇다고 조리법이 한 가지로 통일된 것도 아니에요. 같은 지역 안에서도 집집마다 조금씩 달라요. 안도라식 크레마 아 론도라나(crema a l'andorrana)는 달걀을 통째로 쓰고 전분도 두 가지를 넣으며, 커스터드를 끓이지 않고 중탕에서 천천히 익혀요.
크레마 카탈라나는 다른 태운 설탕 커스터드와 헷갈리기 쉬워요. 이 버전을 구별 짓는 건 냄비에서 끓이는 방식, 전분으로 걸쭉하게 만드는 점, 그리고 레몬과 시나몬의 향이에요.
재료 (4인분)
이 분량은 우유 1 L, 노른자 8개, 설탕 200 g, 마이제나 40 g, 시나몬 스틱 하나, 레몬 껍질을 쓰는 원래 배치를 절반으로 줄인 거예요. 커스터드는 그릇 4개에 나눠 담아요. 냉장고에서 식히는 시간이 필요하니 미리 계획해 두세요.
이 디저트에는 달걀과 우유가 들어 있어요. 다른 알레르겐을 피해야 한다면 전분 제품의 라벨을 확인하세요. 같은 생산 라인에서 제조된다는 문구까지요. 우유나 노른자를 바꿔 넣으면 다른 디저트가 되니, 알레르기 대응 대체품으로 바꿔 쓰지는 마세요.
크레마 카탈라나에 쓸 재료 고르기
옥수수 전분. 마이제나는 옥수수 전분 브랜드 이름이라, 요리용으로 파는 평범한 옥수수 전분이면 무엇이든 괜찮아요. 구하기 어렵다면 다른 옥수수 전분 제품을 찾아 똑같이 20 g을 쓰세요. 감자 전분(일본의 가타쿠리코 같은 것)은 피하세요. 걸쭉해지는 방식이 달라서 질감이 달라져요.
레몬 껍질. 노란 얇은 층만 벗기고 흰 속껍질은 남겨 두세요. 껍질을 그대로 먹는 거니까, 무농약이나 왁스 처리하지 않은 레몬처럼 그런 용도에 맞다고 표시된 과일을 사세요. 꼭 그래야 한다면 껍질을 빼도 되지만, 그러면 향이 달라져요.
시나몬. 스틱을 쓰세요. 스틱은 우유에서 건져낼 수 있지만, 가루 시나몬은 걸러지지 않고 커스터드에 남아 까끌거려요.
우유와 달걀. 우유를 그대로 쓰세요. 크림을 넣으면 커스터드가 무거워져요. 달걀 크기는 제각각이고 이 레시피는 그걸 감안하고 있으니, 무게를 재기보다 노른자 개수를 세세요. 흰자는 다른 데 쓸 수 있게 남겨 두세요.
도구
- 냄비
- 볼
- 거품기
- 나무 주걱 또는 스패출러
- 고운 체
- 얕은 내열 그릇 4개, 가능하면 사기 그릇으로
- 랩
- 주방용 토치 (또는 오븐 브로일러, 7단계 참고)
토치를 쓸 생각이라면 그릇이 토치에 적합한지 확인하세요. 직화용이 아니라고 적힌 그릇에는 토치를 쓰지 마세요.
만드는 법
커스터드는 눈으로 판단하세요. 김이 오르는지, 첫 기포가 표면을 뚫고 올라오는지, 숟가락에 발린 커스터드에 잠깐 자국이 남는지 보면 돼요.
크레마 카탈라나의 흔한 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 커스터드가 까끌하거나 덩어리짐 | 불이 너무 셌거나, 젓는 양이 부족했거나, 노른자를 너무 갑자기 데웠을 때 | 약한 불을 쓰고 바닥을 계속 긁어 주세요, 그리고 따뜻한 우유를 노른자에 조금씩 더하세요. 불에서 내린 직후에 거르면 가벼운 덩어리는 걸러지지만, 탄 맛은 고칠 수 없어요 |
| 커스터드가 굳지 않음 | 덜 익었거나, 전분 양을 잘못 쟀을 때 | 냄비를 약한 불에 다시 올리고 냄비 바닥에 그은 선이 유지될 때까지 계속 저으세요. 식힌 뒤에 단단한 정도를 다시 확인하세요 |
| 설탕 껍질이 무르거나 축축해짐 | 커스터드 표면의 수분, 설탕이 너무 많음, 또는 태운 뒤 너무 오래 둠 | 커스터드를 충분히 차갑게 하고, 물방울은 닦아내고, 설탕층은 얇게 유지하고, 먹기 직전에 태우세요 |
내기와 보관, 그리고 변형하기
내기와 보관
숟가락마다 두 층을 같이 담아 보세요. 바삭하고 살짝 쌉쌀한 설탕과 그 아래 차갑고 부드러운 커스터드를요. 그래서 커스터드는 미리 만들어 충분히 차갑게 식혀 두되, 설탕은 내기 바로 직전에 태워요. 미리 태워 둔 껍질은 커스터드의 수분을 빨아들여 바삭함을 잃어요.
내기 전까지 커스터드는 덮어서 냉장고에 두고, 되도록 빨리 먹어요.
크레마 카탈라나는 달걀과 우유로 만드는 냉장 디저트예요. 커스터드는 덮어서 냉장고에 두고, 실온에 그대로 두지 말고, 되도록 빨리 드세요. 얼리면 질감이 달라지므로 권하지 않아요. 그리고 보관할 생각이 있는 그릇에는 설탕을 태우지 마세요.
변형
오렌지 껍질. 일부 지역과 가정에서는 레몬과 함께 오렌지 껍질을 조금 넣어요. 향이 색다르게 바뀌어서 좋아요.
더 부드러운 커스터드. 전분을 조금 줄이면 형태를 유지하는 대신 숟가락으로 떠 먹는 무른 커스터드가 돼요. 실험해 볼 만해요.
큰 그릇 하나에. 개별 그릇 대신 큰 그릇 하나에 담아 내도 돼요. 표면이 넓어지는 만큼 토핑 설탕의 양을 조절하고, 갈색이 고르지 않게 되는지 살펴야 해요.
설탕 태우는 도구. 전용 인두, 주방용 토치, 오븐 브로일러 모두 쓸 수 있어요. 각각 껍질의 갈색이 조금씩 다르게 나고, 커스터드가 데워지는 정도도 달라요.
유당 제거 우유. 가능하지만 맛과 단맛이 달라지니 실험으로 생각하세요.
자주 묻는 질문
크레마 카탈라나와 크렘 브륄레는 같은 건가요?
둘 다 태운 설탕을 올린 커스터드지만, 서로 바꿔 쓸 수 있는 건 아니에요. 이쪽은 우유와 달걀노른자, 전분으로 냄비에서 끓여 만들고, 레몬 껍질과 시나몬으로 맛을 내요.
주방용 토치 없이 만들어도 되나요?
네, 오븐 브로일러로도 돼요. 충분히 예열하고, 내열 그릇에 맞는 지침을 따르며, 설탕을 빠르게 캐러멜화하세요. 브로일러 아래에서는 커스터드가 더 데워지기 때문에, 차가운 커스터드와 바삭한 설탕의 대비가 토치만큼 또렷하지는 않아요.
